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• 法式甜点
• 水果塔
• 烘焙
• 甜点食谱
• 东京美食
• La Maison
• 台湾东贩
• 甜品
• 日文原版
• 美食

店铺： 拓特图书专营店

出版社： 台灣東販

ISBN：9789864756841

商品编码：29848235019

出版时间：2018-05-27

正文语种：繁体中文

東京名店La Maison的法式水果塔 盡享四季甜蜜風情

• 作者： 
• 出版社：
• 出版日期：2018/05/28
• 語言：繁體中文
• ISBN：9789864756841
• 叢書系列：
• 規格：平裝 / 88頁 / 18 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台灣

  內容簡介

  ﹝水果×奶油醬×塔皮﹞
  無限衍生出新奇的美味！
  
  東京名店La Maison私房配方！
  從1人份小塔，到款待賓客用的大塔，
  新鮮食材交織出的甜蜜滋味，真想趕快咬一口！
  ?1?77?1?74隨著四季踮起腳尖，踏上令人雀躍的甜點之旅！
  ～選用當季新鮮水果，品味時節特有的滋味～
  〈春〉紅頰草莓的伯爵茶巧克力小塔、莓果提拉米蘇小塔……
  〈夏〉白桃水切優格小塔、熱帶水果小塔……
  〈秋〉無花果蜂蜜乳酪小塔、紅玉蘋果伯爵茶卡士達醬小塔……
  〈冬〉聖誕花環小塔、安納芋焙茶小塔……
  
  ?1?77?1?74今天想嚐點甜頭，可愛暖心的家常小塔
  ～食材方便取得，放鬆享用下午茶與宴客小點～
  〈鹹焦糖巧克力香蕉小塔、水果卡士達布丁小塔……〉
  
  ?1?77?1?74一見鍾情！愉悅身心的奢侈大塔
  ～豪華又大方，分享與送禮的*佳選擇～
  〈草莓塔、反烤蘋果塔、櫻桃克拉芙緹……〉
  
  東京名店La Maison直傳！在家完成專業及美味甜點！
  要以何種奶油醬搭配當季水果的甜味或酸味？
  盛裝水果和奶油醬的是什麼樣的塔底座？
  添加什麼樣的裝飾能夠美味又美觀？
  
  吃起來很美味，看起來很可愛
  享受無比幸福的甜點時光！
   

  作者介紹

  作者簡介
  
  La Maison
  
  以東京首都圈為中心開設了30多家店鋪，
  是很熱門的塔的專賣店&咖啡店。
  受到對美味甜點很敏銳的女性顧客支持。
  特別是使用大量當令水果製作的塔，
  每季推出新作品都銷售一空，相當受歡迎。
  
  www.la-maison.jp/
   

  目錄

  02 Introduction
  06 開始製作之前
  
  基本款小塔的作法
  
  10 基本的塔皮
  14 基本的塔底座內餡
  16 基本的奶油醬
  18 基本的組合
  20 器具和材料
  
  盡享四季美味的
  La Maison水果小塔
  
  春
  22 甘王草莓牛奶鮮奶油霜小塔
  24 紅頰草莓的伯爵茶巧克力小塔
  26 莓果提拉米蘇小塔
  28 櫻桃餅乾奶油小塔
  
  夏
  30 哈密瓜小塔
  32 白桃水切優格小塔
  34 宮崎縣產全熟芒果小塔
  36 佐錦藤櫻桃和白桃的乳酪鮮奶油霜小塔
  38 熱帶水果小塔
  
  秋
  42 法蘭西梨蘋果馬斯卡波湼乳酪鮮奶油霜小塔
  44 和栗蒙布朗小塔
  46 無花果蜂蜜乳酪小塔
  48 紅玉蘋果伯爵茶卡士達醬小塔
  50 栗子南瓜小塔
  52 晴王麝香葡萄和巨峰葡萄的秋色小塔
  
  冬
  54 聖誕花環小塔
  56 安納芋焙茶小塔
  58 瀨戸果柚香提拉米蘇小塔
  60 甘王草莓金黃巧克力小塔
  62 草莓大福小塔
  
  家常小塔
  
  66 鹹焦糖巧克力香蕉小塔
  67 燈塔奶油乳酪小塔
  70 水果卡士達布丁小塔
  71 水果小塔
  
  奢侈的大塔
  
  76 草莓塔
  78 蒙布朗栗子塔
  80 反烤蘋果塔
  82 櫻桃克拉芙緹
  84 栗子黑醋栗塔
  
  Column
  64 小塔是什麼？
  74 如何處理剩餘的塔皮麵團？
  
  86 關於「La Maison」

法式甜點的風味圖譜：從經典到創新的味覺探索 這本書，並非關於東京某間特定名店的法式水果塔食譜集，也無意於復刻或推廣任何單一品牌的獨特風格。相反地，它是一本深入剖析法式甜點藝術精髓的百科全書式指南，旨在帶領讀者超越地域和品牌限制，理解法式甜點背後深厚的文化底蘊、嚴謹的技藝標準，以及那份對季節食材的無限熱愛。 第一部：法式甜點的基石——經典與技藝的傳承 法式甜點，被譽為甜點界的「高級訂製服」，其魅力源於對細節的苛求與對傳統工法的堅守。本書的第一部分將從最基礎的元素開始，為讀者構建起一座堅實的理論與實踐的橋樑。 第一章：麵團的哲學：酥脆、鬆軟與層次的藝術 我們將深入探討構成法式甜點骨架的各類麵團。這不僅是簡單的麵粉、奶油與糖的混合，而是一門關於油脂與麵筋形成機制的科學。 塔皮（Pâte）： 詳盡解析法式甜點中最常見的塔皮類型，包括經典的Pâte Sablée（酥鬆型）、Pâte Sucrée（甜酥型）和Pâte Brisée（層酥型）。對於每一種麵團，我們將分析其油脂處理（揉捏、過冷卻的時機）、水分控制，以及如何通過不同的烘烤溫度與時間，來決定最終的口感——是入口即化的細膩，還是帶有咀嚼感的層次感。其中，關於如何預防塔皮在烘烤過程中塌陷或回縮的專門技巧，將被詳盡闡述，這是決定一個水果塔外觀是否完美的關鍵。 千層酥（Pâte Feuilletée）： 專門闢出一章來解構千層酥的「折疊魔法」。我們將追溯其源頭，分析“tourage”（疊被工序）的精確步驟，如何通過恆定的溫度控制，確保油脂與麵團層層分離，從而在烘烤時產生數百層的空氣夾層。對比傳統手工擀製與現代機器輔助的差異，並指導讀者如何在家庭廚房中重現那種令人驚嘆的、接近空氣感的酥脆結構。 第二章：內餡的靈魂：從卡士達到慕斯的調和 法式甜點的內餡是展現風味和質地對比的舞台。 卡士達與法式奶油霜（Crème Pâtissière & Crème au Beurre）： 探討這兩種核心奶油的製作原理。卡士達的濃稠度取決於澱粉（玉米澱粉或麵粉）與蛋黃的比例，以及加熱至的準確溫度，以確保質地滑順不結塊。對於法式奶油霜，我們將分析英式、意式和德式奶油霜的區別，重點在於如何將溫度穩定的糖漿完美乳化進打發的奶油中，從而創造出細緻、穩定且風味持久的塗層。 慕斯與庫利（Mousse & Coulis）： 探討如何利用明膠（吉利丁）或洋菜粉（瓊脂）來建立結構。本書將提供關於如何計算凝固劑用量的專業指引，特別是在處理酸性較高的水果庫利時，凝固劑的效力會減弱。如何通過疊加不同密度和風味的慕斯層次（例如，底層堅果慕斯、中層果味慕斯、頂層輕盈慕斯），來創造複雜而平衡的味覺體驗。 第二部：四季的禮讚——水果在法式甜點中的角色演繹 法式甜點師對季節的敏感度極高。本書的第二部分將聚焦於如何利用不同季節的水果特性，來設計出最能體現其風味的甜點。 第三章：春季的清新與酸度：莓果與柑橘的協奏 春季的水果通常帶有明亮、尖銳的酸度。我們將探討如何利用這種酸性來平衡甜味。 草莓與大黃（Rhubarb）： 專門介紹如何將大黃進行糖漬或慢煮（Confit），以軟化其纖維並釋放其獨特的微酸香氣，並將其與香草卡士達搭配，設計出結構輕盈的法式春季餡餅。 檸檬塔的極限（Tarte au Citron）： 深入解析法式檸檬餡（Curd）的製作細節，強調蛋黃與果汁的完美乳化，以及如何通過烤製後的冷卻過程，形成鏡面般光滑的頂部。討論不同品種檸檬（如佛手柑或香水檸檬）如何影響最終的香氣輪廓。 第四章：夏季的豐盈與熱情：核果與熱帶風味的交響 夏季是水果最成熟、風味最濃郁的時刻。 桃子、杏桃與櫻桃的陳化： 探討如何通過“pochage”（浸煮）來輕微軟化核果，使其在烘烤時不會過度流失水分。詳細介紹如何處理櫻桃的苦杏仁風味（利用少量杏仁醬或杏仁油與櫻桃搭配），避免其過於單調。 熱帶風情：百香果與芒果的平衡： 講解如何處理高水份、低結構的熱帶水果。重點在於如何使用高濃度的果泥來強化風味，同時利用吉利丁或白巧克力來提供必要的結構支撐，設計出適合熱帶氣候的清爽慕斯結構。 第五章：秋季的醇厚與大地氣息：蘋果、梨與堅果的融合 秋季甜點需要更深沉、更複雜的風味層次。 蘋果塔的重構（Tarte Tatin的科學）： 對於經典法式翻轉蘋果塔，我們將從焦糖化的物理學角度分析，如何精確控制糖與奶油的加熱曲線，確保焦糖顏色達到琥珀色而非苦澀的棕色，以及選擇合適品種的蘋果（如富士或金冠）以保證其在受熱後仍能保持形狀。 梨與香料的搭配： 探討肉桂、八角和丁香等「暖性」香料如何與梨的清甜完美結合。重點在於香料的萃取方式——是直接入糖漿燉煮，還是使用香料油浸泡後再加入內餡。 第六章：冬季的珍稀與穩定：柑橘類與風味的深度開發 冬季的水果相對稀少，重點轉向利用儲存得當的柑橘類和濃縮風味。 血橙與葡萄柚的苦甜哲學： 分析柑橘皮（Zest）和果肉（Pulp）的風味釋放差異。如何利用果皮的精油來提升整體香氣，同時通過烘烤或慢煮來減輕其尖銳的苦味。 風味濃縮的藝術： 介紹如何使用烘乾水果、發酵（如使用成熟的發酵奶油或酒類浸漬）來增加風味的深度，以彌補新鮮水果不足的季節。 第三部：擺盤與結構的藝術化表達 法式甜點的最終呈現是技藝與審美的結合。 第七章：鏡面、塗層與裝飾的精修 鏡面釉（Glaçage Miroir）： 詳述如何調製出完美光澤的鏡面釉，包括對糖漿濃度（Brix值）、可可脂含量和溫度控制的極致要求，以確保其在澆淋時能均勻覆蓋，並呈現如鏡面般的反射效果。 巧克力雕飾與拉糖技巧簡介： 雖非重點，但本書會提供基礎的調溫巧克力（Tempering）技巧，以及如何利用簡單的工具製作出能提升視覺層次的巧克力片或紋路。 第八章：結構穩定與口味平衡的最終調校 成功的法式甜點必須在視覺吸引力、穩定結構和最佳賞味期之間找到平衡點。我們將探討如何設計一個甜點的“垂直風味剖面”——確保從頂部到基底的每一層，都能提供不同的口感對比（如脆、軟、滑、韌），最終達成味蕾的圓滿體驗。本書強調，真正的法式精神不在於模仿，而在於理解這些原理，並用當下最好的食材，創作出屬於自己的、兼具傳統優雅與個人風格的甜蜜傑作。

评分☆☆☆☆☆

我原本对法式甜点的印象是“高不可攀”和“过于甜腻”，总觉得那层厚厚的奶油和大量的糖分可能不太符合我偏清淡的口味。然而，这本书似乎颠覆了我的这种刻板印象。从它对“四季甜蜜风情”的描述中，我读出了一种对食材本味的尊重和追求。它强调的可能是利用当季水果天然的酸甜度来平衡整体口感，而不是单纯依靠糖的堆砌。这种对平衡感的追求，正是高级法式料理的精髓所在。我非常期待能看到它如何处理那些酸度较高的水果，比如山楂或者某些品种的莓果，与醇厚的法式内馅结合后，能擦出怎样的火花。这本书似乎在试图传达一种理念：真正的美味，是层次丰富的和谐，而非单调的甜。这让我对“法式”的理解又深入了一层。

评分☆☆☆☆☆

我最近尝试着挑战一些需要精细操作的烘焙食谱，但往往因为步骤描述过于简化或者术语过于晦涩而感到气馁。这本书的文字叙述方式真的非常贴心和人性化。它没有采用那种高高在上的专业口吻，而是像一位经验丰富的朋友在耳边细细指导。我特别欣赏它在关键步骤上所做的详尽分解，比如“如何判断面团的松紧度是否合适”或者“烤箱温度微调的经验之谈”。这些看似不起眼的细节，恰恰是决定成败的关键。而且，它似乎充分考虑到了不同地域烘焙环境的差异，给出了很多灵活变通的建议，这对于我这种非专业人士来说，简直是救星般的存在。读起来一点也不费力，反而充满了探索的乐趣，让我对接下来的实践充满了信心，不再担心会因为一个小小的失误而导致整个作品报废的挫败感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计和纸张选择给我留下了极其深刻的印象，绝对是业内顶尖水准。拿到手里的时候，就能感觉到那份沉甸甸的质感，不是那种轻飘飘的廉价印刷品能比拟的。内页的纸张似乎经过特殊处理，不仅能很好地承载油墨，而且即使是沾染上少许面粉或奶油，也显得不那么狼狈，更容易擦拭（虽然我还是得小心翼翼地对待它）。装订部分也做得非常扎实，即便是频繁翻阅查找配方，也不担心书脊会散开。对于一本高频使用的工具书来说，耐用性是极其重要的考量。这种对细节的执着，从书的物理形态上就体现了作者和出版社对“匠人精神”的推崇，让人觉得物有所值，非常值得收藏。

评分☆☆☆☆☆

我收藏了不少烘焙方面的书籍，但很多要么是侧重于基础理论，读起来枯燥乏味；要么就是纯粹的菜谱大杂烩，缺乏连贯的体系。这本书的结构安排非常巧妙，我注意到它不仅仅是罗列了配方，似乎还穿插了许多关于“塔皮结构学”或者“卡仕达酱的稳定技巧”这类小知识点。它构建了一个从基础到进阶的完整学习路径，让读者可以循序渐进地提升自己的技能。这种教学思路，既满足了新手快速上手的需求，也为有经验的烘焙爱好者提供了深入研究和创新的空间。它不是简单地教你怎么做，而是在潜移默化中，提升你的“烘焙思维”，培养你独立解决问题的能力，这一点是我在其他同类书籍中很少见到的宝贵特质。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直是艺术品，色彩搭配得非常和谐，那种法式的优雅和精致感扑面而来。我本来只是随手翻翻，但一看到那些诱人的水果塔图片，我的心就彻底被抓住了。那些水果的色彩饱和度非常高，看起来晶莹剔透，仿佛下一秒就能闻到那股混合着黄油和新鲜水果的香气。我知道很多食谱书的图片可能过于美化，但这本书的质感非常真实，能感受到摄影师对细节的极致追求，从塔皮的酥脆纹理到奶油的细腻光泽，都处理得恰到好处。我猜想，光是看着这些照片，就能让人心情大好，绝对是厨房里一道亮丽的风景线。这种视觉上的享受，对于一个热爱烘焙的人来说，简直是无价的。我甚至开始思考，自己是不是应该立刻去采购材料，哪怕只是为了模仿其中一个塔的造型，也值得一试。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于生活美学的指南，教你怎么用食物来装点和提升日常的幸福感。