贝太厨房：滋味悠久 《贝太厨房》工作室 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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《贝太厨房》工作室 著

图书标签:

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• 烘焙技巧
• 美食教程

店铺： 读者科技图书专营店

出版社： 中国大百科全书出版社

ISBN：9787500082644

商品编码：28277047588

包装：平装

出版时间：2010-02-01

基本信息

书名：贝太厨房：滋味悠久

定价：78.00元

作者：《贝太厨房》工作室

出版社：中国大百科全书出版社

出版日期：2010-02-01

ISBN：9787500082644

字数：

页码：224

版次：1

装帧：平装

开本：大16开

商品重量：1.081kg

编辑推荐

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　　滋味是一种神奇而又实在的东西，可以让人保持愉悦的心境，越是流传了很久的滋味，越是历久弥香。《贝太厨房：滋味悠久》集结了深受大家喜爱的南北佳肴、民间风味美食的做法，以精美翔实的图片配以细致入微的文字介绍，使一道道美食跃然纸上。不论是厨艺达人还是刚刚起步的“菜鸟”，都可以跟随此书探寻烹饪的乐趣。《贝太厨房：滋味悠久》分为“厨房宝典”、“太婆家常味”、“街头巷尾”、“好吃不倦”、“食贯东西”五个章节，每个章节的内容都通过分步骤介绍，将每一个烹饪技法或每道菜的做法清晰地展现给大家，即使是没有烹饪基础的人，也能跟着介绍做出美味佳肴。

内容提要

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　　《贝太厨房:滋味悠久》一书通过翔实的图片和文字将灼、炒、爆、熘等烹饪技法以及深受喜爱的48种美食的做法清晰地展现给大家，不论你是否具有烹饪基础，都可以跟随此书学习烹饪，享受烹饪带来的惊喜和乐趣。

目录

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厨房宝典
011 原汁原味“灼”出来
015 基础烹调手法之炒、爆
021 基础烹调手法之熘、炸
027 上浆、挂糊点点通
031 水发技法
037 嫩肉10招
043 一煲靓汤的诞生
049 卤味老汤
053 广东高汤
057 高档干货为家宴助兴
061 食物保鲜

太婆家常味
069 筋道手擀面
073 饺子的巫术
077 端午粽飘香
081 团团圆圆包汤圆
085 上海菜肉大馄饨
089 巧做白馒头
093 一碗阳春面
097 河南卤面的味道
101 炸春卷
107 “咬”春饼
111 拉不断的甜蜜丝

街头巷尾
117 热火蒸出凉皮来
121 豆面糕
125 薄皮多汁小笼包
129 解馋卤肉饭
133 广式水晶虾饺
137 街巷小食——广州肠粉
141 清真小吃艾窝窝
145 港式萝卜糕
149 港式叉烧包
153 苏式鲜肉月饼

好吃不倦
159 自己动手做醪糟
163 四川泡菜
167 腊肉中的浓浓香味
171 腌雪菜
175 腌咸蛋
179 东北酸菜
183 红彤彤的香肠晾起来

食贯东西
189 吃冰淇淋
193 心手寿司
197 学做戚风蛋糕
201 自制辣白菜
205 意式比萨
209 葡式蛋挞
215 免烤芝士蛋糕
219 朝鲜冷面
223 自制蛋黄酱

作者介绍

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　　《贝太厨房》是欧洲传媒集团——荣格出版集团旗下的专业家庭烹饪杂志，秉承一贯的诚意传统，力求本土化，以厨艺为平台，通过传播高品位的生活方式，变革着都市家庭的生活品质。《贝太厨房》的厨艺美食及时尚生活内容源于本地。

文摘

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原汁原味“灼”出来
　　在千变万化的烹饪大法中，“灼”能体现原料的本味，也接近食物本真的状态。当“生灼”、“白灼”这些原本为粤菜特有的烹饪手法渐渐被大家所称道，我们终于明白，返朴归真是一门艺术，它可以单纯，但绝不简单。
　　灼法介绍
　　1　什么是灼：所谓灼，是将经过刀工修整的原料放入沸腾的水或汤里，烫至刚熟，然后装盘随调好的味料碟一起上桌。或是在原料烫熟后，另起锅烧热油，下入烫熟的原料，烹入料酒，炒匀起锅装盘，后跟味料碟上桌。
　　生灼和白灼原料不经预先调味，灼后再调味上桌的，称为生灼。原料先用调味腌制，再进行灼制的，称为白灼。两者其实没有本质的区别，一些生灼菜肴也常常冠以白灼之名。同时用于灼菜的汤水中一般不加任何有色调味品，也因此称为白灼。
　　2　灼的优点：不论生灼还是白灼，均突出原料的本味，且烹制过程中不调味，成菜无汁无芡，鲜嫩爽脆。灼菜不仅适用于新鲜脆嫩的动物性原料（如白灼鹅肠、白灼猪腰），也适用于植物性原料（如白灼芥蓝、白灼菜心）。
　　灼法三要素：灼的操作虽然比较简单，但一般家庭往往做不出酒店里白灼菜的味道，关键是一些细节没处理好。灼法的要点有三：原料提前处理要得当；灼的方法要适宜，灼好后原料的调味要准确。

序言

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厨房宝典
011 原汁原味“灼”出来
015 基础烹调手法之炒、爆
021 基础烹调手法之熘、炸
027 上浆、挂糊点点通
031 水发技法
037 嫩肉10招
043 一煲靓汤的诞生
049 卤味老汤
053 广东高汤
057 高档干货为家宴助兴
061 食物保鲜

太婆家常味
069 筋道手擀面
073 饺子的巫术
077 端午粽飘香
081 团团圆圆包汤圆
085 上海菜肉大馄饨
089 巧做白馒头
093 一碗阳春面
097 河南卤面的味道
101 炸春卷
107 “咬”春饼
111 拉不断的甜蜜丝

街头巷尾
117 热火蒸出凉皮来
121 豆面糕
125 薄皮多汁小笼包
129 解馋卤肉饭
133 广式水晶虾饺
137 街巷小食——广州肠粉
141 清真小吃艾窝窝
145 港式萝卜糕
149 港式叉烧包
153 苏式鲜肉月饼

好吃不倦
159 自己动手做醪糟
163 四川泡菜
167 腊肉中的浓浓香味
171 腌雪菜
175 腌咸蛋
179 东北酸菜
183 红彤彤的香肠晾起来

食贯东西
189 吃冰淇淋
193 心手寿司
197 学做戚风蛋糕
201 自制辣白菜
205 意式比萨
209 葡式蛋挞
215 免烤芝士蛋糕
219 朝鲜冷面
223 自制蛋黄酱

寻味陌上：古今风物中的饮食流变与文化密码 本书简介 《寻味陌上：古今风物中的饮食流变与文化密码》并非一本关于现代烹饪技巧或即时食谱的指南，而是一部深入历史长河，探究人类饮食文化变迁的深度考察之作。本书以“风物”为引，将食物置于其诞生的地域、时代背景与社会结构之中，旨在揭示饮食习惯如何如同历史的暗流，深刻地塑造了文明的走向与民族的性格。 全书结构宏大，分为上、中、下三编，层层递进，既有对宏观历史脉络的梳理，亦有对微观文化细节的精妙剖析。 --- 上篇：风土的馈赠与初源的印记 上篇聚焦于人类文明早期，探讨地理环境如何决定了最初的食材构成，以及早期社会结构如何催生了食物的初步加工与分配模式。 第一章：大地的胎记——地理决定论与食材谱系 本章从地理学和生态学的角度切入，考察不同纬度和气候带如何孕育出差异化的农业基础。我们不讨论“如何种植”，而是探讨“为何是这些种植”。例如，黄土高原的粟米文化与长江中下游的稻作文明，其基础谷物的不同，如何影响了早期居民的劳作强度、时间观念乃至社会组织形态。重点分析了盐——这一早期文明的战略物资——的获取与贸易网络，如何构建了最早期的区域性经济联系。 第二章：火的驯化与社群的诞生 探讨火的使用在饮食史上的革命性意义。火不仅是烹饪工具，更是社会化的核心场所。本章细致描摹了远古人类围火而食的场景，分析食物的熟化过程如何提高了能量吸收效率，进而支撑了脑容量的增长。引入考古学证据，对比不同遗址中陶器的出现时间，论证了饮食器具的演进与家庭乃至部落结构的同步发展。重点论述了“共享”与“等级”的初次分化——谁来掌控火源，谁决定食物的分配，是早期权力结构的原型。 第三章：从采集到农耕：时间观念的重塑 此章对比了采集狩猎时代与定居农耕时代的饮食节奏。采集依赖对自然季节的敏锐感知，而农耕则引入了对“未来”的规划与对“周期”的信赖。粮食的储存技术（如地窖、陶罐）如何反过来影响了人们对风险的评估，以及这种新的时间观如何渗透到宗教信仰与历法制定之中。通过对早期酒曲制作的考察，探讨了发酵技术的偶然性与社会心理的互动。 --- 中篇：礼仪的铸就与帝国的胃口 中篇将视角转向青铜时代至封建王朝中期的成熟文明，分析食物如何被纳入国家管理、礼制规范与意识形态构建之中。 第四章：餐桌上的权力结构——礼乐制度与饮食的符号学 本章的核心在于“吃什么”背后的“谁能吃”与“怎么吃”。详细剖析了周代礼制中关于肉类、谷物以及陈列方式的严格规定。肉食的稀缺性、宰杀的程序、以及不同等级的食用部位，无不体现着森严的等级秩序。通过对古代“飨礼”的还原，揭示了国家祭祀活动中，饮食如何成为连接人、神、祖先的媒介。 第五章：丝绸之路的香料之旅——流通与口味的跨界融合 本章关注古代长距离贸易对饮食风貌的颠覆性影响。香料并非简单的调味品，而是全球化早期的高价值商品。分析了胡椒、桂皮、姜黄等进入中原腹地的路径、价格波动及其在宫廷和士大夫阶层中的身份象征意义。重点探讨了域外物种（如某些豆类、瓜果）的引进，如何拓展了本土的食材版图，并催生了新的烹饪手法。 第六章：士人阶层的“雅食”：风雅与隐逸的味觉表达 士大夫阶层对饮食的态度，体现了其对功名利禄的疏离或依恋。本章细致考察了魏晋南北朝至唐宋文人墨客对“清淡”、“本味”的追求。这不是物质匮乏的结果，而是一种审美选择。分析了竹笋、野菜、茗茶等在文人笔下的象征意义，以及他们如何通过精细的器皿和繁复的茶道，将日常进食提升为一种抵抗世俗的艺术实践。 第七章：漕运与城市胃口：宋代饮食的商业化革命 宋代商业的繁荣与城市人口的激增，使得餐饮业空前发达。本章以汴京、临安等都城为样本，描绘了当时极为丰富的“风味地图”。从专业化的菜馆、街边小吃到食品加工业的兴起，展示了饮食供给侧的专业化趋势。分析了宋代笔记中对“时令”和“新奇”的强调，反映了市民阶层对生活品质提升的需求。 --- 下篇：变迁的轨迹与未来的回响 下篇将目光投向近现代的转型期，审视全球化、工业化对传统饮食结构的冲击，并对当今的饮食文化现象进行反思。 第八章：跨洋而来的新大陆食材——冲击与整合 本章重点分析了玉米、马铃薯、番薯、辣椒等“新大陆作物”的传入及其对中国底层社会粮食结构的历史性重塑。这些高产、耐贫瘠的作物，如何在特定历史时期缓解了人口压力，同时也带来了新的土地开垦模式和对传统耕作观念的挑战。特别是辣椒的传播，如何从南向北，彻底改变了区域间的口味版图，并演化出具有强烈地域标识的菜系。 第九章：工业化的餐桌：标准、效率与情感的疏离 进入近代，工业化进程如何通过罐头、预制食品、标准化面粉等方式介入家庭厨房。本章探讨了“效率”对传统“慢工细活”的挑战，以及这一转变对家庭结构和代际传承的影响。分析了现代食品工业在保障大规模供给的同时，可能带来的营养结构失衡与食物意义的扁平化。 第十篇：乡愁的固化与流动的口味 在全球化和人员大规模流动的今天，食物成为维系身份认同和文化记忆的重要载体。本章分析了“家乡菜”概念的形成与固化，以及海外移民社群如何通过重现熟悉的味道来对抗异乡的疏离感。探讨了现代社会中，我们对“传统”和“原味”的追求，其背后是寻找稳定性的文化焦虑。 尾声：餐盘之外的生态哲学 结语部分回归到饮食的终极命题：人与自然的关系。本书并非提供解决方案，而是旨在邀请读者以更宏大的历史视野，审视我们每一次进食的选择。从古老的祭祀到现代的快餐，每一口食物都承载着复杂的时间、地理、权力与文化的密码。理解了这些密码，才能真正理解“吃”的深刻含义。 --- 本书的写作风格兼具历史学的严谨考据与人类学的细致入微，语言力求平实而富有张力，避免晦涩的学术术语，旨在让对历史、文化、社会变迁有兴趣的普通读者，也能在这一趟漫长的“寻味之旅”中，领略到饮食文化的深远魅力。全书配有大量基于历史文献的图表和风物复原插图（非现代菜肴照片），辅助读者构建一个立体的古代饮食世界。

评分☆☆☆☆☆

翻开《贝太厨房：滋味悠久》的那一刻，我就知道我找到了一本我一直在寻找的“灵魂伴侣”。这本书不仅仅是关于怎么做菜，更是关于如何去“生活”。它教会我如何去感受食材的新鲜，如何去品味调料的层次，如何去享受烹饪的过程。我特别喜欢它对“蒸”的讲解，里面不仅仅有各种鱼、肉、蔬菜的蒸制方法，还深入探讨了蒸制过程中温度和时间对口感和营养的影响。书里的一些小贴士，比如如何去除鱼腥味、如何让蒸出来的肉质更嫩滑，都非常有价值。更重要的是，这本书给我带来了一种“慢生活”的理念。在快节奏的生活中，能够静下心来，为自己和家人准备一顿用心制作的美食，本身就是一种幸福。我最近尝试了书里的一道清蒸鲈鱼，虽然做法简单，但按照书里的方法，鲈鱼的肉质鲜嫩无比，入口即化，完全是餐厅级别的享受。

评分☆☆☆☆☆

天呐，最近入了《贝太厨房：滋味悠久》这本宝典，简直是打开了我新世界的大门！我一直对烹饪有热情，但总是觉得差了点什么，直到翻开这本书。它的内容不是那种速成、花里胡哨的菜谱，而是真正注重食材本身的味道，以及如何通过巧妙的烹饪手法将其发挥到极致。书里的讲解非常细致，从最基础的备料，到火候的掌控，再到调味的平衡，每一个环节都剖析得入木三分。我印象特别深刻的是关于“炖”的章节，里面详细介绍了不同食材适合的炖煮时间、水量以及配料，还有一些关于如何让汤汁更加浓郁醇厚的秘诀，这些都是我在其他食谱里很少看到的。而且，书里还穿插了一些关于食物历史、文化的小故事，让我在享受美食制作的同时，也能增长见识，感觉这不只是一本菜谱，更像是一本值得反复品读的厨房百科全书。我迫不及待地想尝试书里那些看似简单却蕴含深意的家常菜，相信它们一定会给我的餐桌带来不一样的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

《贝太厨房：滋味悠久》这本书，真的是给我带来了太多的烹饪灵感和生活乐趣。我一直以为自己对烹饪已经很了解了，但这本书让我看到了更广阔的天地。它不仅仅是关于菜谱，更是关于一种对食物的热爱和对生活的热情。我特别喜欢书里关于“烘焙”的章节，里面有很多经典的点心和面包的配方，而且讲解得非常到位，从面粉的选择到发酵的时间，再到烤箱的温度，每一个细节都考虑到了。书中的一些烘焙技巧，比如如何揉出完美的膜、如何判断面团是否发酵到位，都让我受益匪浅。我最近尝试做了书里的一款抹茶曲奇，味道醇厚，口感酥脆，连不爱吃甜食的朋友都赞不绝口，说这是她吃过最好吃的曲奇。这本书让我觉得，烹饪真的可以是一件充满创造力和乐趣的事情，它能够点亮我的生活，也能温暖我身边的人。

评分☆☆☆☆☆

《贝太厨房：滋味悠久》这本书，真的就像它的名字一样，充满了“悠久”的滋味。它让我体会到了食物的本真和家的温暖。我是一个对传统菜肴情有独钟的人，这本书恰好满足了我对传统美食的追求。里面有很多经典的家常菜，但它并没有止步于简单的复刻，而是通过一些细微的调整和创新的手法，让这些老味道焕发出了新的生命力。我尤其欣赏书里关于“腌制”的章节，里面不仅介绍了各种腌菜的做法，还详细讲解了不同季节、不同食材的腌制技巧，以及如何掌握盐的用量来达到最佳的保存和风味效果。这些知识点，对于喜欢在家做一些储备食物的来说，简直太实用了！书中的文字朴实而真诚，读起来就好像一位经验丰富的大厨在耳边娓娓道来，没有一丝的浮夸和做作。我最近照着书里的方法做了一道腌笃鲜，味道鲜美无比，连不常吃我做的菜的家人都赞不绝口，感觉成就感爆棚。

评分☆☆☆☆☆

说实话，刚拿到《贝太厨房：滋味悠久》的时候，我还有点犹豫，以为会是那种很浮夸的网红食谱，但没想到它给我带来了巨大的惊喜。这本书的魅力在于它的“慢”和“深”。它不像很多快餐式的菜谱，上来就教你如何快速制作一道“网红菜”，而是循序渐进，让你去理解每一道菜背后蕴含的烹饪哲学。我特别喜欢它对“发酵”的介绍，里面不仅有制作酸奶、面包的详细步骤，还深入浅出地讲解了发酵的原理，以及如何在家中创造出适合发酵的环境。这种深入的知识讲解，让我对食物有了更深的敬畏之心，也让我更加享受制作美食的过程。书中的图片也拍得特别有质感，不是那种炫技式的摆拍，而是真实地展现了食材的色泽和烹饪后的诱人模样，让人一看就忍不住想动手尝试。我最近尝试做了书里提到的几种发酵食品，成功率很高，而且味道真的比外面买的要好很多，感觉自己真的变成了一个“厨房达人”。