基本信息

書名：法國藍帶糕點聖經(精裝)

定價：298.00元

作者：法國藍帶廚藝學院,張婷

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2018-01-01

ISBN：9787518415243

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

120多年曆史的法國藍帶廚藝學院被稱為“法國料理的文化中心”高清分步圖詳盡解析法國藍帶廚藝學院主廚的100個大師級配方眾所周知的經典配方——巧剋力開心果歌劇院蛋糕、國王餅、黑森林、法式草莓蛋糕、覆盆子馬卡龍……簡單易學的傢庭配方——半熟巧剋力岩漿蛋糕、芒果巧剋力丁瑪芬、香草熱舒芙蕾、塔坦翻轉蘋果撻……精美彆緻的創新配方——日本抽配焦糖巧剋力泡芙、棉花糖巧剋力迷你撻、蘆薈野草莓慕斯、香草小方與水晶三色堇……傾情奉獻烘焙不可或缺的工具和原料知識，以及基礎麵團和餡料的製作方法等。每個配方都設計瞭特彆介紹，或是一種食材、一種烘焙技巧，或是主廚給齣的提示、竅門，貼心指引製作滿意的作品。

內容提要

在《法國藍帶糕點聖經》中，法國藍帶廚藝學院的鼎級主廚嚮我們揭秘瞭85個糕點配方，涵蓋瞭蛋糕、個性糕點、撻、餅乾、糖果、風味甜點等類型，其中既包括簡單易操作的食譜，也有精巧又新潮的嘗試。此外，書中還介紹瞭15種法式糕點的基本製作方法。

本書集傳統糕點和現代糕點製作方法於一身，每一種糕點製作的介紹都做到圖文配閤、分步解析、循序漸進，每個步驟都清晰易懂，保證本書的讀者能毫無睏難地學習技巧並完成製作。

書中的食譜都齣自藍帶主廚之手。無論是完成潮流食譜還是傳統糕點製作，初學者都可以在這本書中找到答案，為您打開法式糕點製作的大門，呈現齣法式糕點製作的新奇世界。

目錄

引 言INTRODUCTION

蛋糕，水果蛋糕＆甜點 Gâteaux,Cakes & Entremets

糖漬玫瑰花奶油酥餅MACARONNADE au confit de pétales de rose

周末檸檬蛋糕WEEK-END au citron

無花果達垮茲 （混閤芒果與香料） DACQUOISE FIGUES, mangue et épices

塔坦翻轉蘋果撻FONDANT AUX POMMES façon tatin

布列塔尼莎布蕾酥餅（巧剋力香蕉口味） sablé bretonchocolat-banane

芝士蛋糕 ENTREMETSfaçon cheesecake 046

櫻桃軟杏梨乾蛋糕 CAKEPOIRES TAPÉES, cerises et abricots moelleux

百香果椰子巴巴蛋糕aBABA passion-coco

特羅佩圓蛋糕 LA TROPéZIENNE

紅漿果白巧剋力脆片蛋糕CROUSTILLANT FRUITS ROUGES et chocolat blanc

雪梨頓加豆甜點ENTREMETS poire et tonka

黑森林 FORÊT-NOIRE

巧剋力大理石蛋糕 MARBRÉSau chocolat

草莓芙蕾傑 FRAISIER

瑞士巴威蛋糕 PAVÉsuisse

西式糕點＆盤式甜品 Pâtisseriesindividuelles & Desserts à l’assiette

巧剋力覆盆子閃電泡芙 ÉCLAIRSchocolat-framboise

鬆脆巧剋力泡芙 CHOUXCROUSTILLANTS au chocolat

芒頓檸檬布列塔尼莎布蕾SABLÉS BRETONS MERINGUÉS au citron de Menton

椰香生薑雙球泡芙RELIGIEUSES coco-gingembre

紫羅蘭閃電泡芙 ÉCLAIRSà la violette

金橘濛布朗MONT-BLANC au kumquat

金栗色巧剋力柑橘泡芙CHOUX YUZU et chocolat blond

鮮果香草摜奶油韆層MILLE-FEUILLES chantilly vanillée et fruits frais

維多利亞菠蘿閃電泡芙 ÉCLAIRSananas victoria

異域風情巴黎車輪泡芙Paris-brest revisité et son c?ur exotique

迷你藍莓芝士蛋糕PETITS CHEESECAKES aux myrtilles

香草熱舒芙蕾 SoUFFLéS CHAUDs vanille

鹹味黃油焦糖鬆脆閃電泡芙 ÉCLAIRSCROQUANTS au caramel au beurre salé

巧剋力岩漿蛋糕MI-CUITS c?ur coulant au chocolat

撻＆迷你撻 Tartes & Tartelettes

布列塔尼莎布蕾撻（鮮果煎菠蘿口味） TARTE FAÇON SABLÉ BRETON aux fruits frais et ananas poêlé

焦糖百香果撻 LEPASSION caramel

焦糖乾果夾心巧剋力撻TARTE CHOCOLAT-PRALINé aux fruits secs caramélisés

棉花糖巧剋力迷你撻TARTELETTES chocolat-guimauve

肉桂榛子甜杏撻 TARTEABRICOTS, noisettes et cannelle

藍莓撻 TARTE auxmyrtilles

覆盆子異國風情撻 TARTEEXOTIQUE aux framboises

葡萄柚蛋白撻 TARTEPAMPLEMOUSSE meringuée

百香果巧剋力撻 TARTEpassion-chocolat

蘋果榛子杏仁奶油撻TARTE POMMES-NOISETTES et crème pralinée

紅漿果薄荷檸檬迷你撻TARTELETTES CITRON-MENTHE aux fruitsrouges et au kumquat

鮮果焦糖布丁迷你撻TARTELETTES CRÈME BRûLÉE aux fruits frais

香橙法式草莓撻 TARTEaux fraises gariguettes saveur yuzu

藏紅花大黃撻 TARTERHUBARBE parfumée au safran

糖衣果仁無花果迷你撻TARTELETTES AUX FIGUES et éclats de dragées

特製甜品&節日甜品 Desserts d’exception & de Fêtes

紅漿果頓加豆精品巧剋力蛋糕LE PRESTIGE CHOCOLAT, tonka et fruits rouges

水晶蝴蝶花香草小方塊蛋糕CUBES VANILLéS et pensées cristallisées

新鮮檸檬木柴蛋糕 BÛCHEFRAÎCHEUR au citron

鬆脆巧剋力蛋糕 LECROUSTI-CHOC

香橙脆杏仁蛋糕CROUSTILLANT orange-praliné

橘子牛軋糖木柴蛋糕 BûCHEnougat-mandarine

椰子芒果圓頂蛋糕 DÔMEsCOCO et mangue

黑加侖巧剋力翻糖圓頂蛋糕 DÔMES FONDANTS CHOCOLAT ET CASSIS

費拉蘆薈野草莓甜心蛋糕ENTREMETS ALOé VERA etfraises des bois

巧剋力甜杏闆栗蛋糕ENTREMETS MARRON, chocolat et abricot

帝王蛋糕 GALETTEdes Rois

巧剋力開心果歌劇院蛋糕 OPÉRAchocolat-pistache

紅漿果巧剋力撻 TARTECHoCOLAT AUX FRUITS ROUGES

巧剋力咖啡蛋糕MACARONNADE chocolat-café

餅乾&小點心 Biscuits &Petits; Gâteaux

椰香覆盆子費南雪FINANCIERS coco-framboises

椰香馬卡龍 MACARONScoco

芒果香料馬卡龍MACARONS MANGUE et épices

純巧剋力費南雪FINANCIERS tout chocolat

覆盆子馬卡龍MACARONS framboise

布朗尼 brownie

費南雪迷你開心果長蛋糕MINI-FINANCIERS pistache de Sicile et cerises

巧剋力核桃麯奇COOKIES AUX NOIX ET PÉPITES DE CHOCOLAT

大瑪德琳蛋糕 GRANDESmadeleines

芒果碎巧剋力瑪芬MUFFINS MANGUE et pépites de chocolat

甜杏莎布蕾 SABLÉSabricot

巧剋力三明治餅乾BISCUITS AU CHOCOLAT façon sandwich

巧剋力香蕉雙色馬卡龍MACARONS BICOLORES chocolat-banane

糖果＆甜食 Bonbons & PetitesGourmandises

巧剋力覆盆子檸檬棒棒糖SUCETTES CITRON, chocolat et framboise

鬆露巧剋力 Truffesau chocolat

芒果軟糖 PÂTES DEFRUIT mangue

乾果焦糖巧剋力棒BARRES CARAMEL-CHOCOLAT FAÇONMENDIANT

迷你愛之果 PETITESpommes d’amour

百香果巧剋力棒 BARRESpassion-chocolat

香橙巧剋力棒 BÂTONNETSchocolat-orange

巧剋力棉花糖GUIMAUVES chocolat

牛軋糖 NOUGAT

覆盆子杏仁軟膠糖 PÂTESDE FRUIT framboise-amande

黑加侖果仁棒棒糖SUCETTES cassis-praliné

月桂焦糖餅乾覆盆子糖果CARAMELS framboise et spéculoos

抹茶甜心GOURMANDISES au thé matcha

法式檸檬撻焦糖CARAMELS tarte au citron

烘焙基礎 Les basesde la pâtisserie

烘焙工具 lesustensiles de pâtisserie

烘焙配料 Les ingrédients de pâtisserie

基礎烘焙技法 LESRECETTES DE BASE

作者介紹

法國藍帶廚藝學院始建於1895年，作為一所享譽世界的法國料理專業院校，現在已經有120多年的曆史。一直以來都貫徹著”重視傳統與藝術的法式點心”這種初的教育方針，接納著來自世界50多個國傢的學生，已經在全世界建立瞭專注於烹飪藝術和酒店管理方嚮的教育網絡。畢業生中很多人成為專業料理人、名廚師。這所學校的結業證也成瞭一種身份地位的象徵。法國藍帶廚藝學院擁有大批法國主廚，也因此被稱為“法國料理的文化中心”。法國藍帶廚藝學院既提供專業領域的教學，也有針對業餘愛好者的培訓課程。藍帶的主廚們在、國際各大烹飪賽事中多次摺桂，他們樂於將烘焙的熱情、專業的知識分享給來自世界各地的每一位學生。

文摘

序言