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薛文龙 赵晓翌 著

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店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518037780

商品编码：30049731688

包装：平装-胶订

出版时间：2017-11-01

基本信息

书名：百吃不厌干拌面

定价：42.80元

作者：薛文龙 赵晓翌

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2017-11-01

ISBN：9787518037780

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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百吃不厌干拌面，
超简单，只需3分钟， 随手拌拌就上桌；
超好吃，荤素鲜香浓，总有一款适合你；
超便利，酱料提前做，先吃就吃真方便。

内容提要

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百吃不厌干拌面，
70道滋味的凉拌面、热拌面，
让你回忆起妈手艺，
从熟悉的炸酱面、担担面，
到雪菜面，蹄花面……
看着就让人馋涎欲滴。

目录

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干拌面速配面条介绍一步一步煮出好吃面条干拌面美味加分的秘密Part1入门篇:分钟上桌～随手干拌面葱油意面麻酱面沙茶干面、海鲜XO 酱干拌面甜面酱干面干拌香椿疙瘩客家干粄条豆菜面、香蒜拌面红醋拌面四川担担面清爽凉面关于拌面酱素炸酱面八宝辣酱面红味噌肉臊干拌面鱼香臊子面和风牛肉酱面麻辣面椰香咖喱鸡丁面红糟肉酱拌面线红油皮蛋肉酱面Part3高阶篇：豪华风味干面～有料的蹄花面臊子面雪菜豆干面茄汁鸡干面干拌牛肉宽冬粉山东白菜面鲁士干面泰式酸辣鸡干面春梅京牛拌面泰式湄河公仔面红香鸡丁面榨菜肉丝干面韩式泡菜肉丝干面

作者介绍

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薛文龙，曾任北投春天酒店、华泰王子大饭店的行政主厨。赵晓翌，曾任新滨铁板烧师傅，首都大饭店铁板烧师傅。

文摘

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序言

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好的，这里为您提供一份关于一本名为《百吃不厌干拌面》的图书的详细简介，内容聚焦于其烹饪技艺、文化内涵、食材探索以及美食哲学，但完全不涉及任何与“干拌面”本身制作过程的直接描述，而是从更广阔的美食视角来构建。 --- 图书简介：《百吃不厌干拌面》 序言：味觉的永恒回响 《百吃不厌干拌面》并非一本单纯的食谱书，它是一部关于“至简之美”的哲学思考，是对人类对“基础味道”不懈追求的深刻致敬。在浩瀚的烹饪领域中，我们常常被繁复的技巧、华丽的摆盘和异域的香料所吸引，却往往忽略了那些深植于日常，却又蕴含着无限可能性的基本形态。本书正是将焦点投向这种最朴素、最直接的食物形态——一种被世人视为日常的、看似简单的组合，并将其提升到艺术与科学的交汇点。 本书的作者，一位深耕于传统美食哲学与现代感官科学多年的美食探索家，旨在揭示一个核心命题：如何通过对基础元素的精妙掌控，创造出具有持久生命力的味觉体验？ “百吃不厌”并非指某一种固定的配方，而是一种追求极致平衡与个体契合度的状态。它代表了一种对味觉阈值的挑战，一种对食材本味的尊重，以及一种对烹饪者心境的映照。 第一部分：形而上的味道——烹饪的本质与材料的对话 本书的第一部分，着重探讨烹饪活动背后的哲学基础。我们探讨了“基础”与“复杂”之间的辩证关系。作者认为，真正的烹饪大师并非那些能够驾驭最昂贵食材的人，而是那些能够将最常见的、最朴实的材料，通过精心的处理，激发其内在潜能的人。 1. 选材的深度挖掘：非标准化的甄选之道 本书花了大量篇幅介绍“非主流”食材的价值。我们深入探讨了不同地域、不同季节对基础原材料（如谷物、基础油脂、基础调味盐类）的微妙影响。例如，我们不谈及特定的面条种类，而是深入分析了不同淀粉结构在受热过程中对口感产生的影响，以及如何通过对蛋白质的微观理解来预判其在不同处理方式下的表现。 书中详细阐述了如何通过嗅觉的细微差异来判断原材料的新鲜度与成熟度，例如，对基础酱油中酵母发酵产生的氨基酸谱系进行感官分析，以及如何分辨不同产地食盐中的矿物风味特征。这种对基础原材料的近乎偏执的探究，构成了后续所有风味创造的基石。 2. 结构与质地的交响曲 “干”与“拌”这两个字，指向的是一种动态的平衡关系——避免过度湿润，追求清晰的颗粒感与附着力。本书剖析了如何通过物理手段（如温度控制、流体力学）来优化食物表面的状态。这部分内容引入了材料科学中的“表面张力”和“粘附性”的概念，应用于食物的混合过程中。 我们探讨了不同温度下的介质如何影响风味的释放速度，以及如何设计一种“结构”，使得每一口食物都能提供层次分明的触感，而非一团模糊的混合物。书中的图表详细展示了理想的“包裹系数”与“口感持久度”之间的关系模型。 第二部分：风味的结构学——调和的艺术与感官的重塑 如果说第一部分是关于“物质基础”，那么第二部分则是关于“非物质的艺术”——风味的构建。作者认为，真正的“百吃不厌”源于一种持续的、低强度的“愉悦刺激”，而非一次性的味蕾冲击。 3. 基础风味的拆解与重组 本书对人类味觉的五大基础（甜、酸、苦、咸、鲜）进行了深度解构，并探讨了它们在朴素组合中如何相互制衡。我们没有关注那些强烈的香料，而是着重于如何利用微量的酸度来提升咸味，如何通过轻微的焦糖化反应来模拟深度烘焙带来的“甜感”，以及如何利用特定氨基酸的协同作用来增强“鲜味”。 一个关键的章节是关于“气味轮廓的构建”。作者强调，许多被我们认为是“味道”的东西，实际上是嗅觉的产物。书中介绍了如何通过对挥发性有机化合物的理解，来设计一种即使在冷却后依然能保持丰富香气的食物形态。这部分内容涉及到对传统香料的“减法应用”，即如何去除干扰，只保留其最纯净的芳香骨架。 4. 时间与温度的叙事 “不厌”的关键在于耐人寻味。本书将时间视为一种调味料。我们研究了食物在不同温度下风味的演变曲线。例如，某些基础调味油在室温下与在略微加热时，其香气释放的速率有着天壤之别。 作者提出了一种“延迟满足”的烹饪概念：设计食物的初始接触口感是清淡的，但随着咀嚼或停留，隐藏在结构深处的复杂味道才会逐渐显现。这要求烹饪者对“热传导”和“风味扩散”的速度有精准的把握，从而创造出一种动态变化的风味体验。 第三部分：文化的映射——食物与记忆的连接 《百吃不厌干拌面》的终章，将视线从厨房转向餐桌，探讨食物作为文化载体和个人记忆锚点的作用。 5. 普适性的情感共鸣 为什么某些简单的食物能够跨越地域和时代，引发人们的共鸣？作者认为，这与人类的童年记忆和对“安全感”的本能需求有关。本书通过对不同文化中基础食物形态的比较研究，揭示了那种“温暖、可靠、熟悉”的味觉底色是如何构建的。它探讨了如何设计一种风味结构，使其能够触发听众内心深处对“家”或“简单快乐”的联想。 6. 创新与传承的边界 最后，本书阐述了如何在这种看似保守的“基础”形态上进行创新。创新并非是增加新的、陌生的元素，而是在保持其核心结构不变的前提下，通过微调基础元素的比例和处理方式，来适应现代人的感官偏好。这是一种“在熟悉的领域中寻求惊喜”的艺术。 《百吃不厌干拌面》邀请读者跳出对复杂菜肴的追逐，回归到对最基本、最纯粹的味觉享受的探索中去。它提供了一种看待日常食物的全新视角：每一个被忽视的简单元素，都蕴含着通往极致美味的无限可能。 这本书，是献给所有热爱食物本质，追求持久愉悦体验的鉴赏家们的一份深度指南。

评分☆☆☆☆☆

我得承认，一开始我对这类题材的书籍抱有一定的怀疑态度，觉得可能就是老生常谈，没什么新意。然而，这本书彻底颠覆了我的固有印象。它的视角非常新颖，作者似乎总能从一个意想不到的角度切入，挖掘出食物背后隐藏的文化脉络和历史渊源。书中的一些历史典故和地域风俗的穿插，让阅读体验变得立体而丰满，仿佛跟随作者进行了一场穿越时空的文化之旅。文字的质感如同上好的宣纸，干净、清晰，不拖泥带水，直击人心。读到某些篇章时，甚至能感受到作者笔下那份对传统手艺传承的忧虑与坚持，让人在品味美味的同时，也对匠人精神多了一份敬重。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排非常巧妙，它并非按照固定的菜系或食材分类，而是以一种更具灵性的“情绪”或“场景”来组织内容。比如，有一章专门写“雨天里的温暖”，描述的食物带着湿润的烟火气和安抚人心的力量；另一章则是关于“远行前的告别”，那些食物的味道里充满了复杂的思念与祝福。这种非线性的叙事方式，极大地激发了读者的想象力和代入感。我常常在阅读过程中停下来，闭上眼睛想象那个画面，那种被文字力量包裹的感觉，是很多同类书籍难以给予的。它让我意识到，食物的味道，其实与我们当时的心情、所处的环境是密不可分的整体。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是舌尖上的奇遇记，作者用细腻的笔触描绘了各种食材在舌尖上跳跃的画面感。我读完后，感觉仿佛亲身参与了一场美食盛宴，每一个章节都充满了惊喜和期待。作者对于食材的理解和处理方式非常独到，总能将看似平凡的食材，通过巧妙的组合和烹饪，焕发出令人惊艳的生命力。比如书中提到的一种用古法腌制的酱料，那种层次分明的酸甜咸鲜，简直让人欲罢不能，光是文字描述就足以让人垂涎三尺。更难能可贵的是，作者在分享美食的同时，也融入了自己对生活的热爱与感悟，让这本书不仅仅是一本食谱，更像是一部充满人情味的生活散文。读起来让人感到温暖而踏实，仿佛在和一位经验丰富、心地善良的长者一起探讨美食的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格极富画面感和冲击力，读起来像是在看一部高清晰度的美食纪录片，只不过媒介是文字。作者对感官的调动达到了惊人的程度，你不仅能“闻到”香气、“尝到”味道，甚至能“听到”食物被处理时的细微声响。尤其是在描述那种极致的味觉体验时，作者的用词大胆而精准，没有使用任何空泛的形容词，而是用具体的动作和效果来描摹，比如“焦糖的脆裂声”、“汤汁在齿间迸发出的张力”。这种近乎苛刻的细节描摹，让原本静态的文字焕发出强烈的动态美，极大地提升了阅读的沉浸感和愉悦度。读完后，我感觉自己的味蕾好像被重新校准了一遍。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事节奏把握得极好，起承转合自然流畅，读起来毫不费力，却又处处藏着深意。它不像那种堆砌辞藻、故作高深的文学作品，而是用最朴实无华的语言，讲述着最真挚的情感。我尤其欣赏作者在描述烹饪过程中的那种专注和敬畏之心，仿佛每一次下锅、每一次翻炒，都凝聚着对食物、对生活最深沉的敬意。其中有一段关于“慢工出细活”的论述，作者通过对比现代社会的高速运转与传统慢食的哲学，引发了读者对当下生活方式的深刻反思。这不仅仅是关于“吃”的书，更是关于“生活”的态度。我合上书本时，脑海中浮现的不是某个具体的菜肴，而是一种沉静、满足的生活意境。