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北京知录国际营养医学研究院 著

图书标签:

• 营养学
• 膳食营养
• 健康饮食
• 食谱
• 配餐
• 健康食谱
• 科学饮食
• 营养搭配
• 健康生活
• 饮食指导

店铺： 天乐图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122018151

商品编码：29466319641

包装：平装

出版时间：2008-04-01

基本信息

书名：科学营养配餐

定价：25.00元

作者：北京知录国际营养医学研究院

出版社：化学工业出版社

出版日期：2008-04-01

ISBN：9787122018151

字数：

页码：212

版次：1

装帧：平装

开本：小16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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《科学营养配餐》一书从营养配餐的理论到实际应用，从营养学的角度做了系统的阐述，并融入了一些全新的概念及新制食谱，在编著过程中得到多位营养学专家和医学专家的指导，突出实用性和可读性，普及科学营养配餐知识，供大众参考学习。

内容提要

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能量和各类营养素基础，又增加了营养配餐的原则和方法，不仅诠释了膳食酸碱平衡的重要性、营养物质的协同作用以及配餐食谱的编制，还着重论述了营养配餐中所应注意的个体差异性，提出了应注重不同地域人群的饮食习惯及不同工作环境下人群对营养素的特殊需求，突出了全面性和实用性。
　　人类从饮食中获取各种营养素，维持生命形态。由于个体基因及环境的不同，形成了不同的饮食结构，饮食营养素的摄入关乎机体健康，相互的逻辑关系有许多待探究的科学问题，现代医学营养学亦有一些研究结果。在广义相对的范围内，人类合理搭配饮食的摄入，可以有效地促进营养素供给的平衡，使机体各项生理功能正常运转，从而维持健康的状态，达到延长生命的目的。
　　《科学营养配餐》名为《科学营养配餐》包括了营养学基础、营养配餐指导、临床应用、烹饪应用等多方面的内容，在明确指出能量、营养素及食物的实质和特性后，有针对性地进行烹调及配餐的指导。
　　《科学营养配餐》一书从营养配餐的理论到实际应用，从营养学的角度做了系统的阐述，并融入了一些全新的概念及新制食谱，在编著过程中得到多位营养学专家和医学专家的指导，突出实用性和可读性，普及科学营养配餐知识，供大众参考学习。由于《科学营养配餐》编写时间仓促，虽然经过多次修改，但难免出现一些不妥之处，希望广大读者在阅读过程中，把发现的问题以及个人的一些建议和意见反馈给我们，以便我们不断改进、逐步完善。

目录

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作者介绍

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文摘

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章 营养配餐概论
　　一、膳食结构变迁
　　膳食结构也称膳食模式，是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。膳食结构是否合理与一个国家或地区的人群营养和健康密切相关，那么什么是合理的膳食结构呢？合理的膳食结构是指由多种食物构成的膳食，这种膳食不但要提供给用餐者足够的能量和所需的各种营养素，以满足人体正常的生理需要，还要保持各种营养素之间的比例平衡和多样化的食物来源，以提高各种营养素的吸收和利用，达到平衡营养的目的。
　　人们所需的营养素完全是从食物中摄取的，所以说，人的生命是靠自然界物质来维持的。人们为了生存、繁殖，必须摄入食物，而不同食物所含的营养素品种、数量、质量都各有差异，那么，人们每天吃的食物是如何分类的呢？根据其营养成分的不同，主要分为五大类。
　　类 为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
　　第二类 为动物性食物：包括肉、禽、鱼、乳、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、A族和8族维生素。
　　第三类 为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。
　　第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。
　　第五类为纯能量食物：包括动物油、植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
　　将以上五大类食物按比例搭配，即主食、副食（肉、禽、蛋、乳）、蔬菜、水果及油、盐、糖的搭配体现在一国人民一天三餐中，就形成了一个国家的膳食结构。

序言

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《舌尖上的智慧：烹饪的科学与艺术》 一、引言：餐桌上的革命 在信息爆炸的时代，人们对“吃”的追求早已超越了单纯的饱腹感，取而代之的是对健康、美味、以及烹饪背后蕴含的科学与艺术的深度探索。我们每天与食物亲密接触，从食材的选择到烹饪的技法，每一个环节都影响着我们的身体和心灵。《舌尖上的智慧：烹饪的科学与艺术》正是一本带领读者走进餐桌革命的书籍，它将引领您从一个全新的视角审视日常的饮食生活，发掘那些隐藏在锅碗瓢盆之间的科学奥秘和人文情怀。 本书并非一本简单的食谱大全，也不是枯燥的营养学讲义。它是一次跨越边界的旅程，将严谨的科学原理与生动的烹饪实践巧妙融合，旨在让读者在享受美食的同时，也能深刻理解食物的本质，掌握科学的烹饪方法，从而吃出健康，吃出智慧，吃出生活的更多精彩。无论您是厨房新手，还是经验丰富的烹饪爱好者，亦或是对饮食健康充满好奇的探索者，这本书都将为您打开一扇通往更健康、更美味、更具创造性的烹饪世界的大门。 二、食物的化学：揭开烹饪的底层逻辑 我们每天摄入的食物，其背后是复杂的化学反应。了解这些化学原理，能帮助我们更有效地处理食材，发挥食材的最佳风味，甚至规避潜在的健康风险。《舌尖上的智慧》将深入浅出地剖析食物的化学构成，带您认识构成食物的基本元素，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质。 蛋白质的变形记： 您是否好奇过为什么肉会变硬？鸡蛋为何会凝固？本书将解析蛋白质在加热、酸碱、以及酶的作用下发生的变性过程，让您理解不同烹饪方式对蛋白质的影响，从而掌握如何让肉质更嫩滑，如何做出完美的煎蛋或蒸蛋。我们将探讨美拉德反应，这一“魔术”般的化学反应赋予了烤肉、烘焙面包诱人的金黄色泽和复杂浓郁的风味，并教您如何通过控制温度和时间来优化这一过程。 淀粉的奇妙之旅： 面包的蓬松、米饭的软糯，都离不开淀粉。本书将讲解淀粉的糊化过程，即淀粉颗粒在水分和加热的作用下吸水膨胀、最终破裂的过程，这是制作各种面点和浓稠酱汁的关键。我们还会探讨直链淀粉和支链淀粉的区别，以及它们如何影响食物的口感和消化速度。 脂肪的艺术： 脂肪不仅是风味的载体，也影响着食物的质地。我们将了解饱和脂肪、不饱和脂肪的特性，以及它们在高温下的稳定性。本书将指导您如何选择合适的烹饪油，如何避免油温过高导致脂肪分解产生有害物质，以及如何利用脂肪来锁住食材的汁水，提升口感。 色彩与风味的化学： 食物的颜色和气味，往往是其化学成分在起作用。本书将介绍叶绿素、类胡萝卜素、花青素等天然色素的化学性质，以及它们在不同pH值下的颜色变化，让您了解为什么某些蔬菜在烹饪过程中会变色，以及如何通过调整烹饪方法来保持食物鲜艳的色泽。同时，我们将深入探讨挥发性芳香化合物的形成，这些微小的分子是构成食物独特风味的关键，并介绍如何通过不同的烹饪方式来激发和保留这些风味物质。 三、烹饪的物理：掌握火候的秘密 除了化学，物理学原理同样贯穿于烹饪的每一个环节。理解这些物理过程，是掌握火候，做出美味佳肴的基石。 热传导的奥秘： 食物如何被加热？热量是如何从炉灶传递到食物内部的？本书将详细讲解传导、对流、辐射三种热传导方式，并分析它们在不同烹饪工具（如煎锅、烤箱、蒸锅）中的作用。您将学会如何选择合适的烹饪方式来达到预期的效果，例如，为什么煎炸需要高温，而慢炖则适合较低的温度。 水分的魔法： 水是烹饪中最重要的溶剂和媒介。我们将探讨水的沸点、蒸发，以及水在烹饪中的角色。蒸、煮、炖、煨等烹饪方法都离不开对水状态和温度的精准控制。本书将指导您如何利用水的特性，例如，如何通过蒸气来保留食物的水分和营养，如何通过控制火力来调整汤汁的浓稠度。 压力与真空的改变： 现代烹饪技术，如高压锅和真空低温烹调（Sous Vide），都巧妙地利用了物理原理。本书将介绍高压锅如何通过提高水的沸点来缩短烹饪时间，以及真空烹调如何通过精确控温和密封环境来达到前所未有的嫩度和均匀度。 质地的物理变化： 食材的质地，如脆、软、韧、滑，都与物理变化息息相关。本书将分析食材在不同物理作用下（如切、剁、揉、摔）发生的结构变化，以及这些变化如何影响最终的口感。例如，为什么切丝和切块的蔬菜在烹饪时成熟度会有差异，为什么面团需要揉捏才能产生筋性。 四、食材的智慧：选择、处理与保存 “巧妇难为无米之炊”，好的食材是美味的基础。本书将带您深入了解各种食材的特性，学会如何挑选、处理和保存它们，最大程度地发挥其潜力。 认识时令与地域： 食材的生长环境和季节对其风味和营养有着至关重要的影响。本书将强调顺应时令，选择当季最新鲜的食材，并介绍不同地域特色食材的独特之处，鼓励读者发掘和品味地方风味。 挑选的艺术： 如何挑选新鲜的蔬菜、优质的肉类、鲜美的海鲜？本书将提供一系列实用的挑选技巧，从外观、气味、触感等多个维度，教您辨别食材的新鲜度和品质。 食材的预处理： 浸泡、焯水、腌制、去腥……这些看似简单的步骤，却蕴含着深刻的科学道理。本书将详细讲解各种预处理方法的目的和原理，例如，为什么浸泡豆类可以去除抗营养因子，为什么焯水可以去除肉类的血沫和异味，为什么腌制可以软化肉质并增加风味。 保存的学问： 了解食材的最佳保存方法，可以最大限度地减少浪费，并确保食材的最佳风味。本书将介绍冷藏、冷冻、干燥、发酵等多种保存方式的科学原理，并提供针对不同食材的详细保存指南。 五、烹饪的艺术：创造与美的融合 在掌握了科学原理之后，烹饪就进入了艺术的境界。本书将鼓励读者发挥创造力，将科学与美学相结合，创造出属于自己的独特美味。 味觉的和谐： 酸、甜、苦、辣、咸，五味如何巧妙搭配，才能达到平衡与升华？本书将探讨味觉的感知原理，以及如何通过食材的选择和调味品的运用，创造出层次丰富、回味无穷的口感。我们将介绍各种香料和调味品的化学成分及其风味特征，以及如何根据食材的特性来选择合适的调味组合。 色彩与摆盘的视觉享受： 美食不仅满足味蕾，也愉悦眼睛。本书将介绍色彩搭配的原理，以及如何通过摆盘技巧，将烹饪过程变成一次视觉的盛宴。从简单的食材摆放到精美的点缀，都将提升菜肴的整体吸引力。 烹饪的灵感来源： 好的烹饪往往源于对生活的热爱和对食材的理解。本书将鼓励读者从自然、艺术、旅行中汲取灵感，尝试创新的烹饪方式，将个人的情感和创意融入到每一道菜肴中。 慢烹饪与快节奏的平衡： 在快节奏的生活中，如何找到烹饪的乐趣？本书将介绍慢烹饪的哲学，以及如何通过合理的规划和技巧，在忙碌的生活中也能享受烹饪的宁静与满足。同时，也会提供一些快速便捷的烹饪方法，以适应不同的生活需求。 六、结语：以智慧为佐料，烹饪美好生活 《舌尖上的智慧：烹饪的科学与艺术》不仅仅是一本书，更是一种生活态度的体现。它倡导我们重新审视餐桌上的每一道菜肴，从食物的本源出发，用科学的眼光去理解，用艺术的灵感去创造。通过掌握食材的秘密，理解烹饪的原理，我们不仅能做出更健康、更美味的食物，更能提升对生活的感知力，享受烹饪带来的乐趣和满足感。 愿本书成为您厨房里的忠实伙伴，帮助您将日常的烹饪变成一场充满智慧和乐趣的探索。让我们一起，用智慧为佐料，烹饪出属于自己的人生盛宴！

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度绝对超出了我的预期，尤其是它对“个性化”营养的强调，简直是教科书级别的细致。我以前总觉得营养配餐就是卡路里计算器，但这本书展示了如何将基因、肠道微生物群落和生活压力水平纳入配餐模型。它里面有一部分内容专门探讨了“食物的生物可利用率”这一高级概念，解释了为什么同样是摄入100毫克的铁，有些人却能高效利用，而有些人会贫血。作者用非常严谨的态度去分析了烹饪方式对营养素结构的影响，比如水煮、清蒸、快炒对不同维生素的保留率差异。对于那些追求极致健康管理，希望将饮食精确到“分子级别”的读者来说，这本书提供的工具和思维框架是无价之宝。它不只是教你做菜，更是在培养你批判性地评估所有健康信息的能力，让你成为自己身体健康的第一决策者。读完之后，我感觉我不再是被动的接收者，而是主动的、科学的食物管理者。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我对书名《科学营养配餐》还有点保留，担心它会是那种枯燥的教科书式解读，但读下去才发现，它的叙事方式简直是一场味蕾与知识的冒险。作者的文字功力非常了得，他没有直接罗列数据，而是通过一系列生动的故事和案例，将复杂的生物化学过程可视化。比如，书中有一章专门讨论了“血糖的过山车效应”，他没有用复杂的曲线图，而是用“早晨吃了高糖早餐后，身体像被推上了陡坡，然后迅速跌落”的比喻来形容，这种代入感极强。更妙的是，它挑战了一些流传已久的饮食迷思，比如关于“晚餐吃不吃”的争论，作者从人体夜间代谢的实际需求出发，给出了一个非常中肯且符合生理规律的建议，让人豁然开朗。这本书的格局很大，它不仅仅关注“吃什么”，更关注“怎么吃”以及“为什么吃”，这种由表及里的探讨，让营养配餐这件事变得立体而充满乐趣，完全颠覆了我之前对健康饮食的刻板印象。

评分☆☆☆☆☆

我通常对这类主题的书籍持保留态度，因为它们常常在“科学性”和“可读性”之间失衡，要不就是过于学术化让人望而却步，要不就是为了迎合大众而牺牲了严谨性。但《科学营养配餐》在这方面找到了一个近乎完美的平衡点。它的语言风格非常接地气，甚至带有一点幽默感，读起来完全没有阅读压力，就像和一位学识渊博的朋友在厨房里聊天。然而，当你翻阅到后面的参考资料和配方详解时，又能感受到背后扎实的科研支撑。我尤其欣赏它对“可持续性”和“可操作性”的关注。很多健康书里的食谱都需要购买昂贵或稀有的食材，但这本书的配方大量使用了我们日常就能在菜市场买到的常见食材，只是教你用更优化的组合和处理方式来最大化营养价值。这使得“科学配餐”不再是少数精英才能享受的特权，而是普通家庭可以轻松融入日常的健康实践。

评分☆☆☆☆☆

这本书在构建“饮食结构观”方面做得极为出色，它教会我跳出“单一食物崇拜”的陷阱。在阅读了大量关于超级食物（Superfood）的宣传后，我一度以为只要吃够了某种浆果或种子就能无往不胜，但这本书用清晰的逻辑告诉我，营养的真正力量来自于多样性和比例的恰当性。它花了大量篇幅去拆解“地中海饮食”、“北欧饮食”等公认健康模式的核心营养逻辑，不是简单地复制食谱，而是提取出背后的配餐原则——比如脂肪来源的质量控制、碳水化合物的复杂程度选择。对于我这种长期在信息海洋中感到困惑的读者来说，它提供了一个清晰的导航图，帮助我梳理出哪些是真正有效的长期策略，哪些只是短暂的热点。总而言之，它赋予了读者一种强大的“系统思维”能力，让你从宏观上掌控自己的营养版图，而不是纠结于一餐一饭的微小得失。

评分☆☆☆☆☆

这本《科学营养配餐》绝对是近期我读过的最让人耳目一新的健康类书籍了。它没有那种高高在上、充斥着晦涩难懂的专业术语的架势，反倒是像一位经验丰富、和蔼可亲的营养师，手把手地教你如何在日常生活中构建一套真正科学的饮食体系。我特别欣赏作者处理“平衡”这个概念的方式，它不是简单地告诉你“这个好、那个坏”，而是深入剖析了宏量营养素、微量元素之间的协同作用，以及个体差异（比如年龄、活动水平甚至地域气候）对能量需求的动态影响。书中关于食物的“功能性”介绍非常到位，比如如何通过特定的食物组合来最大化抗氧化剂的吸收效率，而不是孤立地谈论某一种维生素。最实用的部分是那些“场景化”的配餐方案，比如针对长时间伏案工作者的“护眼抗疲劳餐谱”，或者针对周末户外运动爱好者的“快速恢复能量配方”，这些都不是那种公式化的模板，而是充满了生活智慧的细节，让人读完后立刻就有信心去实践，感觉营养学不再是实验室里的理论，而是可以随时随地应用的生存技能。