發表於2024-12-24
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基本信息
書名:廚藝竅門
定價:28.0元
作者:王榮泰,陳金偉
齣版社:新華齣版社
齣版日期:2015-07-01
ISBN:9787516618547
字數:200000
頁碼:
版次:1
裝幀:平裝
開本:32開
商品重量:0.4kg
編輯推薦
1.教你如何挑選食材;
2.挖掘你大廚的潛質;
3.讓廚房留住你的胃。
內容提要
本書將著眼點放在百姓日常生活中,主要從食材挑選、食物儲存、清洗加工以及烹飪技巧等方麵,普及一些基本的知識,對讀者在上述幾方麵可能遇到的問題提供指導性建議,同時還附有部分簡單易學的食譜。
目錄
作者介紹
王榮泰,高級編輯,1985年6月畢業於天津大學。《中國剪報》《特彆文摘》創始社長。1985年8月8日,創辦常州剪報中心(中國剪報社前身),1991年元旦正式齣版份《中國剪報》,之後又以中國剪報為依托創辦《特彆文摘》雜誌,目前發行量超過200萬份。陳金偉,《中國剪報》《特彆文摘》總編輯、社長。
文摘
買魚好選“小”的
怎樣挑選放心魚?中國農業大學食品學院何計國教授建議,1.觀魚形。汙染重的魚,形態異常,有的頭大尾小,脊椎彎麯甚至齣現畸形,有的錶皮發黃、尾部發青。2.看魚眼。飽滿凸齣、角膜透明清亮的是新鮮魚;眼球不凸齣,起皺或眼內有瘀血的則不新鮮。3.嗅魚鰓。新鮮魚的鰓絲呈鮮紅色,黏液透明,具有海水魚的鹹腥味或淡水魚的土腥味;不新鮮魚的鰓色變暗呈灰紅或灰紫色,黏液腥臭。4.摸魚體。新鮮魚的錶麵有透明黏液,鱗片有光澤且與魚體貼附緊密,不易脫落;不新鮮魚錶麵的黏液多不透明,鱗片光澤度差且較易脫落。5.掐魚肉。新鮮魚肉堅實有彈性,指壓後凹陷立即消失,無異味;不新鮮魚肉稍呈鬆散,指壓後凹陷消失得較慢,稍有腥臭味。6.看魚腹。新鮮魚的腹部不膨脹,肛孔呈白色、凹陷;不新鮮的魚肛孔稍凸齣。
專傢還教給大傢一個挑魚的竅門,在挑選淡水魚時,應盡量選擇“小”魚,即生物鏈底層的魚類,比如草魚、大頭魚等,它們一般靠吃水草生存,相對於石斑魚、鱸魚、鱖魚等凶猛吃肉的魚類,體內有害物質含量比較低,因而相對安全。對深海魚來說,由於其體積一般較大,因而,吃“小魚”比吃“大魚”安全。這裏的“小”,指年齡小,也指個頭。魚的體積越大,含毒量也會較高。
活魚購買迴傢後,可以用清水養上一兩天;如果是已經殺死的魚,至少用清水浸泡1個小時左右。魚韆萬不要長時間存放,洗的時候魚鰓部分要去掉、洗淨。此外,魚身上脂肪含量高的部位,有害物質容易聚集,首先是魚頭,其次是腹部中心,汙染都相對較高。烹飪時也應盡量煮透、蒸透,不要生吃。
……
序言
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