素菜高手——高手系列6 9787506436663 中国纺织出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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嵇步峰 著

图书标签:

• 素菜
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 健康饮食
• 菜谱
• 中国菜
• 高手系列
• 中国纺织出版社
• 素食主义

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506436663

商品编码：29905782338

包装：平装-胶订

出版时间：2006-01-01

基本信息

书名：素菜高手——高手系列6

定价：25.00元

作者：嵇步峰

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2006-01-01

ISBN：9787506436663

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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居家过日子，吃饭是个大问题，隔三差五来个特色菜肴，那小日子便多了几分滋润。本书所选素菜佳肴取材容易、制作简单、视觉与味觉并重，精美的图片加简明的文字，让你快速成为厨房高手！每日奏几下“厨房进行曲”，家人便多了几分情趣与健康。

内容提要

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想成为素菜高手，那就赶紧翻开本书！凉拌、热炒、煎炸、烧煮……各式素菜应有尽有，取材容易、制作简单、视觉与味觉并重，精美的图片加简明的文字，让你快速成为厨房高手！

目录

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凉拌
凉拌双笋
凉拌苘蒿
蒜香生菜
泡椒韭黄
凉拌苦瓜
凉拌花菜
柠檬藕片
素三鲜
双椒刀豆
三丝黄瓜卷
芥末双色豆腐
雪梨芦荟
热炒
蚕豆百合
香干药芹
香辣刀豆
翡翠金针菜
黄椒丝瓜
金针芦蒿
芦蒿臭干
彩椒素腰花
青蒜百叶
蒜香扁豆
金笋银芽
双色豆芽
糖醋豆苗
泡椒莴笋
方干炒丝瓜
方干炒青椒
剁椒粉皮
蒜香荷兰豆
炒鲜菇
青蒜炒慈姑
翡翠豆腐
枸杞玉米
青椒藕丝
水芹炒百叶
素蟹粉
干椒苦瓜
糖醋尖椒
香菇菜心
酸辣包菜
黄椒土豆丝
蒜薹玉米笋
芦荟苦瓜
玉米刀豆
三椒芦荟
翡翠仙人掌
茭白南瓜
双椒炒笋瓜
五彩素丝
糖醋面筋
西芹地瓜
毛豆咸菜
干椒地瓜
菜薹鸡腿菇
金蒜鸡腿菇
山药胡萝卜
一枝独秀
尖椒彩玉
西芹腰果
烧煮
百叶白菜
开水白菜
豆腐烧芋头
芋头萝卜汤
烩双笋
盐水毛豆
双菇菜核
芋头烧扁豆
饭锅茄子
煮干丝
沙锅豆腐果
干丝汤
白果腐竹
白菜炖豆腐
烩群菇
慈姑千张结
素鲍鱼
花菜刀豆
油皮番茄汤
素扣肉
油皮莼菜汤
回卤千张
上汤苘蒿
神仙素汤
青菜芋头
白果山药
慈姑咸菜汤
三鲜烩萝卜
煎炸
秘制豆干
脆香菠菜
挂霜腰果
菊花冬瓜
香辣脆慈
香菇藕夹
豆腐藕盒
油皮香糯卷
家常豆腐
吉祥豆腐
五香兰花干
油炸臭干

作者介绍

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文摘

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序言

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《烹饪的艺术与科学：从基础到殿堂的全面指南》 图书简介 本书旨在为所有热爱烹饪的人士，无论您是厨房新手还是经验丰富的家庭厨师，提供一套系统、深入且实用的烹饪知识与技能体系。我们相信，烹饪不仅是一门手艺，更是一门结合了科学原理、艺术审美与文化传承的综合性学科。本书超越了简单的菜谱堆砌，力求从根本上解析食材的特性、烹饪过程中的化学变化以及调味品的精妙运用，帮助读者真正掌握“为什么”和“如何做”。 第一部分：厨房的基石——食材认知与处理 本部分是构建烹饪大厦的坚实基础。我们将详细剖析各类核心食材的内在结构与处理要点。 1. 肉类的精微世界： 深入探讨牛肉、猪肉、禽类和鱼类的肌肉纤维、脂肪分布及其对烹饪效果的影响。我们不仅教授标准的切割技巧（如法式修整、日式生鱼片处理），更侧重于理解不同部位肉质的最佳烹饪方法——从低温慢煮（Sous Vide）如何锁住水分，到高温炙烤（Searing）如何形成美拉德反应。针对鱼类，我们将重点讲解如何判断新鲜度、去除内脏的卫生标准，以及处理贝类和甲壳类海鲜的独特技巧，确保最大限度地保持其原有的鲜甜。 2. 蔬菜与菌类的化学： 蔬菜的颜色、质地和风味极易受热影响。本书系统介绍了叶绿素、类胡萝卜素和花青素在加热过程中的稳定性，解释了为什么焯水需要掌握时间，以及如何通过酸碱平衡来维持或改变蔬菜的色泽。此外，还详细讲解了根茎类、瓜果类蔬菜的淀粉转化与质地软化规律，指导读者实现“恰到好处”的脆嫩度。对于形态各异的食用菌，我们分析了它们独特的吸水性和风味释放机制。 3. 谷物与豆类的潜能： 米、面、豆类的烹饪是主食制作的核心。我们将解析不同品种稻米的直链淀粉与支链淀粉比例对外形和口感的影响，提供制作完美蓬松米饭（无论是中式、意式还是波斯式）的精确水合比。对于面粉，我们将深入探讨蛋白质含量对揉面、发酵和最终产品结构的作用，并详细指导如何制作出具有筋道口感的面条、松软的包子皮以及层次分明的酥皮。 4. 蛋与奶制品的物理变化： 蛋类是乳化、凝固和蓬松的万能工具。本书清晰阐述了蛋白质在不同温度下的变性过程，这是制作奶油酱（如荷兰酱）、卡仕达酱和完美水波蛋的关键。对于奶制品，我们探讨了牛奶、酸奶和奶酪中脂肪与蛋白质的特性，指导读者如何避免在加热过程中产生油水分离或结块。 第二部分：烹饪技术的科学解析 本部分将烹饪过程解构为一系列可控的物理和化学反应，让技术不再是盲目的模仿。 1. 热传导的奥秘： 详细比较了干热法（烤、煎、炸）、湿热法（煮、蒸、炖）和复合加热法（红烧、焖）的热量传递效率和对食材水分的影响。重点讲解了油炸过程中的温度控制——如何通过油的密度和沸点变化，实现外壳酥脆而内部熟透的理想状态，以及防止油品劣化的关键点。 2. 调味与风味的构建： 调味远不止是加盐和糖。我们建立了“风味轮”的概念，指导读者如何理解和搭配五大基本味觉（酸、甜、苦、咸、鲜）的平衡。详细解析了香料和草本植物的挥发性芳香物质，以及如何通过“烘烤香料”或“浸渍”等方法最大限度地激发其潜力。针对“鲜味”的深度挖掘，本书对比了高汤（Stock/Broth）的制作哲学，从法式清汤到日式高汤（Dashi），阐述了如何通过缓慢萃取，构建菜肴的底层风味骨架。 3. 乳化与稳定化的艺术： 掌握乳化是迈向专业厨房的标志。我们将用图解方式展示油和水如何通过乳化剂（如蛋黄中的卵磷脂）稳定地结合在一起，轻松掌握制作稳定、顺滑的美乃滋、油醋汁和浓郁酱汁的技巧。对于需要凝固的菜肴，我们将分析胶体化学，指导使用明胶、琼脂或淀粉的正确用量和激活温度。 第三部分：全球风味探索与创新 在掌握了基础科学后，本书将带领读者领略世界各地的经典烹饪哲学。 1. 经典欧洲体系的解构： 深入剖析法餐的“五大母酱”及其衍生酱汁的制作逻辑，理解其对精确度的要求。同时，探究地中海饮食中强调的原味保留和橄榄油的运用哲学。 2. 亚洲风味的层次感： 重点解析中式烹饪中“镬气”的形成原理，以及如何通过精准的火候控制实现食材的“滑炒”和“爆炒”。对比东南亚菜肴对酸、辣、甜、咸的奔放组合，讲解如何利用鱼露、柠檬草和咖喱香料创造出复杂而和谐的口感。 3. 现代烹饪工具的应用： 讨论了真空低温烹饪（Sous Vide）对肉类质地的革命性影响，真空机在腌制和保鲜中的高效性，以及分子料理工具（如喷枪、虹吸瓶）在厨房中的实际应用潜力，鼓励读者在尊重传统的基础上进行合理的创新。 结语 本书的终极目标，是让读者从被动的食谱执行者，转变为主动的烹饪创造者。通过理解背后的科学原理，您将能够自信地应对任何食材，灵活地调整配方，最终创造出属于您自己独特风格的美味佳肴。烹饪是一场永无止境的探索，拿起这本书，开始您的美食殿堂之旅吧。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的感受是，它让我重新认识了“素菜”的无限可能性。我以前总是觉得素菜的做法比较单一，吃来吃去就是那几样，但这本书完全打破了我的刻板印象。书中介绍的很多菜肴，无论是从食材的选择，还是烹饪手法上，都充满了创意和惊喜。我看到了很多我以前从未想过可以将这些食材结合在一起的做法，而且味道居然如此美妙。这本书让我意识到，素菜的世界是如此广阔而精彩，远不止我想象的那么简单。它鼓励我去尝试，去创新，去发掘更多属于自己的素菜美味。我感觉自己仿佛打开了一扇新世界的大门，充满了探索的欲望。这本书不仅仅教会了我怎么做菜，更重要的是，它激发了我对烹饪的热情，让我愿意花更多的时间和精力去研究和尝试。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计让我印象非常深刻，那种素雅的绿色调，配上写意的水墨风格插画，一下子就抓住眼球。我当时正在寻找一些健康饮食方面的书籍，偶然翻到这本，就被它的颜值吸引了。打开一看，字体大小适中，排版也很舒服，看得出出版社在这方面很用心。我喜欢那种能给人带来平静和愉悦感的封面，尤其是在我这个快节奏的生活里，一本能带来片刻宁静的书，就像一股清流。我特别注意到封面上“素菜高手”这四个字，非常有气势，让人联想到那些在厨房里游刃有余的大师，顿时觉得这本书里一定藏着不少宝藏。9787506436663这个书号，我平时不太关注，但这次因为好奇，特意记了下来，感觉它代表着一种专业和权威。总的来说，光是第一印象，这本书就已经在我心里种下了一颗期待的种子，让我迫不及待想去探索里面的内容，看看它是否真的能让我成为“素菜高手”。

评分☆☆☆☆☆

这本书在视觉呈现上做得相当出色，我指的是那种“无声的讲解”——精美的图片。每道菜肴的成品图都拍得色彩鲜艳，光线柔和，仿佛能闻到食物的香气。我尤其喜欢它在展示食材的特写镜头，那些新鲜蔬菜的质感、颜色，都被捕捉得淋漓尽致，让人食欲大开。不仅是成品图，书中对于一些关键步骤的配图也非常有帮助，比如如何切配、如何调味，都有直观的图示，这比单纯的文字描述要直观得多。我常常会在烹饪前，先对着图片研究一番，然后再动手实践，这样准确性大大提高。感觉作者和出版社在图片的选择和拍摄上，投入了巨大的心血，这对于我这样的“视觉型”学习者来说，无疑大大提升了学习的效率和乐趣。这些精美的图片，不仅仅是菜谱的辅助，本身就是一种艺术享受，让我在翻阅过程中也能获得美的体验。

评分☆☆☆☆☆

翻阅这本书的时候，我立刻就被其亲切的语言风格所吸引，感觉像是与一位经验丰富、又十分热情的长辈在交流。作者在介绍食材和烹饪技巧时，并没有使用过于专业或晦涩的词汇，而是用非常生活化的语言，娓娓道来。我尤其欣赏它在讲解步骤时，那种细致入微的指导，仿佛作者就站在你身边，手把手地教你一样。比如，对于一些新手可能容易忽略的细节，书中都一一给出了清晰的提示，这对于我这样偶尔下厨但经验不多的爱好者来说，简直是福音。我特别喜欢它讲解一些家常素菜的做法，比如如何让豆腐入味，如何让蔬菜保持翠绿等等，这些都是我一直以来觉得比较头疼的问题。书中传递的不仅仅是菜谱，更是一种对烹饪的热爱和享受的态度，让我觉得做饭不再是一件苦差事，而是一种可以充满创意和乐趣的活动。我感觉这本书就像一个温暖的厨房导师，指引着我一步步走向美食的殿堂。

评分☆☆☆☆☆

我个人一直对健康饮食非常关注，而这本书正好契合了我这方面的需求。它所倡导的素食理念，让我觉得既环保又健康。在书中，我看到了许多关于如何搭配不同食材，以达到营养均衡的建议。我特别欣赏书中对食材营养价值的简单介绍，让我能更深入地了解每种蔬菜的益处。我一直觉得，健康饮食不仅仅是少吃肉，更重要的是如何通过合理的搭配，让身体获得所需的各种营养。这本书在这方面给了我很大的启发，它让我明白，素食同样可以做出美味又营养丰富的大餐。我开始尝试书中推荐的一些搭配方式，感觉身体也变得更轻松了。我还会把书里的这些健康小知识，分享给我的家人和朋友，希望大家都能一起受益。这本书不仅仅是一本菜谱，更是一种健康生活方式的推广者。