编辑推荐

★面对精美的糕点，您是否会心动？心动之余，您有没有想过自己动手做给自己及家人、好友吃？

★倘若您是一名从事餐饮业的人士，您在绞尽脑汁地研发新菜谱时，有没有想过这本书也许能给到您一些建议，甚至有助于您优化您的顾客群体结构。

★作者埃里克?兰拉德将其多年开发、制作过的烘焙型糕点在书中进行了一一列举，并用分步式的方法，将每一款糕点的制作方法、步骤进行了清晰、明了的呈现与解析，有利于读者在阅读中可以根据作者的思路，找到习得制作糕点的技巧。

内容简介

本书作者埃里克?兰拉德（Eric Lanlard）是法国一名著名的糕点制作师，制作各式各样的烘焙型糕点是他的强项。本书中，作者将其多年来开发、制作过的烘焙型糕点款式进行一一列举，并分步式地介绍了每一款烘焙型糕点的制作方法。书中用精练的文字和清晰、精美的图像对食物的制作方式进行讲解，并在此过程中使读者在脑海中对书中描述的食物产生向往。

作者简介

本书作者埃里克?兰拉德（Eric Lanlard）是法国一名著名的糕点制作师，制作各式各样的烘焙型糕点是他的强项。目前，埃里克?兰拉德在英国发展他的事业，拥有一家糕点店Cake Boy，一家精品咖啡馆、蛋糕专门店，还创办了一所烘焙学校。他曾两度获得英国政府颁发的著名年度欧陆蛋糕大师称号，为伊丽莎白王太后、埃尔顿?约翰爵士等英国王室成员制作过蛋糕、甜点。除此以外，他曾作为节目特约嘉宾，活跃在多档电视烹饪节目上。目前，英国第四频道一档名为“Baking Mad with Eric Lanlard”的节目由他主持。

内页插图

精彩书评

在烘焙中体验人生，在人生中享受烘焙

烘焙是一种艺术，更是一为自己创造口福之举。在法国人的日常生活中，烘焙是重要的生活调剂元素之一，许多法国人，似乎天生都迷恋着烘焙带来的艺术熏陶及嗅觉、口感享受。

在近一百多年的时间里，法国的饮食文化已随着法国的政治影响力和经济影响力，被传播到了世界不同的国度，不少人已被其所携带的独特艺术气息所感染。其中，法式烘焙，是法国饮食文化中重要的有机组成部分之一。

烘焙就像人们的幸福生活，其中带有家庭般的温暖，也带有爱情般的甜蜜。为家庭中爱你的人和你爱的人制作烘焙糕点，是一件陶冶身心的事，更是一件幸福的事。说到这里，你是不是内心突然有种冲动，很想做点东西来让家人享享口福并向家人证明您的手艺呢？

如果您不会烘焙，甚至没有过下厨的经验，那不妨试着翻翻由法国著名糕点制作师埃里克?兰拉德（Eric Lanlard）著写的《戒不掉的法式烘焙——西点大师的烘焙纪事》一书。

埃里克?兰拉德，出身于法国布列塔尼亚半岛的普洛默兰，早年曾在法国海军中当军厨。1989年，他离法赴英，并入职由艾尔伯特?卢（Albert Roux）、米歇尔?卢（Michel Roux）兄弟创办并经营的Le Gavroche。1995年离开Le Gavroche后，开始自立门户，创办起Laboratoire 2000。2005年，Laboratoire 2000更名为Cake Boy。如今除了负责Cake Boy的经营，埃里克?兰拉德还在英国第四频道拥有自己主持的烘焙题材节目“Baking Mad with Eric Lanlard”。另外，*值得一书的是：埃里克?兰拉德曾为伊丽莎白王太后、埃尔顿?约翰爵士等英国王室的成员进行过糕点制作，并得到他们的认可。

本书集列了上百款法式烘焙糕点（包括蛋糕、烘糕、派饼、布丁、蛋白酥五大类）的菜谱，并将每款菜谱的制作方式、制作步骤以分步式的方法，配以图文进行呈现与解析。很重要的一点是，这些菜谱都是作者开发并制作过的，因此从另一角度来讲，这本书也就是作者多年糕点制作事业的经验与心得集，对于有志于学习烘焙、学习厨艺，想往糕点师方向发展事业的人士具有很有价值的参考性。

法国人生活的精致借助书中集列的菜谱，被体现得如此地淋漓尽致；每一款糕点，似乎都有其独特的生命力，借助如此有资质的糕点师的手，得以来到这纷繁之世。大师其人只有一个，不可能被请到家中作现场教导，但是大师所著的书，却已被译成多种文字，在世界上多个国家广受烘焙糕点爱好者的品读。此次中译本的问世，将可以填补“大师不在身边”的遗憾，为中国同样对糕点制作或糕点文化抱有学习和了解欲望的读者提供“如临其境”的现场学习效果。

目录

海绵蛋糕

Sponge cakes

经典“蛋糕男孩”巧克力海绵蛋糕 4

经典“蛋糕男孩”香草海绵蛋糕 8

核桃摩卡海绵蛋糕 9

法式热那亚海绵蛋糕 10

香蕉蛋糕 12

胡萝卜蛋糕 13

柠檬青柠糖衣蛋糕 15

法式玛德琳蛋糕 17

苹果面包屑海绵蛋糕 21

轻油水果蛋糕 23

甜菜根榛子蛋糕 25

反转莓果海绵蛋糕 28

橙子薰衣草无面粉蛋糕 30

巧克力海绵无面粉蛋糕 32

无麸杏仁海绵蛋糕 33

派饼

Tarts

勃艮第挞 38

核桃挞 41

英式杏仁挞 42

碧根果南瓜挞 44

奥地利咖啡覆盆子挞 45

蜂蜜杏子挞 46

新鲜水果挞 49

梨片翻转焦糖馅饼 52

食用大黄苹果挞 54

苹果柑橘挞 57

百香果柠檬挞 58

比利时巧克力挞 60

加斯科涅脆皮馅饼 61

蛋白酥

Meringues

意大利蛋白酥 68

瑞士蛋白酥 70

法式马卡龙 74

欧式棉花糖 78

奶油水果蛋白饼“百露华” 83

我的伊顿麦斯 84

柠檬蛋白卷 86

热烤阿拉斯加 88

玛芬蛋糕和纸杯蛋糕

Muffins & cupcakes

蓝莓玛芬 94

蜜桃冰淇淋玛芬 96

柠檬酸奶玛芬 97

蛋白柠檬蛋糕 99

苹果太妃糖玛芬 101

烤香蕉玛芬 102

小胡瓜全麦玛芬 103

红丝绒杯形蛋糕 104

双层巧克力棉花糖玛芬 107

印度茶纸杯蛋糕 108

香草纸杯蛋糕 111

香草奶油糖霜 112

奶油干酪糖霜 114

烘糕

Tray bakes

花生黄油金黄蛋糕 121

奶酪布朗尼蛋糕 123

双层巧克力碧根果布朗尼 126

百万富翁酥饼 127

异域风情水果烘糕 128

柠檬酱方形小蛋糕 130

棉花糖小蛋糕 131

麦提莎巧克力饼块 132

岩石冰冻蛋糕 134

节日蛋糕

Festive recipes

巧克力香橙圣诞蛋糕 140

我的圣诞蛋糕 145

麦芽酒水果面包 148

圣诞节树根蛋糕 150

芝士蛋糕

Cheesecakes

蓝莓芝士蛋糕 158

苹果肉桂乳清芝士蛋糕 160

墨西哥青柠芝士派 163

意式杏仁脆饼柠檬芝士蛋糕 167

巧克力芝士蛋糕 168

碧根果焦糖芝士蛋糕 170

覆盆子旋涡芝士蛋糕 171

曼哈顿芝士蛋糕 173

布丁

Puddings

太妃糖布丁 180

香梨咸油焦糖慕斯 182

香蕉太妃派 183

热姜饼蛋奶酥 184

蛋酒奶油蛋糕 188

巴黎泡芙 189

热巧克力软糖蛋糕 190

巧克力樱桃小蛋糕 193

苹果夏洛特布丁 194

玫瑰香槟果冻 196

......

精彩书摘

1. P11

核桃摩卡海绵蛋糕 Mocha and roasted walnut sponge

我非常喜欢这款蛋糕，它是下午茶或者野餐的完美选择。要确保你买的是优质的核桃，因

为太便宜的核桃味道会很苦。

分量 / 可供6 人食用

准备时间 / 20 分钟

制作时间 / 25 分钟

蛋糕

软化的无盐黄油225克，外加些许用以涂抹烤盘

精白砂糖225克

鸡蛋4个

自发面粉225克

纯可可粉50克

稍微烤过的核桃50克，大致切碎

烤咖啡豆50克，大致切碎

意大利特浓咖啡，或浓咖啡100毫升

咖啡黄油奶酪

软化的无盐黄油250克

糖粉200克

特浓咖啡4汤匙（用4 茶匙速溶咖啡

制作）

若烘焙时要用上坚果或咖啡豆，那么最好在预热到180℃（风扇160℃）或燃气4挡的烤箱中先烘烤5分钟，风味会更好。烘烤可以增加坚果的香味，蛋糕更美味可口。

1 将烤箱预热至170℃（风扇150℃）或燃气3挡。将2个直径为20厘米的蛋糕烤盘涂上黄油，铺好烘焙纸。

2 将黄油和糖放入大碗，用电动搅拌器搅拌至细腻平滑、完全融为一体。一次加入一个鸡蛋，并继续搅拌。把自发面粉和可可粉筛入蛋糕糊里，用一个大金属勺子轻轻搅拌均匀。小心拌入核桃和咖啡豆搅拌均匀。倒入咖啡，搅拌至完全混合。

3 将蛋糕糊倒入准备好的蛋糕烤盘里，抹平表面。在预热好的烤箱中烘焙大约25分钟，待烤肉叉子插到蛋

糕中间，拿出来之后是干净的，没有粘着蛋糕糊即可。蛋糕烤熟后，从烤箱中取出，继续在烤盘中冷却10分钟，然后再从模具中取出，转移到散热架上，完全冷却至室温。

4 制作咖啡黄油奶酪，需要首先将软化的黄油、糖粉倒入碗中，用电动搅拌器搅拌至黄油松软匀滑、接近白色。然后倒入冷却的咖啡，继续搅拌，打成咖啡黄油奶酪。

5 将这两个蛋糕中的一个放到盘子里，将一半的黄油奶酪在蛋糕表面摊开，然后将另一半蛋糕盖在上面，将剩下的黄油奶酪在顶部抹开。我喜欢用带巧克力涂层的咖啡豆（在任何较好的熟食店都能买到）和对半切开的核桃仁来装饰蛋糕。

◆ 为了能保持蛋糕的风味和柔滑的口感，这款蛋糕应该在室温下食用。

前言/序言

经常会有人问我，是什么原因让我选择成为一名糕点师，我对于烘焙的热爱从何而来。我的家族中没有一个人是从事这个职业的，但是我清楚地记得早在我的童年时期，我对食物就有着一种无法抑制的爱。如果在工作日的时候我们的食物很简单的话，那么周末就将会变成一场烹饪盛会。每个周末我的母亲都会为我们准备最为神奇的午餐。虽然很麻烦，但是我母亲还是能找来很多不同的菜谱，所以我们每个周末的食物都是不一样的。现在回头看看，我真的非常感激她为我们的周末盛宴所付出的一切！而且，周末大餐里蛋糕是一定会有的，我如今仍能记起当年那些刚刚从烤箱中拿出来的美丽的派挞、法式甜点、面包条，那种美味的香气一进屋子就能闻到。和我的祖母卡蜜耶同住的时候，就更让人兴奋了：早晨第一件事一定是去超市找找当季最新鲜的食材。妹妹克里斯蒂娜和我经常会以为我们是在为大庄园大城堡准备烹饪工作呢！

所以，其实是我的家人，是他们对食物的热爱和寓教于乐的方式启发了我。在我６岁的时候，我就开始研究菜谱，琢磨着制作出美味漂亮的蛋糕时所需的食材、个人创造能力以及烹饪技巧。后来我很快就懂得，想要获得成功，就要有足够的理论知识以及实践。在我18岁去当了学徒之后的经历，就更加证明了我当初的想法是对的。当时我以为，只要掌握基础知识，就可以凭着一腔热血做出美味糕点。后来，有人教导我说，在我想要做出更大的挑战之前，我更加应该去学习多些基础知识，了解什么是烘焙。

烘焙并不是日常简单的烹饪，这也是大多数人都学不好的原因。如果你对食材不了解，也不知道它们是如何相互反应的，那

你就悲催了。为了避免发生意外，你最好仔细阅读并遵循菜谱上的操作。当然，家庭烘焙与蛋糕店展示橱窗里的现成蛋糕是不一样

的。家庭烘焙开始很容易上手，制作过程也充满趣味，能令你掌握更多烘焙技巧，最重要的是，还可以减压。这也是一种哄孩子开

心的方式，教育他们健康饮食的知识，以及自己在家煮饭的好处。而且，在不同派对场合中，你能做出多种不同的甜点，这也会为

你带来十分的满足感。

在这本书里，我将把我所最喜欢的家庭烘焙食谱介绍给您，其中有些是我用来款待家人和朋友的，有些是我用来招待客人的，有些仅仅是因为我想做一些和工作时不一样的蛋糕。烘焙是一个享受创造的过程，通过这些简单明确的食谱，以及丰富的变化，你将能够烘焙出美味的糕点，并且广泛地受到你的家人和朋友的欢迎。但是请记住，一定要小心地按照食谱进行操作，要购买最优质的食材。最重要的一点就是，你要尽情享受烘焙的过程！

祝您烘焙愉快。

埃里克