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出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553749624

商品编码：26712965076

出版时间：2016-01-01

基本信息

书名:家常卤肉这样做吃

定价：29.80元

作者:杨桃美食编辑部 著

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-10-01

ISBN：9787553749624

字数：

页码：160

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：

编辑

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家常卤肉菜品烹饪指南 卤肉达人后厨秘招 86道猪肉卤味，小材料，大风味； 38道牛羊肉卤味，风味独特； 54道鸡鸭卤味，鲜嫩多汁。 正宗口味在家做，更营养，更健康！更多精彩美食好书请点击这里： 招牌家常菜一本就够（类精美家常菜） 好吃到家的菜347例（好吃菜，就在这一本） 幸福晚餐回家做（营养健康兼开胃，省时省力不操心） 微波炉家常菜分分钟就搞定

目录

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10卤肉常用材简介
卤肉事前准备需做好
卤肉软烂入味的秘诀
卤肉的保存方法
卤肉加热也美味的小秘招PART1小材料、大风味的卤猪肉
.肉
五香.肉
桂竹笋.肉
东坡肉
大封肉
冰糖酱方肉
梅菜扣肉
卤猪肘子
酸菜桂竹笋卤肉
白菜卤五花肉
豆豉卤肉
杏鲍菇卤肉
牛蒡卤五花肉
豆酱卤肉
西红柿卤肉
咸冬瓜卤肉
鱿鱼干卤肉
菜花干卤肉
虾酱卤肉
虾干卤肉
榨菜卤肉
梅香卤肉
红枣卤肉
味噌卤肉
八角卤肉
好彩头封肉
萝卜卤梅花肉
萝卜干卤肉
萝卜豆干卤肉
红白萝卜卤肉
客家豆干卤肉
山卤梅花肉
豆干猪皮卤肉
笋香卤肉
竹笋卤五花肉
香菇卤猪前腿肉
香菇卤五花肉
白菜卤肉
酱卤肉块
双冬卤肉
芋头卤肉
葱卤肉块
梅干菜卤肉
油豆腐卤肉
面轮卤肉
红曲卤肉
南乳方块肉
栗子卤肉
茶香卤肉
蒜香卤肉
打卤肉
啤酒卤肉
醍醐菜花卤肉
甘蔗卤肉
豆豉苦瓜卤肉
和风蔬菜卤肉
油豆腐肉馅
土豆卤肉
角煮
传统卤肉臊
香菇肉臊
辣味肉臊
五香猪皮肉臊
川味椒麻肉臊
鱼香肉臊
葱油肉臊
塔香肉臊
炸酱肉臊
各类排骨肉介绍
葱卤排骨
香卤排骨
红曲卤排骨
绍兴酒卤排骨
香葱卤排骨
膳卤排骨
豆干卤小排
玫瑰卤仔排
味噌卤排骨
麻辣卤肋排
酱大骨
怎样处理猪蹄
花生卤猪蹄
可乐卤猪蹄
香辣猪蹄
风味猪蹄
茶香猪蹄
红糟卤猪蹄
白卤猪蹄
PART2风味独特的牛羊卤味
家常卤牛腩
胡萝卜土豆卤牛腩
胡萝卜卤牛肉
红白萝卜卤牛腩
西红柿卤牛肉
西红柿蔬菜卤牛肉
洋葱卤牛肉
双葱卤牛肉
红酒卤牛肉
啤酒卤牛肉
茶香牛腩
豆瓣酱卤牛肉
果汁卤牛腩
贵妃牛腩
西红柿香草卤牛肉
和风味噌卤牛肉
蘑菇西红柿卤牛肉
咖喱巴东卤牛肉
泰式酸辣牛肉
德式牛肉
匈牙利式卤牛肉
胡萝卜卤牛肉
土豆咖喱牛肉片
红曲卤牛腱
酱油卤牛腱
辣卤牛腱
柱侯卤牛腱
辣酱卤牛筋
韩式辣卤牛筋
家常卤羊肉
卤牛肚
香卤羊肉
卤羊肉串
红酒卤羊肉
荸荠卤羊肉
兰式小羊膝
法式羊肉砂锅
红烧羊肉炉
PART3鲜嫩多汁的鸡鸭卤味
家常卤鸡腿
油鸡腿
烧卤鸡块
香卤鸡腿
蜂蜜卤翅根
仙草卤翅根
烧卤鸡腿
酒香鸡腿
香菇卤鸡肉

内容提要

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本书是大众厨房的简易卤肉制作食谱大全，有风味独特的牛羊卤味；有鲜嫩多汁的鸡鸭卤味。只需简单的肉类、配料、调料、水，您就能轻松做出美味卤肉，用来配饭、配面、夹馒头或搭配面食用，都很方便。

文摘

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作者介绍

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杨桃美食一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

精选私房卤味：寻味人间烟火，舌尖上的家的味道 卤味，一道承载着中国饮食文化精髓的传统美食，以其醇厚浓郁的香气、软糯入味的口感，征服了无数人的味蕾。它不仅仅是一种烹饪方式，更是一种生活态度的体现，一种对家常温暖的眷恋，一种对匠心传承的坚持。 这本《精选私房卤味：寻味人间烟火，舌尖上的家的味道》并非简单地堆砌菜谱，而是带领读者走进一个充满烟火气的卤味世界。我们深入挖掘了各地民间流传的经典卤方，融合了多家老字号的独门秘籍，更邀请了多位资深美食家、传统手艺人，分享他们对卤味的理解与实践。本书旨在揭示卤味背后蕴含的文化底蕴、历史渊源，并提供一套系统、易学、实用的卤味制作指南，让任何一位热爱美食的你，都能在家中复刻出令人垂涎的私房美味。 一、 卤味的灵魂：源远流长的中华卤味史 卤味的起源可以追溯到古代，早在春秋战国时期，就有“脍炙人口”的记载，这里的“脍”就包含了将肉类煮熟后调味的含义。随着朝代的更迭，卤味的形式和技法也在不断演变。从秦汉时期的简易调味，到唐宋时期的百花齐放，再到明清时期的精益求精，卤味逐渐形成了南北各具特色的风味体系。 书中，我们将带领读者穿越时空，回顾卤味在中国饮食文化中的重要地位。从皇家御膳房的精致卤肴，到市井小巷的烟火滋味，深入剖析不同地域、不同历史时期卤味的代表性作品。我们会探讨，为何一方水土养育一方卤味？是气候、物产，还是风俗习惯，共同造就了这百家争鸣的卤味格局？通过对历史的梳理，读者将更深刻地理解，我们今天品尝到的每一口卤味，都凝聚着先辈的智慧与汗水，都蕴含着丰富的地域文化信息。 二、 卤味的奥秘：深度解析核心技法与香料智慧 “好吃”并非偶然，卤味的美味，离不开对火候、调味、食材的精准把握。本书的核心内容，将围绕卤味的“道”与“术”展开，让读者真正掌握卤味的精髓。 卤水基础： 卤水是卤味之魂，一本好的卤味书，必然要讲清楚卤水的奥秘。我们将从零开始，详细讲解如何调制一份优质的卤水。这包括： 基底的选择： 动物骨汤（牛骨、猪骨、鸡骨）的熬制技巧，如何获取鲜美而不腥的骨汤。 基础调味料： 酱油（生抽、老抽、特级鲜）、黄酒/料酒、冰糖（而非白糖，为什么？）、盐的比例与选择。 香料的智慧： 这部分是本书的重头戏。我们将深入解析每一种常用卤味香料的特性、药用价值以及搭配之道。 经典香料： 八角、桂皮、香叶、小茴香、丁香、草果、砂仁、白芷、山楂、陈皮、甘草、干辣椒、花椒等。我们将详细介绍它们的产地、风味特点、使用方法，以及在不同卤味中的应用比例。例如，为何有些卤味会用山楂来提鲜，又为何有些会用陈皮来去腥增香？ 地域特色香料： 介绍一些地域性的特色香料，如罗汉果、当归、党参等，它们如何为卤味增添独特的风味。 香料的组合与平衡： 重点讲解如何根据食材的特性，调配出和谐的香料配方，避免出现某种香料味过重或不足的情况。我们将提供一些经典的香料配方示例，并鼓励读者根据自己的口味进行微调。 香料的预处理： 如何清洗、晾晒、炒制香料，以最大限度地释放其香气。 火候的掌控： 慢火炖煮是卤味的灵魂，如何通过不同的火候，让食材达到最佳的口感？从最初的大火烧开，到后来的文火慢煨，我们将详细讲解不同阶段火候的控制技巧，以及如何根据食材的质地和大小，调整卤制时间。 食材的处理： 无论多么好的卤水，都离不开优质的食材。本书将指导读者如何挑选最新鲜、最适合卤制的食材，以及如何进行前期的焯水、腌制等预处理，以去除异味，保证卤制效果。 卤制过程中的细节： 撇去浮沫、反复撇油、及时捞出煮熟的食材、如何让卤汁越来越浓郁等等，这些看似微小的细节，却直接影响着卤味的最终风味。 三、 经典与创新：从入门到精通的私房卤味菜单 本书的菜谱设计，既涵盖了广受欢迎的经典卤味，也融入了作者们近年来探索出的创新之作。我们力求做到： 体系化分类： 入门基础款： 适合新手快速上手的家常卤味，如卤鸡蛋、卤豆腐、卤花生、卤豆干等，让读者建立信心。 经典肉类卤制： 猪肉类： 卤猪蹄（美容养颜）、卤排骨（酥烂入味）、卤五花肉（肥而不腻）、卤猪耳朵（脆爽可口）、卤牛肉（筋道有嚼劲）、卤牛腱子（肉质饱满）。 禽蛋类： 卤鸡腿、卤鸡爪、卤翅中、卤鹌鹑蛋、卤鸭脖、卤鸭胗。 水产类： 卤虾、卤鱿鱼、卤鱼。 风味特色卤味： 借鉴各地风味，如带有川味麻辣的卤味，带有苏杭甜鲜的卤味，带有北方酱香的卤味。 创意新派卤味： 融合现代烹饪理念，如低脂健康的卤味，素食卤味，以及一些新颖的香料组合。 详细的步骤分解： 每一个菜谱都配有清晰的步骤图解，从食材准备、卤水调制、卤制过程到最后的收汁与摆盘，力求做到零基础也能轻松掌握。 “为什么”的解释： 我们不仅告诉你“怎么做”，更重要的是告诉你“为什么这样做”。比如，为什么某一步需要加入冰糖？为什么这个食材需要先焯水？这样的解释，有助于读者理解背后的原理，从而触类旁通，举一反三。 “微调”建议： 针对不同的口味偏好（如喜欢更咸、更甜、更辣），我们在每个菜谱后都提供了一些“微调”建议，鼓励读者发挥创意，创造出属于自己的专属味道。 卤水二次利用与保养： 许多读者会担心卤水用过几次就坏了，本书将详细介绍如何保存、保养卤水，以及如何通过二次利用，让卤水越用越香，越用越醇厚。 四、 卤味与生活：不止于餐桌的美味 卤味不仅仅是一道菜，更是一种生活方式的体现。 宴客佳品： 一盘色泽诱人、香气四溢的卤味拼盘，足以让你的宴客增添光彩。书中将提供如何搭配各种卤味，制作出赏心悦目的卤味大菜。 日常佐餐： 无论是作为下酒菜、配粥小吃，还是作为凉拌菜的底料，卤味都能为你的餐桌增添无限风味。 便当必备： 卤过的肉类，经过冰箱冷藏后，依然保持着良好的口感，是制作美味便当的绝佳选择。 传统节庆： 在中国的许多传统节庆中，卤味都扮演着重要的角色，象征着团圆与喜庆。 本书特色总结： 内容翔实，体系完整： 从卤味历史、基础知识，到具体的菜谱实践，面面俱到。 技法精深，易于掌握： 深入解析核心技法，配以详细图解，让新手也能变大厨。 香料智慧，独到之处： 详细介绍各类香料特性与运用，是本书的一大亮点。 经典与创新并存： 满足不同人群的需求，既有传统美味，也有新意之作。 注重文化内涵： 引导读者了解卤味背后的故事与文化。 强调实用性： 旨在让读者真正学会制作，享受烹饪的乐趣。 《精选私房卤味：寻味人间烟火，舌尖上的家的味道》，不仅仅是一本菜谱，更是您走进卤味世界的指南，是您在家中重现人间烟火气的钥匙。让我们一起，用双手，用爱，慢炖出那一口属于家的味道，温暖自己，也温暖身边的人。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《家常卤肉这样做吃》之后，我第一眼就被它简洁而充满诱惑力的封面吸引了。那个“正版”的标识也让我觉得很安心，毕竟现在市面上各种食谱琳琅满目，质量参差不齐，能够拿到一本正版、内容扎实的教程，对我来说非常重要。我一直有个梦想，就是能在家做出让人赞不绝口的美食，尤其是中式传统菜肴，卤肉绝对是其中的代表。我尝试过几次自己在家卤肉，但总觉得味道不够地道，少了那种醇厚、回甘的层次感。有时候卤出来的肉会太柴，或者不够入味，甚至有时候会有点腥味，这让我非常沮丧。所以我对这本书寄予了厚望，希望它能够填补我在卤味制作上的所有空白。我特别期待书中能够详细介绍各种卤味的基础知识，比如卤水的调配比例、香料的种类和用量、以及不同食材的预处理方法。我希望作者能够像一位经验丰富的老厨师一样，耐心细致地解答我可能遇到的各种问题，从选材到火候，再到最后的收汁，每一个环节都讲得清清楚楚。这本书的“营养健康美味”标签也让我觉得很贴心，毕竟我不仅仅是为了满足口腹之欲，也希望能够兼顾家人的健康。我希望书中能够有一些关于如何让卤味更健康的建议，比如如何减少油脂的摄入，或者如何搭配出更均衡的营养。总而言之，我迫切地想通过这本书，开启我的卤味进阶之旅，让我的厨房充满令人垂涎的卤香。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名《家常卤肉这样做吃》虽然简单直接，但却准确地概括了我一直以来想要学习的技能。我一直对那些看似家常却有着非凡风味的菜肴情有独钟，而卤肉绝对是其中的佼佼者。每一次在外面吃到美味的卤肉，我都会在心里暗暗发誓，一定要把这个味道带回家。可惜的是，我之前的尝试总是差强人意，要么是卤制时间把握不好，导致肉质要么过硬要么过烂，要么是卤水味道不够均衡，总感觉少了一味灵魂。这本书的“学做卤味”和“卤味教学”字眼，让我看到了希望。我需要的是系统性的教学，而不是零散的食谱。我希望这本书能够从最基础的开始，讲解如何熬制一锅百搭的卤水，如何辨别各种香料的特性，以及如何根据不同的食材调整卤制的时间和火候。我尤其期待书中能够有一些“秘诀”的分享，那些能够让卤肉味道更上一层楼的小技巧，比如如何让肉皮更Q弹，或者如何让瘦肉更软嫩而不柴。这本书的“菜谱菜单美食食谱”让我觉得内容非常丰富，我希望不仅仅能学到卤肉的做法，还能学习到其他各种各样的卤味，比如卤蛋、卤豆干、甚至卤鸡翅、卤排骨等等，这样我的卤味 repertoire 就能大大丰富起来。这本书的“营养健康美味”也让我眼前一亮，我一直觉得做菜不仅要好吃，更要健康，所以非常期待书中能有一些关于如何制作健康美味卤味的指导。

评分☆☆☆☆☆

我是一位美食爱好者，尤其钟情于那些能够勾起童年回忆的家常味道，而卤肉绝对是其中浓墨重彩的一笔。每次闻到卤肉的香气，总能让我想起小时候妈妈做的味道，那种温暖而满足的感觉至今难忘。我一直想在家重现那种味道，但尝试多次，总觉得差那么一点火候，或者味道不够地道。所以，当我在书店看到这本书《正版 食在好吃:家常卤肉这样做吃》时，几乎是毫不犹豫地就把它带回家了。我尤其看重它“家常卤肉这样做吃”的定位，说明它不是那种过于复杂、不适合普通家庭操作的菜谱，而是真正能够教会我们如何在家做出美味卤肉的方法。我非常期待书中能够详细讲解卤肉的选材、处理、以及卤水的调制。我想知道，究竟是哪些香料的组合才能造出那种令人欲罢不能的复合香气？火候的掌握又有多么关键？这本书的“卤味教学”让我觉得非常实用，我希望它能提供step-by-step的图文指导，让我即使是厨房新手也能轻松上手。我还需要了解，除了猪肉，其他食材，比如鸡肉、牛肉，甚至豆腐、鸡蛋，又该如何进行卤制？这本书的“菜谱菜单美食食谱”字眼，让我觉得内容会非常丰富，我期待着能够学习到多样化的卤味制作方法，不仅仅局限于一种食材。我更欣喜地看到“营养健康美味”这几个字，这正是我追求的烹饪理念，我希望通过这本书，我不仅能做出好吃的东西，还能让家人吃得更健康。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名《食在好吃:家常卤肉这样做吃》给我的第一印象就是“实用”和“美味”。作为一名业余的烹饪爱好者，我一直在寻找能够真正提升我厨艺的书籍，而卤味，特别是家常卤肉，一直是我想要攻克的难题。我尝试过不少网上搜罗来的食谱，但要么过于简单，要么过于复杂，总归是觉得少了那么点“道地”的味道。这本书的“家常卤肉这样做吃”这句话，瞬间就击中了我的需求点。我需要的是那种能够让我在家轻松复刻出经典卤肉风味的方法。我非常期待这本书能够从基础讲起，比如如何选择合适的卤肉部位，以及如何进行前期的腌制和焯水处理，这些细节往往是决定卤肉口感的关键。更重要的是，我非常好奇作者是如何调配卤水的。是会有多种卤水配方，还是只有一个基础配方，然后通过调整香料比例来适应不同食材？我希望能看到一些关于香料搭配的讲解，比如哪些香料能提鲜，哪些香料能去腥，哪些香料能增添独特的风味。这本书的“学做卤味”和“卤味教学”字眼，让我觉得这本书的内容会非常系统和深入，我希望能从中获得全面的卤味知识。我也希望书中能提供一些关于如何让卤肉更入味、更软嫩的技巧，比如浸泡时间、焖煮时间、以及最后的收汁方法。这本书的“菜谱菜单美食食谱”和“营养健康美味”也让我对它充满期待，我希望它不仅仅是一本卤肉菜谱，而是一本能够拓展我卤味烹饪视野的百科全书，让我能够做出既好吃又健康的各种卤味。

评分☆☆☆☆☆

这本《家常卤肉这样做吃》我真的是迫不及待想翻开，光是看书名就觉得口水都要流下来了！“食在好吃”这几个字简直是美食界的咒语，瞬间就能勾起我最原始的食欲。我平时就是个彻头彻尾的“吃货”，但厨艺嘛，只能算是个半吊子。尤其是卤肉，虽然爱吃，但自己在家做的总觉得少了点什么，要么是味道不够浓郁，要么是火候没掌握好，总是达不到外面餐馆那种香醇入味的感觉。所以，当我看到这本书的副标题“家常卤肉这样做吃，学做卤味，卤味教学，菜谱菜单，美食食谱，营养健康美味”时，眼睛都亮了！“教学”和“菜谱菜单”这几个词太实用了，我需要的就是手把手、一步一步的指导，让我这个厨房小白也能做出地道的家常卤肉。而且，“营养健康美味”也让我很期待，我希望这本菜谱不仅仅是教我怎么做，还能让我做出既好吃又对身体好的卤味。这本书会不会教我如何选择卤肉的部位？不同部位的卤制时间会有区别吗？书里会不会讲解卤水配方的奥秘？是只需要几种基础香料，还是会有一些特别的秘方？我真的非常好奇，迫切地想知道作者是如何将这看似简单的家常菜做到极致的，希望这本书能带我进入一个全新的卤味世界，让我家的餐桌也变得“食在好吃”！