巧做家常菜999 9787543643369 青岛出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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高红莉 著

图书标签:

• 家常菜
• 菜谱
• 烹饪
• 美食
• 青岛出版社
• 999道菜
• 实用菜谱
• 厨房必备
• 新手学做菜
• 饮食文化

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543643369

商品编码：29920387322

包装：平装

出版时间：2007-12-01

基本信息

书名：巧做家常菜999

定价：29.90元

作者：高红莉

出版社：青岛出版社

出版日期：2007-12-01

ISBN：9787543643369

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：12k

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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中国烹饪大师陈绪荣＆知名营养专家顾奎琴联合推荐。
一本真正想您之所想的“多功能”菜谱超级好用的4种检索方式。
精选300种常用原料烹调成800道美味菜肴，200条超级好用的厨房小窍门，东西南北30种地方风味，炒菜/煎炸/凉拌/汤煲/炖菜/蒸煮，粉蒸系列/剁椒系列/腊味系列/卤酱系列。
精选300种常用原料烹调成菜，详细讲解6种家庭常用烹调方法，做出800道美味佳肴，倾情推荐200条超级好用的厨房小窍门，奉献50道记忆中的乡土风味及50道儿时*爱的甜点、甜汤，东西南北30种地方风味一一呈现，*贴心的4大检索功能让您轻松玩转厨房，尽享美味！

内容提要

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一本真正想您之所想的“多功能'菜谱，超级好用的4种检索方式。本书精选300种常用原料烹调成菜，详细讲解6种家庭常用烹调方法，做吃800道美味佳肴。倾情推荐200条超级好用的厨房小窍门，奉献50道记忆中的乡土风味及50道儿时*的甜点、甜汤。东西南北30种地方风味一一呈现，贴心的4大检索功能让您轻松玩转厨房，劲享美味！

目录

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作者介绍

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高红莉，女32岁，河南洛阳人，美食策划人，百年荣记饮食文化发展有限公司常务总经理兼总策划师，曾参与策划出版了《下馆子常点的100道菜》《家宴高手》《民间创新菜》《美味家常菜》等几十本美食书籍。

文摘

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序言

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家常滋味，烟火人间：寻味寻常巷陌的烹饪智慧 探索中华美食的广博精深，从日常餐桌的朴素哲学中汲取灵感。 本书并非《巧做家常菜999》，而是对中国烹饪艺术中另一方天地——那些扎根于民间、流传于街巷、承载着岁月温情的家常菜肴的深度挖掘与系统梳理。我们聚焦于如何用最寻常的食材，通过恰到火候的掌控和顺应食材本性的处理，烹制出令人心满意足的日常美味。 第一章：厨房的哲学——从选材到备料的匠心独运 烹饪的起点，在于对“物”的尊重。本章深入剖析中国传统厨房中对原材料的筛选标准与处理艺术，这套技艺往往是老一辈人通过世代经验积累下来的宝贵财富。 一、时令与地域的对话：食材的选择之道 不同的季节，大地的馈赠截然不同。本书详细阐述了“不时不食”的古老智慧。我们探讨如何根据季节变化，精准挑选当季最新鲜的蔬菜瓜果，例如春季的嫩芽如何保留其清脆的口感，夏季的瓜果如何利用其天然的水分和清甜。 蔬菜的“精气神”： 区分不同叶菜的质地，例如如何判断空心菜的脆嫩程度，菠菜的根部是否带有泥沙，以及如何高效去除不同蔬菜的涩味或苦味。 肉类的层次感： 区分猪肉不同部位的适用性，如梅花肉与五花肉的口感差异如何影响红烧或煸炒的效果。对于禽类，则强调如何通过观察皮肉的紧实度来判断新鲜度。 水产的“生命力”： 介绍挑选活鱼和冰鲜鱼的技巧，包括观察鱼鳃、鱼眼以及鱼鳞的保持情况。更重要的是，探讨如何有效去除腥味，这是家常海鲜制作中至关重要的一环。 二、刀工的艺术：形态决定口感 刀工不仅仅是美观，更是对食材熟度的精确控制。不同的刀法能让食材在烹饪过程中均匀受热，并赋予菜肴独特的咀嚼体验。 基础功的巩固： 详细图解滚刀块、马蹄片、菱形片等基础刀法，强调稳定砧板和手部姿势的重要性。 “松肉”与“入味”的技巧： 探讨拍、剞、划等手法在肉类处理中的应用，例如如何通过拍打使牛肉松散易熟，或在豆腐上划出均匀的刀痕以利于后续的汤汁渗透。 丝的精确性： 针对姜丝、葱丝、土豆丝等，提供保持粗细一致，避免粘连的独家小窍门，确保清炒时口感的清爽利落。 第二章：火候的掌控——锅气的秘诀与温度的艺术 家常菜的灵魂在于火候。没有昂贵的专业设备，如何利用家中的炉灶，模拟出餐馆般的“锅气”和恰到好处的熟度，是本书的核心探讨点。 一、炉灶的“脾气”与锅具的选择 了解自家炉灶的火力特性是成功的一半。 火力分级的实操： 将家庭炉火划分为大火（猛烈爆炒）、中火（煸炒定型）、小火（慢炖煨煮）、微火（保温或酥炸）四个等级，并明确指出不同火候下油温的变化。 锅具的“性格”： 对比铁锅、不锈钢锅和不粘锅在传热速度、保温性和食材粘附性方面的差异。特别强调老式铁锅如何通过“养锅”来形成天然的不粘层，并提升菜肴的“锅气”。 二、油温的信号与听觉的引导 烹饪的微妙之处在于感官的配合。 油温的目视判断： 详细描述了“三成热（温油，滑炒适用）”、“五成热（中温，炸制初步）”、“七成热（热油，爆香定色）”的直观油面表现（如油面波动、轻微青烟等）。 听觉辅助： 强调“滋啦”声在烹饪过程中的指示作用。例如，肉类下锅时剧烈的爆响代表高温锁水成功，而油炸时声音的减弱则预示着食材水分蒸发完毕，接近酥脆。 第三章：调味的平衡——从五味到“味”的升华 中国调味体系博大精深，远不止于盐、糖、醋、酱油。本章致力于还原家庭厨房中对复合味道的自然构建，强调“调味是减法，更是加法”。 一、基础调料的“前置”与“后置” 掌握何时加入何种调料，能最大程度激发食材的潜力。 增香与去腥： 葱姜蒜等芳香料的最佳下锅时机（通常在热油后，主料下锅前，以激发香气），以及料酒、醋等在去腥提鲜中的时机把握。 咸味的渐进： 探讨盐分在不同烹饪阶段的加入策略。例如，在腌制时用盐定底味，在出锅前用盐调正口感，避免过早放盐导致食材脱水。 二、酸甜苦辣的微妙平衡 探讨如何利用酸、甜、苦、辣这四种味道来平衡菜肴的主体味道。 糖的功用： 糖不只是为了甜。解析糖在红烧菜中“上色”的作用（焦糖化反应），以及在清炒中提鲜的作用。 醋的流派： 区分陈醋、香醋、米醋的酸度差异及其在凉拌、热炒和烹鱼中的不同应用场景。例如，山西老陈醋的醇厚适合炖煮，而镇江香醋的清爽则适合蘸食或勾芡。 复合鲜味的构建： 介绍利用干香菇水、虾皮粉、番茄等天然食材来提升“鲜味”的传统做法，替代单一的味精或鸡精。 第四章：家常经典重塑——实用技巧与口感优化 本章精选几类最常出现在家庭餐桌上的菜肴类型，提供深入的制作流程和应对常见失败的解决方案。 一、清炒的“清”与“爽” 针对快炒类蔬菜（如蒜蓉西兰花、清炒时蔬），重点解决“出水”和“变色”两大难题。强调“热锅冷油”或“热锅热油”的选择，以及如何利用淀粉水勾芡的技巧来包裹住蔬菜的水分和光泽。 二、红烧与炖煮的“浓”与“酥” 红烧菜（如红烧肉、红烧排骨）的精髓在于“酥烂入味”。本书详细介绍了煸炒、上色（炒糖色或酱油上色）、小火慢炖的步骤，并提供判断肉质酥烂程度的简易方法（如筷子轻松穿透）。同时，探讨了如何避免炖煮过程中汤汁过度稀释或收得过干。 三、汤羹的层次与回味 家常汤水追求“清澈见底，味道醇厚”。内容涵盖如何通过“焯水”去除骨头的血沫，如何利用小火慢炖释放骨髓的营养，以及在出锅前点入香油或撒入葱花，以增强汤的香气层次。 结语：餐桌上的传承与创新 烹饪是一门永无止境的学问。本书旨在提供一套扎实的理论基础和实操技巧，让学习者能举一反三，根据家中现有的食材，创造出属于自己的、充满温情的家常美味。每一道菜肴的成功，都是对生活热爱的一种表达。

评分☆☆☆☆☆

我是一个厨房新手，之前基本上只敢尝试一些最简单的料理，比如煮面条，煎鸡蛋。所以当我看到这本书的时候，心里是又期待又有点忐忑，担心里面的菜肴对新手来说会不会太难。但这本书的编排逻辑真的让我感到意外的友好。它从最基础的刀工、调料认识讲起，然后循序渐进地介绍一些简单的蒸、煮、炒菜式。它用的语言非常直白易懂，没有那些专业的烹饪术语，就像一个经验丰富的长辈在手把手教你一样。比如，它在教怎么切姜丝的时候，会告诉你“尽量切得细一点，这样更容易出味”，在讲怎么给鱼去腥的时候，会告诉你“用料酒和姜片腌制一下，然后用厨房纸吸干水分，效果会更好”。我照着它做的第一个菜是“番茄炒蛋”，以前我做的番茄炒蛋总是番茄汁水太多，蛋液散开，但书里教的方法是先将番茄炒软出汁，然后打散的蛋液沿着锅边淋入，快速翻炒，这样炒出来的蛋液就比较完整，番茄汁和鸡蛋也能很好地融合在一起。而且，它还在很多菜谱后面附带了“小贴士”，比如“这个菜可以搭配米饭或面条一起吃”，或者“如果喜欢吃辣，可以放点干辣椒”。这些都很实用，让我这个新手觉得自己真的能学会做很多好吃的。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始对“999道”这个数字有点怀疑，觉得是不是凑数的，内容会不会很单薄。但实际翻阅下来，我发现每一道菜都写得有模有Tren。它不像有些书那样，把一道菜写得过于简略，只给个基本配方。这本书的优点在于，它会对每道菜的特点、口感、营养价值做一个简单的介绍，让你在动手之前就能大概了解这道菜的风格。然后就是详细的步骤，每一步都配有插图，虽然不是那种高清大片，但足以看清楚食材的状态和操作的手法。我尝试做了几道，比如“红烧肉”，以往我做的红烧肉总是偏油腻，而且颜色不够红亮，看了这本书里关于煸炒五花肉、加入冰糖炒糖色以及炖煮时间的详细说明后，我做的红烧肉肥而不腻，入口即化，颜色也呈现出诱人的枣红色，家人都赞不绝口。还有一个“蒜蓉西兰花”，我一直觉得这道菜很简单，就是焯水后蒜蓉炒一下。但这本书里提到了焯水前在水里加点盐和油，能让西兰花更翠绿，而且蒜蓉炒制时火候的掌握，让蒜香更浓郁，而不是焦苦。这些小小的细节，恰恰是区分平庸和美味的关键。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，真正好的食谱书，不应该仅仅是提供一个做法，更应该是一种烹饪理念的传递。这本书恰恰做到了这一点。它并没有追求那些华丽的外表或者过于复杂的技巧，而是回归到家常菜最本质的味道。在介绍每一道菜的时候，它都会强调食材本身的鲜味，以及如何通过简单的调味来放大这种鲜味。我印象最深刻的是它介绍的“清蒸鱼”，以前我总是担心蒸出来的鱼会有腥味，或者鱼肉太老。这本书里详细介绍了选择什么鱼、如何用葱姜料酒腌制，以及蒸鱼时火候的控制，还有最后淋热油的时机。我按照它的方法做了一次，蒸出来的鱼肉鲜嫩无比，入口即化，一点腥味都没有，葱姜的香味完美地融入了鱼肉中，真的是我吃过最好吃的清蒸鱼。它还提到了很多关于食材搭配的建议，比如“番茄和洋葱一起炒，可以互相提鲜”，或者“虾和韭菜一起炒，能够增加菜肴的风味”。这些都是一些非常朴素但又极其有效的经验。它让我明白，家常菜也可以做得如此有滋有味，而且并不需要太多的“秘诀”，很多时候，只是在于你是否掌握了食材的特性，以及如何去尊重它们。这本书就像一位耐心的老师，循循善诱，让我对烹饪有了更深的理解和热爱。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前买过不少食谱书，很多都存在一个问题，就是虽然菜品看起来很诱人，但食材要么很偏门，要么做法过于复杂，不适合我这种时间有限的上班族。这本书最大的亮点就在于它的“实用性”。它推荐的食材都是我能在普通菜市场买到的，比如常见的猪肉、鸡肉、各种蔬菜、豆制品等等，没有那些需要特地去进口超市才能买到的东西。而且，它的很多菜谱，即使是稍微复杂一点的，也会把操作步骤分解得非常细致，配上清晰的图片，让人一看就能明白。我尤其喜欢它在介绍一些炖菜或者煲汤的时候，会详细说明火候的掌握，比如“中小火慢炖两小时”，或者“大火烧开后转小火”。对于我这种平时不太会掌握火候的人来说，这简直是太有帮助了。我最近试做了里面的“板栗烧鸡”，以前我做的总是板栗不烂，鸡肉也不够入味，但按照这本书的步骤，先将鸡块煸炒至金黄，再加入板栗和各种调料一起炖煮，最后出来的效果非常棒，板栗软糯香甜，鸡肉鲜嫩多汁，而且色泽也非常诱人。它还会在一些菜谱后面提到一些可以替换的食材，比如“如果家里没有香菇，可以用木耳代替”，这对于我这种经常会发现少了某个配料的人来说，简直是太贴心了。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我原本只是抱着随便翻翻的心态，毕竟“家常菜”三个字听起来就那么普通，能有什么新意？然而，翻开第一页，就被它的排版和图片吸引住了。不同于市面上那些花里胡哨、动辄使用高级食材的书籍，这本书透着一股实在劲儿。它的菜谱分类很清晰，从早餐到宵夜，涵盖了日常所需的各种场景。最让我惊喜的是，它列出的食材大多都是我家厨房常备的，即使是少数需要添置的，也都是在超市里很容易买到的。举个例子，里面有个“香菇滑鸡”的做法，我平时也会做，但这本书里提供的调味料配比，特别是葱姜蒜的用量，还有勾芡的技巧，让我做出来的鸡肉口感更嫩滑，香菇也更入味。它还详细介绍了每一步的操作要点，比如炒菜时火候的控制，炖煮的时间，甚至连“煸炒”和“爆炒”的区别都讲得很明白，对于我这种平时凭感觉做菜的人来说，简直是福音。我尤其喜欢它在介绍一些家常小炒时，会提到一些提升风味的小窍门，比如放一点点白醋能让青菜保持翠绿，或者在炒肉末时先加一点料酒去腥。这些细节真的能让普通的家常菜焕发新生。