新编秘制南北家常菜 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 宇涛伟业图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787557809621

商品编码：30144181557

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	新编秘制南北家常菜 烹饪/美食 书籍
作者：	我家厨房栏目组主编
定价：	39.9
出版社：	吉林科学技术出版社
出版日期：	2016-07-01
ISBN：	9787557809621
印次：
版次：
装帧：
开本：	小16开

内容简介

本书图文并茂，书中的菜式，不仅配有精美的成品彩图，更对制作中的关键步骤配以分解图片加以说明，让您更直观地理解并且掌握。另外，我们还对每道菜肴附加了作时间、口味特点等，让您心中有数，有针对性地选择习作，烹调出满足全家人口味的健康佳肴，真正达到一学就会的目

寻味人间：地道地方风味探索与实践指南 本书名称：寻味人间：地道地方风味探索与实践指南 书籍类型：烹饪/美食 地方菜系研究 --- 导言：舌尖上的地理志 《寻味人间：地道地方风味探索与实践指南》并非一本简单的菜谱汇编，它是一部深入中国广袤大地，探访并记录那些深藏于民间、流传于街巷的独特地方风味的地理志与烹饪实录。 我们深知，每一道地方菜肴，都凝聚着一方水土的精华、气候的馈赠以及世代传承的智慧。本书旨在超越主流菜系的光环，聚焦那些鲜为人知却又令人魂牵梦绕的“非遗级”家常风味，为热衷于探索地道美食的烹饪爱好者提供一份详尽的实践指南与文化溯源。 第一部分：风土孕育的滋味——地域风味解构 本部分将带领读者穿越中国不同的地理板块，理解“一方水土养一方人”的深刻含义。我们不只是罗列食材，而是深入剖析特定地域的气候、水文、物产如何共同塑造出其独特的味觉特征。 一、北方的粗犷与醇厚： 聚焦于黄土高原与东北平原的交界地带，探讨高粱、玉米、豆类等耐旱作物在烹饪中的转化艺术。重点分析其“厚味”的来源——对发酵、腌制（如酱菜、东北酸菜的深层制作工艺）以及重油重色的运用，如何平衡严酷气候带来的味觉需求。例如，深入解析特定地区独有的“馏”制技法，而非简单的炖煮。 二、江淮水乡的清雅与细腻： 着重描绘长江中下游的湿润气候对食材选择和烹饪手法的影响。研究如何利用水资源的丰富性，创造出“清、鲜、嫩”的口感体系。详细介绍地方性的“烫”与“泡”的技巧，如何最大限度保留河鲜的本真滋味。我们将探究某些特定季节性水产（如特定时期的蟹类或鱼虾）在当地独特的预处理和入馔方式，这些方法往往是城市食谱中缺失的环节。 三、西南山地的辛辣与复合： 深入川、黔、滇三地的山地风貌，探讨“麻、辣、鲜、香”背后的化学原理与平衡哲学。本书将区分不同山脉区域对“辣度”的偏好差异——是偏向干辣（如特定辣椒品种的烘干和炮制）、还是偏向湿辣（如糟辣椒和泡椒的深度发酵）。特别辟出章节，详述当地独有的“香料组合”，例如数种地方草本植物的配比，这远超我们常见的花椒八角体系。 四、岭南海滨的酸甜与本味： 关注沿海与亚热带气候对食材的“提鲜”需求。探讨如何利用本地盛产的香料（如南姜、柠檬叶）与恰到好处的酸甜（如传统米醋、青柠汁）来平衡海鲜的“腥”，并保持其肉质的弹韧。着重介绍岭南地区特有的“煨”与“蒸”的火候控制，以适应热带湿热的气候特点。 第二部分：家常手艺的传承——技法与心法 本书的核心价值在于将那些口耳相传的“绝活”以清晰、可复制的方式呈现出来。我们认为，真正的“家常”并非简陋，而是对基础功的极致运用。 一、刀工的地域性： 探讨不同地区对食材切割形状的偏好与其实用性。例如，北方用于爆炒的“丁”与南方用于烩菜的“块”在厚度和纹理上的细微差别，如何影响烹饪时的受热均匀度和口感的层次。书中会配有针对特定地方菜式（如特定地区的扣肉、或地方性丸子）的精确刀法图解。 二、火候的哲学： 火候的掌握是地方菜的灵魂。我们区别了“旺火快炒”、“文火慢煨”、“阴油慢炸”在不同地域的应用场景。以一道经典的“老火高汤”为例，详细剖析如何根据本地水质和锅具的特性，调整加水时机、沸腾状态和撇油手法，以确保汤色清澈而味道浓郁，这是很多初学者难以把握的“火候心法”。 三、地方调味的秘密武器： 超越基础的油盐酱醋，本书将重点介绍至少二十种地方自制调味品的配方与制作流程，例如： 1. 老油的炼制： 针对特定地域菜肴所需的香料底油的配比与浸炸时间。 2. 地方特色酱料： 例如特定区域的“豆豉酱”、“腐乳汁”或“酸辣糊”，详细指导从原料采购到成熟发酵的全过程。 3. 香料的炮制： 如何根据菜肴的性质，对干香料进行不同的炒制、浸泡或闷制，以释放出最纯粹的香气。 第三部分：餐桌上的风俗志——仪式感与地方节庆 美食的意义不仅在于果腹，更在于其背后的文化载体。《寻味人间》亦是一部关于“吃”的民俗学观察笔记。 一、节庆的“规定菜”： 记录了中国不同省份在春节、端午、中秋等重要节令中，必须出现的“规定菜式”。这些菜肴往往具有强烈的象征意义（如团圆、丰收、祈福），并有着严格的制作规矩。例如，在某地制作年糕时，必须在特定时辰开始磨米，否则寓意不佳。 二、日常的“慢时光”： 关注那些在现代都市生活中逐渐消亡的“慢工细活”。比如，特定地域早餐中对“现磨豆浆”的执着，或是在傍晚时分，一家人围坐一起制作的“地方小吃”。这些不仅仅是食物，它们是维系家庭和社区记忆的纽带。 三、器皿与味道的呼应： 探讨特定地方菜肴为何钟爱使用特定的烹饪器具。是陶罐、砂锅、铁锅还是竹制蒸笼？不同的器皿如何通过导热性、透气性或吸附性，反过来塑造了菜肴最终的口感和风味。 结语：回归本质的烹饪之旅 《寻味人间：地道地方风味探索与实践指南》邀请每一位读者，放下对“新奇”的盲目追求，转而深入探索那些历经时间考验的、扎根于土地的真实味道。掌握了这些地道的风味密码，你不仅能烹饪出一桌令人称赞的佳肴，更能通过食物，理解一方人民的生活哲学与文化脉络。这是一场关乎味觉的深度旅行，一次对传统手艺的致敬与学习。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪界的“宝藏挖掘机”！我作为一个对中餐有着深厚感情，但厨艺尚浅的普通爱好者，手里已经积攒了不少食谱书，但大多要么过于专业化，要么就是千篇一律的家常小炒。然而，这本《新编秘制南北家常菜》给我的感觉完全不一样。它的编排逻辑极其清晰，从基础的刀工和火候讲解入手，用近乎手把手的图文并茂方式，把那些看似高深的烹饪技巧变得触手可及。特别是它对“秘制”二字的诠释，并非是那些用料复杂到令人望而却步的宫廷菜谱，而是巧妙地融入了一些小小的、家庭化的调味“窍门”。比如，书中关于红烧肉的讲解，它没有止步于“酱油、冰糖”，而是详细分析了不同糖类的焦化温度和对最终色泽的影响，以及加入少许陈皮或桂皮如何提升层次感。读完第一章，我就迫不及待地尝试了几个基础菜式，成果令人惊喜——不仅色泽到位，味道也比我以往自己摸索出来的要平衡得多，有种“原来还可以这样做”的豁然开朗。对于那些渴望将餐桌提升一个档次，但又不想在厨房里上演“米其林挑战”的家庭厨师来说，这本书无疑提供了最务实、最富有启发性的指导手册。它真正做到了让“家常”也能散发出“秘制”的魅力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的选材范围广度令人惊叹，它真正做到了对“家常”概念的全面覆盖，但最难能可贵的是，它对那些“看似复杂，实则简单”的节令菜和地方小吃进行了深入的挖掘和简化。我过去总认为做一些豆腐脑、葱油饼或者清明时节的青团这类食物，一定需要找那些厚重的、只写地方志的书籍，但这本书里竟然有专门的章节详细解析了如何在普通城市厨房里复刻出地道的风味。例如，关于豆腐脑，它不仅给出了咸口和甜口的标准配方，还贴心地解释了点卤水时，温度和滴速对凝固形态的决定性影响，并提供了一个替代方案，即使你没有买到专用的卤水凝固剂也能成功。这种对读者现实操作环境的充分考虑，使得这本书的实用价值远超了一般的菜谱集。它更像是一份“生活技能升级手册”，教会你如何在不同季节、不同场合，都能拿得出几道让人眼前一亮的拿手好菜，而不是局限于一周七天都吃红烧肉和番茄炒蛋的循环。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对这类主打“南北风味融合”的书籍通常持保留态度，总担心它会为了追求大而全而导致每道菜都“不伦不类”。但这本《新编秘制南北家常菜》成功地打破了我的固有印象。它的南北区分不是简单地把川菜和粤菜并列放在一起，而是深入挖掘了地域性食材在家庭烹饪中的应用逻辑。比如，在处理北方炖菜时，它强调了高汤的预制和土豆、山药等根茎类蔬菜的“吸味”特性，注重慢炖的火候控制；而转到南方小炒时，则立刻切换到快速爆炒、注重镬气的技法，对葱姜蒜爆香的顺序有着近乎苛刻的要求。最让我印象深刻的是它对“酱”的解读。北方菜里偏重黄豆酱和面酱的醇厚，南方菜则偏重鱼露和生抽的鲜甜，这本书用极具条理性的表格对比了不同酱料的咸度、鲜度和适用场景，让我在调味时不再是凭感觉乱加，而是有了理论依据。这种细致入微的地域文化渗透，让这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于中国家庭饮食地理的小型导览册，让人在做菜的过程中，能感受到不同地域对食材处理哲学的微妙差异。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对视觉体验要求极高的人，我一直认为一本好的烹饪书，图片质量决定了它能否被我从书架上拿下来。这本书在这一点上表现得相当出色，但绝非那种过度美化、失真的“样片”。它的摄影风格非常贴合“家常”二字——光线自然，背景简洁，重点突出菜品本身的质感。你看那盘糖醋排骨，没有采用那种油光锃亮到反光的夸张手法，而是清晰地展示了酱汁包裹在肉块外层，略带粘稠又不至于挂不住的理想状态，每一块肉的棱角都清晰可见，让人一看就知道这道菜的“挂汁”程度是恰到好处的。更重要的是，它在步骤分解图上做得极其到位。很多食谱只给成品图，但这本书里，你会看到每一步关键操作的特写：比如肉类焯水后表面的浮沫如何用勺子彻底撇净；蔬菜下锅前如何精准地切成大小均匀的滚刀块；以及在勾芡的瞬间，汤汁如何从稀薄到瞬间变得浓稠的全过程慢镜头捕捉。这种“眼见为实”的教学方式，极大地增强了读者的信心，让我在厨房里操作时，仿佛身后有一位经验丰富的大师傅在默默指导，减少了大量试错的成本。

评分☆☆☆☆☆

要评价一本烹饪书，最终绕不开的就是“可操作性”和“迭代性”。《新编秘制南北家常菜》在这两方面都展现了极高的水准。《可操作性》体现在它对“失败预警”的设置。在许多关键步骤旁，都会用小框标注出常见的错误以及如何补救。比如炒鸡蛋时，如果油温过高导致鸡蛋老了，它建议可以迅速加入少量冷水或牛奶来挽救嫩度，这种实战经验的分享非常宝贵。而《迭代性》则体现在它鼓励读者进行个性化调整。书中明确指出，所有的“秘制”配方都只是一个基准线，读者可以根据自己对辣度、咸度、甜度的偏好进行微调，并且提供了调整方向。比如，如果想让麻婆豆腐更麻，可以在出锅前多加一点点花椒粉而不是直接增加花椒油的用量，以避免油腻感。这种既给足了标准，又留足了灵活性的编写方式，让这本书成为了一个动态的学习工具，而非一本死板的说明书。随着我烹饪经验的增长，我发现我对书中配方的理解也在不断加深，它正在帮助我从“照着做”进化到“理解并创造”。