主食加工知识130问 9787109202856 中国农业出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张泓 著

图书标签:

• 主食加工
• 粮食加工
• 食品科学
• 食品工程
• 食品安全
• 营养学
• 烹饪
• 农业
• 食品工业
• 食品技术

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 中国农业出版社

ISBN：9787109202856

商品编码：30144514552

包装：平装

出版时间：2015-08-01

基本信息

书名：主食加工知识130问

定价：20.00元

作者：张泓

出版社：中国农业出版社

出版日期：2015-08-01

ISBN：9787109202856

字数：

页码：99

版次：1

装帧：平装

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《主食加工知识130问》以问答形式，从基础知识、营养健康、包装标签、制作加工、保存储藏、质量安全等七个方面，梳理出消费者关心的主要问题并进行解答，引导消费者理性看待、正确选购主食加工产品。

目录

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篇 基础问答
1．什么叫主食？
2．我国各地居民主食消费习惯有什么地域特点？
3．各地特色主食都有哪些？
4．我国居民主食消费方式的变化趋势是什么？
5．什么叫主食加工产品？
6．主食加工产品有哪些优势？
7．主食加工产品在食品中占据什么地位？
8．国内主食加工产品的知名品牌有哪些？
9．什么是预制菜肴食品？
10．预制菜肴食品怎么分类？
11．西方国家主食消费的特点是什么？
12．日韩等亚洲国家的主食消费特点是什么？
13．发达国家主食生产和消费的发展趋势怎样？

第二篇 主食营养健康问答
14．人体必需的营养素有哪些？
15．主食可为人体提供的营养素有哪些？
16．常见主食产品的热量（能量）一般是多少？
17．你知道什么是必需氨基酸吗？
18．你知道什么是饱和脂肪酸和胆固醇吗？
19．你知道什么是不饱和脂肪酸吗？
20．哪些主食产品可提供人体所需的蛋白质？
21．哪些主食产品可提供人体所需的脂肪？
22．哪些主食产品可提供人体所需的膳食纤维？
23．成人每天需要多少热量（能量）？
24．主食摄入不足会对身体带来什么危害？
25．正常人群一日三餐应如何科学搭配？
26．哪些主食产品适合上班族？
27．哪些主食产品适合中小学生群体？
28．哪些主食产品适合老年人？
……

第三篇 主食加工工艺问答
第四篇 主食包赚储运知识问答
第五篇 主食安全与主食品质知识问答

作者介绍

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文摘

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序言

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《食品安全与营养：从基础理论到实践应用》 第一部分：食品科学基础理论 第一章：食品的化学组成与结构 本章深入探讨了食品的宏观与微观结构。首先，详细阐述了碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素和矿物质等主要营养素的化学结构、物理化学性质及其在食品中的作用。例如，对淀粉的回溯性与支链性结构如何影响其糊化与回生特性进行了详尽的分析。在蛋白质部分，聚焦于氨基酸序列、三维结构与食品功能性（如乳化性、起泡性、凝胶性）之间的内在联系，并通过实例解析了不同加工过程（热处理、酶解）对蛋白质变性的影响。脂肪酸的组成与分布，特别是饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸（单不饱和与多不饱和）的生理功能及氧化稳定性，被作为重点内容进行讨论。此外，章节也涵盖了食品中次级代谢产物（如多酚、类胡萝卜素）的提取、鉴定及其抗氧化机理。 第二章：食品的物理性质与质构 食品的质构是影响消费者接受度的关键因素之一。本章系统梳理了食品质构的评价方法，包括感官评价、仪器评价（剪切力、压缩力、拉伸力测定）以及微观结构分析（原子力显微镜、扫描电子显微镜）。深入剖析了水分活度（Aw）在食品保藏、微生物生长及非酶褐变反应中的核心地位，并详细介绍了测定水分活度的原理与设备应用。气体分散体系（泡沫与乳液）的稳定性机制，涉及表面活性剂的作用、临界胶束浓度（CMC）的确定及其在食品乳化稳定中的应用，提供了丰富的理论支撑。 第三章：食品中的生物化学反应 本章聚焦于食品在贮藏和加工过程中发生的关键生物化学变化。重点分析了酶促反应，包括氧化酶（如多酚氧化酶、脂氧合酶）的活性调控及其对食品色泽和风味的影响，并探讨了抑制这些酶活性的技术手段。同时，对非酶褐变反应进行了详尽的讨论，特别是美拉德反应（Maillard Reaction）的机理，包括羰基化合物与氨基酸的缩合、重排及最终产物（黑精、类黑素）的形成过程，并研究了反应条件（pH、温度、水活度）对褐变速率及风味物质生成的影响。脂质氧化是另一个核心议题，涵盖了自动氧化机理、初级产物（过氧化物）与次级产物（醛、酮）的形成，以及如何通过添加抗氧化剂（天然与合成）来延缓脂质酸败。 第二部分：食品加工与保藏技术 第四章：热力学与热传递原理在食品工程中的应用 本章将基础的热力学定律应用于食品工程过程的分析。详细介绍了比热容、潜热等热物性参数的测定方法及其在热处理设备设计中的意义。在热传递方面，系统梳理了传导、对流和辐射三种基本传热方式的数学模型，并针对复杂食品物料（如非牛顿流体）的对流换热系数进行了修正分析。本章的核心内容是食品的杀菌动力学，包括微生物灭活动力学模型（一阶、非一阶失活模型）的建立，以及如何计算目标微生物的“D值”和“Z值”，为巴氏杀菌、高温短时灭菌（UHT）的设计提供了科学依据。 第五章：单元操作与设备选型 本章侧重于食品加工中的常见单元操作及其工程实现。对流体输送中的泵的选型，特别是针对高粘度或含固相物料的容积泵与离心泵的适用性进行了对比分析。固液分离技术，包括过滤、离心分离、膜分离技术（微滤、超滤、纳滤、反渗透）的原理、膜污染控制策略及在功能性成分提取中的应用，进行了深入探讨。此外，对干燥过程的物料平衡与能量平衡计算，不同干燥方式（喷雾干燥、冷冻干燥、带式干燥）的优缺点与适用范围，进行了详细的工程案例分析。 第六章：先进加工与保藏技术 本章聚焦于前沿的非热力学保藏技术。高压处理（HPP）的原理、对微生物的杀灭机制、对食品感官特性的影响（如对色素和维生素的保留），以及其在果汁和即食肉制品中的应用案例被详细阐述。脉冲电场（PEF）技术在细胞膜电穿孔效应与微生物灭活方面的研究进展，以及超声波辅助提取技术在提高天然产物得率方面的潜力，也作为重点内容被纳入。对臭氧、电解水等新型杀菌剂的作用机理和残留控制也进行了探讨。 第三部分：食品质量、安全与营养 第七章：食品感官评价与质量控制 食品的感官质量是其市场价值的直接体现。本章系统介绍了感官评价方法学的构建，包括描述性分析（QDA）、敏感性测试（如三角洲试验）和偏好测试。重点阐述了如何设计科学的试验方案，招募和培训合格的感官评价小组成员，并对采集到的数据进行统计学分析（如方差分析、多变量分析）。在质量控制方面，本章详细解析了食品中常见质量指标（如酸价、过氧化值、总固形物、pH值）的测定方法及其在过程控制中的应用。 第八章：食品中有害因素的检测与风险评估 食品安全是本领域的基石。本章全面覆盖了化学性、生物性有害因素的检测技术。针对农药残留、兽药残留、重金属的检测，详细介绍了气相色谱-质谱联用（GC-MS）、液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）等高灵敏度仪器的操作原理、方法验证及合规性要求。生物性因素方面，重点讨论了食品源性病原微生物（如沙门氏菌、李斯特菌）的快速检测技术（如PCR、免疫学方法）。风险评估部分，遵循国际公认的危害识别、风险表征、暴露评估和风险定性四个步骤，提供了实际风险评估案例的分析框架。 第九章：营养成分分析与功能性食品 本章关注食品的营养价值与健康效应。详细介绍了常量营养素（蛋白质的凯氏定氮法、脂肪的索氏提取法）和微量营养素（如维生素的HPLC测定、矿物质的原子吸收光谱法）的经典与现代分析技术。功能性食品的开发是现代食品工业的热点，本章探讨了益生菌、益生元、膳食纤维等活性成分的稳定化技术，并对功能性宣称（Health Claim）的科学依据与法规要求进行了深入解读。 第十章：食品加工过程的节能与清洁生产 本章旨在引导读者关注可持续性食品加工。详细分析了食品加工过程中水、能资源的消耗热点，并探讨了节能措施，如热回收系统的设计、高效换热器的应用。清洁生产方面，重点介绍了食品厂的卫生设计规范（HACCP体系的物理布局要求），以及CIP（就地清洗）系统的设计原则、清洗剂的选择（酸、碱、消毒剂的协同作用）与清洗效果的在线监测技术，确保生产过程符合最高卫生标准。

评分☆☆☆☆☆

最近偶然翻阅了一本关于粮食作物深加工的书籍，虽然不是我最熟悉的领域，但里面的内容还是相当引人入胜。特别是关于不同谷物在传统与现代加工技术中的转化过程，看得我津津有味。书中详细阐述了从原粮到各种成品粮食制品的物理和化学变化，比如糙米如何通过精细研磨变成我们日常食用的白米，以及这个过程对营养成分的影响，这点让我印象深刻。它没有过多纠结于复杂的理论公式，而是用非常直观的案例和图表来解释这些工艺的原理，让人很容易理解为什么某些加工方式会影响口感和保质期。特别是关于一些地方特色主食的制作技艺，作者似乎花了不少心思去收集和整理，那些古老的智慧与现代的科技结合起来，展现了粮食加工的广阔天地。整本书的结构安排得很紧凑，知识点密度适中，即使是对这个行业知之甚少的新手也能快速上手，建立起一个比较全面的认知框架。读完后，我对餐桌上那些看似寻常的主食，又多了一份敬畏和好奇。

评分☆☆☆☆☆

这本书在探讨主食的“问”与“答”这种形式上做得非常巧妙，完全跳脱了传统教材那种枯燥的叙事方式。它更像是一位经验丰富的老前辈在耐心地解答一个初学者的连串疑惑。我尤其欣赏它对“为什么”和“怎么办”的结合度。比如，当谈到面粉的筋度问题时，它不仅解释了影响筋度的主要因素（蛋白质含量、水分等），紧接着就给出了如何通过调整这些变量来达到特定烘焙效果的实用建议。这种即时反馈式的知识传递，极大地增强了阅读的连贯性和实用性。我试着根据书中的某些小贴士调整了家里蒸馒头的用水量和醒面时间，效果立竿见影，馒头比以前松软多了，气孔也更均匀。作者显然深谙“授人以渔”的道理，提供的不仅仅是知识点，更是一套可以迁移到实际操作中的方法论。这种务实精神，是很多理论书籍所缺乏的。

评分☆☆☆☆☆

从排版和整体设计来看，这本书明显是下了一番功夫的。不同于那种只有密密麻麻文字的专业书籍，这本读物在视觉引导上做得相当出色。关键术语和核心概念都有加粗或使用不同字体突出显示，使得在快速浏览时也能抓住重点。另外，书中穿插了一些关于食品安全和法规标准的简要介绍，虽然篇幅不多，但足以提醒从业者必须重视的底线问题。这让我感觉到作者的视野不仅仅局限于技术层面，还兼顾了行业规范的宏观视角。我特别留意到关于储存环境对淀粉类产品劣变速度影响的章节，它用图表清晰地对比了不同温湿度条件下的失重率和口感变化曲线，对于需要控制库存的采购人员来说，无疑是极具参考价值的。总而言之，它在严谨性与易读性之间找到了一个绝佳的平衡点。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程中，我感受到了一种强烈的“历史纵深感”。它并非只是介绍当下的流行加工技术，而是追溯了许多传统主食制作工艺的起源和演变。比如说，对某些南方米制品发酵过程的描述，里面似乎蕴含着千百年来当地居民对微生物应用的直觉性把握，这些“非标”操作背后隐藏的科学原理被揭示出来时，让人不得不感叹人类智慧的伟大。这种对历史沉淀的尊重和挖掘，让这本书的厚度远超一本单纯的技术手册。它让我开始思考，在追求标准化和效率化的现代工业生产中，我们是否正在无意中舍弃一些宝贵的、依赖于特定环境和经验积累的非物质文化遗产。这种对传统技艺的温情回顾，为冰冷的技术讨论增添了一抹人文色彩。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常具有亲和力，就像一位耐心且知识渊博的导师在和你面对面交流。没有那种高高在上的学术腔调，而是用非常生活化的语言来阐释复杂的化学变化。比如，讲解糊化过程时，作者会形象地比喻淀粉颗粒在水中“吸水膨胀、结构瓦解”的过程，让人一下子就能抓住核心概念。这种对话式的叙述方式，极大地降低了学习门槛，使得即便是对食品科学背景知识储备较少的人，也能轻松跟上节奏，不会感到被专业术语淹没。更重要的是，这种交流感让读者在阅读过程中保持了一种积极的参与度，而不是被动地接收信息。它成功地将一个偏向硬核的技术领域，转化成了一场引人入胜的知识探索之旅。