基本信息

书名：厨艺窍门

定价：28.0元

作者：王荣泰,陈金伟

出版社：新华出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787516618547

字数：200000

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

1.教你如何挑选食材；
2.挖掘你大厨的潜质；
3.让厨房留住你的胃。

内容提要

本书将着眼点放在百姓日常生活中，主要从食材挑选、食物储存、清洗加工以及烹饪技巧等方面，普及一些基本的知识，对读者在上述几方面可能遇到的问题提供指导性建议，同时还附有部分简单易学的食谱。

目录

作者介绍

王荣泰，高级编辑，1985年6月毕业于天津大学。《中国剪报》《特别文摘》创始社长。1985年8月8日，创办常州剪报中心（中国剪报社前身），1991年元旦正式出版份《中国剪报》，之后又以中国剪报为依托创办《特别文摘》杂志，目前发行量超过200万份。陈金伟，《中国剪报》《特别文摘》总编辑、社长。

文摘

买鱼好选“小”的

怎样挑选放心鱼？中国农业大学食品学院何计国教授建议，1.观鱼形。污染重的鱼，形态异常，有的头大尾小，脊椎弯曲甚至出现畸形，有的表皮发黄、尾部发青。2.看鱼眼。饱满凸出、角膜透明清亮的是新鲜鱼；眼球不凸出，起皱或眼内有瘀血的则不新鲜。3.嗅鱼鳃。新鲜鱼的鳃丝呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味；不新鲜鱼的鳃色变暗呈灰红或灰紫色，黏液腥臭。4.摸鱼体。新鲜鱼的表面有透明黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落；不新鲜鱼表面的黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落。5.掐鱼肉。新鲜鱼肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味；不新鲜鱼肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味。6.看鱼腹。新鲜鱼的腹部不膨胀，肛孔呈白色、凹陷；不新鲜的鱼肛孔稍凸出。

专家还教给大家一个挑鱼的窍门，在挑选淡水鱼时，应尽量选择“小”鱼，即生物链底层的鱼类，比如草鱼、大头鱼等，它们一般靠吃水草生存，相对于石斑鱼、鲈鱼、鳜鱼等凶猛吃肉的鱼类，体内有害物质含量比较低，因而相对安全。对深海鱼来说，由于其体积一般较大，因而，吃“小鱼”比吃“大鱼”安全。这里的“小”，指年龄小，也指个头。鱼的体积越大，含毒量也会较高。

活鱼购买回家后，可以用清水养上一两天；如果是已经杀死的鱼，至少用清水浸泡1个小时左右。鱼千万不要长时间存放，洗的时候鱼鳃部分要去掉、洗净。此外，鱼身上脂肪含量高的部位，有害物质容易聚集，首先是鱼头，其次是腹部中心，污染都相对较高。烹饪时也应尽量煮透、蒸透，不要生吃。

……

序言