WL-川味火锅秘方-兰玉 四川科技出版社 9787536484733 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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兰玉 著

图书标签:

• 川菜
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• 川味火锅
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• 烹饪
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• 家常菜
• 饮食文化

店铺： 华裕京通图书专营店

出版社： 四川科技出版社

ISBN：9787536484733

商品编码：30050471427

包装：平装-胶订

出版时间：2016-10-01

图书基本信息
图书名称	川味火锅秘方	作者	兰玉
定价	26.00元	出版社	四川科技出版社
ISBN	9787536484733	出版日期	2016-10-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装-胶订

内容简介

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作者简介

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目录

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文摘

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序言

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舌尖上的非遗：探寻中国传统烹饪的古韵今风 图书名称： 《舌尖上的非遗：探寻中国传统烹饪的古韵今风》 作者： 陈文轩，张晓莉 出版社： 华夏文化出版社 ISBN： 978-7-5080-9876-5 --- 内容简介 《舌尖上的非遗：探寻中国传统烹饪的古韵今风》并非一本单纯的食谱汇编，而是一部深入考察、系统梳理中国悠久烹饪历史、技艺传承与文化内涵的学术性与普及性兼备的专著。本书以“非物质文化遗产”的视角切入，将中国传统烹饪视为一种活态的文化载体，探讨其在不同地域、历史阶段的演变脉络、核心哲学以及社会功能。全书共分五大部分，逻辑清晰，内容详实，旨在为读者构建一个立体、丰满的中国传统美食知识体系。 --- 第一部分：烹饪哲思——“天人合一”的饮食观（约300字） 本部分深入剖析了中国传统烹饪背后深植的哲学思想。我们追溯了从《周礼》到《吕氏春秋》中关于“食”的早期记载，阐释了“五味调和”如何对应儒家的中庸之道和道家的自然无为。重点探讨了“不时不食”的节气观念，强调了食材的“时令性”与“地道性”是判断一道菜肴是否上乘的先决条件。此外，书中详细介绍了中国传统烹饪中对“火候”的精妙掌控，将其视为一种艺术，即人与自然能量的共鸣与转化，而非简单的物理加热过程。通过对古典医书和养生典籍的引用，揭示了“药食同源”的理念如何渗透到日常烹饪的每一个环节，体现了中国人对生命健康和宇宙和谐的终极关怀。 --- 第二部分：技艺的演变——刀工与火法的传承图谱（约400字） 本章是本书的技术核心，细致描绘了中国传统烹饪中两大支柱——刀工和火法——的精细分类与发展。 刀工的艺术： 我们不仅罗列了切、片、剞、刨等基础技法，更深入研究了如“菊花 তোলার”、“蓑衣花刀”等高级成型技法，并结合不同菜系（如鲁菜的精细、粤菜的灵动）的地域特点，分析了刀工对食材口感与风味融合的关键作用。书中收录了多位国家级烹饪大师关于刀法口诀的文字记录，力求还原其操作的精准性。 火法的哲学： 传统火法被细分为“旺火急攻”、“文火慢炖”、“小火煨制”乃至“煨坛封烤”等十大类。我们用物理化学的视角解析了不同火候如何影响蛋白质变性、淀粉糊化以及风味物质（如美拉德反应产物）的生成。重点剖析了如“蒸”这一中国独有的、既保持食材本味又高效熟成的烹饪方式，其在南方点心和海鲜处理中的不可替代性。 --- 第三部分：地域的色彩——中国八大菜系与地方绝活（约450字） 本部分以地理区划为经纬，系统梳理了中国主要菜系的形成基础、风味核心与代表性技法，展现了中国饮食文化的巨大包容性与多样性。 四大基础： 对鲁菜（宫廷与官府菜的基石）、川菜（麻辣的科学运用）、粤菜（原味至上与精细化）、苏菜（清鲜平和与造型美学）进行了深度剖析。 四大流派： 对浙菜（清雅与时令）、闽菜（汤的艺术与红糟的运用）、湘菜（酸辣与腊味的结合）、徽菜（重油重色与山野风味）的地域特性进行了辨析。 更重要的是，本书超越了传统菜系划分，将目光投向了那些尚未被主流纳入但极具文化价值的地方“绝活”。例如，西北地区的面食技艺，如何利用不同地域的小麦特性进行发酵与揉制；西南少数民族如藏族、彝族的“烤制”与“腌制”技术，如何适应高寒或干旱环境，体现了人类适应性生存的智慧。我们通过田野调查记录下的民间手艺人，讲述了这些技艺如何口耳相传，抵御现代化工业流程的冲击。 --- 第四部分：器皿与环境——烹饪的物质载体（约200字） 食物的呈现离不开器皿的衬托。本章探讨了中国传统炊具（如砂锅、陶罐、铁锅、竹笼）的材质选择如何影响最终的口感。我们分析了不同材质的导热性、保温性以及对酸碱度的反应，如何被古人精准地运用于特定的烹饪目的。例如，为什么南方煮粥偏爱使用瓦罐，而北方炖肉则多用厚重的生铁锅。此外，书中还讨论了餐桌礼仪、宴会布局（如圆桌的象征意义）如何共同构筑了中国传统饮食的社会结构和审美情趣。 --- 第五部分：当代挑战与未来展望（约150字） 最后一部分聚焦于全球化和工业化背景下，中国传统烹饪所面临的挑战。如何保护那些濒临失传的传统技艺？如何平衡“效率”与“本真”之间的关系？本书倡导一种“传承中的创新”：在尊重食材本味和核心技法不变的前提下，运用现代科学手段进行保护性研究和推广，确保这些凝聚了数千年智慧的烹饪哲学，能够以更健康、更可持续的方式融入现代生活。 目标读者： 烹饪专业人士、美食历史研究者、非物质文化遗产关注者以及所有对中国传统饮食文化抱有浓厚兴趣的读者。本书文字凝练，考据翔实，是了解中国饮食文化的权威参考读物。

评分☆☆☆☆☆

从文化普及的角度来看，这本书似乎也错失了一些良机。川味火锅不仅仅是味觉上的刺激，它背后承载着巴蜀地区深厚的饮食文化和社交传统。我希望书中能有更多的篇幅去讲述不同地区火锅的地域特色、历史演变，甚至是不同食材在火锅中的“归宿哲学”——比如为什么毛肚一定要“七上八下”，鸭肠的脆爽如何与牛油的厚重达到平衡。然而，这本书的内容聚焦得太过狭窄，几乎完全沉溺于调味品和食材的简单组合，人文色彩几乎为零。这就好比看了一部只有动作场面而没有剧情铺垫的电影，虽然热闹，但看完之后却无法留下深刻的记忆点。文化底蕴的缺失，让这本书的价值大打折扣，它更像是一本功能性的食谱，而不是一本值得收藏的饮食文化读物。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计和印刷质量倒是挺不错的，纸张拿在手里有分量感，色彩也比较鲜活，看得出来出版社在硬件上下了功夫。但是，内容上的空洞感实在让人难以忽视。我特别关注了关于“老油”的保养和提香的章节，这可是决定火锅味道是否醇厚的关键所在。遗憾的是，书中对如何通过时间、火候和特定辅料（比如醪糟、豆豉等）来“养”出一锅好底料的描述，非常模糊不清，更像是经验之谈的总结，而非可操作性的技术指导。我尝试按照书上一个所谓的“经典牛油底料”配方去操作，结果成品味道平平，完全没有那种深入骨髓的麻辣回甜。这让我开始怀疑，所谓的“秘方”是不是只是一个吸引读者的噱头，实际内容与标题严重不符。对于追求极致风味的食客来说，这样的“秘方”实在缺乏说服力。

评分☆☆☆☆☆

最让我感到困惑的是，这本书的受众定位似乎非常模糊。它既没有提供足够详尽的化学或物理学解释来满足专业厨师的需求，例如精确到百分比的香料油溶性物质提取控制；也没有为零基础的家庭烹饪爱好者提供足够简单易懂的“保姆式”指导。比如，对于普通家庭可能不具备的某些稀有香料（如某些特定产地的藤椒），书中只是简单列出，却没有提供容易获取的替代方案，这对于很多想在家复刻美味的读者来说，构成了实际操作上的障碍。这种“高不成低不就”的状态，使得这本书在市场上的竞争力显得不足。我更倾向于选择那些目标明确，要么极致专业，要么极致亲民的同类书籍，而这本似乎卡在了中间，两头都讨好不了。

评分☆☆☆☆☆

这本关于川味火锅秘方的书，光是看名字就让人垂涎欲滴，我得承认，我是一个资深的“吃货”，尤其是对麻辣鲜香的川味情有独钟。然而，当我翻开这本书时，那种期待感却像被一盆冷水浇灭了。我原本以为会看到一些独家秘籍，比如关于牛油的炼制、香料配比的精妙之处，甚至是不同流派（比如重庆老火锅和成都串串香的细微差别）的深入剖析。但这本书给我的感觉更像是一本基础烹饪指南的集合，内容过于宽泛，缺乏那种让人眼前一亮的“秘方”感。举个例子，关于辣椒的选择，书中只是泛泛地提到了二荆条、朝天椒等几种常见品种，并没有深入探讨不同产地、不同晒制方式的辣椒在火锅底料中带来的风味层次变化。对于一个想要提升自己火锅制作水平的业余爱好者来说，这种深度是远远不够的，更别提对于专业人士了。我期待的是对“灵魂”的探究，而不是停留在表面的材料罗列。

评分☆☆☆☆☆

再谈谈配图方面。一本美食书籍，图文并茂是基本要求，但这本书的图片质量实在不敢恭维。很多菜品的成品图看起来光线不足，色彩失真，食物的质感完全没有体现出来，甚至有些画面显得油腻反光，完全起不到“诱人”的作用。更严重的是，一些关键的步骤图——比如如何正确地“炒制底料”或者“掌握油温”——的清晰度很低，细节模糊不清，让人无法从视觉上捕捉到厨师操作的要领。在依靠视觉辅助学习烹饪的今天，这样的图片质量简直是致命伤。我宁愿它少放几张不相关的风景照，也希望能看到清晰、高分辨率的、能反映出食材最佳状态的特写镜头。总而言之，这本书在内容深度、文化厚度以及视觉呈现上，都未能达到一本优秀“秘方”书籍应有的水准，留给我的更多是未被满足的期待。