面包糕点自己做(家有高厨系列) 车韬 双福著 农村读物出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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车韬 双福著 著

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• 双福
• 农村读物出版社

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出版社： 农村读物出版社

ISBN：9787504857408

商品编码：30049724928

包装：平装

出版时间：2014-09-01

图书基本信息
图书名称	面包糕点自己做(家有高厨系列)	作者	车韬 双福著
定价	20.00元	出版社	农村读物出版社
ISBN	9787504857408	出版日期	2014-09-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装
开本	24开	商品重量	0.4Kg

内容简介

经典、美味的面包、糕点，本书全囊括！ 　　精选受欢迎、*中国家庭的面包、糕点，大图展示成品，从简单入门到高手进阶，循序渐进；每款均经作者多次实践，是0失败的黄金配方；贴心细致讲解制作方法和基础知识，更有高清步骤图进行示范，让您一看就懂，一学就会。 　　作者愿用多年的经验和贴心指导，让读者变成家里的“高厨”

作者简介

目录

Part1不可不知的基础知识 一、工具选购指南 二、常备材料介绍及使用注意 三、5大烘焙关键技巧 四、常用辅料制作 Part2巧手做面包 一、自己做面包必知 1.面包的发酵 …… 二、8种基础面包 1.海螺面包 2.炼奶红豆面包 3.花式椰蓉面包 4.麦片面包 5.墨西哥面包 6.北海道面包 7.甜甜圈 8.牛奶吐司 三、12种创意面包 1.豆沙吐司 2.巧克力双色吐司 3.奶油布丁面包 4.花朵豆沙面包 5.肉松球面包 6.热狗面包 7.双色早餐包 8.奶油夹心面包 9.多拿滋面包 10.超级汉堡面包 11.椰奶爆浆面包 12.红糖肉桂卷 13.天然酵母潘妮托妮 Part3巧手做蛋糕 一、自己做蛋糕必知 1.蛋类的打发状态 2.基础蛋糕坯 …… 二、6种超简单基础蛋糕 1.原味戚风蛋糕 2.原味蛋糕卷 3.海绵纸杯蛋糕 4.麦芬蛋糕 5.慕斯蛋糕 6.果仁布朗尼 三、12种创意蛋糕 1.抹茶戚风蛋糕 2.太妃糖蛋糕卷 3.抹茶红豆蛋糕卷 4.巧克力淋面可可卷 5.脆皮海绵纸杯蛋糕 6.天使蛋糕 7.元宝小蛋糕 8.苹果翻转蛋糕 9.柠檬磅蛋糕 10.松露巧克力蛋糕 11.咸巧克力蛋糕 12.鲜橙慕斯 Part4巧手做点心 一、8种超简单饼干 1.曲奇饼干 2.巧克力夹心饼干 3.全麦花生酱饼干 4.玛格丽特饼干 5.馒头饼干 6.Kiss小饼干 7.马卡龙 8.蘑古力 二、14种可爱点心 1.雪球 2.泡芙 3.可丽饼 4.华夫饼 5.黄桃蛋挞 6.芒果布丁 7.焦糖布丁 8.鸡蛋卷 9.蛋黄酥 10.蜂蜜玛德琳 11.花生软糕 12.榴莲酥 13.草莓大福 14.栗子糕 索引：本书面包·糕点拼音速查

编辑推荐

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文摘

序言

烘焙艺术的殿堂：探寻美味背后的科学与情感 ——一本关于家庭烘焙的深度指南 本书并非聚焦于简单的食谱罗列，而是一部旨在引领读者深入理解烘焙科学、掌握精湛技艺，并最终在厨房中创造出属于自己独特风味的实践哲学著作。我们相信，每一次揉面、每一次发酵、每一次烤制，都蕴含着严谨的物理化学变化与深沉的情感表达。 第一部分：烘焙的基石——原料的深度剖析与选择哲学 烘焙的起点，是对原料的敬畏与理解。本书将细致剖析构成面包与糕点世界的核心元素，远超食材清单的范畴，它是一场关于“为什么”的探究之旅。 面粉的秘密：从蛋白质含量到研磨技术 我们不会仅仅告诉你使用高筋面粉，而是深入讲解蛋白质的结构——面筋网络的形成机制及其对口感的决定性影响。从法国T45到美式AP粉，再到亚洲常见的低筋粉，每一种面粉背后的地域气候、种植品种、研磨方式如何塑造其吸水性、弹性和风味轮廓。我们将探讨“陈化”对面粉活性的影响，以及如何根据你的操作习惯和所需的成品质地来精确挑选最合适的“伙伴”。对于全麦粉或特殊谷物（如裸麦、斯佩耳特小麦）的使用，我们将提供详细的含水量调整指南和发酵控制策略，以应对其独特的酶活性和麸皮干扰。 酵母的生命力：激活与控制的艺术 酵母不仅仅是让面包膨胀的“气泡制造机”，更是风味构建的灵魂。本书将详尽介绍酿酒酵母（干酵母、鲜酵母、即发酵母）的特性差异，重点阐述天然酵种（Sourdough Starter）的培养、维持与“喂养”艺术。我们将提供一套系统性的酵种管理方案，从如何判断酵种的峰值活性到如何应对不同温度下的酸度变化。对于商业酵母，我们讨论如何利用低温慢发酵（冷发酵）来最大化风味物质的生成，以及在快速发酵中如何通过温度和盐度进行精确调控，以避免成品出现“酵母味”过重的问题。 油脂与糖：结构、口感与褐变的双重奏 黄油、猪油、植物油——它们如何通过乳化和阻碍面筋形成来影响酥松度？本书将用图表解释“油脂层”在千层酥和丹麦酥中形成的作用原理。关于糖，我们不仅关注甜度，更重要的是它对水分活度的影响、对美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应的催化作用。了解转化糖（如蜂蜜、枫糖浆）与蔗糖在烘烤中的不同表现，是制作湿润蛋糕和光亮釉面的关键。 盐的隐形力量：调味、稳定与抑制 盐，是烘焙中被低估的主角。它不仅是风味的增强剂，更是面筋强度的稳定器和酵母活性的抑制剂。我们将提供精确的“含盐率”建议，并探讨在无盐或低盐配方中，如何通过其他原料的调整来弥补风味上的缺失。 第二部分：技艺的精进——从揉感到精修 掌握原料后，流程控制成为决定成品成败的关键。本书摒弃模糊的描述，强调可量化、可重复的技法。 揉面：从初始水解到面筋成熟的触觉训练 我们将详细描述手工揉面与机器揉面的差异，并引入“窗口测试”（Windowpane Test）的标准化操作流程。重点讲解不同面团（如高含水量酸面包与低含水量的派皮）所需的揉捏强度和时间控制。训练读者的触觉，学会区分“初期面筋形成”、“面筋扩展”和“面筋断裂”的不同手感。 发酵的掌控：温度、湿度与时间的动态平衡 发酵不再是“等待”，而是一种主动的管理过程。我们将提供详细的“发酵曲线图”，帮助读者在不同室温下预估首发和二发的所需时间。深入探讨“打断发酵”（Punch Down）的目的，以及如何利用“冷藏发酵”来深化风味和改善面团操作性。对于使用改良剂（如维生素C或面粉改良酶）的探讨，我们将提供专业视角，而非盲目推荐。 整形与分割：结构完整性的保护 整形是技术与艺术的结合。本书会图文并茂地演示如何通过正确的滚圆、排气和卷绕手法，确保面团内部的气泡结构均匀且连贯。特别是针对法棍的“拉伸与折叠”、吐司的“紧实卷制”等高难度技巧，我们将提供细致的步骤分解，强调保持内部张力的重要性。 烤制的科学：热传递与水分管理 烤箱是最终的炼金炉。我们将解析热传导的三种方式——传导、对流和辐射，以及它们如何作用于你的面团。详细说明蒸汽在烘烤初期的关键作用（延迟表皮凝固、促进烤箱弹力）。针对不同类型的烤箱（对流烤箱与传统烤箱），提供不同的温度和湿度调整参数。更进一步，探讨如何通过烤箱的“顶部/底部火力”差异来优化面包表皮的上色与脆度。 第三部分：风味构建——跨越地域的烘焙探索 本书将带领读者超越基础面包，进入复杂风味与结构的殿堂。 酸面包的深度探索：从液体到固体的进阶 超越基础白面包，我们将详细介绍如何运用不同比率的水、面粉和酵种，制作出高含水量（Hydration）的酸面包，探讨如何通过改变“麦芽粉”或“全黑麦粉”的添加比例来调节最终的酸度（IPA/SAA）。 糕点的精妙结构：酥皮、海绵与乳化体系 针对法式糕点，我们将剖析多层酥皮（如牛角包）的折叠技术，强调黄油的温度控制对“层”的形成至关重要。在蛋糕制作中，重点讲解“奶油打发”对气泡稳定性的影响，区分全蛋打发、分蛋打发和油脂拌合法（Creaming Method）在成品湿润度和蓬松度上的表现差异。 天然色素与香料的运用 探索如何利用天然食材（如抹茶粉、可可粉、甜菜根粉）来达到理想的色泽，并讨论天然香草荚、柑橘皮屑等在烘烤过程中风味物质的释放规律，避免因加热过度而产生的苦涩味。 结语：烘焙的持续学习之旅 本书提供的，是一套系统的思考框架，而非一套僵硬的指令。烘焙是一个充满变量的动态过程，每一次失败都是一次宝贵的反馈。我们鼓励读者记录每一次操作的细节，根据成品反馈调整下一次的参数，最终将这些知识内化为厨房中的直觉与自信。真正的美味，源于理解背后的原理，并敢于在既有的框架上，印刻下自己独特的“手感”与“心意”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的编排结构，非常适合作为一个长期的家庭烘焙参考手册来收藏。它的知识点不是孤立的，而是层层递进的。比如，第一部分讲基础理论，第二部分介绍基础手法，接着就是分门别类的应用——从基础的吐司到复杂的丹麦酥皮，最后甚至涉及到了简单的节日点心。这种结构的好处是，当你技能提升后，可以随时回翻到某一章节，找到新的学习点，而不是像很多快餐式食谱那样，看完一遍就束之高阁了。我曾遇到过一个问题，就是不同品牌酵母的活力差异导致发酵时间失控。我翻阅此书后，找到了一个关于“酵母激活测试”的独立章节，里面详细介绍了如何快速判断酵母状态的小窍门，这个技巧的实用性极强，瞬间解决了我的燃眉之急。总而言之，它不是一本只教你怎么“做”的说明书，而是一本教你如何“理解”和“掌控”烘焙这门手艺的百科全书，非常值得反复研读和实践。

评分☆☆☆☆☆

我是一个追求效率和质感的中年职场人，时间非常宝贵，所以对工具书的筛选极其严苛，必须是高投入高回报的那种。这本《自己做》系列的书籍，成功地满足了我的核心需求：快速上手，且成品品质稳定。我不需要那些花哨的、需要专业级设备的步骤，我更需要的是能在周末早晨，用家里现有的烤箱和搅拌棒，做出能媲美专业面包店水准的成品。这本书的选方非常“接地气”，很多都是基于家庭环境优化的。比如，它推荐了一些无需长时间醒发的快速面包做法，非常适合周中加班后的夜晚想慰藉一下自己的时候。更让我惊喜的是，它对甜点部分的讲解，完全避开了那些繁琐的法式慕斯淋面技术，转而聚焦于基础的挞皮、布丁和司康饼，这些是真正能融入日常生活的甜品。每一步的计量都非常精确，而且作者似乎深谙“偷懒的智慧”，会指出哪些环节可以简化而不影响最终风味。这种务实的态度，深得我心。

评分☆☆☆☆☆

从一个纯粹的吃货的角度来说，这本书简直打开了我对“家制”风味的全新认知。以前总觉得外面的面包口感更松软、味道更浓郁，回家自己做总觉得少了点“灵魂”。然而，在尝试了这本书里关于老面种和汤种的运用后，我才明白，那种独特的麦香和恰到好处的韧性，完全可以通过精心的处理达到。作者在讲解发酵的艺术时，用词充满了画面感，比如描述面团在温暖环境下“慵懒地舒展”，让人感觉自己不仅仅是在操作食物，而是在和生命体交流。我特别欣赏它对食材的尊重，比如推荐使用特定产区的优质面粉，并解释了为什么这种面粉更适合做吐司。这种对原料的深度挖掘，使得最终成品不仅仅是“能吃”，而是真正有层次、有故事感的美味。它让我体会到了用最好的原料，配合耐心和技巧，制作出的食物带来的满足感，是外购完全无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

这本烘焙入门书，简直是我的厨房救星！我一直对手工制作面包和糕点心存向往，但总觉得过程复杂，自己在家肯定搞不定。市面上很多食谱书，要么图文并茂但步骤描述过于精简，新手看了抓瞎；要么就是过于学术化，各种术语把人绕晕。直到我翻开这本，简直有种相见恨晚的感觉。作者的语言非常亲切自然，就像一个经验丰富的老朋友在手把手教你。特别赞赏它对基础知识的讲解，比如不同面粉的特性、酵母的活性判断、揉面到什么程度算到位这些关键点，都阐述得细致入微，用词通俗易懂，完全没有那种高高在上的说教感。我跟着做了好几次，成品的效果肉眼可见地提升，尤其是欧包的表皮，终于有了那种理想中的酥脆感和漂亮的裂纹。它不像有些书那样只提供一个标准食谱，而是会告诉你“如果你的环境湿度大，可以适当减少水量”，这种人性化的提醒和变通建议，才是真正为家庭烘焙者着想。这本书的排版也很舒服，不会让人眼花缭乱，每一步骤的图片都清晰准确，即便是对烘焙一窍不通的人，也能很快建立起信心。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我刚开始接触烘焙的时候，最大的障碍就是对“失败”的恐惧。总担心一堆昂贵的原料买回来，最后变成一堆“黑暗料理”。这本书的魅力就在于，它坦诚地讨论了各种“翻车”的可能性，并且提供了非常实用的补救措施。比如，如果你的蛋糕胚烤出来塌陷了，作者会分析是消泡了还是火候不对，而不是简单地归咎于操作失误。这种对失败的接纳和指导，极大地降低了我的心理门槛。我尤其喜欢它对一些经典款式的深度挖掘，比如法式可颂，它没有直接给出一个“完美”的配方，而是拆解了黄油层次的制作技巧、折叠的次数对口感的影响，让你理解“为什么”要这么做，而不是死记硬背。读完后，我发现烘焙不仅仅是精确的化学反应，更是对温度、时间、手感的细致体察。这本书的思维框架建立得非常好，让我从一个“照猫画虎”的操作者，逐渐过渡到一个能根据实际情况调整的半个“面点师”。它的实用性，远远超出了一个普通菜谱的范畴，更像是一本工具书加一本心法秘籍的结合体。