WL-川味火锅秘方-兰玉 四川科技出版社 9787536484733 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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兰玉 著

图书标签:

• 川菜
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• 川味火锅
• 秘方
• 兰玉
• 四川美食
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 饮食文化

店铺： 华裕京通图书专营店

出版社： 四川科技出版社

ISBN：9787536484733

商品编码：30053224460

包装：平装-胶订

出版时间：2016-10-01

图书基本信息
图书名称	川味火锅秘方	作者	兰玉
定价	26.00元	出版社	四川科技出版社
ISBN	9787536484733	出版日期	2016-10-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装-胶订

内容简介

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作者简介

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目录

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编辑推荐

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文摘

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序言

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蜀地风情与烹饪艺术的交响：现代川菜的传承与创新 图书名称： 蜀味流芳：当代川菜烹饪技艺精解 作者： （此处可填写真实或虚构的资深川菜名厨或美食研究者姓名） 出版社： （此处可填写真实或虚构的知名美食或专业技术出版社） ISBN： 978-X-XXXX-XXXX-X --- 内容简介： 《蜀味流芳：当代川菜烹饪技艺精解》并非仅仅是一本食谱的汇编，它是一部深入探索川菜“一菜一格，百菜百味”精髓的百科全书式著作，旨在系统梳理和推广现代川菜在传承传统技法的基础上，如何融入时代精神与创新思维的完整体系。本书聚焦于当代餐饮业对正宗川味的严苛要求，为专业厨师、烹饪学者以及深度美食爱好者提供了一套详尽、可操作且富含理论深度的学习路径。 全书共分六大部分，近百万字篇幅，力求全面覆盖从基础功到创新菜系的各个层面。 第一部分：川味之基——基石技法与原料甄选（约20万字） 本部分奠定了理解川菜风味的物质基础。我们摒弃了对基础刀工的简单罗列，而是深入解析了不同刀法（如蓑衣刀法、菊花刀法）在特定菜肴中对口感和味道渗透的影响机制。 （一）火候的哲学： 详细剖析了中餐烹饪中“旺火、中火、微火”的物理学意义。重点讲解了“热锅冷油”、“滑油浸润”、“煸炒提香”等核心技法的温度控制标准。特别引入了现代热成像技术在评估锅具温度上的应用实例，确保了对传统经验的量化解读。 （二）油料与调味品的“川式”哲学： 深度考察了四川盆地特有的地理环境如何塑造了辣椒、花椒、豆瓣酱等核心原料的独特风味。 辣椒的谱系学： 不仅区分了二荆条、朝天椒、七星椒等品种的辣度、香气侧重和上色能力，更重要的是，阐述了不同辣椒在“泡椒”、“油泼”、“干炒”状态下的风味转化模型。 花椒的精微世界： 全面解析了汉源花椒（麻味醇厚）、青花椒（麻味鲜爽）的化学成分差异，并建立了花椒使用与出麻速度、麻味留存度的对应关系表。 豆瓣酱的陈化艺术： 阐述了郫县豆瓣酱从“新酱”到“老坛”风味的演变过程，指导读者如何通过混合不同陈期豆瓣酱来调配出具有复杂层次感的复合底味。 （三）高汤的灵魂重构： 探讨了传统“老母鸡汤”、“猪棒骨汤”之外，为适应现代清淡化口味趋势而开发的“素高汤（菌菇/竹笋）”与“海鲜高汤”在川菜中的创新应用，确保汤底的醇厚感与菜肴的清爽度不产生冲突。 第二部分：味型矩阵——百菜百味的设计与实现（约25万字） 本书的核心理论部分，它将川菜复杂多变的味型系统化、模块化，使学习者能够像工程师设计程序一样构建味型。我们摒弃了传统上简单的“鱼香、麻辣”二分法，提出了“味型三要素模型”：主导味（如酸、麻、咸）、辅佐味（如甜、鲜、香）、基调味（如酱香、糊辣）。 二十四种经典味型深度解析： 对家常味、怪味、荔枝味、红油味等进行了公式化的表达。例如，对“怪味”的解析，不再是简单的“集合了酸甜麻辣咸鲜”，而是精确到糖、醋、酱油、芝麻酱、花椒油的比例区间，以及在不同温度下混合的最佳时机。 味型的平衡与冲突管理： 针对现代食材的特性，探讨了如何通过加入柑橘类果酸、发酵制品（如酸菜汁）来平衡重油重色菜肴带来的滞腻感。书中包含大量图表，展示了味型中酸碱度对香气挥发的影响曲线。 第三部分：经典名菜的工艺复盘与优化（约20万字） 本部分以细致的图文结合，对八大菜系中的核心川菜进行“解构重组”，旨在找到传统工艺与现代出品效率的最佳结合点。 麻婆豆腐的“酥、嫩、麻、烫”的物理学实现： 详细分析了豆腐的嫩度如何与肉末煸炒的时间精确关联，以及花椒粉撒入的时机对麻感渗透深度的决定性影响。 回锅肉的“灯盏窝”与“灯盏油”： 详细演示了如何通过控制二刀肉的形态，实现“灯盏窝”的理想卷曲度，并指导读者如何利用煸炒过程中析出的油脂，实现菜肴外酥内嫩的口感层次。 宫保鸡丁的“小荔枝口”调整： 针对西方对过度甜味的规避，书中提供了精确调整糖醋比例以达到“微酸回甜”的专业方案，并探讨了荔枝口味在不同食材（如虾球、腰花）上的适应性。 第四部分：创新川菜——融合与跨界（约15万字） 本部分是本书的前瞻性体现，关注当代川菜大师如何将西餐的分子料理技术、日料的精致摆盘理念融入川菜体系，创造出具有全球竞争力的“新川菜”。 川味“分子”技术应用： 如利用海藻酸钠制作“红油爆珠”，将浓缩的麻辣酱汁以晶球形式释放，实现味道的爆炸式体验；用液体氮速冻技术处理水煮肉片的“肉片”部分，以获得前所未有的酥脆口感。 摆盘的东方美学： 借鉴宋代点茶、日式怀石料理的布景理念，指导厨师如何运用四川本地的竹器、陶器、青石板等，为重口味菜肴提供视觉上的“留白”与“呼吸感”。 第五部分：时令与地域——川菜的“天人合一”观（约10万字） 川菜的生命力源于其对地域物产的紧密依赖。本部分侧重于对四川二十四节气中应时的食材进行深度挖掘。 巴蜀野菜的现代应用： 详细介绍了折耳根、折耳根、藤藤菜等特色野菜的采集、处理和烹饪方法，避免其常见的涩味和土腥味。 “不时不食”的川味演绎： 探讨了夏季的“清凉型”麻辣（如泡椒凤爪、凉拌杂碎）与冬季的“温补型”麻辣（如酸菜鱼汤锅、老坛肥肠煲）的味型差异与调味侧重。 第六部分：厨房管理与质量控制（约10万字） 为满足专业餐厅的需求，本书最后一部分关注如何将高超的烹饪技术转化为高效、稳定的出品流程。 标准化酱料的工业化制作： 提供了如“鱼香汁”、“宫保汁”、“红油”等核心酱料的SOP（标准操作流程），包括精确到克数的配方、最佳的保存温度和保质期预测模型，确保不同批次出品风味的一致性。 员工培训与技艺传承： 提供了分级培训手册模板，帮助餐厅建立从学徒到主厨的技能考核标准，确保核心技艺的代际传递。 总结： 《蜀味流芳》力求打破人们对川菜“只有麻辣”的刻板印象，通过系统化的理论支撑和现代化的技术视角，展示了川菜作为中国八大菜系之一的深厚底蕴、复杂的味觉逻辑以及蓬勃的创新生命力。它不仅仅是一本烹饪书，更是一部关于如何理解、重构和发扬中华美食文化的深度研究报告。本书的读者将能掌握的，是从一勺油到一桌席，对川菜风味进行精确掌控和艺术化表达的全面能力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格简直是教科书级别的“烟火气”十足，作者的文笔仿佛一位经验老到的川菜大师，用最朴实的语言，娓娓道来那些看似神秘的烹饪技艺。读起来完全没有传统食谱那种枯燥的说明书感觉，反而像是在一位老前辈的厨房里听他分享家族秘闻一样引人入胜。他对于食材的挑选和处理，那种近乎苛刻的坚持，让人不禁感叹“一分耕耘一分收获”的真谛。比如，他对不同种类辣椒的特性对比分析，那种细致入微的洞察力，绝对不是一般的业余爱好者能达到的深度。读完前几章，我立刻被那种对传统美食的敬畏之心所感染，恨不得马上挽起袖子，去厨房实践一番。这种充满温度和故事性的文字，让冰冷的步骤变成了鲜活的烹饪哲学，极大地激发了我的学习热情，让我对川菜文化有了更深层次的理解和尊重。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性和可操作性达到了一个令人惊叹的高度。它的目标读者定位非常精准，既能满足资深厨师对精细调整的需求，也完全能够服务于初次接触川菜的爱好者。我注意到，即便是最复杂的菜肴，步骤分解得也如同乐高积木一样模块化，每一步都有明确的“检查点”和“风险提示”。特别是对于火候的描述，作者大量使用了比喻和参照物，比如“鸡蛋大小的油泡”、“刚好冒起均匀的小鱼眼泡”，这种生动的描述远比刻板的温度数字更有效。此外，书后附带的“常见问题Q&A”部分更是体现了作者的用心良苦，几乎涵盖了我在实际操作中可能遇到的所有“翻车”场景，并提供了即时补救方案。这让我在尝试新菜品时，拥有了强大的心理支持和技术后盾，极大地增强了我的烹饪信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的知识体系构建得非常系统化，我尤其欣赏它在基础理论部分所花费的心思。它没有直接跳到复杂的菜式，而是先花了大量的篇幅去剖析“川味”的核心灵魂——底味和复合味型的构建逻辑。对于各种基础油料的熬制方法，比如红油、花椒油的比例和火候掌握，作者给出了详尽的科学解释，而不是简单的“适量”或“煮沸”。这种“知其所以然”的教学方式，对我这种希望举一反三、触类旁通的学习者来说，价值无可估量。它教会我的不是固定的菜谱，而是一套可以灵活运用的味觉工具箱。通过对不同调料之间相互作用的深入阐述，我开始明白为什么某些看似不起眼的配料，在川菜中能起到画龙点睛的作用。这种由基础到高阶的递进，让学习曲线变得异常平滑而扎实。

评分☆☆☆☆☆

让我感到惊喜的是，本书对地方性、季节性食材的运用与时令变迁的结合考虑得非常周到。很多食谱都标注了“最佳采摘或上市时间”，提醒读者在不同季节选用最当季的原料来保证风味。这不仅仅是关于烹饪技巧的传授，更是一种健康、尊重自然的饮食观的体现。书中对一些传统老店独有的“秘制”调料的解析，虽然没有完全公开配方，但通过侧面描写和风味还原的描述，给出了极具启发性的方向。例如，对于某些腌制或发酵过程的描述，那种慢工出细活的耐心，让人感受到食物本身需要的尊重和时间沉淀。这种对食材生命力和时间价值的强调，让这本书的层次一下子拔高了，它不再仅仅是快速上桌的食谱，而是一种对慢生活和传统技艺的致敬。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那浓郁的红色调和烫金的字体，一看就知道是下了功夫的。那种传统与现代交织的美感，拿在手里沉甸甸的，质感十足。我特别喜欢封面上那种仿佛能闻到麻辣鲜香的立体印刷效果，每一次触摸都让人对书的内容充满期待。内页的纸张选择也十分考究，光滑而不反光，即便是长时间阅读也不会觉得眼睛疲劳。更值得称赞的是，排版布局清晰明了，无论是菜谱的步骤描述还是食材的配比说明，都用醒目的字体区分开来，即便是厨房新手也能轻松上手。而且书中的插图运用得非常巧妙，不仅清晰展示了最终成品的样子，更有几页是专门用来解析关键步骤的特写镜头，这种图文并茂的呈现方式，极大地提升了阅读体验的直观性和操作性。看得出来，出版社在图书制作的每一个细节上都力求完美，这份对品质的坚持，让这本书不仅仅是一本食谱，更像是一件值得珍藏的艺术品。