內容簡介 本書共收錄瞭55種烹調中較常使用的香辛料,除瞭介紹它們各自的植物學特徵和分類,以及産地、産期、優劣鑒彆,還對它們的味道特徵、適用食材和一般添加量等做瞭重點介紹。同時,還為大傢推薦瞭一種運用“君臣佐使”的中醫藥方劑理論進行復閤香辛料配伍的方法,並收集、整理瞭各地大廚在香辛料使用方麵的心得經驗和實用配方。本書對於您瞭解香料、尋找規律、搭配料包有著極大的參考價值,敬請收藏!
目 錄 第一章 認識香辛料 還得從頭來 06第一節香辛料的分類 一、按植物學進行分類 二、按取用部位分類 三、按照固有香氣分類四、按照烹調用途分類 07第二節常見四類香辛料的鑒彆、使用及烹調特性 一、能賦予食品麻味和辣味的香辛料 二、能賦予食材香味的香辛料 三、能去除或掩蓋食材異味的香料四、能賦予食材顔色的香辛料 第二章 香辛料的配伍和使用規律 36第一節 香料為何能“去腥除異” 一、化學除臭機製 二、掩蓋、矯正機製 37第二節 香料配伍中的君臣佐使 一、配伍的基本原則 二、香辛料配伍中的兩個數字規律 40第三節 五位大廚的尋香曆程 無锡龍蝦達人周慶:香料衝水喝半年 破解盱眙十三香 鹵水大師李建輝:試驗鹵雞上韆隻 破解百年配方 武漢名廚湯榮戰:為求一款牛掌鹵水連嚼五天香料 成都大廚謝昌勇:找來一堆數據自調飄香醬料 北京大廚劉國彬:庫管員的加減乘除 破解絕密底料配方 53第四節 有好配方就等於一切? 一、鹵水的精髓絕不隻是香料配比 二、鹽度換算 三、香料需要過油纔能釋放香味? 第三章這些配方韆錘百煉 55第一節看透醬鹵熏 醬鹵製品 熏之味 76第二節 從中國名雞係列看製作禽類菜肴的香料配方 四大名雞和各地雞肴 鴨貨 烹鴿 廣式燒鵝 106第三節 常見畜肉類食材的加工配方 豬肉係列 牛肉係列 羊肉係列 兔肉係列 118第四節 常見水産類菜品的配方揭秘 125第五節 解碼火鍋、冒菜和串串
前 言 香辛料作為調味品之一,在國內外的烹調中都占據重要的地位。大廚們對香辛料的巧妙使用及搭配,成就瞭菜肴的不同風味和美感,誕生瞭像德州扒雞、道口燒雞、五香醬牛肉、臘汁肉夾饃等這樣傳承韆百年的佳肴。
雖然常用的香辛料隻有六七十種,但且不必說不同香辛料氣息各異、風味不一,單就同一種香料而言,取用部位、加工方式以及産地和産期等因素的差異,也導緻其在菜肴調味中産生相去甚遠的效果。如果不能充分瞭解香辛料的基本特性與口味特點,就無法熟練運用香辛料,更彆說復雜料方的配伍。為瞭解開香料包裏的秘密,筆者廣泛搜集資料、走訪大師名廚以及相關領域的專傢,編輯並整理此書。
本書共收錄瞭55種烹調中較常使用的香辛料,除瞭介紹它們各自的植物學特徵和分類,以及産地、産期、優劣鑒彆,還重點對它們的味道特徵、適用食材和一般添加量等做瞭重點介紹。同時,筆者還為大傢推薦瞭一種運用“君臣佐使”的中醫藥方劑理論進行復閤香辛料配伍的方法,希望能幫助讀者找齣香辛料搭配中的些許規律。此外,本書還收集、整理瞭各地大廚在香辛料使用方麵的心得經驗和實用配方,以便大傢對這些成功的方法進行藉鑒和參考,製定齣符閤目標口味的香辛料調味包。
由於本書涉及植物學、中醫藥學、食品科學等多個領域的知識,涵蓋內容廣泛,加之筆者掌握的相關資料有限,書中難免有疏漏和不足之處,敬請廣大讀者批評指正。交流電話:0531-87180101。
書摘插畫
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