编辑推荐

三大烘焙大咖联合推荐！连续畅销15年的经典！面包烘焙必读书！

新版惊喜：①*家收录三款全新面包②更多运用拉伸—折叠③烘焙百分比纳入配方

高调荣获国际烹饪专业协会烹饪书籍大奖、詹姆斯?比尔德烹饪书籍大奖！

世界*尖烹饪学府的伟大导师、全球手工面包运动领袖、美国主流媒体的食品文化评论家带给你特丰富、超科学、极易行的面包烘焙宝典

内容简介

彼得?莱因哈特是富有传奇色彩的杜松兄弟面包房的创始人之一，也是10本具有里程碑意义的面包烘焙书的作者，还是世界*大烹饪学院的著名导师。30多年来，他一直领导着美国手工面包运动，始终孜孜以求，不断完善自己的配方和技艺，努力烘焙出味道更加美妙的面包，并且从不满足于过去取得的成就。

在这本备受赞誉和畅销的《学徒面包师》的15周年修订版中，彼得和大家分享了他的成果，其中既有他从法国著名面包房吸取的精华，也有他在烹饪学院厨房中和学生们一起研究时迸发的火花。彼得从包括莱昂内尔?普瓦拉纳和菲利普?戈瑟兰在内的巴黎*为著名的面包师身上汲取知识（戈瑟兰的老面包掀起了法棍烘焙技艺的革命）。之后，他不仅在课堂上向学生们“传道”，教授经典的 “面包烘焙12步”，还在本书中进行清晰的讲解，并配有100多幅步骤图。

动手制作本书中介绍的50多种面包之后，你会对烘焙有全新的认识。书中介绍的经典面包包括质朴的夏巴塔、让人倍感亲切的法式乡村面包、传统的纽约贝果和本书的压轴之作——彼得*家配方老面包，此外还有3款全新的面包。彼得一直努力将科学知识、先进技术和食品历史融合起来，提炼出大家都可以获取和引人入胜的知识，并使其如同你烘焙的面包那样饱满而富有层次感。在修订版中，他添加了计量单位换算表，将烘焙百分比纳入配方之中，并且在全书中更新了制作方法。本书力求用独特的方式来*大限度地展现食物的魅力，并以*具启发性的方式和*大的热情来指导对烘焙充满热情的人，而阳光下那些可口的面包就是*好的回报。

作者简介

彼得·莱因哈特是大家公认的世界*级面包烘焙书作者之一。他创作了10本面包烘焙书，包括2008年获得詹姆斯·比尔德奖的《全谷物面包》、2002年获得詹姆斯·比尔德奖和国际烹饪专业协会烹饪书籍大奖的《学徒面包师》以及1999年获得詹姆斯·比尔德奖的《面包的表皮和内心》。他在美国约翰逊-威尔士大学位于北卡罗来纳州夏洛特市的新校区担任烘焙教师，并创立了专门研究比萨制作的视频网站（PizzaQuest.com）。

内页插图

精彩书评

对专业面包师和家庭烘焙者而言，这本书是必备的面包烘焙书之一。

——《莫扎餐厅团队》合著者兼主厨 南希?希尔弗通

烘焙新手和烘焙老手都有理由欢迎彼得?莱因哈特的《学徒面包师》的出版。彼得多年的烘焙经验加上绝妙的教学技巧使得这本书成为你身边的烘焙导师。

——《基础烘焙》作者 洛拉?布罗迪

这本书使初学者甚至是经验丰富的面包师都对烘焙优质面包这一神奇的过程有了更深入的了解，这是其他烘焙书难以做到的。

——《*好的面包》作者 查尔斯?凡?欧佛

彼得再次满怀激情地为我们展开了一幅美妙面包的画卷。在《学徒面包师》中，他向我们提供了大量信息和见解，让我们有勇气挽起袖子、把烤箱填满！

——美国面包烘焙师协会前主席 彼得?富兰克林

这本出色的书在专业手工面包师和业余家庭烘焙者之间搭起了一座桥梁。各种窍门、技巧、清单、公式、术语和完美发酵的方法，全都触手可及。

?——《简单烤面包》作者 贝斯?汉斯伯格

如果你是一位认真的家庭烘焙者，想要在烘焙方面取得较大的进步，那就通过彼得?莱因哈特的《学徒面包师》成为他的学徒吧。他会满怀激情地、全面地向你讲述烘焙面包的各种技巧。

——《法式面包》作者 伯纳德?克莱顿

正如面包为身体补充营养，《学徒面包师》也为烘焙者提供精神养料。彼得?莱因哈特的绝妙配方和详细讲解为你揭开了烘焙大师的神秘面纱，让你感觉他就站在你身边，耐心地引导你走向胜利。

——《完美烘焙的简单艺术》作者 芙洛?布雷克

目录

致谢iv

前言ix

计量单位换算表xii

中英文词汇对照表xiii

介绍1

第一章 关于面包5

第二章 解构面包：学习指南21

面包烘焙基础及原理21

面包烘焙的12 个步骤： 充分唤醒谷物的味道40

第三章 配方91

优化面包的方法——结语

贝内特谷的木火烘焙279

资料来源292

编者按297

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