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内容简介

　　“饮食者，人之命脉也”。饮食是人体摄食养生的重要源泉，是维持生命活动的物质基础。幼儿饮食不仅关乎幼儿身体健康和身心发展，还涉及亿万家庭的幸福安康和殷切期盼。幼儿膳食，作为幼儿饮食的主要供给形式，是衡量国家综合实力的重要指标，更是幼儿家长和社会各界关注的焦点。
　　为提升幼儿膳食质量水平，促进亿万儿童健康成长，武汉商学院烹饪与食品工程学院联合武汉市洪山区街道口幼儿园（省级示范幼儿园）从事幼儿园学生营养膳食调配与制作研究。本项研究工作以揭示幼儿膳食调制与饮食养生规律为目标，以幼儿教育专家、烹饪营养大师的研究成果为依托，结合华中地区的物产资源和饮膳特色，着重探究幼儿四季膳食菜单设计、幼儿园学生营养配餐、幼儿膳食菜品制作技艺、幼儿膳食安全与卫生以及幼儿饮食养生与保健等饮食营养问题。
　　《幼儿膳食调制与养生》是一部系统研究幼儿膳食调制与饮食养生问题的学术著作，是武汉市属高校产学研项目《幼儿园学生膳食调配制作研究》的阶段性研究成果。
　　《幼儿膳食调制与养生》作者从幼儿膳食调制养生综论、幼儿膳食菜单设计、幼儿膳食原料选用、幼儿膳食菜品调制、幼儿饮食卫生与安全、幼儿饮食养生与保健以及湖北幼儿养生菜品加工工艺研究等7个方面，对幼儿膳食调制与饮食养生问题进行了全面系统的阐述。力求理实结合，注重深入浅出。
　　本著作的编撰与出版，有利于规范幼儿膳食制作技艺，提升幼儿膳食质量水平；有利于践行幼儿饮食养生理论，满足广大幼儿家长的殷切期盼；有利于遵循幼儿身心发展规律，促进幼儿健康快乐成长。

作者简介

　　贺习耀，武汉商学院副教授，营养师高级技师，中式烹调高级技师。从事烹饪营养、筵席设计及饮食文化教学研究工作二十余年。发表《烹饪技能教学现存的问题与对策》《加热方式对鸡汤风味品质影响的研究》等学术论文80余篇（中文核心期刊论文10篇）；编著《荆楚风味筵席设计》《餐饮菜单设计》等学术著作及规划教材9部；主持完成《湖北筵席文化研究》《节约型餐饮与中餐筵席创新设计研究》等省市级科研课题5项，参与完成各级各类科研项目10余项。作为武汉鄂菜研发中心及湖北省非物质文化研究中心核心研发人员，现主持《幼儿园学生膳食调配制作研究》《荆楚风味筵席创新设计研究》等多项科研项目的研究工作。

目录

第一章 幼儿膳食调制养生综论
第一节 幼儿膳食及其质量要求
第二节 幼儿膳食与烹调加工
第三节 幼儿饮食营养需求与养生
第四节 幼儿膳食调制与养生原则

第二章 幼儿膳食菜单设计
第一节 幼儿膳食菜单设计依据与原则
第二节 幼儿膳食菜单设计方法与程序
第三节 幼儿四季膳食菜单设计分析

第三章 幼儿膳食原料选用
第一节 幼儿膳食原料选用要求
第二节 幼儿膳食原料品质鉴定
第三节 幼儿膳食原料储存保鲜

第四章 幼儿膳食菜品调制
第一节 幼儿凉菜类膳食调制
第二节 幼儿热荤类膳食调制
第三节 幼儿素菜类膳食调制
第四节 幼儿汤羹类膳食调制
第五节 幼儿面点类膳食调制

第五章 幼儿饮食卫生与安全
第一节 食物中毒及预防
第二节 食源性传染病寄生虫病及其控制
第三节 幼儿膳食调制卫生与安全

第六章 幼儿饮食养生与保健
第一节 幼儿饮食养生及食疗保健
第二节 幼儿养生膳食的调制
第三节 幼儿常见疾病的饮食调养
第四节 幼儿饮食养生禁忌与食物相克

第七章 湖北幼儿养生菜品加工工艺研究
第一节 荆沙鱼糕加工工艺研究
第二节 瓦罐煨鸡汤烹制工艺研究
第三节 葱爆牛肉上浆工艺研究
第四节 清蒸武昌鱼创新调制工艺研究
第五节 葛粉鱼面加工工艺研究

后记

精彩书摘

　　《幼儿膳食调制与养生》：
　　第二，膳食结构简练，多由主食、热荤、素菜、汤羹、水果等组成，以主食为主体，一日三餐常供，要求定时定量（如3餐2点），形成营养套餐。
　　第三，幼儿膳食的制作常以手工进行小批量或单件生产；虽有配方但不固定，虽有规程但不拘泥。
　　第四，膳食原料选用严谨，膳食菜品调制精细，讲究饭菜之间色泽、质感、滋味、外形及营养的合理组配，注重饮食保健与养生。
　　第五，菜式品种朴实大方，日常饮膳特色鲜明，注重节令变化，突出地方饮食风格。
　　第六，膳食菜品的规格档次依地方生活水准及幼儿家庭的收支情况而定，每日膳食标准适中，注重成本控制，强调收支平衡。二、幼儿膳食质量要求幼儿膳食的调配、制作与供给，特别注重膳食菜品的质量水平。膳食菜品的质量通常包括卫生安全、营养价值和感官品质三方面内容。根据幼儿膳食的基本属性，结合食品的评审要求，人们常将食用安全、营养合理和感官良好视作幼儿膳食菜品质量检测与品质控制的基本标准。
　　食用安全是幼儿膳食作为饮食品的基本前提。要保证膳食菜品的食用安全，就必须保证膳食原料无毒无害、清洁卫生，力求烹调加工方法得当，避免加工环境污染食品，确保幼儿身体不致受到伤害。
　　营养合理是幼儿膳食作为饮食品的必要条件。对于单份菜点，要注意主辅料的合理组配，尽量避免食物原料中的营养素在烹调加工过程中大量损失。对于整套膳食，不仅要供给数量充足的热量和营养素，而且要注意各种营养素在种类、数量、比例等方面的合理配置，使膳食中的各种营养成分得到充分利用。
　　感官良好是人们对幼儿膳食风味品质（即感官性质）的总体要求。要使饭菜味美适口，很好地激起幼儿食欲，就必须做到色泽和谐、香气宜人、滋味纯正、形态美观、质地适口、温度适宜，并且各种感官特性配合协调。
　　色泽和谐是评定幼儿膳食质量的重要标准之一。菜点的色泽主要来自两方面，一是原材料的天然色泽，二是经过烹制调理所产生的色泽。所谓色泽和谐，即是要求幼儿膳食的色泽调配合理、美观悦目，能给人以明快舒畅之感。
　　菜点的香气是通过嗅觉神经感知的，通常有酱香、脂香、乳香、菜香、菌香、酒香、蒜香、醋香等类别。所谓香气宜人，是指幼儿膳食香气纯正、持久，能诱发食欲，产生进餐热情。
　　菜点的滋味即口味，是指呈味物质刺激味觉器官所引起的感觉，它是评价膳食菜品风味品质的核心要素。所谓滋味纯正，即幼儿膳食主配料的呈味物质与调味料的呈味物质配合协调，调理得当，能够迎合绝大多数幼儿的口味要求。
　　菜点的外形是评定菜品风味品质的又一重要指标。所谓形态美观，即幼儿膳食菜品的外形应遵循形式美法则，要符合儿童的审美要求，方便幼儿食用。
　　菜点的质地是菜点与口腔接触时所产生的一种触感。它有细嫩、滑嫩、柔软、酥松、焦脆、酥烂、肥糯、粉糯、软烂、黏稠、柴老、板结、粗糙、滑润、外焦内嫩、脆嫩爽口等多种类型。所谓质地适口，即幼儿膳食的质地要能给幼儿口腔内的触觉器官带来快感，要能激发幼儿的进餐热情。
　　盛器的作用不仅仅是用来盛装菜点，还有加热、保温、映衬菜点、体现规格等多种功能。所谓盛器得当，即幼儿膳食的盛器与菜点配合协调，能使菜点的感官性能得以完美体现。
　　成菜温度也是评价幼儿膳食风味品质的标准之一。所谓温度适宜，是指幼儿膳食的成菜温度符合幼儿食用安全要求，突现滋味、质感、香气等感官特性。
　　总之，食用安全、营养合理和感官良好既是幼儿膳食固有的品质要求，也是评价其膳食质量的重要标准。
　　……

前言/序言

　　“饮食者，人之命脉也”。饮食是人体摄食养生的重要源泉，是维持生命活动的物质基础。幼儿饮食不仅关乎幼儿身体健康和身心发展，还涉及亿万家庭的幸福安康和殷切期盼。幼儿膳食，作为幼儿饮食的主要供给形式，是衡量国家综合实力的重要指标，更是幼儿家长和社会各界关注的焦点。
　　为提升幼儿膳食质量水平，促进亿万儿童健康成长，武汉商学院烹饪与食品工程学院联合武汉市洪山区街道口幼儿园（省级示范幼儿园）从事幼儿园学生营养膳食调配与制作研究。本项研究工作以揭示幼儿膳食调制与饮食养生规律为目标，以幼儿教育专家、烹饪营养大师的研究成果为依托，结合华中地区的物产资源和饮膳特色，着重探究幼儿四季膳食菜单设计、幼儿园学生营养配餐、幼儿膳食菜品制作技艺、幼儿膳食安全与卫生以及幼儿饮食养生与保健等饮食营养问题。
　　《幼儿膳食调制与养生》是一部系统研究幼儿膳食调制与饮食养生问题的学术著作，是武汉市属高校产学研项目《幼儿园学生膳食调配制作研究》的阶段性研究成果。本书作者从幼儿膳食调制养生综论、幼儿膳食菜单设计、幼儿膳食原料选用、幼儿膳食菜品调制、幼儿饮食卫生与安全、幼儿饮食养生与保健以及湖北幼儿养生菜品加工工艺研究等7个方面，对幼儿膳食调制与饮食养生问题进行了全面系统的阐述。力求理实结合，注重深入浅出。
　　本著作的编撰与出版，有利于规范幼儿膳食制作技艺，提升幼儿膳食质量水平；有利于践行幼儿饮食养生理论，满足广大幼儿家长的殷切期盼；有利于遵循幼儿身心发展规律，促进幼儿健康快乐成长。
　　本书由武汉商学院副教授贺习耀撰写，得到了项目研究人员肖洁（特级幼儿教师）、眭红卫（烹饪营养副教授）、潘东潮（中国烹饪大师）、曾习（食品科技讲师）、王婵（烹饪营养讲师）和吴艳（幼教保健医师）的鼎力协助，参考并引用了大量幼儿养生书籍和相关饮食文献，承蒙武汉商学院领导及同仁大力支持与帮助，由衷表示感谢！
　　虽然我们一直从事烹调工艺与营养专业的教学研究工作，承担了多项教学科研项目，但由于水平有限，书中的缺点和疏漏在所难免，诚盼各位专家学者提出宝贵意见，以便修订完善。
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