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贺习耀 著

图书标签:

• 幼儿食谱
• 婴幼儿营养
• 膳食搭配
• 健康饮食
• 育儿
• 养生
• 辅食
• 食疗
• 儿童营养
• 宝宝食谱

出版社： 旅游教育出版社

ISBN：9787563735754

版次：1

商品编码：12141751

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-05-01

用纸：胶版纸

页数：238

字数：220000

正文语种：中文

内容简介

　　“饮食者，人之命脉也”。饮食是人体摄食养生的重要源泉，是维持生命活动的物质基础。幼儿饮食不仅关乎幼儿身体健康和身心发展，还涉及亿万家庭的幸福安康和殷切期盼。幼儿膳食，作为幼儿饮食的主要供给形式，是衡量国家综合实力的重要指标，更是幼儿家长和社会各界关注的焦点。
　　为提升幼儿膳食质量水平，促进亿万儿童健康成长，武汉商学院烹饪与食品工程学院联合武汉市洪山区街道口幼儿园（省级示范幼儿园）从事幼儿园学生营养膳食调配与制作研究。本项研究工作以揭示幼儿膳食调制与饮食养生规律为目标，以幼儿教育专家、烹饪营养大师的研究成果为依托，结合华中地区的物产资源和饮膳特色，着重探究幼儿四季膳食菜单设计、幼儿园学生营养配餐、幼儿膳食菜品制作技艺、幼儿膳食安全与卫生以及幼儿饮食养生与保健等饮食营养问题。
　　《幼儿膳食调制与养生》是一部系统研究幼儿膳食调制与饮食养生问题的学术著作，是武汉市属高校产学研项目《幼儿园学生膳食调配制作研究》的阶段性研究成果。
　　《幼儿膳食调制与养生》作者从幼儿膳食调制养生综论、幼儿膳食菜单设计、幼儿膳食原料选用、幼儿膳食菜品调制、幼儿饮食卫生与安全、幼儿饮食养生与保健以及湖北幼儿养生菜品加工工艺研究等7个方面，对幼儿膳食调制与饮食养生问题进行了全面系统的阐述。力求理实结合，注重深入浅出。
　　本著作的编撰与出版，有利于规范幼儿膳食制作技艺，提升幼儿膳食质量水平；有利于践行幼儿饮食养生理论，满足广大幼儿家长的殷切期盼；有利于遵循幼儿身心发展规律，促进幼儿健康快乐成长。

作者简介

　　贺习耀，武汉商学院副教授，营养师高级技师，中式烹调高级技师。从事烹饪营养、筵席设计及饮食文化教学研究工作二十余年。发表《烹饪技能教学现存的问题与对策》《加热方式对鸡汤风味品质影响的研究》等学术论文80余篇（中文核心期刊论文10篇）；编著《荆楚风味筵席设计》《餐饮菜单设计》等学术著作及规划教材9部；主持完成《湖北筵席文化研究》《节约型餐饮与中餐筵席创新设计研究》等省市级科研课题5项，参与完成各级各类科研项目10余项。作为武汉鄂菜研发中心及湖北省非物质文化研究中心核心研发人员，现主持《幼儿园学生膳食调配制作研究》《荆楚风味筵席创新设计研究》等多项科研项目的研究工作。

目录

第一章 幼儿膳食调制养生综论
第一节 幼儿膳食及其质量要求
第二节 幼儿膳食与烹调加工
第三节 幼儿饮食营养需求与养生
第四节 幼儿膳食调制与养生原则

第二章 幼儿膳食菜单设计
第一节 幼儿膳食菜单设计依据与原则
第二节 幼儿膳食菜单设计方法与程序
第三节 幼儿四季膳食菜单设计分析

第三章 幼儿膳食原料选用
第一节 幼儿膳食原料选用要求
第二节 幼儿膳食原料品质鉴定
第三节 幼儿膳食原料储存保鲜

第四章 幼儿膳食菜品调制
第一节 幼儿凉菜类膳食调制
第二节 幼儿热荤类膳食调制
第三节 幼儿素菜类膳食调制
第四节 幼儿汤羹类膳食调制
第五节 幼儿面点类膳食调制

第五章 幼儿饮食卫生与安全
第一节 食物中毒及预防
第二节 食源性传染病寄生虫病及其控制
第三节 幼儿膳食调制卫生与安全

第六章 幼儿饮食养生与保健
第一节 幼儿饮食养生及食疗保健
第二节 幼儿养生膳食的调制
第三节 幼儿常见疾病的饮食调养
第四节 幼儿饮食养生禁忌与食物相克

第七章 湖北幼儿养生菜品加工工艺研究
第一节 荆沙鱼糕加工工艺研究
第二节 瓦罐煨鸡汤烹制工艺研究
第三节 葱爆牛肉上浆工艺研究
第四节 清蒸武昌鱼创新调制工艺研究
第五节 葛粉鱼面加工工艺研究

后记

精彩书摘

　　《幼儿膳食调制与养生》：
　　第二，膳食结构简练，多由主食、热荤、素菜、汤羹、水果等组成，以主食为主体，一日三餐常供，要求定时定量（如3餐2点），形成营养套餐。
　　第三，幼儿膳食的制作常以手工进行小批量或单件生产；虽有配方但不固定，虽有规程但不拘泥。
　　第四，膳食原料选用严谨，膳食菜品调制精细，讲究饭菜之间色泽、质感、滋味、外形及营养的合理组配，注重饮食保健与养生。
　　第五，菜式品种朴实大方，日常饮膳特色鲜明，注重节令变化，突出地方饮食风格。
　　第六，膳食菜品的规格档次依地方生活水准及幼儿家庭的收支情况而定，每日膳食标准适中，注重成本控制，强调收支平衡。二、幼儿膳食质量要求幼儿膳食的调配、制作与供给，特别注重膳食菜品的质量水平。膳食菜品的质量通常包括卫生安全、营养价值和感官品质三方面内容。根据幼儿膳食的基本属性，结合食品的评审要求，人们常将食用安全、营养合理和感官良好视作幼儿膳食菜品质量检测与品质控制的基本标准。
　　食用安全是幼儿膳食作为饮食品的基本前提。要保证膳食菜品的食用安全，就必须保证膳食原料无毒无害、清洁卫生，力求烹调加工方法得当，避免加工环境污染食品，确保幼儿身体不致受到伤害。
　　营养合理是幼儿膳食作为饮食品的必要条件。对于单份菜点，要注意主辅料的合理组配，尽量避免食物原料中的营养素在烹调加工过程中大量损失。对于整套膳食，不仅要供给数量充足的热量和营养素，而且要注意各种营养素在种类、数量、比例等方面的合理配置，使膳食中的各种营养成分得到充分利用。
　　感官良好是人们对幼儿膳食风味品质（即感官性质）的总体要求。要使饭菜味美适口，很好地激起幼儿食欲，就必须做到色泽和谐、香气宜人、滋味纯正、形态美观、质地适口、温度适宜，并且各种感官特性配合协调。
　　色泽和谐是评定幼儿膳食质量的重要标准之一。菜点的色泽主要来自两方面，一是原材料的天然色泽，二是经过烹制调理所产生的色泽。所谓色泽和谐，即是要求幼儿膳食的色泽调配合理、美观悦目，能给人以明快舒畅之感。
　　菜点的香气是通过嗅觉神经感知的，通常有酱香、脂香、乳香、菜香、菌香、酒香、蒜香、醋香等类别。所谓香气宜人，是指幼儿膳食香气纯正、持久，能诱发食欲，产生进餐热情。
　　菜点的滋味即口味，是指呈味物质刺激味觉器官所引起的感觉，它是评价膳食菜品风味品质的核心要素。所谓滋味纯正，即幼儿膳食主配料的呈味物质与调味料的呈味物质配合协调，调理得当，能够迎合绝大多数幼儿的口味要求。
　　菜点的外形是评定菜品风味品质的又一重要指标。所谓形态美观，即幼儿膳食菜品的外形应遵循形式美法则，要符合儿童的审美要求，方便幼儿食用。
　　菜点的质地是菜点与口腔接触时所产生的一种触感。它有细嫩、滑嫩、柔软、酥松、焦脆、酥烂、肥糯、粉糯、软烂、黏稠、柴老、板结、粗糙、滑润、外焦内嫩、脆嫩爽口等多种类型。所谓质地适口，即幼儿膳食的质地要能给幼儿口腔内的触觉器官带来快感，要能激发幼儿的进餐热情。
　　盛器的作用不仅仅是用来盛装菜点，还有加热、保温、映衬菜点、体现规格等多种功能。所谓盛器得当，即幼儿膳食的盛器与菜点配合协调，能使菜点的感官性能得以完美体现。
　　成菜温度也是评价幼儿膳食风味品质的标准之一。所谓温度适宜，是指幼儿膳食的成菜温度符合幼儿食用安全要求，突现滋味、质感、香气等感官特性。
　　总之，食用安全、营养合理和感官良好既是幼儿膳食固有的品质要求，也是评价其膳食质量的重要标准。
　　……

前言/序言

　　“饮食者，人之命脉也”。饮食是人体摄食养生的重要源泉，是维持生命活动的物质基础。幼儿饮食不仅关乎幼儿身体健康和身心发展，还涉及亿万家庭的幸福安康和殷切期盼。幼儿膳食，作为幼儿饮食的主要供给形式，是衡量国家综合实力的重要指标，更是幼儿家长和社会各界关注的焦点。
　　为提升幼儿膳食质量水平，促进亿万儿童健康成长，武汉商学院烹饪与食品工程学院联合武汉市洪山区街道口幼儿园（省级示范幼儿园）从事幼儿园学生营养膳食调配与制作研究。本项研究工作以揭示幼儿膳食调制与饮食养生规律为目标，以幼儿教育专家、烹饪营养大师的研究成果为依托，结合华中地区的物产资源和饮膳特色，着重探究幼儿四季膳食菜单设计、幼儿园学生营养配餐、幼儿膳食菜品制作技艺、幼儿膳食安全与卫生以及幼儿饮食养生与保健等饮食营养问题。
　　《幼儿膳食调制与养生》是一部系统研究幼儿膳食调制与饮食养生问题的学术著作，是武汉市属高校产学研项目《幼儿园学生膳食调配制作研究》的阶段性研究成果。本书作者从幼儿膳食调制养生综论、幼儿膳食菜单设计、幼儿膳食原料选用、幼儿膳食菜品调制、幼儿饮食卫生与安全、幼儿饮食养生与保健以及湖北幼儿养生菜品加工工艺研究等7个方面，对幼儿膳食调制与饮食养生问题进行了全面系统的阐述。力求理实结合，注重深入浅出。
　　本著作的编撰与出版，有利于规范幼儿膳食制作技艺，提升幼儿膳食质量水平；有利于践行幼儿饮食养生理论，满足广大幼儿家长的殷切期盼；有利于遵循幼儿身心发展规律，促进幼儿健康快乐成长。
　　本书由武汉商学院副教授贺习耀撰写，得到了项目研究人员肖洁（特级幼儿教师）、眭红卫（烹饪营养副教授）、潘东潮（中国烹饪大师）、曾习（食品科技讲师）、王婵（烹饪营养讲师）和吴艳（幼教保健医师）的鼎力协助，参考并引用了大量幼儿养生书籍和相关饮食文献，承蒙武汉商学院领导及同仁大力支持与帮助，由衷表示感谢！
　　虽然我们一直从事烹调工艺与营养专业的教学研究工作，承担了多项教学科研项目，但由于水平有限，书中的缺点和疏漏在所难免，诚盼各位专家学者提出宝贵意见，以便修订完善。

《养生智慧：四季饮食与身心调养》 导言 在快节奏的现代生活中，我们常常忽略了身体最基本的需求——营养与平和。从古至今，中国人就深谙“医食同源”的道理，将饮食视为养生的关键。本书《养生智慧：四季饮食与身心调养》正是秉承这一传统，旨在为读者提供一套全面、实用且充满人文关怀的养生指南。它不仅仅是一本食谱，更是一部关于如何顺应自然、调和身心、提升生命质量的生活哲学。 本书的编写，汇集了传统中医的养生理念、现代营养学的科学知识，以及民间流传的实用养生经验。我们相信，真正的养生并非是对抗自然，而是与自然和谐共处，通过调整饮食、作息、情绪等多个方面，达到身体的平衡与内心的宁静。 第一篇：养生观的建立——顺应天时，把握尺度 在深入探讨具体的养生方法之前，我们首先需要建立一套科学、健康的养生观。本篇将从以下几个方面展开： 古老智慧的传承： 追溯中国传统养生文化的发源，从《黄帝内经》的“治未病”思想，到历代养生大家的独到见解，理解养生的根本在于预防和调理。我们将重点解读“天人合一”的哲学理念，以及“顺应四时”对于养生的重要性。 认识身体的信号： 我们的身体会不断地向我们发出各种信号，如疲劳、食欲不振、失眠、情绪波动等。学会倾听身体的声音，识别这些信号背后的原因，是有效养生的第一步。本章将指导读者如何观察和解读身体发出的细微变化。 饮食的“度”与“量”： 饮食过则为害，不及则为伤。本书强调“适度”是养生的核心原则。我们将详细阐述“过犹不及”的饮食哲学，并介绍如何根据个体差异、季节变化和身体状况来掌握饮食的“量”，避免暴饮暴食或过度节食。 平衡的艺术： 身体的健康在于各脏腑功能的协调与平衡。本篇将阐述阴阳平衡、五行相生的中医理论在饮食养生中的应用，以及如何通过合理的膳食搭配来维持身体内部的和谐。 情绪与健康： 情绪的起伏对身体健康有着直接的影响。我们相信，平和的心态是养生的重要基石。本章将探讨七情（喜、怒、忧、思、悲、恐、惊）与身体的关系，并提供一些通过饮食和生活习惯来调适情绪的方法。 第二篇：四季养生：顺应时序，进补调养 一年四季，气候各异，人体也随之发生相应的变化。本书将根据春、夏、秋、冬四个季节的特点，分别阐述相应的养生重点和饮食调养原则。 春季养生：生发与舒展 特点： 春季是万物复苏、生发舒展的季节。阳气逐渐升腾，人体也应顺应这一趋势，注重养肝、疏肝，以促进气血流通。 饮食要点： 宜多食甘、辛、温的食物，如韭菜、菠菜、葱、姜、蒜等，以助阳气生发，疏散肝气。避免生冷、油腻的食物。 推荐食谱： 葱油拌面（温和开胃）、韭菜炒鸡蛋（滋补肝肾）、蜂蜜柠檬水（清肝明目）。 生活建议： 提倡早睡早起，多到户外活动，舒展筋骨，保持心情舒畅。 夏季养生：清热与养心 特点： 夏季炎热，阳气最盛。人体易出汗，津液消耗大，需注意清热解暑，保护心阳。 饮食要点： 宜食甘寒、清淡的食物，如瓜果蔬菜（西瓜、黄瓜、番茄）、绿豆、百合等，以生津止渴，清热解暑。少食辛辣、燥热之品。 推荐食谱： 绿豆汤（解暑利尿）、冬瓜排骨汤（清热消肿）、凉拌三丝（爽口开胃）。 生活建议： 保持室内通风，避免过度劳累，注意补充水分，午间可适当午睡。 秋季养生：润燥与收藏 特点： 秋季气候干燥，暑气渐消，寒气渐起。人体易受燥邪侵袭，需注重润肺、养阴，为冬季储备能量。 饮食要点： 宜食甘润、滋补的食物，如梨、蜂蜜、银耳、百合、芝麻、莲藕等，以滋润肺部，缓解秋燥。 推荐食谱： 银耳莲子羹（滋阴润肺）、清蒸鱼（滋补不燥）、红薯粥（健脾润肠）。 生活建议： 早睡晚起，注意保暖，适当增加户外运动，保持室内湿度。 冬季养生：温补与固藏 特点： 冬季寒冷，万物潜藏。人体阳气内守，需注意温补，以益肾、固藏，抵御寒邪。 饮食要点： 宜食温热、滋补的食物，如羊肉、牛肉、鸡肉、核桃、红枣、枸杞等，以温补肾阳，增强机体免疫力。 推荐食谱： 羊肉萝卜汤（温补肾阳）、核桃芝麻糊（补肾益精）、鸡汤（滋补身体）。 生活建议： 保证充足睡眠，注意防寒保暖，适当增加室内活动，保持心情平和。 第三篇：食材的智慧：性味归经与食疗功效 食材是养生的基础。本篇将带领读者深入了解常见食材的性味归经，以及它们在食疗养生中的具体作用。 五谷杂粮的营养价值： 详细介绍米、面、杂粮（小米、玉米、燕麦、糙米等）的营养成分、烹饪方法及养生功效，强调全谷物在膳食中的重要性。 蔬菜水果的缤纷世界： 分类介绍不同颜色、不同季节的蔬菜水果，解读它们富含的维生素、矿物质和抗氧化物质，以及对人体各系统的好处。 肉禽蛋奶的能量补充： 探讨不同肉类（猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉等）、蛋类和奶制品的营养特点，以及如何根据自身情况合理摄取。 豆类坚果的植物精华： 介绍豆类（大豆、绿豆、红豆等）和坚果（核桃、杏仁、花生等）的蛋白质、膳食纤维和不饱和脂肪酸的优势，及其在心血管健康、大脑功能等方面的作用。 药食同源的草本精华： 介绍一些常见的药食同源食材，如枸杞、红枣、生姜、大蒜、葱、醋等，阐述它们的药用价值和在日常饮食中的应用。 第四篇：疾病的预防与辅助调理 在日常生活中，一些常见的身体不适可以通过合理的饮食进行预防和辅助调理。本篇将针对一些普遍问题，提供饮食上的建议。 消化系统健康： 如何通过饮食缓解胃胀、胃痛、便秘、腹泻等问题，推荐益生菌、膳食纤维丰富的食物，以及易于消化的烹饪方式。 呼吸系统保健： 针对咳嗽、感冒等症状，介绍具有润肺止咳、疏风散寒功效的食疗方。 心血管健康： 强调低盐、低脂、富含膳食纤维的饮食原则，推荐有助于降低胆固醇、稳定血压的食物。 免疫力提升： 介绍富含维生素C、锌等营养素的食物，以及一些能够增强免疫力的传统食疗方。 亚健康状态的改善： 针对失眠、疲劳、易怒等亚健康症状，提供通过饮食和生活习惯进行调理的建议。 第五篇：生活方式的和谐：饮食之外的养生智慧 养生并非仅限于饮食，更是一种全面的生活方式。本篇将探讨饮食与生活其他方面相互促进的养生智慧。 运动与养生： 适度运动如何促进气血流通，增强体质，并与饮食相互配合，达到最佳养生效果。 睡眠的重要性： 科学睡眠对身体修复和精神恢复的至关重要性，以及如何通过睡前饮食和生活习惯来改善睡眠质量。 情绪的自我调节： 进一步探讨如何通过正念、冥想、兴趣爱好等方式来保持积极平和的心态。 环境与养生： 关注居住环境的清洁、通风、绿化，以及自然环境对身心健康的影响。 养生误区的辨析： 澄清一些关于养生的常见误解和传言，引导读者建立科学、理性的养生观。 结语 《养生智慧：四季饮食与身心调养》希望成为您生活中一位贴心的养生伴侣。我们鼓励读者将书中的理论与实践相结合，循序渐进地将养生理念融入日常生活。养生是一个漫长而持续的过程，它需要耐心、坚持，更需要一份对生命的热爱和对健康的珍视。愿这本书能为您开启一段更加健康、平和、充满智慧的生命旅程。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到惊喜的是它在介绍各种辅食做法时，不仅仅是简单地罗列食材比例，而是深入探讨了背后的营养原理。比如，为什么这个阶段的宝宝需要增加铁元素的摄入，以及如何通过天然食物来实现这一点，书中都有详细的解释，这对我来说至关重要。我以前总是盲目地跟着网上的食谱做，但总觉得心里没底。读了这本书后，我明白了“为什么”要做这些调整，这让我对宝宝的喂养更有信心了。而且，书里还提到了很多如何利用当季食材来调制膳食的建议，既经济又健康。对于一些比较难处理的食材，比如如何让蔬菜泥的口感更细腻，如何巧妙地隐藏一些宝宝不喜欢的味道，书里都有非常具体的技巧分享，这一点真的非常加分。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于婴幼儿营养的入门教材，让我从被动的执行者变成了主动的管理者。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程中，我感觉自己仿佛获得了一位全天候的育儿营养顾问。它的内容更新和理念似乎紧跟最新的儿科营养研究进展，而不是停留在老旧的经验谈上。最让我印象深刻的是，书中关于“从泥状到颗粒状过渡”的指导部分，提供了大量的过渡性食物建议，让宝宝的咀嚼能力和吞咽能力能够自然地同步发展。很多时候，我们只会关注“吃什么”，但这本书更关注“怎么吃”以及“吃进去的意义”。文字流畅自然，阅读体验极佳，完全没有那种枯燥的说教感，读起来非常轻松愉快，让人愿意反复翻阅。这是一本真正能帮助父母解决实际喂养焦虑的书。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的价值远超其定价。我对比了好几本同类型的书籍，这本书在处理“疑难杂症”方面显得更为专业和细致。例如，书中对一些过敏原的识别和处理流程，描述得非常谨慎和科学，强调了循序渐进和观察的重要性，而不是一味地要求家长“不吃/少吃”。这体现了作者严谨的科学态度。对于一些我过去非常困惑的关于宝宝消化吸收的问题，书中也给出了非常实用的建议，让我能够根据自家宝宝的具体情况进行调整。它成功地平衡了知识的深度和操作的易行性，这点非常难得。它确实帮助我建立了一套属于自己家庭的、科学合理的膳食体系。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常朴实，没有过多花哨的装饰，给人一种踏实、可靠的感觉。内页的纸张质感也不错，印刷清晰，阅读起来很舒服，不像有些书籍那样刺眼。我一开始是抱着试一试的心态买的，毕竟市面上的育儿书籍汗牛充栋，很难挑选。拿到手后翻阅了一下目录，发现内容结构组织得非常合理，从基础的营养学知识到不同月龄宝宝的喂养指南，再到常见问题的处理，都涵盖得比较全面。特别是关于食材选择和处理的章节，讲得非常细致，让我这个厨房新手也能很快上手。作者的语言风格非常亲切，没有那种高高在上的说教感，更像是邻家有经验的妈妈在分享心得。书中穿插的一些小贴士和注意事项，都非常贴合实际生活，让人感觉很受用。总体来说，作为一本工具书，它在基础信息的传递和实用性方面做得相当到位，非常适合新手父母。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和图示部分处理得非常用心。清晰的照片和步骤图，让那些复杂的制作过程变得一目了然。我特别喜欢它在介绍一些进阶食谱时，会附带一份“准备时间”和“难度系数”的预估，这对于忙碌的职场父母来说，简直是救星。我不用再浪费时间去尝试那些看起来很美好但实际上耗时巨大的食谱了。另外，书中关于“如何培养宝宝良好的饮食习惯”的章节，也给了我很多启发。它不是强迫宝宝吃这个吃那个，而是引导我如何通过循序渐进的方式，让宝宝主动接纳更多样化的食物。这种强调长期习惯培养而非短期指标达成的理念，让我感到非常认同和放松。