與主廚共餐：世界頂級餐廳的員工私房菜

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• 出版社：
• 出版日期：2016/01/01
• 語言：繁體中文

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• ISBN：9789866029998
• 叢書系列：
• 規格：精裝 / 316頁 / 21 x 29 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台灣

• 內容簡介

  世**級餐廳與名攝影師的合作，
  一本結合食譜與料理攝影的全方位書籍
  18家地位舉足輕重的餐廳，20位在料理*執牛耳的主廚，
  書中每家餐廳、每位主廚，都絕對有能力出一本自己的書，
  但卻破天荒攜手合作，齊聚於此。
  經由世*知名攝影師佩爾安諾斯?1?76?1?74約根森（Per-Anders J?rgensen）的攝影鏡頭，
  他們只想告訴你：家庭風味的員工私房菜，比你看到的餐廳菜單，更令人垂涎！
  而現在，你也可以在家自己做！！
  
  來看看本書中精選了哪18家*級餐廳的員工私房菜：
  Blue Hill at Stone Barns（石穀倉藍丘）、Noma（諾瑪餐廳）、The French Laundry（法式洗衣坊）
  El Celler de Can Roca（洛卡兄弟餐廳）、Chez Panisse（帕妮絲之家）、Maison Pic（皮克之家）
  Pierre Gagnaire（皮耶?1?76?1?74加尼葉餐廳）、Quay（碼頭餐廳）、Roberta’s（羅貝塔餐廳）
  Royal Mail（皇家郵政酒店）、St. John（聖約翰餐廳）、Attica（阿緹卡餐廳）、Il Canto（伊坎托餐廳）
  Le Chateaubriand（夏多布里昂小酒館）、Osteria Francescana（法蘭雀絲卡納）
  Asador Etxebarri（埃切瓦里的烤肉店）、Mugaritz（慕嘎列茲）、wd~50
  
  你一定要認識這些料理*各霸一方的大廚：
  維克多?1?76?1?74哈金索尼斯（Victor Arguinzoniz）、班?1?76?1?74舒理（Ben Shewry）、丹?1?76?1?74巴博（Dan Barber）、
  帕歐羅?1?76?1?74羅布理歐（Paolo Lopriore）、胡安?1?76?1?74羅卡（Joan Roca）、湯瑪士?1?76?1?74凱勒（Thomas Keller）、
  伊納基?1?76?1?74艾茲皮塔爾特（Inaki Aizpitarte）、洛朗?1?76?1?74卡比（Laurent Cabut）、艾莉絲?1?76?1?74華特斯（Alice Waters）、傑洛姆?1?76?1?74沃格（Jerome Waag）、安蘇菲?1?76?1?74碧克（Anne-Sophie Pic）、雷尼?1?76?1?74雷哲畢（Rene Redzepi）、
  安多尼?1?76?1?74路易斯?1?76?1?74阿杜里斯（Andoni Luis Aduriz）、馬西默?1?76?1?74博圖拉（Massimo Bottura）、
  皮耶?1?76?1?74加尼葉（Pierre Gagnaire）、彼得?1?76?1?74吉爾莫（Peter Gilmore）、卡羅?1?76?1?74米拉奇（Carlo Mirarchi）、
  丹?1?76?1?74杭特（Dan Hunter）、弗格斯?1?76?1?74韓德森（Fergus Henderson）、維利?1?76?1?74迪弗雷納（Wylie Dufresne）
  
  正如身為記錄攝影師、《愚者》（Fool）雜誌的創辦者，以及作者身份的佩爾安諾斯?1?76?1?74約根森（Per-Anders J?rgensen）所說：「這本書的企劃會特別吸引人，就是因為開了一扇通往餐飲職人內幕生活的窗。捕捉餐廳員工烹調並享用自己「員工餐」的鏡頭，不管是在工作崗位上站著吃，在打烊後兵荒馬亂的餐廳裡吃，或是在美麗花園裡的樹蔭下吃，都是以一種非常人性化的角度，呈現出他們對於食物的想法以及與食物之間的關係。」這本書記錄了18家世**級餐廳廚師和外場員工的日常餐飲（通常稱為「員工私房菜、家常菜或員工餐」）。全書超過50道風味美食，只要按照食譜操作就能在家上手做。除了這些簡單且具有人情味的料理，佩爾安諾斯?1?76?1?74約根森更以細膩手法、獨特角度，讓讀者窺見每家餐廳潔白廚房牆壁後方的那些日常食物，與*自然的後場生活即景。
  
  書中所有照片都呈現出餐廳工作中*真實的一面，每位大廚不吝分享餐廳的經營理念，以及各式溫暖樸實的員工私房料理食譜。從紐約知名餐廳「Blue Hill at Stone Barns」（石穀倉藍丘）的豬肉蕃茄紅醬、分子料理名店「Mugaritz」（音譯為慕嘎列茲）的傳統週日西班牙海鮮燉飯、美國西岸法式餐廳「The French Laundry」（法式洗衣坊）的卡羅萊納烤豬肉，到丹麥「Noma」（諾瑪餐廳）的巧克力脆片餅乾、注重食材的「Chez Panisse」（帕妮絲之家）的香檳果凍和覆盆子雪酪等等。從前菜、湯品、主菜、米麵和甜點，全都是能反映一般家庭生活的料理。佩爾安諾斯?1?76?1?74約根森也說：「只要餐廳本身的文化傳統看重員工餐，多半這就會是一家擁有快樂員工而且門庭若市的餐廳。」同樣地，如果你看重全家每一餐的飲食，相信家人都能因料理而滿足與歡樂。所以把這些員工料理當作家常菜，毫無違和感。
  
  本書中除了這18家*級餐超過50道的料理做法，材料部分更精確的寫明2、6、20、50人份的數量，還有不同的單位換算，除了可供餐廳員工餐使用，一般家庭更可針對自家食用，或者在各種大、小宴客菜來烹調，是製作異國風料理的實用參考書籍。即使不完全參照烹調，也可以讓我們從中獲得許多日常家庭料理的靈感，值得烹飪愛好者收藏。
  
  本書特色
  
  ◆18家舉世聞名的米其林餐廳破天荒攜手合著，不藏私公開自家員工私房菜食譜。
  ◆本書繼英國版之後，領先亞洲、歐美等國，率先推出中文翻譯版，以饗讀者。
  ◆書中料理食材部分詳細標示2、6、20人，甚至50人份的食材量，適合各種用餐情況。
  ◆貼心地將食材單位做好換算，方便讀者以現有的測量工具製作。
  ◆封面為硬皮襯布精裝，內頁依食譜與餐廳介紹而以不同尺寸紙張特殊裝訂，質感高雅，自用、送禮皆宜！
  ◆全書照片皆為名攝影師佩爾安諾斯?1?76?1?74約根森（Per-Anders J?rgensen）所攝，是食譜書，也是料理攝影集！！
  ◆詳細介紹18家*級餐廳的經營理念、一窺廚房景色，遠在家中如同親臨這些米其林餐廳。
  ◆書末附料理名稱與人物、餐廳索引，不管想做哪一道菜，或是認識哪家餐廳與主廚，搜尋省時又快速。
  
  名人推薦
  
  好樣集團執行長 汪麗琴 Grace Wang
  亞洲*佳女主廚/樂沐法式餐廳創辦人 陳嵐舒 Lanshu Chen
  國立高雄餐旅大學西餐廚藝系系主任 王儒堅 John Rujian Wang
  飲食旅遊作家?1?76?1?74《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉怡蘭 Yilan Yeh
  聯合掛名推薦
  
  「透過我*景仰的美食攝影家佩爾安諾斯（Per-Anders）的鏡頭，我們不僅看到主廚們對於料理的熱愛，也見識到了廚房內部真實美妙的一面。」――Owner/Chef of Restaurant ANDRE/RAW-André Chiang 江振誠

  作者介紹

  作者簡介
  
  佩爾安諾斯?1?76?1?74約根森 Per-Anders J?rgensen
  
  現居瑞典。從15歲開始接觸攝影，23歲時獲得瑞典年度攝影比賽大獎。
  
  在得到這個殊榮後，他開始為國際雜誌進行人像與記錄的攝影，
  以及商業廣告的拍攝工作。
  
  1990年代後期，由於客戶委託，他著手拍攝食物，為這個類型的攝影注入新鮮與活力。
  
  2012年，他與從事美術指導的妻子蘿塔（Lotta）創辦了《愚者》（Fool）雜誌。
  
  這是一本具有前瞻性的雜誌，內容探討現代烹飪與料理文化，
  在2013年獲得美食圖書大獎（Gourmand Cookbook Awards）的*佳美食雜誌獎。
  
  譯者簡介
  
  徐曉珮 Hsiao-Pei Hsu
  
  本書非食譜部分譯者。
  
  政大英語系、台大外文所畢，輔大譯研所肄。
  
  譯作包括《愛書成家》、《怦然心動的家中一角》、《LIFE家庭味》、《123人的家》等書。
  
  夏綠 Charlotte
  
  本書食譜譯者。
  
  美國西雅圖華盛頓大學藝術史系畢，現居倫敦。
  
  譯作包括《法國廚神的家常風甜品》、《來交換麵包吧》、《甜蜜巴黎》等書。

  目錄

  ●前言
  ●像廚師一樣思考。像廚師一樣烹調。
  
  Asador Etxebarri
  直譯為埃切瓦里的烤肉店，位於西班牙的阿特克松多。主廚維克多?1?76?1?74哈金索尼斯（Victor Arguinzoniz）。
  →巴斯克風大蒜湯∕蕃茄辣椒牛肚與牛鼻肉∕巴斯克風羊奶酪
  
  Attica
  音譯為阿緹卡餐廳，位於澳洲墨爾本。主廚班?1?76?1?74舒理（Ben Shewry）。
  →澳洲風泰式酸辣湯∕奶油雞∕扁豆咖哩
  
  Blue Hill at Stone Barns
  石穀倉藍丘，位於美國紐約的波坎蒂科山。主廚丹?1?76?1?74巴博（Dan Barber）。
  →野生二粒小麥佛卡夏麵包∕豬肉蕃茄紅醬∕瓦普西谷玉米與炭烤桃子誇克乳酪小枕頭
  
  Il Canto
  音譯為伊坎托餐廳，位於義大利西恩納。主廚帕歐羅?1?76?1?74羅布理歐（Paolo Lopriore）。
  →番紅花燉飯∕風乾鹹牛肉與煙燻義大利香腸∕風乾豬頸肉
  
  El Celler de Can Roca
  洛卡兄弟餐廳，位於西班牙赫羅納。主廚胡安?1?76?1?74羅卡（Joan Roca）。
  →酥炸魷魚圈∕義大利節慶肉捲∕海鮮與肉香烤飯
  
  The French Laundry
  法式洗衣坊，位於美國加州的揚特維爾。主廚湯瑪士?1?76?1?74凱勒（Thomas Keller）。
  →卡羅萊納烤豬肉∕卡羅萊納烤肉醬∕燉煮蘋果佐香脆酥頂
  
  Le Chateaubriand
  夏多布里昂小酒館，位於法國巴黎。主廚伊納基?1?76?1?74艾茲皮塔爾特（Inaki Aizpitarte）與洛朗?1?76?1?74卡比（Laurent Cabut）。
  →漁夫湯∕「打獵後」的烤豬肉∕櫻桃克拉芙緹
  
  Chez Panisse
  帕妮絲之家，位於美國加州的柏克萊。行政主廚艾莉絲?1?76?1?74華特斯（Alice Waters），主廚傑洛姆?1?76?1?74沃格（Jerome Waag）
  →夏日蔬菜湯佐青醬∕鴿肉鹹派∕香檳果凍∕覆盆子雪酪
  
  Maison Pic
  皮克之家，位於法國瓦朗斯。主廚安蘇菲?1?76?1?74碧克（Anne-Sophie Pic）。
  →雞肝沙拉∕巧克力慕司
  
  Mugaritz
  音譯為慕嘎列茲，位於西班牙埃倫特里亞。行政主廚安多尼?1?76?1?74路易斯?1?76?1?74阿杜里斯（Andoni Luis Aduriz）。
  →燉煮扁豆佐豬肋排∕西班牙海鮮燉飯∕焦糖雞蛋布丁
  
  Noma
  諾瑪餐廳，位於丹麥哥本哈根。主廚雷尼?1?76?1?74雷哲畢（Rene Redzepi）。
  →麵餃佐小黃瓜蒔蘿鮮奶油∕巧克力脆片餅乾∕巧克力布朗尼
  
  Osteria Francescana
  音譯為法蘭雀絲卡納，位於義大利摩德納。主廚馬西默?1?76?1?74博圖拉（Massimo Bottura）。
  →貽貝義大利麵∕獵人式燉兔肉∕提拉米蘇
  
  Pierre Gagnaire
  皮耶?1?76?1?74加尼葉餐廳，位於法國巴黎。主廚皮耶?1?76?1?74加尼葉（Pierre Gagnaire）。
  →夏日湯∕烤馬鈴薯∕讓?維格納風烤雞肉
  
  Quay
  碼頭餐廳，位於澳洲雪梨。主廚彼得?1?76?1?74吉爾莫（Peter Gilmore）。
  →胡椒鹽花枝∕碼頭餐廳的雞肉綠咖哩∕椰子櫻桃萊明頓蛋糕
  
  Roberta’s
  羅貝塔餐廳，位於美國紐約市。主廚卡羅?1?76?1?74米拉奇（Carlo Mirarchi）。
  →羅貝塔的貝果麵包∕貝果抹醬∕羅貝塔的肋排與綠豆子
  
  Royal Mail
  皇家郵政酒店，位於澳洲鄧凱爾德。主廚丹?1?76?1?74杭特（Dan Hunter）。
  →鰤魚鰭邊肉沙拉∕亞妮的魚頭咖哩∕波紋巧克力塔
  
  St. John
  聖約翰餐廳，位於英國倫敦。主理人弗格斯?1?76?1?74韓德森（Fergus Henderson）。
  →聖約翰的英式大早餐∕辛口羊腎∕烤牛心佐法式蛋黃醬
  
  wd~50
  位於美國紐約市，主廚維利?1?76?1?74迪弗雷納（Wylie Dufresne）。
  →台式刈包∕wd~50 大麥克∕酥炸蘋果派
  ●索引