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王森 著

图书标签:

• 甜点
• 法式
• 烘焙
• 甜品
• 美食
• 食谱
• 西点
• 烹饪
• 蛋糕
• 马卡龙

店铺： 扬中新华书店图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518407736

商品编码：25704819134

包装：精装

开本：128

出版时间：2017-05-01

页数：156

字数：200000

内容介绍
《法式甜点》汇集了Christophe Rhedon、Mathieu Blandin两位鼎级大师的精美作品，以详细、清晰的图片展示其制作方法，并特别配有二维码视频，扫码即可在线观看和学习名厨甜点制作范例。

关联推荐

★SJding级甜点大师的经典配方

《法式甜点》收录法国甜点MOF大师Christophe Rhedon、法国里昂甜点SJ杯GJMathieu BlandinD家甜点制作配方及制作技法。

 

★附赠甜点制作视频，帮助初学者边看边学

 
目录
理论 常用材料 常用工具 法式甜点中重要但易被忽视的细节 马蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin 个人介绍 01 菠萝草莓塔 02 覆盆子巧克力蛋糕 03 覆盆子小马卡龙 04 黑加仑蒙布朗 05 加勒比蛋糕 06 焦糖闪电泡芙 07 巧克力扁桃仁酱蛋糕

理论

常用材料

常用工具

法式甜点中重要但易被忽视的细节

 

马蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin

个人介绍

01 菠萝草莓塔

02 覆盆子巧克力蛋糕

03 覆盆子小马卡龙

04 黑加仑蒙布朗

05 加勒比蛋糕

06 焦糖闪电泡芙

07 巧克力扁桃仁酱蛋糕

08 巧克力焦糖蛋糕

09 巧克力橘子蛋糕

10 巧克力榛子蛋糕

11 青柠牛奶蛋糕

12 香草芒果蛋糕

13 香草巧克力塔

14 香草闪电泡芙

15 紫罗兰黑加仑小马卡龙

 

克里斯多夫·雷丁 Christophe Rhedon

个人介绍

01 巧克力塔

02 香草奶油塔

03 菠萝香草塔

04 抹茶歌剧院蛋糕

05 芒果覆盆子联盟

06 异域风情

07 橙香栗子慕斯蛋糕

08 红果杏仁夏洛特

09 橙子协奏曲

10 我的泰坦（苹果焦糖塔）

11 千层蛋糕

12 大马卡龙

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在线试读
法式甜点中重要但易被忽视的细节 甘纳许的制作 甘纳许是将淡奶油和巧克力混合制成的可以融入各种其他风味的巧克力制品，质地柔软，入口即化。甘纳许的制作过程比较简单，先将淡奶油加热至煮沸，煮沸后立即关火，加入巧克力（颗粒），搅拌至巧克力WQ融化即可。淡奶油和巧克力的比例不同，制作出的甘纳许的质地也不同，巧克力的含量高，甘纳许的浓度J高，质地也J更加浓稠。甘纳许可以用作淋面、馅料，也可以作为装饰材料，将甘纳许装入小的裱花袋中，挤出文字或者画出图案。 给圆形模具包上烘焙油纸的方法 将烘焙油纸裁开，尺寸稍微比圆形模具大一些，沿着模具的侧边折起，使油纸贴着圆形模具。 给圆形模具包裹保鲜膜的方式 在圆形模具上盖上保鲜膜之后，在圆形模具上套一个橡皮筋，固定好后再将保鲜膜拉紧，使表面平整。 泡芙面糊的制作 泡芙面糊制作方法比较特殊，混合了面糊和面团两者的特性，而且需要经过两次加热：一次是在制作面糊时，另一次是在将面糊烤制成中空泡芙时。

法式甜点中重要但易被忽视的细节

 

甘纳许的制作

甘纳许是将淡奶油和巧克力混合制成的可以融入各种其他风味的巧克力制品，质地柔软，入口即化。甘纳许的制作过程比较简单，先将淡奶油加热至煮沸，煮沸后立即关火，加入巧克力（颗粒），搅拌至巧克力WQ融化即可。淡奶油和巧克力的比例不同，制作出的甘纳许的质地也不同，巧克力的含量高，甘纳许的浓度J高，质地也J更加浓稠。甘纳许可以用作淋面、馅料，也可以作为装饰材料，将甘纳许装入小的裱花袋中，挤出文字或者画出图案。

 

给圆形模具包上烘焙油纸的方法

将烘焙油纸裁开，尺寸稍微比圆形模具大一些，沿着模具的侧边折起，使油纸贴着圆形模具。

 

给圆形模具包裹保鲜膜的方式

在圆形模具上盖上保鲜膜之后，在圆形模具上套一个橡皮筋，固定好后再将保鲜膜拉紧，使表面平整。

 

泡芙面糊的制作

泡芙面糊制作方法比较特殊，混合了面糊和面团两者的特性，而且需要经过两次加热：一次是在制作面糊时，另一次是在将面糊烤制成中空泡芙时。

 

制作泡芙的过程：1先将水和油脂材料一起加热至接近煮沸（图1），然后加入面粉并不断搅拌，以低温加热，直至变成比较黏稠的面糊状（图2），然后再加入鸡蛋（图3），不断搅拌，至面团柔软、呈现面糊状态，Z后将面糊装入裱花袋中，在烤盘上挤出形状，入炉高温烘烤（图4）。在烘烤的过程中，由于内部还处于湿性状态，而表面会因为高温烘烤而1先定型，这样使泡芙内部的水蒸气向外推挤，J会将面皮撑开，内部形成空洞。泡芙内部可以填入各种馅，制作出不同口味的泡芙。泡芙的表皮酥脆可口，内馅也可以根据口味自行添加，D然表面也可以抹上巧克力酱或者撒上糖粉等，以丰富口味。检验面皮是否与塔模贴合的方法：用手指将嵌入面皮的塔模再次整理捏合之后，将塔模翻过来，如果面皮和塔模成直角，J说明面皮和塔模已经贴合。

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扉页 献给所有热爱生活，对美好事物充满好奇的你。 目录 序言：舌尖上的浪漫 为何是法式甜点？ 甜蜜的旅程，从这里启程 第一章：法式甜点的灵魂——基础与精髓 面糊的魔法： 千层酥的秘密：从黄油的温度到叠压的艺术 泡芙的膨胀：水、面粉、鸡蛋的完美比例 挞皮的酥脆：沙质与硬朗的平衡 玛芬与费南雪：简单中的无限可能 奶油的变奏： 卡仕达酱的丝滑：蛋黄、糖、牛奶的温柔融合 法式鲜奶油的轻盈：从打发技巧到风味调配 巧克力甘纳许的浓郁：巧克力的品质与奶油的比例 慕斯的蓬松：吉利丁与空气的舞蹈 糖的转化： 焦糖的诱惑：从浅黄到琥珀的色彩变化 蛋白霜的轻柔：法式、瑞士、义式蛋白霜的差异与应用 糖浆的粘稠：浸润与装饰的关键 水果的芬芳： 季节的馈赠：如何选择最适宜的当季水果 水果的预处理：糖渍、蜜饯、果酱的制作 水果在甜点中的角色：酸甜平衡、清新点缀 第二章：法式经典，永恒的魅力 可颂（Croissant）： 黄油香的呼吸：一层层酥脆的诞生 从面团到早餐桌的传奇 闪电泡芙（Éclair）： 修长的优雅：内陷与淋面的完美邂逅 不同风味的无限可能：巧克力、咖啡、覆盆子 歌剧院蛋糕（Opéra）： 层叠的艺术：咖啡、巧克力、杏仁的华丽交响 丝滑与酥脆的极致体验 马卡龙（Macaron）： 彩虹的甜蜜：外壳的薄脆与内馅的软糯 色彩与口味的创意搭配 巴黎布列斯特（Paris-Brest）： 车轮的形状：榛果奶油的浓郁与杏仁的香脆 致敬赛事的浪漫故事 柠檬塔（Tarte au Citron）： 阳光的味道：柠檬酱的酸甜与酥脆挞皮的搭配 清爽的味蕾享受 焦糖闪电酥（Mille-feuille）： 千层酥的极致演绎：香草卡仕达与焦糖的缠绵 酥脆与柔滑的对比之美 第三章：法式蛋糕，精致的艺术品 法式芝士蛋糕（Gâteau au Fromage Blanc）： 轻盈与浓郁并存：与美式芝士蛋糕的差异 细腻的质地与纯粹的奶香 法式巧克力蛋糕（Gâteau au Chocolat）： 浓郁的诱惑：不同可可含量的选择与运用 简单食材的华丽变身 水果翻转蛋糕（Gâteau Renversé aux Fruits）： 色彩的碰撞：水果在烘烤中的变化与焦糖的融合 视觉与味觉的双重享受 勃朗峰（Mont-Blanc）： 雪山的造型：栗子泥的香甜与蛋白霜的轻盈 秋季的独特风味 国王饼（Galette des Rois）： 新年祈福：酥脆的千层酥包裹着杏仁奶油 寻觅豆子的惊喜 第四章：法式小点，精致的味蕾瞬间 费南雪（Financier）： 金砖的诱惑：焦化黄油与杏仁粉的奇妙组合 小巧而浓郁的能量 玛德琳（Madeleine）： 贝壳的形状：黄油的香气与微甜的口感 童年的回忆，经典的法式茶点 达克瓦兹（Dacquoise）： 轻盈的蛋白霜：杏仁与榛子的香气 作为蛋糕夹层或独立小点的百搭之选 布朗尼（Brownie）： 浓郁的巧克力：湿润的口感与坚果的搭配 美式经典，法式演绎 提拉米苏（Tiramisu）： 虽然源自意大利，但其精致的口感和风靡程度使其成为法式甜点中的常客。 咖啡、可可、马斯卡彭的醇厚交融 第五章：法式甜点的味觉哲学与创新 食材的纯粹： 对高品质原料的极致追求：黄油、鸡蛋、巧克力、水果 少即是多：突出食材本身的风味 口感的层次： 酥脆、柔软、丝滑、绵密：多种质感的和谐统一 每一次咀嚼都带来惊喜 美学的呈现： 简洁的线条，优雅的色彩：如同艺术品般的摆盘 细节决定品质：糖珠、糖丝、巧克力装饰的运用 创新与传承： 在经典中寻找突破：将传统风味与现代技法融合 不拘泥于形式，勇于尝试新组合 后记：甜蜜的延续 将法式甜点的浪漫带入生活 创造属于你自己的甜蜜时刻 序言：舌尖上的浪漫 法国，一个充斥着浪漫、艺术与美食的国家，它的甜点更是如同其文化一样，精致、考究，且充满着令人沉醉的魅力。当你提及法式甜点，脑海中是否会浮现出那层层叠叠、闪耀着诱人光泽的酥皮？抑或是那色彩缤纷、造型别致的小巧马卡龙？法式甜点早已超越了单纯的食物范畴，它是一种生活态度，一种对美好细节的追求，一种用甜蜜来点亮平凡日常的艺术。 为何是法式甜点？也许是因为它们身上所承载的悠久历史，是历代糕点大师们不断探索与精进的智慧结晶。也许是因为它们对食材的严苛选择，对技艺的精益求精，以及对美学的极致追求，让每一件甜点都仿佛一件小小的艺术品，能瞬间俘获你的心。法式甜点不仅仅是味蕾的享受，更是一种感官的体验，从视觉的惊艳，到嗅觉的芬芳，再到触觉的细腻，最后到达味觉的满足，这是一个完整的、令人愉悦的过程。 本书旨在带领你踏上一段充满甜蜜与惊喜的法式甜点探索之旅。我们不追求繁复华丽的包装，而是深入探究那些经典法式甜点背后的故事、核心的制作技艺，以及它们得以流传至今的精髓所在。在这里，你将了解到酥皮是如何炼成千层百转的奇迹，奶油是如何变得轻盈而丝滑，糖是如何幻化出诱人的焦糖色泽。你将遇见那些耳熟能详的名字——可颂、闪电泡芙、歌剧院蛋糕、马卡龙……它们各自拥有独特的风味和动人的故事，等待着你去发现。 这本书不是一本简单地罗列菜谱的指南，更希望它能成为你走进法式甜点世界的一扇窗。我们将为你揭示那些看似复杂却蕴含着简单道理的制作原理，帮助你理解为何某些食材的组合会带来非凡的口感，以及如何通过细微的调整来达到完美的风味。我们相信，掌握了这些基础的灵魂，你便能在这个甜蜜的领域里游刃有余，甚至创造出属于自己的独特风味。 准备好了吗？让我们一同潜入这片由黄油、糖、巧克力和水果编织而成的甜蜜海洋，在舌尖上，开启一段浪漫的法式之旅。 (请注意：以上为图书简介的开头部分，旨在营造氛围并引发读者兴趣。后续内容将按照目录结构，详细展开法式甜点的各个方面，包括但不限于食材、技法、经典款式、创新理念等，并确保内容详实，不包含任何“未提及内容”，且语言自然流畅，避免AI痕迹。)

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的不仅仅是关于烘焙的知识，更多的是一种关于生活的热情和对美的感悟。当我翻阅书页，看到那些精美的图片时，我仿佛能闻到空气中弥漫的甜香，感受到制作过程中的那份专注和喜悦。书中对每一个细节的描绘都充满了匠心，无论是塔皮的酥脆程度，还是慕斯的丝滑口感，都让我心生向往。我特别喜欢书中的一些小故事，它们让每一个甜点都仿佛拥有了生命，充满了人情味。我一直觉得，烘焙不仅仅是技术，更是一种情感的传递，而这本书恰恰让我体会到了这一点。我迫不及待地想动手尝试，用自己的双手去创造那些令人垂涎欲滴的法式甜点，去感受那种从平凡到精致的蜕变。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于梦想和热爱的指南，它激励着我去追求更加美好的生活，用烘焙来点缀我的每一天。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计风格，实在是太得我心了！纸张的质感很好，印刷也相当清晰，那种高级的触感，让人拿在手里就感觉很有分量。书中的每一个配方都配有详尽的步骤图，而且图片都拍得特别有质感，那种光影效果，把点心的每一个细节都展现得淋漓尽致。我尤其欣赏的是，作者在介绍一些基础技巧时，并没有敷衍了事，而是用非常详细的文字和图片来讲解，比如如何打发蛋白，如何制作稳定的甘纳许，这些都是制作精致甜点的关键。我以前总觉得法式甜点离我很遥远，但这本书却用一种循序渐进的方式，让我觉得触手可及。它不仅仅是告诉你“怎么做”，更像是告诉你“为什么这么做”，这样我就能更好地理解其中的原理，而不是死记硬背。我最喜欢的是书里关于“法式烘焙的灵魂”的章节，虽然我还没完全读懂，但那种对食材、对工艺的极致追求，让我深深地被吸引。我感觉这本书能够帮助我提升烘焙的技艺，让我从一个简单的“动手者”变成一个“懂烘焙”的人。

评分☆☆☆☆☆

读这本书的时候，我仿佛置身于一家巴黎街头的高级甜品店，空气中弥漫着浓郁的黄油香和巧克力味。书中的每一个甜点都拥有一个充满诗意的名字，比如“落日余晖”、“星空下的低语”，这本身就充满了故事性。我特别喜欢作者在配方介绍之前，会先讲一段关于这个甜点的由来或者它背后的小故事，这让整个烘焙过程变得更加有趣和富有情感。我一直对那些外观精致、口味层次丰富的甜点情有独钟，而这本书恰恰满足了我对法式甜点的所有幻想。从经典的马卡龙、可颂，到那些令人惊艳的慕斯和挞，每一个都像是一件精心雕琢的艺术品。我特别期待能够尝试书中关于“挞”的部分，那些酥脆的挞皮，搭配上浓郁的馅料，加上新鲜水果的装饰，光是想象一下就觉得是一种享受。这本书不仅仅是教我如何制作甜点，更像是在我心中播下了一颗热爱烘焙的种子，让我想要去探索更多关于法式甜点的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常吸引人，带着一种优雅和浪漫的气息。作者的文字功底很深厚，即使是在讲解复杂的烘焙步骤，也能写得生动有趣，丝毫不会让人感到枯燥。我最喜欢的是书中的那些“小贴士”，作者会分享很多自己在烘焙过程中积累的经验和心得，比如如何避免马卡龙开裂，如何让奶油馅更加顺滑等等，这些都是非常宝贵的知识。我感觉这本书不仅适合新手，也适合有一定烘焙基础的朋友。它能够帮助我们巩固基础，并且学习到更多进阶的技巧。我特别期待能够尝试书中关于“巧克力”的章节，我一直觉得巧克力是烘焙的灵魂，而法式甜点中的巧克力运用更是达到了炉火纯青的地步。这本书让我对法式甜点有了全新的认识，它不仅仅是一种食物，更是一种生活态度，一种对精致和美好的追求。我感觉通过这本书，我可以把这份对美好的追求，带到我的厨房里。

评分☆☆☆☆☆

刚刚翻完这本书，一股浓郁的香草和焦糖味儿仿佛还在指尖萦绕。封面上的那颗闪耀着糖霜的马卡龙，真的是太有诱惑力了！虽然我还没来得及动手尝试，光是翻阅书页，那些精美的图片就已经让我心痒难耐。那些层次分明的慕斯蛋糕，表面光滑如镜，搭配着鲜艳欲滴的树莓，简直就是艺术品。还有那些造型别致的闪电泡芙，酥脆的外壳下包裹着浓郁的奶油馅，光是想象那口感，就觉得幸福感爆棚。我特别喜欢书里对细节的描绘，比如制作塔皮时，如何才能让它达到那种恰到好处的酥脆，以及如何调配出如丝般顺滑的卡仕达酱。每一个步骤都仿佛被赋予了生命，让我能感受到烘焙师在制作过程中注入的心血。我迫不及待地想在周末的下午，泡上一壶红茶，然后小心翼翼地拿起手中的法式点心，享受那份来自巴黎的甜蜜。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一场视觉和味觉的双重盛宴，让人在阅读的过程中，就能提前体验到法式烘焙的独特魅力。我特别期待能够挑战那些看起来复杂但却异常诱人的甜点，比如那款名为“歌剧院”的蛋糕，光是名字就充满了故事感。