编辑推荐

《随园食单》是研究传统菜点、提高烹饪技艺的餐厨圣经。
《随园食单》完美重现中国古代珍馐美味及烹制法则，直观解读物性为上、适口为珍的饮食艺术。
《随园食单》堪称中国古代餐饮文化的百科全书，详述中华餐饮之制法及精髓，既可作提高厨艺之范本，亦可作品味生活之借鉴。

文摘

燕窝
燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉①滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文②，不可以武物③串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。不得已则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。
【注释】
①天泉：天然泉水。
②文：柔。
③武物：质地刚硬的食材。
海参三法
海参，无味之物，沙多气腥，X难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈①、木耳，以其色黑相似也。大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观察②家，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝，甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参，亦佳。
【注释】
①香蕈（xùn）：香菇。
②观察：清代道员的俗称。
鱼翅二法
鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面，令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻①，鱼翅跳盘②，便成笑话。吴道士家做鱼翅，不用下鳞③，单用上半原根，亦有风味。萝卜丝须出水二次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！惜未传其方法。
【注释】
①海参触鼻：如果海参没有泡发好，烹调时就难以煨烂，食用时就会因为海参僵硬而触碰到鼻尖。
②鱼翅跳盘：如果鱼翅没有泡发好，烹饪时也难以煮烂，进食时就不容易夹取，容易滑出盘外。
③下鳞：鱼翅的下半段。
猪头二法
洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。一法打木桶一个，中用铜帘隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出，亦妙。
猪蹄四法
蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱酒杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。有土人好先掇①食其皮，号称“揭单被”。又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒、加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。钱观察家制X精。
【注释】
①掇（duō）：拾取，削除。
鲫鱼
鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，崛强槎丫，鱼中之喇子①也，断不可食。照边鱼蒸法，亦佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州②人能煨之，骨尾俱酥，号“酥鱼”，利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大，酌量秋油、酒之多寡。
【注释】
①喇子（lǎ zǐ）：流氓、无赖、刁滑凶悍者。
②通州：今江苏南通。

作者简介

袁枚（1716—1798），字子才，号简斋、随园，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人，清代乾嘉时期代表诗人、散文家、文学评论家。袁枚倡导“性灵说”，与赵翼、蒋士铨合称为“乾隆三大家”。

目录

序
须知单
先天须知
作料须知
洗刷须知
调剂须知
配搭须知
独用须知
火候须知
色臭须知
迟速须知
变换须知
器具须知
上菜须知
时节须知
多寡须知
洁净须知
用纤须知
选用须知
疑似须知
补救须知
本份须知
戒单
戒外加油
戒同锅熟
戒耳餐
戒目食
戒穿凿
戒停顿
戒暴殄
戒纵酒
戒火锅
戒强让
戒走油
戒落套
戒混浊
戒苟且
海鲜单
燕窝
海参三法
鱼翅二法
鳆鱼
淡菜
海蝗
乌鱼蛋
江瑶柱
蛎黄
江鲜单
刀鱼二法
鲥鱼
鲟鱼
黄鱼
班鱼
假蟹
特牲—
猪头二法
猪蹄四法
猪爪、猪筋
猪肚二法
猪肺二法
猪腰
猪里肉
白片肉
红煨肉三法
白煨肉
油灼肉
千锅蒸肉
盖碗装肉
磁坛装肉
脱沙肉
晒干肉
火腿煨肉
台鲞煨肉
粉蒸肉
熏煨肉
芙蓉肉
荔枝肉
八宝肉
菜花头煨肉
炒肉丝
炒肉片
八宝肉圆
空心肉圆
锅烧肉
酱肉
糟肉
暴腌肉
尹文端公家风肉
家乡肉
笋煨火肉
烧小猪
烧猪肉
排骨
罗蓑肉
端州三种肉
杨公圆
黄芽菜煨火腿
蜜火腿
杂牲单
牛肉
牛舌
羊头
羊蹄
羊羹
羊肚羹
红煨羊肉
炒羊肉丝
烧羊肉
全羊
鹿肉
鹿筋二法
獐肉
果子狸
假牛乳
鹿尾
羽族单
白片鸡
鸡松
生炮鸡
鸡粥
焦鸡
捶鸡
炒鸡片
蒸小鸡
酱鸡
鸡丁
鸡圆
蘑菇煨鸡
梨炒鸡
假野鸡卷
黄芽菜炒鸡
栗子炒鸡
灼八块
珍珠团
黄芪蒸鸡治瘵
卤鸡
蒋鸡
唐鸡
鸡肝
鸡血
鸡丝
糟鸡
鸡肾
鸡蛋
野鸡五法
赤炖肉鸡
蘑菇煨鸡
鸽子
鸽蛋
野鸭
蒸鸭
鸭糊涂
卤鸭
鸭脯
烧鸭
挂卤鸭
千蒸鸭
野鸭团
徐鸭
煨麻雀
煨鹩鹑、黄雀
云林鹅
烧鹅
水族有鳞单
边鱼
鲫鱼
白鱼
季鱼
土步鱼
鱼松
鱼圆
鱼片
连鱼豆腐
醋搂鱼
银鱼
台鲞
糟鲞
虾子勒鲞
鱼脯
家常煎鱼
黄姑鱼
水族无鳞单
汤鳗
红煨鳗
炸鳗
生炒甲鱼
酱炒甲鱼
带骨甲鱼
青盐甲鱼
汤煨甲鱼
全壳甲鱼
鳝丝羹
炒鳝
段鳝
虾圆
虾饼
醉虾
炒虾
蟹
蟹羹
炒蟹粉
剥壳蒸蟹
蛤蜊
蚶
车螯
程泽弓蛏+
鲜蛏
水鸡
熏蛋
茶叶蛋
杂素菜单
蒋侍郎豆腐
杨中丞豆腐
张恺豆腐
庆元豆腐
芙蓉豆腐
王太守八宝豆腐
程立万豆腐
冻豆腐
虾油豆腐
蓬蒿菜
蕨菜
葛仙米
羊肚菜
石发
珍珠菜
素烧鹅
韭
芹
豆芽
茭白
青菜
台菜
白菜
黄芽菜
瓢儿菜
菠菜
蘑菇
松菌
面筋二法
茄二法
苋羹
芋羹
豆腐皮
扁豆
瓠子、王瓜
煨木耳、香蕈
冬瓜
煨鲜菱
豇豆
煨三笋
芋煨白菜
香珠豆
马兰
杨花菜
问政笋丝
炒鸡腿蘑菇
猪油煮萝卜
小菜—
笋脯
天目笋
玉兰片
素火腿
宣城笋脯
人参笋
笋油
糟油
虾油
喇虎酱
熏鱼子
腌冬莱、黄芽菜
莴苣
香干菜
冬芥
春芥
芥头
芝麻菜
腐千丝
风瘪菜
糟菜
酸菜
台菜心
大头菜
萝卜
乳腐
酱炒三果
酱石花
石花糕
小松菌
吐蚨
海蛰
虾子鱼
酱姜
酱瓜
新蚕豆
腌蛋
混套
茭瓜脯
牛首腐干
酱王瓜
点心单
镘面
温面
鳝面
裙带面
素面
蓑衣饼
虾饼
薄饼
松饼
面老鼠
颠不棱
肉馄饨
韭合
糖饼
烧饼
千层馒头
面茶
杏酪
粉衣
竹叶粽
萝卜汤圆
水粉汤圆
脂油糕
雪花糕
软香糕
百果糕
栗糕
青糕、青团
合欢饼
鸡豆糕
鸡豆粥
金团
藕粉、百合粉
麻团
芋粉团
熟藕
新栗、新菱
莲子
芋
萧美人点心
刘方伯月饼
陶方伯十景点心
杨中丞西洋饼
白云片
风枵
三层玉带糕
运司糕
沙糕
小馒头、小馄饨
雪蒸糕法
作酥饼法
天然饼
花边月饼
制馒头法
扬州洪府粽子
饭粥单
饭
粥
茶酒单
茶
武夷茶
龙井茶
常州阳羡茶
洞庭君山茶
酒
金坛于酒
德州卢酒
四川郫筒酒
绍兴酒
湖州南浔酒
常州兰陵酒
溧阳乌饭酒
苏州陈三白酒
金华酒
山西汾酒
附录一食宪鸿秘
上卷
食宪总论
饮食宜忌
饮之属
论水
第X江湖长流宿水
取水藏水法
第二山泉雨水
第三井花水
白滚水
福橘汤
橄榄汤
杏仁汤
暗香汤
须问汤
凤髓汤
芝麻汤
乳酪方
奶子茶
杏酪
麻腐
酒
酒酸
饭之属
论米谷
蒸饭
粉之属
粳米粉
糯米粉
水米粉
碓粉
黄米粉
藕粉
鸡豆粉
栗子粉
菱角粉
松柏粉
山药粉
蕨粉
煮面
面毒
粥之属
煮粥
神仙粥
胡麻粥
薏苡粥
山药粥
芡实粥
肉粥
羊肉粥
饵之属
顶酥饼
雪花酥饼
蒸酥饼
薄脆饼
裹馅饼
炉饼
玉露霜
内府玫瑰火饼
松子海哕□
椒盐饼
晋府千层油旋烙饼
到口酥
素焦饼
芋饼
韭饼
光烧饼
菉豆糕
八珍糕
栗糕
水明角儿
油侠儿
面鲊
面脯
响面筋
薰面筋
馅料
糖卤
制酥油法
乳滴
阁老饼
玫瑰饼
菊饼
山查膏
梨膏
乌葚膏
核桃饼
橙膏
莲子缠
芟什麻
上清丸
梅苏九
香茶饼
……
附录二山家清供

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