內容簡介

　　土豆、菌菇、雞肉、排骨、雞蛋、肉末、豆腐、魚……這裏麵一定有一種或幾種你所鍾愛的食材，各種做法，各種口味，百吃不厭！本係列圖書不僅為您呈現齣這些食材的百變佳肴，更為您捕捉它們背後有趣的故事，愛一種食材，愛得執著，愛得徹底……

作者簡介

　　青島格潤生活文化傳播有限公司，是以企業形象策劃、文化活動策劃、平麵設計排版，圖書策劃、廣告承攬等為主營業務的公司。公司擁有經驗豐富的策劃團隊，擅長為客戶量身定做各種文化産品，並進行企業形象宣傳、包裝等業務。

內頁插圖

目錄

第一篇 小身材 大營養

豆製品生産曆史悠久/011

豆製品傢族成員多/012

豆製品得來有傳奇/014

曆代文人墨客盛贊豆腐/016

想長壽，多吃豆/019

有些人不宜吃豆製品/020

第二篇 經典豆肴 舌尖誘惑

河北名菜—— 承德涼粉/022

山西名菜——高平燒豆腐/025

山東名菜——三美豆腐/028

山東名菜——博山豆腐箱/031

山東孔府名菜——金鈎掛銀條/034

河南名菜——韭菜炒豆腐乾/037

安徽名菜——徽州毛豆腐/040

安徽名菜——金針菇黃豆芽/043

四川名菜——麻婆豆腐/046

湖北名菜——三鮮豆皮/049

江蘇名菜——八寶豆腐羹/052

江蘇名菜——揚州大煮乾絲/055

江蘇名菜——平橋豆腐羹/058

浙江名菜——腐乳肉/061

湖南名菜——油炸臭豆腐/064

江西名菜——活豆腐/067

廣東名菜——東江釀豆腐/070

第三篇 傢常豆肴 爽口爽心

原汁原味——涼拌菜

颱南豆腐/075

肉鬆鬆花蛋豆腐/077

雜糧豆腐/079

印尼香脆豆腐沙拉/081

香辣豆乾絲/083

陳醋三絲/085

醃花仁腐竹/087

南乳時蔬雞/089

奇味金鈎/091

風味黃豆芽/093

薑汁素菜捲/095

酒醉銀芽/097

香辣豆皮絲/099

小火慢燉　燜煮燒

五香鹵豆腐 /101

水煮豆腐/103

鹹蛋黃燴豆腐/105

五彩雪花豆腐 /107

香鹵腐竹/109

賽泥鰍/111

鮮蘑燒腐竹/113

土雞燒豆乾/115

牛肉燴豆芽/117

豆漿鱖魚/119

豆漿燉羊肉/121

順滑鮮嫩　蒸最鮮

香油火腿/123

五香素雞/125

蝦皇豆腐餃 /127

桂花豆腐/129

鹹魚乾蒸豆腐/131

醬肉蒸白乾/133

開胃香乾/135

清蒸臭豆腐/137

蝦乾臭豆腐/139

酥香味濃——煎烤炸

香蔥煎豆腐/141

醬香五彩豆腐/143

脆皮素燒鴨/145

軟炸腐竹/147

農傢臭豆腐/149

脆炸銀芽/151

豆芽丸子/153

脆炸豆奶條/155

熱油急火 傢常炒

粒粒香豆腐 /157

臭豆腐炒肉絲/159

韭乾炒雞條/161

香乾炒蒜薹 /163

雪菜炒豆乾/165

魚香豆腐皮 /167

橘香豆乾/169

臭乾炒金鈎/171

豆豉炒鴨塊/173

乳香肉蟹/175

軟炒豆漿/177

湯湯水水 湯羹煲

芙蓉豆腐/179

韓式嫩豆腐鍋/181

金蒜臭豆腐煲/183

蘸碟豆花/185

酸辣腐竹湯/187

金鈎掛玉牌/189

酸湯綠豆丸/191

精彩書摘

　　豆腐又名“黎祁”，《本草綱目》《天祿識餘》及李詡《戒庵老人漫筆》均有記載。被譽為“國菜”的豆腐，其製法傳為漢淮南王劉安所創，距今已 2000 多年。

　　公元前 164 年，劉安繼承瞭父親的王位，被封為淮南王。劉安為人好道，為瞭求得長生不老之藥，不惜重金，廣泛招請江湖方術之士煉丹修身。一天，有八個白發蒼蒼的老者登門求見，並介紹瞭自己的本領：畫地為河、撮土成山、擺布蛟龍、驅使鬼神、來去無蹤、韆變萬化、呼風喚雨、點石成金等。劉安看罷大喜，立刻拜八公為師，一同在都城北門外的山中苦心修煉長生不老仙丹。

　　當時淮南一帶盛産優質大豆，這裏的山民自古就有用山上珍珠泉水磨豆漿作為飲品的習慣，劉安每天早晨總愛喝上一碗。一天，劉安端著一碗豆漿，在爐旁看煉仙丹齣神，竟忘瞭手中端著的豆漿，手一抖，豆漿潑到瞭煉丹爐旁的一小塊石膏上。不多時，那塊石膏不見瞭，豆漿卻變成瞭一攤白生生、嫩嘟嘟的東西。劉安大膽地嘗瞭嘗，覺得很是美味可口。可惜太少瞭，能不能再造齣一些讓大傢來嘗嘗呢？劉安就讓人把他沒喝完的豆漿連鍋一起端來，把石膏碾碎攪拌到豆漿裏，一時又結齣瞭一鍋白生生、嫩嘟嘟的東西。在煉仙丹這件事上，劉安雖是以失敗告終的，但卻偶然以石膏點豆漿，做齣瞭“白如純玉，細若凝脂”的豆腐。

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前言/序言

　　很少有一種食物能擁有豆腐那樣的魔力，承載瞭那麼多轉化的意義。由豆子轉化成豆腐再轉化成美味佳肴，這是一個化腐朽為神奇的過程。

　　豆腐的第一個神奇之處是形態的轉化。將普通的豆子研磨成豆漿，再經過熬煮，然後分離齣豆腐渣，最後點鹵水、擠壓成型，這本身是從液體到固體的轉化過程。如果你認為這樣就結束瞭，那你就大錯特錯瞭。中國古人在勞動中凝聚瞭超常的智慧，他們賦予豆腐各種生命形態：有加入各種鹵料鹵製而成的臭豆腐；有通過人工發酵，使豆腐長齣一層白毛的毛豆腐；有放在寒冷的室外，凍成韆瘡百孔的凍豆腐；有點過鹵水而未擠壓的豆腐腦。正是這些豆腐的生命形態異彩紛呈，纔培養齣一大批“粉絲“，我就是其中之一。

　　聞起來臭吃起來香的臭豆腐讓許多人望而卻步，可是我卻樂此不疲。街邊的小攤位，攤主將鹵製好的臭豆腐放入油鍋，煎至一麵金黃後翻麵，盛碗、澆湯汁、加配料，有條不紊，每一道工序都不可或缺。上至權貴富賈，下至販夫走卒，喜好這口者，都得按照先後順序耐心候著。將澆好鹵汁的臭豆腐放入口中，越嚼越香，這是不喜歡臭豆腐的食客難以理解的。我就曾經見過一位開豪車的大叔，將車停在路邊臭豆腐攤位前，一口氣吃瞭四碗後纔心滿意足地開車離去，也許這就是豆腐轉化的魅力吧。

　　豆腐還有一個神奇之處是其味道的轉化。豆腐本身沒有味道，但是它卻能以博大的胸懷去擁抱其他味道，最為典型的就是東北的凍豆腐。東北在鼕季有吃凍豆腐的習慣。主婦會將豆腐切塊放在室外，一晚就將豆腐凍得韆瘡百孔。凍豆腐一定要燉著吃，與白菜是絕配，否則就吃不齣它的精髓。白菜手撕成條，五花肉切大片，粉絲泡軟，如果有海帶，味道更佳。取一口大鍋，五花肉下鍋炸齣豬油，然後用蔥、薑、蒜爆鍋，依次放入白菜、粉絲、調料等，加入骨頭湯，煮沸後放入凍豆腐，熱氣騰騰的湯汁就這樣鑽入瞭豆腐中。撈一塊凍豆腐放入口中，豆腐中留存的湯汁在牙齒咬閤之間會在口腔內四濺，濃鬱的味道在味蕾上炸開、蔓延，讓你迴味無窮。

　　我鍾愛豆腐，不僅是因為它擁有神奇的轉化能力，更是因為它擁有容納百川的胸懷。

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學會做菜肉沫呀！

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