编辑推荐
适读人群 :热爱美食的人士,对京味文化感兴趣的人士 21道失传已久的宫廷美食,21个详细的制作方法,将宫廷饮食搬到自家厨房!
有用的美食妙招,有趣的京味儿文化,将美食文化变成自己的内在知识!
这本书从开始打造到最后上市历时两年之久,从最初认识姜波老师到最后成书,中间经过了无数次的沟通协商,从框架的确定,到书名的选择,再到版式的设计,每一个环节都讨论了几十次,最后才成就了现在这本书。但一切的付出,一切的等待都是值得的。
最初认识姜波老师的时候,是小心翼翼地,因为在我心目中,他是出现在电视上的名人,他是蜜供姜第五代传人,他是高高在上的专业人士,我只是一个小编辑。
国家级高级营养技师,中国中医药研究促进会食疗养生专业委员会委员,国家一级食疗养生师,国家级评委,高级点心技师,中国烹饪协会会员,北京烹饪协会会员,北京市文学艺术界联合会委员,北京市东城区民间文艺家协会副主席,国宝级烹饪大师刘俊卿老先生亲传弟子。电视台争相邀请的嘉宾……当这些头衔一一摆在我面前的时候,我目瞪口呆了。要不要这么厉害?一个人到底有多少潜力能够在各个领域都达到专业人士的境界?牛人果然是牛人。
但没想到,姜波老师特别容易让人亲近,是一个特别儒雅,也特别有知识的人,每次跟他见面都觉得受益匪浅,能学到不少东西。以前从来都不知道,宫廷中的饮食习惯有那么多讲究,皇帝太后有那么多怪癖,做一个酸梅汤有那么多说法,京味文化有那么多可学的。他脑袋里的知识似乎永远都挖掘不尽,似乎随时都有说得出的宫廷秘事。这样一个厉害的人物摆在我面前的时候,我满脑子想的都是哪些可以做成书,哪些可以在书中呈现,哪些能让读者更多地去了解到这些有意思的事儿。跟姜波老师即使坐上半天一天的,你都不会觉得枯燥,都不会觉得这是件难熬的事儿。所以我们希望能将这些有用的信息,完整地呈现在读者的面前,希望能将他的所得通过书传授给每个人。
于是乎,《姜波说京?食》诞生了。
这本书没有华丽的语言,没有炫目的封面设计,我们走的是低调奢华的路子。
选择了最具代表性的宫廷美食,将它们的做法用图片的方式呈现,再难的东西都可以自己在家做好了,不需要再去后海、南锣鼓巷、什刹海专门去找这些做的比较正宗的门脸寻觅。每道美食前面,还有关于这个食物的有趣传说或者历史来源,充分去了解它、理解它、爱它。在做法后面,还有关于它的诀窍,火大火小、盐多盐少等等都需要掌握,差一时差一分差一秒都做不出最正宗的那个味儿。我们的图片走的不是华丽路线,而是深沉路线,就像一个睿智的人,不需要用花枝招展的外貌去吸引别人的眼光,有韵味就已经可以光彩熠熠了。
好书需要静心去做,精心去打磨。
好书需要慢慢品读,潜心阅读。
坐下来,慢慢体味京味美食带给我们的感官享受。
内容简介
本书以在民间濒临失传的宫廷小吃为主,介绍了21道宫廷菜的做法,并将每道菜的文化背景、风味口感、营养价值、制作窍门都一一呈现,让我们不仅能了解到当年皇宫里的饮食习惯及养生知识,还能跟着厨艺名家一起学,把当年只有皇宫才能享用的美食变成我们餐桌上的美味。每道菜不仅有精美的成品图,还配以详细的制作步骤图,制作过程清晰明了,易于掌握。所以说,这不是一本普普通通的菜谱,这是一本集制作方法、营养知识和美食文化为一体的书。让我们即使在家也可以跟着姜波老师做出宫廷美食,吃出健康的身体,了解宫廷菜背后的故事。
作者简介
姜波,老北京旗人民俗美食家。国家级高级营养技师;中国中医药研究促进会食疗养生专业委员会委员;国家一级食疗养生师;国家级评委;高级点心技师;中国烹饪协会会员;北京烹饪协会会员;北京市文学艺术界联合会委员;北京市东城区民间文艺家协会副主席。国宝级烹饪大师刘俊卿老先生亲传弟子;著名京剧表演艺术家吴吟秋先生之徒 广陵派第十二代传承人古琴家?书画家李家安先生入室弟子;中国著名民俗大家王作楫老先生之徒;北京市非物质文化遗产传承人蜜供姜第五代传人。自幼跟随京剧大师张君秋,梅葆玖,冀韵兰,赵荣琛(赵朴初先生之堂弟),王吟秋等老先生学习国粹京剧艺术。1994年拜刘俊卿老先生为师学习面点制作技术,先后得到郭文彬、康富友、黄子云、康辉、郑连福、张玉贤等多位厨艺大师的指点和提携。他制作的宫廷御点及北京各式小吃具备“选料精、下料狠、火候足、技法多、口味纯、香味浓、色泽美”等特点,充分体现了兼容并蓄、博采众长、趋时应世、精益求精的独特风格。受到了海内外同行和媒体的关注。曾荣获“首届北京面点、冷拼、食雕烹饪大赛面点金牌组第一名”、“北京第四届烹饪大赛”面点金牌等。撰写的《论老北京餐饮管理及风味特点》、《论老北京寿宴堂会》及《论北京61中学烹饪专业模块教学》等文章刊登于各大报刊杂志。曾赴邀前往新加坡、印度尼西亚进行表演、讲学,并传授传统的面点制作技术,受到了广泛的关注。2007年至2010年被中央广播电台、北京广播电台、北京电视台相关栏目聘为嘉宾主持,并参与节目的策划工作。自1995年至今,不计薪酬全国讲学,致力于弘扬中国传统饮食文化。
内页插图
精彩书评
姜波是位地道的北京民俗美食家,也是颇有家学渊源的高级点心技师,能跟着他将这21道传统的老北京吃食学会,算是非常难得的体验。
王凤崎(中医内科专家、教授,国医泰斗秦伯未嫡传弟子)
宫廷美食也可以走入寻常百姓家中,《姜波说京食》将典型的北京风味小吃的做法详细讲述出来,并且还有营养知识、做法技巧,是很贴心的一本美食书。
吴大真(北京同济医院院长,原《中国中医药报》社长)
文化味儿十足的一本美食书,不仅有每个步骤的解读,还有特别的营养知识,非常与众不同。
张晔(中国人民解放军309医院原主任营养师)
目录
宫廷凉菜
“咬春”鲜蔬姜汁菠菜
名伶最爱??白菜心
温润滋补小枣糯米藕
宫廷炒菜
芳香开窍香干炒蒿子秆
婉容特供土豆炒韭菜
浓淡相宜鸭油南瓜籽炒西葫芦
五月鲜儿蒜蓉刀豆
老佛爷的心头好虾皮小白菜
乾隆御馔赛螃蟹
秋冬滋补葱椒羊肉
以素托荤笃面筋
宫廷主食
满族食品肉丁馒头
康熙钟情鲜花玫瑰饼
色彩迷人鲜花藤萝饼
奴其主小窝头
旧京清真名点杂样蒸食
宫廷粥饮
贵族平民皆好豆汁儿
离宫名饮莲子粥
帝王常饮杏仁茶
十全老人每日必饮茯苓奶茶
满蒙传统美食奶酪
精彩书摘
美哉!妙哉!旧京珍馐
做为六朝古都,北京曾是名流汇聚,万国来朝之地。除明朝外,辽、金、元、明、清都是少数民族建立的政权,在这里,契丹、女真、蒙古、满族以及汉族,打破了长城界限,充分融合,游牧文化、麦黍文化、稻田文化,这三大文化在北京汇聚交融,彼此独立又相处融洽。
旧京长期聚居众多的满、蒙、回、汉人民,他们将儒、释、道、伊等文化发扬、繁荣。同时,旧京对各个民族日常生活、风俗习惯兼收并蓄,形成了独具特色的京味文化。在饮食风格上,这种京味特色也极其鲜明。旧京菜色体现出了宫廷风味、清真风味和汉民风味兼容的特色。各种荤素、甜咸、干稀、凉热菜肴不下三百种。
宫廷菜肴主要是清代宫廷御膳房中的一些精馔流传至民间,被传承下来,代表品种有小窝头、奶酪、八珍糕、抓炒里脊、土豆炒韭菜、葱爆羊肉等。此类菜肴的特点是用料讲究、工艺精良、口味纯正、造形美观。
慈禧太后晚年斋戒时必吃的小窝头,众人讹传为“栗子面的小窝头”,实际并不是用栗子面制作的。老北京北长街路西有一家泰来两点(东家姓赵,山东人),前清时做宫内的生意,它的玉米面,是用大兴县庞各庄出产的新玉米,过细罗,再掺上好黄豆面,蒸的时候加桂花白糖,口味酷似栗子,吃着又暄又甜,故被误称为“栗子面的小窝头”。且这家的厨师仅凭着两只灵巧的手,竟将一块重约一斤八两的玉米面团捏成一百个玲珑别致的小窝头,其技艺精谌,令人叹服。
过去老北京满族旗人喜吃奶制品。宫外仿效宫内开设了不少的奶茶铺,专以牛奶、奶油等为原料,制成奶酪、酪干、盆皮大奶卷、奶饽饽、奶棋子、水乌他等小吃,奶香馥郁,形式多样。但从八国联军侵华,引进国外自制酸奶,并大量生产以后,这些奶制品小吃已日趋减少,奶茶铺也近绝迹。近些年,出现了不少经营、制作奶制品的小吃店,但是口味、质量相差甚远,大不如前。
汉民小吃多取材于猪肉及猪内脏、猪板油等,或煮或蒸,品种专一,风味突出,脍炙人口。以天兴居的炒肝为例,先将鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓,再用清水加醋洗净,去掉肠子的腥臭味后再煮,开锅后改用文火炖,锅上盖一个比锅小一圈的木锅盖,使肠子既能熟透又不跑油,保持肥美的味道。肠子烂熟之后切成半寸长的小段,俗称“顶针儿段”。鲜猪肝洗净后用刀斜片成柳叶状的条儿。他们在佐料上也很下功夫,先将食油熬热,再放入大料,大料炸透后放入生蒜,蒜变黄时立刻放入适量的黄酱,炒好后放入罐中备用。另外,再熬出些上好的口蘑汤。制作炒肝时,先将切好的热肠段放入沸汤中,再放入炒好的蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤;之后再将切好的生肝条放入汤中,马上勾芡,芡勾得稀稠适度;最后洒上一些捣好的蒜泥,炒肝便制成了 。该店在出售炒肝时坚持卖一锅,做一锅,使炒肝滑嫩可口、味道新鲜。他们还在江西景德镇定制了一批直径只有七厘米左右的小碗;盛上炒肝后,宛若宝盏含晶,稀稠适度,色泽喜人,香气扑鼻。吃时不用筷子,不用勺,只需手托碗底,嘴唇沿着碗边转着喝,真是别有风味。这里既物美价廉,又服务周到,很受顾客欢迎,生意日渐兴隆。到民国五年,天兴居从一间平房发展到两层楼房,还在二楼增添了馄饨。
提起了馄饨,老北京两家最为有名,一家后门桥儿的“馄饨范”,一家八面糟儿的“馄饨侯。”“馄饨侯”的馄饨为什么会名扬京城呢?主要是这儿的馄饨做出来有讲儿。“馄饨侯”由打开张,一直以经营馄饨为主,除“文革”那几年以外,它这儿主营的品种就是馄饨和芝麻烧饼。其馄饨的特点是皮薄、馅细、汤好、作料全。"馄饨侯"的馄饨皮有薄如纸一说,把皮放在报纸上,能看到上面的字。馅细,指的是多少菜配多少肉馅都有比例,肉讲究用前臀尖,七分瘦三分肥,打出的馅非常均匀。一碗馄饨,十个皮为一两,每张皮包一两馅儿,皮和馅儿相加为二两,基本上不差分毫。“馄饨侯”的馄饨均为手工现场制作。做馄饨也叫推馄饨,手之麻利让人叹为观止,每班两个师傅,能供三千多人吃,平均一分钟能推一百多个馄饨。 还有小肠陈的卤煮火烧、都一处的三鲜烧麦、祥瑞馆的褡裢火烧、鼓楼小吃店的片丝火烧等,都是汉民小吃中的佼佼者。
回民小吃又称清真小吃,此类小吃是北京小吃的主体,占有相当大的比重,经营者皆为回民。例如过去著名的豆汁何、年糕虎、茶汤丁、爆肚王、豆腐脑白、羊头马、馅饼周,以及现在的隆福寺、护国寺、南来顺、又一顺等小吃店,经营品种皆为回民风味。此类小吃有两个特点:
一是品种配套供应,方便顾客食用。例如,豆汁儿是北京独有的吃食,是水磨绿豆制作粉丝或团粉时,把淀粉取出后,剩下淡绿泛青色的汤水,经发酵后熬制成的。早在乾隆年间,豆汁儿已经传入宫廷。老北京有句话“不喝豆汁儿,算不上地道的北京人”。因为豆汁极具独特味道,若非长期接触,很难习惯。喝豆汁儿有讲究,首先得烫,咕嘟着偶尔冒几个泡的热度最好,再者必须得配上切得极细的芥菜疙瘩丝儿,淋上辣油,同时还得搭上两个焦圈儿,吃起来主味酸、回味甜、芥菜咸、红油辣,五味中占了四味,再加上焦圈儿的脆和香,真是绝配!但是说到豆汁儿,一定会说东安市场里的豆汁何, 老北京人每次到东安市场都要进去喝两碗,味道实在美,能把本来酸酸的很难让人接受的东西,做到喝一碗不过瘾。当然不能一小口一小口地抿,就得大口大口喝,就着咸菜和焦圈儿,真的很爽。
又如,馅饼周(门钉馅饼), 大名又称“同聚馆”最为著名,坐落在前门外煤市街,三间铺面。清真教的羊肉馅饼有三种:一、肉饼,个儿比馅饼大(1斤4个);二、馅饼(1斤8个);三、门钉馅饼,个儿比馅饼略小(1斤10个),可是比馅饼厚,四周全都烙,烙得了,皮薄如纸、绵软适口、形如棋子,鼓膨膨的像城门上的钉子,所以叫门钉馅饼,再配上一碗热腾腾的红豇豆小米粥,您准得拍案叫绝。还有很多其它品种配伍都已成为常规。
二是擅长制作油炸食品,甜、咸、荤、素俱全。甜味如:烫面炸糕,先把水烧开后,倒入面粉搅拌均匀,面烫好后出锅分成大块,摊开晾凉,对上发面和适量碱面,揉匀揪成小剂,摁扁,包上用红糖、桂花、面干拌匀制成的馅儿,用温油炸。此种炸糕外焦酥,里软嫩,易消化,现如今已见不着了。咸味如:油炸鬼(即双批儿油条):从前,老北京的早点有卖“油炸鬼”的,把一小块约有二寸长的油条面,用小炸刀在中间划一个小口儿,面的两头儿用手抻一下,放在油锅里炸,看锅的小徒弟用铁筷子在中间撑开,再翻过来一炸,好似鹅游釜内。旧社会说相声的,有一段儿学卖油炸鬼吆喝的调儿:“个儿又大咧,面儿又白,扔在锅里漂起来赛过烧鹅的油炸鬼儿咧。”
以上所述,只是泛泛而谈,真正的旧京菜肴品种、名目繁多,各具特色,其所代表的文化之深,难于言表。近年,随着京味文化的盛行,旧京菜肴逐渐恢复着往日的生机和活力,随着人们对传统文化的追根溯源,希望能有更多的美食爱好者喜爱旧京菜肴,让京味文化得到更好的传播。
前言/序言
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