顺德菜（附DVD光盘1张） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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许新福 著

图书标签:

• 顺德菜
• 粤菜
• 中国菜
• 烹饪
• 美食
• 食谱
• 家常菜
• 地方菜
• DVD
• 菜谱教程

出版社： 成都时代出版社

ISBN：9787546404356

版次：1

商品编码：10802729

包装：平装

开本：16开

出版时间：2011-07-01

用纸：胶版纸

页数：89

正文语种：中文

附件：光盘

编辑推荐

●顺德菜一绝鲜活生猛水产：顺德板蒸鱼头、顺德拆鱼羹、顺德草鱼肠、鱼腐扒菜胆、顺德酿鲮鱼、顺德小炒皇、顶骨大鳝、桂花炒珧柱、菜远炒水蛇片……
●滋昧乡土畜肉：排骨蒸陈村粉、大良野鸡卷、家乡竹筒肉、锅贴牛蹄、驴肉煲……
●惹昧散养家禽：凤城四杯鸡、顺德污槽鸡、顺德吊针鸡、荷香蒸吕田腊鸭、燕窝自鸽蛋……
●新嫩乡野蔬果、豆制品和菌类，凤城酿节瓜、生炒水东芥菜、鸡汤珍菌、生炒三寸菜心、双皮豆腐……
●特色小吃：双皮奶、大良金榜牛乳、大良炸牛奶、均安煎鱼饼、大良崩砂、龙江煎堆、伦教糕……
清爽，真味，原生态……纯正地道的顺德菜式160余例
生猛水产、乡土畜肉、散养家禽、乡野蔬果、特色小吃……样样美味。

内容简介

顺德菜口味清爽、鲜美，烹制方法多样，牛奶菜品闻名于世、大火快炒尽善尽美……历来受到美食老饕的交口称赞顺德是中国厨师之乡，出好厨师的地方，自然也是美食发源地。著名美食家蔡澜曾称赞顺德“人人都是美食家”。厨师精心烹调，力求“食出真昧”。
“食在广东，厨出凤城”，顺德菜被视为粤菜的根基，取材天然鲜活，注重应季合时，追求原汁原味，尤其擅长刀功和粗料精做，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色，烹煮过程少使用添加剂。
名厨掌勺，教你做纯正顺德菜，制作过程详细分解，轻松上手，顺德菜店大厨亲手演示。

内页插图

目录

第一章 顺味顺心顺德菜
一、起源于秦汉，辉煌至今的顺德菜
二、清爽真味原生顺德菜
三、厨出凤城--顺德厨师三大绝技

第二章 样样皆美味的顺德佳肴--鲜美生猛水产
◎顺德板蒸鱼头◎冰镇黄鳝片
◎豉汁蒸西江钳鱼◎顺德煎焗桂花鳝
◎秘制焖鱼◎荷芹炒鱼松
◎煎焗鱼嘴◎一品海参
◎大芥菜浸鱼球◎顺德煎焗缩骨鱼
◎咸鱼茄子煲◎顺德草鱼肠
◎燕麦鱼头◎显贵鲮鱼球
◎古法蒸江鲫◎凉拌鱼皮
◎顺德拆鱼羹◎鱼云羹
◎姜丝蒸鲩鱼干◎鲮鱼干腊味煲仔饭
◎锅子胜瓜鱼腐◎鱼腐扒菜胆
◎西芹炒鱼滑◎砂锅焗大头鱼
◎顺德酿鲮鱼◎顺德鱼松胡椒萝卜
◎菊花鱼生◎牛奶木瓜浸鱼肚
◎酥香鱼柳茄子◎鲜腐竹煮鲮鱼滑
◎翅汤凉瓜青煮鱼皮饺◎顶骨大鳝
◎顺德小炒皇◎顺嫂鱿鱼圈
◎煎焗凤鳝◎六味烩长鱼
◎鲜虾芡实煲◎韭菜花炒河虾
◎叻Ⅱ喱蟹◎姜葱蟹
◎美极河虾◎带子酿明虾
◎冰镇虾芥蓝◎韭菜炒河虾
◎桂花炒珧柱◎发菜扣蚝豉
◎菜远炒水蛇片◎美极蛇碌
◎青笋拌海蜇◎珧柱扒豆苗
◎虫草花炒螺片◎田鸡什锦煲
◎陈皮枣蓉蒸水蛇柳◎穿心水鱼
二、滋味乡土畜肉
◎顺德板蒸排骨◎顺德煎焗排骨
◎排骨蒸陈村粉◎姜汁浸猪腰
◎顺德竹筒肉◎大良野鸡卷
◎小瓜炒上肉◎煎焗竹肠
◎铜盘煽猪杂◎白灼肚尖
◎炭烧猪颈肉◎蜜汁猪颈肉
◎白雪红梅◎脆炸咸猪手
◎榄香炒豆角◎脆皮大肠
◎肉蓉蒸豆腐◎茶树菇炒猪颈肉
◎金牌蒜香排骨◎菠萝生炒骨
◎鱼米飘香◎自制腊味煲仔饭
◎卤水拼盘◎萝卜炆猪大肠
◎指天椒炒牛腱◎牛仔骨炆茄子
◎姜葱焗牛肚◎茄汁焖牛尾
◎锅贴牛蹄◎干煎牛仔骨
◎驴肉煲◎秘制扣羊肉
◎红烧东山羊◎红炆羊蹄
三、惹味散养家禽
◎顺德煎焗鸡◎顺德吊针鸡
◎顺德污槽鸡◎清香鸡
◎清鸡汤◎凤城四杯鸡
◎葱油白切鸡◎牛奶炖鸡
◎韭菜薹炒鸡杂◎沙锅椰青浸鸡
◎荷叶蒸鸡◎子姜焖鸡
◎胜瓜炒鸡什◎彩虹滑蛋
◎钵仔禾虫焗蛋◎凤巢三丝
◎荷香蒸吕田腊鸭◎香焖青头鸭
◎荔荷煲大鸭◎红蚊家鹅
◎石锅真味鹅肾◎顺德羊额烧鹅
◎茶树菇焖雁鹅◎顺德碌鹅
◎燕窝白鸽蛋
四、新嫩乡野蔬果、豆制品和菌类
◎燕麦上素烩瓜环
◎生喑豆角◎顺德炒三秀
◎生炒水东芥菜◎风城酿节瓜
◎冰镇芥蓝◎沙茶酱三脆
◎酱爆怀山◎香菇冬瓜球
◎泰汁海皇豆腐◎鸡汁白菜豆腐
◎木耳炒怀山◎生炒三寸菜心
◎梅菜炒菜心◎果仁金瓜
◎煎酿藕片◎生炒芥菜心
◎酱爆莲藕◎凉拌西兰花
◎冰镇四宝◎高汤四宝蔬
◎鲍汁豆腐◎鲍汁金菇滑豆腐
◎双皮豆腐◎西芹木耳炒怀山
◎玉环鲍汁白灵菇◎椒盐茶树菇
◎鸡汤珍菌◎飘香茶树菇
◎鲜果爽爽肉◎石锅烧六福果
五、特色小吃
◎大良煎虾饼◎桂花红豆糕
◎双皮奶◎大良金榜牛乳
◎大良炸牛奶◎锅贴牛奶
◎凤城春花卷◎均安煎鱼饼
◎毋米粥◎三丝炒陈村粉
◎南瓜烙◎大良崩砂
◎炸汤圆◎伦教糕
◎怀旧薯饼◎鸡仔饼
◎龙江煎堆◎粗麦包
◎紫薯包◎玉米堆

前言/序言

精选川渝风味：舌尖上的麻辣江湖 本书汇集了川渝地区最具代表性、最受食客推崇的经典川菜与地道渝味，旨在为读者提供一套系统而实用的家庭烹饪指南。我们摒弃那些过于复杂的宴席大菜，专注于那些真正深入人心、适合日常制作的家常美味。从热辣的红油到醇厚的牛油，从细致的刀工到火候的精准掌控，本书力求将川渝美食的精髓，以最直观、最易学的方式呈现给每一位烹饪爱好者。 第一章：川菜之魂——基础调味与核心技法 川菜的灵魂，在于其“一菜一格，百菜百味”的丰富性，而这背后的支撑，是精妙的调味艺术和炉火纯青的烹饪技法。本章将深入剖析川菜调味的“七滋八味”，即：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸，以及鱼香、怪味、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、椒麻、烟香等复合味型的构建方式。 1.1 郫县豆瓣的奥秘： 郫县豆瓣是川菜的“灵魂”，不同的豆瓣如何选择？如何“炒出红油”是决定菜肴成败的关键第一步。我们将详细讲解如何根据菜肴的性质，选择不同成熟度的豆瓣，并提供炒制豆瓣的详细步骤和注意事项，确保每一滴油都浸透着红亮的色泽与深厚的酱香。 1.2 辣椒与花椒的配比艺术： 川菜的“辣”并非单纯的猛烈，而是层次分明的。本节将介绍二荆条、朝天椒、七星椒等主要干辣椒的特性，以及对应麻味来源的汉源大红袍、青花椒、金阳花椒的选择与使用时机。例如，制作回锅肉时，辣椒的煸炒时机决定了其香而不焦的口感；而在水煮系列中，花椒的后放艺术则保证了麻味的持久与鲜明。 1.3 核心技法解析： 我们将图文并茂地展示川菜中的几项核心操作： 水氽（Shuǐ Cùn）： 适用于制作滑嫩的肉片或水煮类菜肴，如何控制水温和淀粉浆的比例，实现“嫩如豆腐”的口感。 干煸（Gān Biān）： 如何通过小火慢炒，将食材的水分彻底去除，使之产生焦香酥脆的口感，如干煸四季豆。 荔枝味与鱼香味的区分： 荔枝味（酸甜适口，形似荔枝）和鱼香味（不含鱼，以泡椒、葱姜蒜调配的复合香型）的调味汁配比，以及它们在宫保鸡丁和鱼香肉丝中的应用差异。 第二章：巴蜀家常经典——餐桌上的烟火气 本章精选了最具代表性的川渝家常菜，它们是川渝家庭厨房的常客，也是宴请宾客的拿手好戏。 2.1 回锅肉的教科书式做法： 详细拆解“二刀肉”的选择、煮制的时间控制（煮至七成熟，筷子能轻松插入为宜），以及煸炒的火候。重点解析“灯盏窝”的塑形技巧，以及如何利用锅气将蒜苗的清香与豆瓣的酱香完美融合。 2.2 沸腾水煮系列： 水煮牛肉、水煮肉片、水煮蛋，乃至水煮时蔬。本书强调“水煮”的精髓在于底味的厚重和油淋的滚烫。我们将详细介绍如何熬制一锅鲜美的底汤，如何精确掌握浇油的温度，确保干辣椒和花椒在热油的激荡下，瞬间释放出最饱满的香气。 2.3 鱼香与宫保的微妙平衡： 鱼香肉丝： 强调泡椒、醋、糖、酱油的比例必须协调，做到“酸、甜、咸、辣、鲜”五味一体，口感上必须达到“芡汁浓稠、包裹均匀”的效果。 宫保鸡丁： 讲解花生米的酥脆处理，以及荔枝味汁中“醋的激发”技巧，确保鸡丁的滑嫩与果仁的香脆形成对比。 2.4 经典凉菜的开胃魅力： 夫妻肺片（详解卤制牛杂的香料配方与切配标准）、口水鸡（重点解析红油的制作与复合调味汁的浸泡时间）、蒜泥白肉（肥瘦相间的肉片如何汆烫至最佳状态，以及蒜泥酱的醇厚度）。 第三章：渝味江湖——麻辣火锅与江湖菜的豪迈 渝菜以其强烈的麻辣风格著称，是江湖豪情的直接体现。本章聚焦于重庆火锅底料的灵魂奥秘与地道江湖菜的做法。 3.1 家庭自制火锅底料： 虽然底料复杂，但我们提炼出制作家庭简易版火锅底料的核心步骤，包括牛油的提炼、多种香料的炒制顺序（如草果、豆蔻的先炒后泡）、以及豆瓣酱与豆豉的融合。重点讲解如何根据季节和个人喜好调整牛油与清油的比例。 3.2 重庆江湖菜的代表： 辣子鸡（小煎）： 强调炸制时对鸡块水分的彻底去除，以及辣椒和花椒在“干煸”阶段的炒制火候，以达到“麻辣鲜香，酥香化渣”的境界。 毛血旺（麻辣烫升级版）： 拆解毛血旺食材的预处理，尤其是鸭血的嫩化技巧，以及汤底中鸭血、毛肚、黄喉等不同食材的加入顺序，确保口感的丰富性。 3.3 码子与面的艺术： 重庆小面是城市的名片。本章细致剖析“小面的八宝调料”：酱油、醋、辣椒油、蒜水、姜水、榨菜末、花生碎、烫青菜。重点讲解如何根据不同面条的筋道程度，调整汤底的用量，实现一碗面条中各种味道的完美平衡。 第四章：附赠秘籍——传统甜点与饮品 为平衡麻辣带来的味觉刺激，本书最后附赠了几款传统川渝地区的甜点与解辣饮品。 伤心凉粉（甜辣口）： 重点在于红薯粉的制作工艺，以及调味中糖与醋的精确比例，实现“吃了伤心，吃了还想吃”的奇妙口感。 醪糟（米酒）的简易制作： 介绍如何在家利用糯米和酒曲制作带有天然甜味的醪糟，用于煮鸡蛋或制作甜汤。 冰镇酸梅汤： 精选乌梅、山楂、陈皮等核心原料，讲解其煎煮的火候与过滤方法，是解辣解腻的绝佳选择。 本书力求让读者在掌握了调味和火候的基础上，能够举一反三，不仅能复制书中的菜肴，更能创造出属于自己的巴蜀美味。通过详尽的文字描述和对食材特性的深入解读，让读者真正领略到川渝美食的博大精深与无穷魅力。

评分☆☆☆☆☆

说实话，拿到《顺德菜（附DVD光盘1张）》之前，我对顺德菜的了解仅限于“好吃”，但具体好吃在哪里，有哪些代表性的菜肴，我一直是个模糊的概念。读完这本书，我感觉自己像是打开了一个新世界的大门。作者对顺德菜的分类、特点、以及各个名菜的起源和发展都有非常详尽的阐述。我被书中对“拆鱼羹”的介绍深深吸引，那种将整条鱼化为鲜美羹汤的精湛技艺，以及背后蕴含的顺德人对食材的极致运用，让我赞叹不已。书中还穿插了一些顺德当地的风土人情和饮食文化的故事，让这些菜肴不再是冰冷的文字和图片，而是充满了人情味和故事感，这使得阅读过程非常愉悦，也更加容易理解和记住。最让我惊喜的是，书中还专门辟出章节介绍了顺德菜的创新与发展，探讨了如何在保留传统精髓的基础上，融入现代元素，满足不同食客的需求。这让我看到了顺德菜的活力和生命力，也更加期待后续的内容，尤其是 DVD 中是否会展示一些创新的烹饪手法。

评分☆☆☆☆☆

《顺德菜（附DVD光盘1张）》这本书给我最大的感受就是它的深度和广度。它不仅仅是一本菜谱，更是一部顺德美食文化的百科全书。我特别喜欢书中关于顺德菜“清、鲜、嫩、滑、爽”的特点的深入剖析，作者用了很多生动的比喻和形象的描述，让我对这些特点有了更深刻的理解。书中还详细介绍了顺德菜在调味上的独到之处，比如如何利用葱姜蒜、豉油、蚝油等基础调料，搭配出千变万化的风味，又如何在不过度使用味精的情况下，依然能保持菜肴的鲜甜。我尤其对书中关于“高汤”的制作方法和应用感到惊叹，那些看似简单的过程，背后却蕴含着深厚的功力。我一直在思考，为什么顺德菜能获得如此高的评价，读了这本书，我逐渐找到了答案。DVD 光盘的内容，我预计会是更深入的演示，或许会有一些顺德当地名厨的烹饪秘诀，让我能更近距离地接触到顺德菜的精髓。

评分☆☆☆☆☆

拿到《顺德菜（附DVD光盘1张）》这本书，我最先关注的当然是里面的食谱部分。不得不说，这本书的食谱真的非常实用，而且种类繁多，从家常小炒到宴客大菜，几乎涵盖了顺德菜的方方面面。每个菜谱都配有详细的食材清单、清晰的步骤说明，甚至还有一些厨师的小贴士，例如如何挑选最新鲜的食材、如何掌握火候的最佳时机等等。我尝试了其中一个“清蒸海鲈鱼”的菜谱，按照书中的步骤来做，出来的效果非常棒，鱼肉鲜嫩多汁，完全没有腥味，让我非常有成就感。而且，书中对一些关键的烹饪技巧，比如“姜葱拍打法”、“高温快炒法”等，都有非常生动的图文解释，这对于我这种烹饪新手来说，简直是福音。我非常期待 DVD 光盘的内容，希望能看到更直观的演示，特别是那些比较复杂的技巧，比如如何处理鱼翅、如何制作鱼腐等，看了光盘估计会更容易掌握。

评分☆☆☆☆☆

这本书《顺德菜（附DVD光盘1张）》的装帧和排版也让我非常满意。纸张的质量很好，印刷清晰，图片色彩鲜艳，看起来赏心悦目。书中的章节划分也很合理，逻辑清晰，从历史文化到食材选择，再到具体的菜肴制作，层层递进，循序渐进。我特别喜欢书中穿插的那些关于顺德厨师的故事，他们对烹饪的热情、对技艺的执着，以及对传承的责任感，都让我深受感动。这些故事让顺德菜不仅仅是美味的食物，更是一种精神的象征。DVD 光盘的加入，更是锦上添花，它弥补了文字描述的不足，能够让读者更直观地感受到烹饪的过程和技巧。我猜想光盘里会包含一些制作过程的慢动作回放，或者是一些关键步骤的特写镜头，这样学习起来会更加事半功倍。这本书无疑是一本值得收藏和反复阅读的佳作，无论是对于顺德菜爱好者，还是想要学习粤菜烹饪的初学者，都非常有价值。

评分☆☆☆☆☆

刚收到《顺德菜（附DVD光盘1张）》这本书，迫不及待翻开来，一股浓浓的烟火气扑面而来，就像真的置身于顺德的大街小巷，听着锅碗瓢盆的碰撞声，闻着厨房里飘出的阵阵诱人香气。这本书的封面设计就透着一股朴实无华的亲切感，没有花哨的修饰，却能让人感受到一种对食物的敬畏和对传统的尊重。我尤其喜欢其中关于顺德历史的介绍，那些关于“鱼米之乡”、“南海之滨”的描述，让我仿佛看到了顺德菜肴是如何在这样独特的地理环境中孕育而生，又如何在岁月的长河中不断演变、传承，最终成为粤菜系中一颗璀璨的明珠。书中对食材的选取、烹饪技巧的讲解，都细致入微，从最基础的刀工处理，到火候的掌控，再到调味的奥秘，都娓娓道来，仿佛一位经验丰富的老厨师在手把手地教你。而且，它不仅仅是教你菜谱，更是在传授一种烹饪的哲学，一种对食物的热爱和对生活的态度。我特别期待 DVD 光盘的内容，相信那会是更直观、更生动的学习体验，能让我更深入地理解书中的每一个步骤和每一个细节。

评分☆☆☆☆☆

喜欢看书，喜欢买书

评分☆☆☆☆☆

好用，尝试了几道菜都不错，老公很喜欢吃。讲解很清楚。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

非常不错的一本书！

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

真不错，东西很多，还有一些点心的做法，非常好

评分☆☆☆☆☆

非常实用，能学习很多专业知识！

评分☆☆☆☆☆

非常实用的产品，我特别喜欢，对于京东所有产品，一概给予好评！