学做家常菜分步看图入门 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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瑞雅著 著

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• 易学

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国人口出版社

ISBN：9787510127298

商品编码：30144587789

包装：平装-胶订

出版时间：2014-08-01

基本信息

书名：学做家常菜分步看图入门

定价：19.90元

作者：瑞雅著

出版社：中国人口出版社

出版日期：2014-08-01

ISBN：9787510127298

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书收录了多款经典家常菜，按照炒菜、烧菜、炖菜、凉菜、汤煲等制作方法进行分类，每款菜肴都有详细的做法说明和相应的图片展示，是居家烹饪的做饭好帮手。另外，本书配以贴心的私房秘籍，提醒读者在烹饪菜肴的过程中需要重点注意的问题，以更好的制作菜肴。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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好的，这是一份为您量身定制的图书简介，聚焦于提升烹饪技能、拓展美食视野，完全不涉及“学做家常菜分步看图入门”这本书的内容，力求详实且贴近生活化。 --- 《寻味寰宇：世界经典风味探索与料理技艺精进指南》 —— 解锁味蕾的无限可能，从厨房新手到餐桌艺术家 书籍定位： 本书并非传统意义上的基础菜谱汇编，而是一部深度聚焦于全球风味解析、专业料理技法打磨与创意搭配哲学的进阶指南。它旨在引导热衷于探索美食的读者，超越日常的家常菜范畴，深入理解不同菜系背后的文化脉络与科学原理，真正掌握烹饪的“道”与“术”。 目标读者： 渴望提升烹饪境界、对异域美食充满好奇心、希望系统学习专业烹饪理论与技巧的家庭美食爱好者；寻求突破瓶颈、希望将日常烹饪升级为艺术创作的资深下厨者。 --- 第一篇：风味的语言——全球食材的深度对话 本篇将带领读者走出熟悉的调味品柜，深入探索世界各地独特食材的本源、特性及其在料理中的核心作用。 第一章：香料的史诗之旅与分子结构解析 从产地到餐桌： 详细剖析小豆蔻、藏红花、烟熏辣椒粉、日本昆布等全球顶级香料的种植环境、采摘标准与地域性差异。我们不只告诉你“如何用”，更解释“为何这样用”。 芳香化合物的秘密： 简要介绍关键香料中主导风味的化学成分（如丁香酚、柠檬烯），帮助读者理解加热、浸泡等过程如何影响风味释放的科学基础。 自制复合香料包（Rub & Blend）： 提供摩洛哥拉汉奴（Ras el Hanout）、印度伽拉姆马萨拉（Garam Masala）等复杂香料配方的定制与陈化指南，教授如何根据主材特性调整比例，实现个性化风味签名。 第二章：油脂的艺术——媒介与载体的选择哲学 烟点与风味轮廓： 梳理各类食用油（初榨橄榄油、澄清黄油、花生油、牛油果油等）的烟点、饱和度与风味特质。针对不同烹饪手法（低温慢浸、高温煸炒、快速油炸）进行精确匹配。 动物脂肪的潜能挖掘： 探讨鸭油、猪板油（Lard）的提炼与净化技术，及其赋予酥皮、慢炖菜肴无与伦比的口感和深度。 风味油脂的制作： 详细讲解制作蒜香黄油、香草浸渍油、辣椒油的稳定化技术，确保风味持久且安全。 第三章：蛋白质的蜕变——理解肌理与嫩化科学 肉类的结构学： 深入解析肌原纤维、结缔组织（胶原蛋白）的分布，指导读者如何根据不同部位的组织结构，选择最合适的烹饪时长与温度。 腌制与嫩化的高级技巧： 区别酶解嫩化（菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶的应用）、酸性腌制与碱性处理（如中式“上浆”）的作用机制，精确控制肉类的汁水保持率。 海鲜的处理与保持： 专注于贝类、鱼片的预处理技术，包括如何使用盐水、牛奶或特定酸性溶液（如柠檬汁、醋）来改善海鲜的质地和去除腥味，保持其弹性和新鲜度。 --- 第二篇：技艺精修——跨越界限的烹饪科学 本篇是本书的核心，侧重于理论知识指导下的实践操作，要求读者具备一定的基础，并愿意挑战更复杂的工艺。 第四章：火候的精准掌控——温度梯度与热传导 牛排的理想熟度光谱： 使用红外线温度计进行实操演示，详细记录从Rare到Well Done的内部温度变化，并讲解“静置”（Resting）对肉汁回流的关键影响。 酥脆外壳的科学（美拉德反应与焦糖化）： 深入探讨美拉德反应（Maillard Reaction）的发生条件（温度、pH值），教授如何通过“控湿”技术（如提前晾干食材表面）来最大化产生诱人的焦糖色泽和复杂风味。 无水烹饪与蒸汽艺术： 探讨低温慢煮（Sous Vide）的技术原理，如何利用精确的温度控制，实现传统方式难以达到的均匀口感。对比日式蒸制与法式水浴法（Bain-Marie）的区别。 第五章：酱汁的构建——风味平衡的交响乐 经典母酱的解构与重建： 深入学习法式五大母酱（贝夏梅尔、西班牙母酱、浓缩肉汁等）的传统制作流程，理解它们在汤汁增稠剂（Roux, Slurry）中的精确配比。 乳化与稳定技术： 掌握制作稳定、丝滑的荷兰酱（Hollandaise）和蛋黄酱的技巧，重点解析温度和酸度对脂肪与水分结合的影响，避免油水分离。 现代酱汁的创新： 介绍使用发酵（如味噌、豆瓣酱）、果胶提取（使用特定水果或蔬菜）来创造具有地域特色的现代浓缩酱汁（Reduction Sauces）。 第六章：面点与烘焙的化学反应 酵母的生命周期管理： 针对酸面团（Sourdough）的培养、维护与活性测试，理解温度、湿度对发酵速度的决定性作用。 面粉的蛋白质含量与筋度： 详解不同类型面粉（高筋、中筋、低筋）在面包、面条、酥皮中的应用逻辑，以及如何通过水合作用控制面团的延展性。 酥皮的分层艺术： 详细拆解法式千层酥（Puff Pastry）和牛角面包（Croissant）中“包油”和“折叠”的精确次数与冷藏间隔，揭示分层成功的物理机制。 --- 第三篇：跨界融合——餐盘设计与创意实践 本篇将引导读者将所学技术应用于实践，并从美学角度提升菜肴的呈现质量。 第七章：地域风味的深度融合 “一带一路”上的味觉碰撞： 探索中东、地中海沿岸与亚洲食材的互换可能性。例如，如何用印度的咖喱叶搭配意大利炖饭（Risotto），或用西班牙烟熏甜椒粉为中式红烧肉增添层次。 发酵食物的潜力开发： 探讨泡菜、康普茶（Kombucha）、自制纳豆等发酵食品如何作为平衡重油腻菜肴的酸味元素，而非简单的配菜。 从“仿制”到“再创造”： 鼓励读者在熟悉经典菜式后，有意识地替换核心调料，设计出具有个人印记的“新经典”。 第八章：餐盘的构图学与口感平衡 视觉重量与色彩搭配： 教授“三分法”、“中心聚焦”等基础构图原理在摆盘中的应用。讲解如何利用对比色（如绿色蔬菜与红色酱汁）来突出主材。 口感的层次设计： 强调一盘菜中应包含至少三种不同口感（如脆、韧、滑），例如，在慕斯上铺撒烤坚果碎，或在浓汤中加入酥炸的蔬菜丝。 温度的层次： 探讨如何通过巧妙设计，让食客在同一口中体验到冷、热、温的对比，增加用餐的惊喜感。 --- 结语：烹饪是永不停止的探索 本书旨在提供一个坚实的理论与技术框架，鼓励读者将厨房视为一个永恒的实验室。掌握了这些核心知识，您将不再受限于某一本菜谱，而是能根据手边的任何食材，创造出属于您自己的、具有世界水准的美味佳肴。真正的美食家，是敢于质疑既定规则，并用双手重塑风味的冒险家。

评分☆☆☆☆☆

不得不提的是，这种“手把手”的引导方式，在讲述具体步骤时，那种叙事口吻非常接地气，一点都不高高在上。它不像某些专业厨师写的书那样，充斥着只有行家才懂的术语，而是用日常生活中最常见的语言来描述动作和状态。比如，描述肉类煎至金黄，它不会写“煎至美拉德反应充分”，而是会用“煎到底面出现漂亮的焦糖色，并且能闻到浓郁的肉香”这种让人立马就能在脑海中构建画面的语言。这种亲切感是建立信任的关键。而且，在关键步骤的描述后，往往会附带一些“注意事项”或者“如果失败了怎么办”的补救方案，这种未雨绸缪的体贴，让我在尝试新菜时，心理压力小了很多。它仿佛在告诉我：“没关系，第一次不完美是正常的，我们有后路。”这种双向的交流感，让阅读体验从单向的知识灌输，变成了一场互动的学习过程。

评分☆☆☆☆☆

从内容组织和深度来看，这本书的取舍非常到位，它精准地卡在了“入门者想要做出像样的家常菜”这一需求点上，没有过度追求花哨和米其林级别的难度。它聚焦的都是那些真正能端上日常餐桌，且成功率极高的菜式。这使得整本书的实用价值非常高，你不会翻到一半就被那些需要特殊调料或耗时极长的菜肴劝退。每一道菜的配方都力求简洁明了，用料常见，几乎不需要跑遍全城去寻找奇特的食材。更重要的是，它强调的是“掌握一类做法，而非记住一个菜谱”。比如学会了基础的红烧汁的比例，那么应用到不同的肉类上，基本上都能触类旁通。这种授人以渔的教学理念，远比死记硬背食谱要高明得多，也更符合快速发展的现代生活节奏。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构逻辑简直是教科书级别的清晰流畅，完全没有一般入门书籍那种东拼西凑的感觉。它不是简单地罗列菜谱，而是以一种非常系统化的方式，把烹饪的基础知识拆解得极其细致。初学者最怕的就是“概念模糊”，比如“焯水”到底要多久，“煸炒”和“爆香”的区别在哪里，这本书似乎把所有这些藏在心里的小困惑都提前预判到了。它的章节划分非常有梯度，从最基础的刀工练习（虽然只是文字描述，但那种循序渐进的引导感很强），到油温的判断，再到调味品的取舍顺序，每一步都像是有人在你耳边慢悠悠地指导。我特别喜欢它对食材特性的讲解，比如为什么某些蔬菜要后放盐，这些“为什么”比单纯的“怎么做”更有助于形成长远的烹饪直觉。读完前几章，我感觉自己对厨房的整体环境和所需工具都有了一个重新的认识，而不是直接跳到复杂的菜肴制作中去，这种“打地基”的过程，极大地增强了我对后续操作的信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版真是让人眼前一亮，那种质感和触感，拿到手里就感觉不是那种廉价的印刷品。封面设计简约又不失温馨，一看就知道是为厨房新手准备的，没有太多花哨的装饰，直奔主题。我尤其欣赏它在色彩运用上的克制，虽然是图文并茂的入门书，但图片的饱和度调得非常自然，不是那种过度P图的“假美食”，看起来就很真实可靠。内页的纸张选择也很有考量，光泽度适中，既能保证图片的清晰度，又不容易反光，翻阅起来很舒服。装帧上看得出很用心，可以平摊在料理台上，做菜的时候不用费力去压住书页，这点对于一心想动手实践的人来说简直是福音。这种对细节的注重，让人在翻阅的初始阶段就建立起一种信赖感：这本书的作者是真正懂下厨人的痛点的。它不是那种大部头的烹饪百科，更像是一个体贴的厨房伙伴，所有必要的元素都恰到好处地呈现在你面前，不多不少，刚刚好。而且，书的整体重量适中，方便携带和收纳，不像某些工具书厚重得让人望而却步。

评分☆☆☆☆☆

这本书在辅助材料的呈现上，也体现出一种与时俱进的思维。虽然我这里主要在谈论实体书的阅读感受，但它在图示的运用上，展现出一种超越传统菜谱的视觉信息传达效率。那些步骤分解图，不是简单地把成品图拆开，而是针对动作的“变化点”进行聚焦和放大。比如，在处理面糊的浓稠度时，它不会只放一张成品图，而是可能会用几个微距镜头展示从“太稀”到“刚刚好”的流淌状态对比。这种对“过程形态”的细致捕捉，是任何纯文字都难以企及的。此外，它在某些环节会巧妙地结合一些小贴士，比如如何利用现有的厨房工具来替代专业工具，这些充满生活智慧的建议，让整本书的实用性和亲切感再次提升了一个档次。它不是高高在上的“美食圣经”，而是一本实实在在、能让你今晚就能成功开火的厨房指南。