现货正版 日本人氣店不藏私傳授 拉麵 沾麵的調理技法[東販] 港台原版 繁体 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 拓特图书专营店

出版社： 1

ISBN：9789863317418

商品编码：28147464087

正文语种：繁体中文

日本人氣店不藏私傳授：拉麵?沾麵的調理技法

• 作者： 
• 出版社：  
• 語言：繁體中文

• ISBN：9789863317418
• 叢書系列：
• 規格：平裝 / 128頁 / 19 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台灣

內容簡介

以3比1的比例混合和風高湯與鳳梨汁，製作出帶有淡淡鳳梨味的嶄新拉麵！
為了搭配充滿魚介風味的湯頭，使用外國產小麥製作出不易煮爛的細捲麵！
依照室溫調整水煮秒數，製作出內側像慕斯、蛋黃中央像奶油的糖心蛋！
徹底公開日本26間排隊拉麵店的美味方程式！
拉麵，可說是日本的人氣美食之一，而近年來蔚為風潮的沾麵，也成為許多人品嚐麵食時的新選擇。湯頭、麵條、配料，可說是決定拉麵?沾麵的美味關鍵，甚至有許多店家將其視為不可外傳的商業機密。

本書集合了日本26間人氣拉麵?沾麵店，大方公開其熬煮湯頭、製作麵條、燉煮叉燒?糖心蛋?豆芽菜?筍乾等配料的調理技巧。除了介紹各店招牌的拉麵?沾麵外，並分別針對所使用的湯頭與醬汁，詳述食材的選擇與處理方法、熬製步驟、調合比例，甚至包括提味所使用的調味料、適合搭配的麵條種類與配料等。

對於想自行開店的人來說，本書不但提供構思菜單時的參考，更滿載實際調理時所必須具備的知識及技巧，可說是一本理論與實作兼備、極具參考性的專業料理書。

本書特色

★向名廚偷師！人氣店主廚分享研發心路歷程
各人氣店主廚大方分享其如何決定湯頭風味的基調、食材的搭配組合、選用調味料的考量點、調製湯頭的比例、熬煮食材的順序與時間……滿載各種實用技巧！

★完全掌握訣竅！詳細文字解說＋詳實步驟圖片
附有清晰完整的調理圖片，step by step分解製作過程，絕不漏掉任何關鍵重點！

目錄

山形?酒田 酒田ラーメン 花鳥風月 4
東京?西早稻田 らぁ麺 やまぐち 8
東京?北千住 牛骨らぁ麺 マタドール 13
東京?西荻窪 パイナップルラーメン屋さん パパパパパイン 17
東京?東長崎 オリオン食堂 20
東京?大塚 創作麺工房 鳴龍 25
東京?野方 味噌麺処 花道 30
東京?駒澤 東京 大八車 34
東京?蒲田 麺場 MILE STONE 39
東京?大山 Morris 42
東京?東久留米 つけめん?らあめん 竹屋 46
東京?三田 中華そば むらさき山 49
東京?大門 鶏ポタ ラーメン THANK 52
東京?新宿 旬麺 しろ八 57
神奈川?上大岡 G麺7 62
千葉?木更津 自家製麺 ばくばく 65
千葉?千葉 （麺）並木商事 70
新潟?新潟 ラーメン いっとうや 74
新潟?上越 麺屋 あごすけ 77
長野?南箕輪 麺づくり 蒼空 總店 84
長野?松本 麺肴 ひづき 90
長野?上田 拉麺酒房 熊人 95
京都?朱雀正會町 拳ラーメン 103
大阪?大東市 麺や 而今 108
大阪?東茱萸木 ラーメン?つけ麺 竹麺亭 113
大阪?阿倍野 麺と心7 117

《世界名厨的秘密厨房：法式经典料理精讲》 本书导言 欢迎走进美食的殿堂，探索那些定义了世界烹饪艺术的经典之作。本书并非聚焦于某一特定地域的民间小吃，而是深入剖析了以法式料理为核心的、全球范围内备受推崇的烹饪技艺与理念。我们旨在揭示那些长期以来被视为顶级厨师私藏的知识体系，将复杂的烹饪科学转化为清晰、可操作的步骤，让专业的深度与家庭操作的便利性完美结合。 本书的撰写，源于对传统烹饪哲学的不懈追求，以及对现代食材科学的深刻理解。它是一本关于“为什么”和“如何做”的综合指南，旨在帮助读者超越简单的食谱模仿，真正掌握烹饪背后的逻辑与精神。 第一部：基础构建——构建烹饪的基石 成功的料理建立在坚实的基础之上。本篇将详尽阐述构成高级烹饪的几个核心要素，这些要素是所有精致菜肴得以呈现的先决条件。 第一章：食材的选择与处理的艺术 优质的成品始于对原材料的敬畏与精准把控。我们不谈速食材料，而是深入探讨如何挑选季节性、产地限定的高品质食材。 1. 肉类的熟成与分割技术： 详细解析不同部位（如牛里脊、猪颊肉）在烹饪前的预处理，包括干式熟成与湿式熟成的科学差异，以及如何根据肉的纹理进行专业级切割，以确保在烹饪过程中受热均匀。 2. 海鲜的新鲜度辨识与保鲜： 教授专业海鲜市场的水准检测法，区分不同鱼类的脂肪分布特性，并介绍低温慢速降温技术，最大程度保留海鲜的天然风味与口感。 3. 蔬菜的“生命力”保持： 探讨蔬菜的“休克疗法”——如何通过精确的水温和时间控制，使绿叶蔬菜保持其鲜亮的色泽和爽脆的质地，避免营养流失。 第二章：液体魔法——高汤与酱汁的灵魂 在法式料理体系中，高汤（Fond）与酱汁（Sauce）被誉为“法国烹饪的基石”。它们是风味的载体，是区分业余与专业的明确界限。 1. 经典高汤的熬制科学： 系统讲解白高汤（Fond Blanc）、棕高汤（Fond Brun）和鱼高汤（Fumet）的配方比例、火候控制与澄清技术。特别会深入探讨骨骼中的胶原蛋白如何转化为令人垂涎的明胶，以及如何通过去除杂质实现“清澈如水晶”的视觉效果。 2. 母酱体系的解构与重塑： 详细剖析法式五大母酱（贝夏梅尔、西班牙、荷兰、番茄、母汁）的制作流程，并展示如何利用这些母酱衍生出上百种变化酱汁，例如从荷兰酱发展出的伯纳斯酱（Béarnaise）的乳化稳定技术。 3. 现代乳化技术： 介绍使用卵磷脂或天然乳化剂来制作更稳定、更轻盈的油水混合酱汁，以适应现代健康烹饪的需求。 第二部：核心技法——温度与时间的精密控制 烹饪的精髓在于对热量的精确掌控。本部分专注于传授那些能彻底改变食材口感的专业热处理技术。 第三章：精确控温的艺术——低温慢煮与精准烘烤 1. 真空低温慢煮（Sous Vide）的科学应用： 不仅是设备的简单操作，更在于对不同蛋白质在特定温度下发生变性的精确理解。例如，牛里脊在54°C与60°C之间口感的细微差别及其化学原理。 2. 完美焦化反应（美拉德反应）的实现： 探讨如何在不过度烹饪内部组织的前提下，最大化食物表面的棕色化与风味发展。包括对干热和湿热环境的区分应用。 3. 烘焙中的“环境控制”： 针对西点和面点，详细解析烤箱内部的湿度、蒸汽注入的时机，以及如何通过温度阶梯变化来控制面团的膨胀与定型。 第四章：油炸与煎封的哲学 油炸并非简单的浸入热油，而是一门关于水分置换的学问。 1. 油温的监测与油的选择： 区分烟点不同的植物油，以及如何通过油温计实现“两次油炸法”来确保食物外酥内嫩。 2. 煎封（Searing）的技巧： 传授如何预热平底锅，如何用油量控制焦化速度，以及何时是最佳的翻面时机，以锁住肉汁。 第三部：风味构建——平衡与层次的创造 高超的厨艺在于能够将多种风味元素和谐地组织在一起，形成一个有深度、有故事的味觉体验。 第五章：香料与草本的深度融合 本书将香料视为“风味的建筑材料”，而非简单的调味品。 1. 香料的活化处理： 介绍干香料（如小茴香、丁香）的烘烤（Toasting）过程，以释放其内含的芳香分子，以及新鲜草本（如罗勒、细香葱）应在何时加入以保留其清新度。 2. 地中海与亚洲风味的跨界应用： 探讨如藏红花、高良姜等特色香料在经典欧洲菜式中进行“点睛”的创新应用方法。 3. 酸度、咸度、甜度的动态平衡： 讲解如何使用柠檬汁、醋、盐、糖、甚至水果来调整最终菜肴的味觉重心，确保其既不会过于尖锐，也不会过于平淡。 第六章：摆盘的视觉语言 菜肴的呈现是其风味的最后一道序曲。我们借鉴现代艺术的构图原则，指导读者如何将菜肴提升到艺术品的层面。 1. 负空间与焦点原则： 学习如何利用盘面的留白来突出主体食材，避免拥挤感。 2. 高度与纹理的对比： 介绍堆叠、分层等技术，创造视觉上的立体感，并将不同烹饪手法产生的纹理（如光滑的酱汁、粗糙的酥皮）进行对比，增加趣味性。 3. 酱汁的描绘艺术： 不再是将酱汁简单浇在食物上，而是探讨用勺子拉线、点缀、涂抹等多种技巧，使酱汁成为画面的有机组成部分。 结语 本书所传授的，是经过时间检验的专业技艺与不断进化的烹饪哲学。掌握这些方法，意味着您将不再受制于单一食谱的框架，而是能够自信地解构、理解并创造出属于您自己的、具有世界水准的精致料理。烹饪是一场永无止境的探索，愿本书成为您最可靠的向导。

评分☆☆☆☆☆

初拿到书时，我并没有立刻动手实践，而是花了一个下午的时间，单纯地阅读它的叙事风格。作者的笔触似乎带着一种对食材的尊重和对传统的执着，读起来让人感到非常舒心。我特别留意了关于“沾面”的部分，这是一种比传统拉面更考验功力的料理形式，因为汤汁（蘸料）的浓度和温度必须达到一个近乎苛刻的平衡点，既要浓郁到能挂在面上，又不能过于厚重以至于难以入口。我盼望着书中能深度剖析沾面酱汁的“二段式”或“三段式”调味法，那种先用动物系或鱼介系打底，再用酸味或辛辣物提升风味的复杂构建过程。如果作者能分享一些如何处理“鱼介系”高汤中腥味的独门秘诀，那将是极大的收获。这种细致入微的讲解，远比那些只给出简单配方的书本要来得有启发性。

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余的美食探索者，我发现市面上很多拉面相关的书籍，要么过于学术化，充满了难以理解的化学术语，要么就是简单地罗列步骤，缺乏对“为什么”的深入解释。这本书的标题中强调的“技法”二字，让我感觉它走的是一条更中庸、更实用的路线。我尤其关注那些关于“复刻”的章节，毕竟我们家庭的厨房设备和专业店铺的设备有着天壤之别，如何巧妙地利用现有工具，模拟出那种需要长时间慢炖才能达到的风味深度，才是真正的考验。我希望书中能提供一些“作弊码”式的技巧，一些老饕们私藏的小窍门，比如如何用更短的时间来萃取骨髓的胶质，或者用家常的香料组合来模拟某些特定地域的复杂底味。如果它能详细解析几种经典拉面的基底，比如豚骨、酱油和味噌的灵魂所在，并指导我们如何根据自己的口味偏好进行微调，那这本书的价值就远远超过了一本普通的烹饪书，它将成为我厨房里的“技术圣经”。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的感觉是“专业感”和“深度”。它似乎不是写给那些只想做个快餐速食的人，而是面向那些愿意投入时间和精力去追求极致风味的人。我特别关注那些关于“调味油”（香油）的介绍部分。在顶级的拉面世界里，那一点点焦香的蒜油或者浓郁的葱油，往往是区分平庸与卓越的关键。我希望书中能详细讲解如何将香料的油脂安全地释放出来，达到增香而不增腻的效果。而且，从标题的“日本人氣店不藏私”来看，这本书很可能包含了不止一家名店的秘方精髓，如果能够对比分析不同流派（比如札幌味噌、博多豚骨、东京酱油）在关键调味料上的取舍和侧重，那对于建立自己完整的拉面烹饪体系将大有裨益。这本书无疑是为那些渴望从“会做”跃升到“精通”的厨艺爱好者准备的，它传递出一种严谨的匠人精神。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和纸质看起来非常扎实，给人一种“可以经常翻阅”的踏实感，而不是那种看完一次就束之高阁的时尚杂志。我注意到“港台原版 繁体”的字样，这通常意味着在翻译和用词上会更加贴近华语地区读者的习惯，不会有那种生硬的机器翻译腔调，这对于理解那些微妙的烹饪术语至关重要。想象一下，如果“乳化”或者“澄清”的过程描述得模棱两可，那最后的成品口感就会天差地别。我非常好奇它在处理“面条”这一核心要素上会有何高见。拉面之美，一半在汤，一半在面，面条的碱水比例、揉面的力度、醒面的时间，每一个环节都直接决定了面条是否能完美地吸附汤汁而不至于糊烂。如果书中能提供详尽的面团配方和操作指南，甚至包括自制碱水的配比，那它绝对是物超所值。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常有吸引力，那种略带复古的日式印刷风格，一下子就把人带入了那种对传统料理的敬畏感之中。我一直对日式面食情有独钟，特别是拉面和沾面，那种汤底的醇厚和面条的劲道，简直是味蕾上的极致享受。拿到手的时候，我第一时间翻阅了目录，发现它涵盖的范围非常广，从最基础的高汤熬制技巧，到各种流派的细微差别都有涉及。尤其让我惊喜的是，书中似乎没有过多地堆砌华而不实的理论，而是非常务实地将重点放在了“技法”二字上，这对于一个真正想在家复刻出专业水准的爱好者来说，无疑是最宝贵的财富。我期待着书中那些所谓的“不藏私传授”的具体细节，比如不同食材在不同火候下的反应，以及如何通过微小的调整来创造出独属于自己的风味层次。这不仅仅是一本食谱，更像是一位经验老到的师傅，愿意把他的毕生所学毫无保留地倾囊相授，光是光凭这份诚意，就足以让人心生期待。