具体描述
内容简介
《庄臣食单私方菜》所列菜肴并非鲍、参、燕、翅等高档食物，大多为平民百姓之家常菜。每道菜都没有花哨的装饰，即便有所装饰，也都是以可以食用为原则，突出的是菜肴的原汁、原味与原貌，这也是本书所要表达的一种美食态度，即以自然的手法烹食，删繁就简，将复杂问题简单化，以取返璞归真之效。记得有位佛学大师曾经说过：“终日寻春不见春，芒鞋踏破岭头云，归来偶把梅花嗅，春在枝头已十分。”过多的环节常会弄巧成拙。
近三十年来，作者对饮食的学习、实践和研究，可谓全身心投入，几近痴迷。作者常把在全国各地和欧洲、拉美、澳洲、亚洲和非洲交流访问时的所见所闻记录在案，作为研究、学习的素材积累。这些年来，作为葡萄酒文化的传播者，作者几乎遍游南北半球的葡萄酒产国。在享受精彩纷呈的美食、美酒之余，作者的美食素养也在不断提高。尤其是近几年，连同《美食导报》开设的《与庄臣同醉》和其他杂志上的葡萄酒专栏，作者每年创作及出版的作品的字数均有数十万，所以在《庄臣食单》饮食文化丛书里，拟分别出版《环球食趣》、《葡萄酒人生》和《养身滋味》等书，以供诸君览趣。
作者简介
庄臣，专栏作家、饮食文化学者，全国饭店业国家一级评委，广州饮食行业商会荣誉会长、广州西餐协会常务副会长，广州海味干果商会高级顾问。曾获2005年广州市政府授予的“年度餐饮风云人物”和“饮食文化推广家”殊荣；2006年荣获中国饭店协会授予的“饮食文化成就奖”，法国国际美食会授勋美食博士。
出生在广州西关的文艺家庭，曾在英国攻读酒店管理，1983年加入广州中国大酒店。担任五星级酒店饮食总监多年，对中西饮食文化有较深的见地。1996年开始为不同媒体撰写饮食文章和主持节目。近年开设的专栏分别有广州日报《庄臣食单》、美食导报《与庄臣同醉》、中国饭店杂志《红酒摇》、广东珠江电视台《庄臣品酒论味》和星空出版社的饮食特辑等。
内页插图
目录
豆腐篇老少平安
新版蒋侍郎豆腐
大马站煲
粥水鱼头豆腐
辣椒牛肉煮豆腐
香葱煎酿豆腐
鸡鹅鸭篇
豉油王乳鸽
铜盘鸡
胡椒根鸡锅
鸡炆蟹煲
沙姜汤浸鸡
瑞士鸡翼
泥鳅焖老鸭
陈皮南乳焖鸭
柚皮焖鹅
水蟹焖鹅
生焖乌鬃鹅
姜葱鸡凉拌粉皮
牛羊鹿篇
牛腩焖笋
香煎牛仔骨
千丝万柳
法式鹅肝炒牛柳
薄荷泰椒焖牛腩
香茅焖牛尾
巴东牛肉
雪花牛肉火锅
鲜人参煮鹿片
印度咖喱焖羊腩
清汤羊肉
黄姜焖羊腩
香草煎羊扒
猪肉篇
草莓排骨
金沙咸鱼蒸肉饼
豆豉蒸肉饼
虾酱蒸肉筋
章鱼焖花腩
香茅猪扒
话梅猪手
鱼篇
美极煎断焗黄眉头
辣椒蒸鳊鱼
姜葱崛鲤鱼
紫苏田螺蒸鱼头
陈皮蒸龙趸
陈皮蒜子焖剑鱼
蒜子花椒焖黄鳝
宫保鲈鱼片
鸡汤煮剥皮牛
萝卜煮鲫鱼
泉水焖鲩鱼
清蒸挞沙
蒜子焖蚶鱼
咸菜煮花鱼
“一夜情”
海味篇
水蟹粥
姜葱煎蟹
糯米煽蟹煲
五香虾瘌
毛蟹煮白饭鱼
咖喱炒肉蟹
鲜虾炒韭菜
杂果鲜虾沙律
荔枝鲜虾沙律
肉松虾蛄蒸水蛋
鸡汤凉瓜浸沙虫
节瓜煮黄花胶
京葱爆海参
青柠蒸牛蛙
仙人掌煮吊筒
贝壳篇
姜葱粉丝捞蚝
鲜蚝煮凉瓜
珍珠蚝炒两芹
红腰豆煮鲜鲍
西子番茄煮鲜鲍
九层塔炒薄壳
紫苏炒蚬
香茜花椒煮花蛤
烟肉蒜香蒸扇贝
烧汁茶树菇炒带子
水瓜竹荪煮北极贝
凉瓜焖蚝豉
蔬菜篇
柱侯汁牛肉松浸塘蒿
鱼肝煮杏鲍菇
成猪骨蒜子浸苋菜
香草炒什菌
五彩炒藕片
生煎藕饼
鸡红鱼滑绍菜煲
金针菇煮芦荟
芹菜炒豆干
姜酒汤芥菜煮肉丸
鸡丁焖茄子
海味泡椒焖冬瓜
橄榄椰汁煮什菌
潮式炒麻叶
白灼菜王迟菜心
火腿薯仔沙律
饭面篇
炸酱面
爽滑猪肝粥
浓汤素菜乌冬
烧鸭焖米粉
腊味焗饭
黄鳝饭
韩式泡菜牛肉炒饭
精彩书摘
豆腐篇老少平安
且腐价廉物美，它可与便宜或昂贵的食材配搭，可谓“大众情人”。无论红烧豆腐、客家豆腐、鲍汁豆腐、汤煮豆腐等，都是惹味的菜馔。其中，有一款在广东家喻户晓的汤肴——成鱼头煲豆腐汤，便是公认的降火靓汤。很多家庭主妇都懂得烹制成鱼头豆腐汤，尤其是在秋燥时节，广东人常有烹制此汤的习俗。
记得孩童时候常喝此汤。那时笔者住在西关，爷爷去世后奶奶便是一家之主，后来虽然分家了，但没有分住，还经常能和长辈、叔伯兄弟一起。那时候的人家不像现在的各扫自家门前雪，总是有好吃好喝的就共同分享。母亲喜欢吃鱼，也爱吃咸鱼，更喜欢自己动手弄好吃的。她是粤剧演员，广东粤剧学院科班出身，12岁便开始她的演艺学习。但在“文化大革命”期间，她基本是“休息”的。在那时候，我可以常吃到她做的家常菜。其中最拿手的好菜是成鱼蒸肉饼，那时会把鱼头留下来，以留作烹制美味的咸鱼头豆腐汤时使用。
还有一道就是“老少平安”。这道菜与咸鱼头没有关系，它是以豆腐为主角的菜式。这款菜式适合有牙齿和没牙齿的人吃，四代同堂之家就最合适。它是把豆腐、鱼肉剁碎之后，和鸡蛋一起蒸制而成，当中加入虾米来调味，这菜的食味和谐，口感柔软，别具风味，在酒楼食肆曾经流行过一段时间，后来慢慢被人们遗忘了。但偶尔在一些酒楼里，还是可以吃到这款旧菜。
前一段时间，笔者在老朋友的餐馆里吃过此菜，觉得回味无穷，不免缅怀起那一段孩提时期的幸福时光。这道菜的做法是先将150克鲮鱼肉剁碎，然后放入器皿内，下少许盐，顺时针方向拌至起胶。接着加入2盒嫩豆腐、20克虾米、2只鸡蛋的蛋白、10克葱花，同时加入10克生粉，适量盐、糖、胡椒粉拌匀上碟。中火蒸约10分钟，然后淋上少许酱油、熟花生油和麻油即可。
前言/序言
用户评价
不得不说，《庄臣食单私方菜》这本书，的确让我对“家常菜”这个概念有了全新的认识。我之前总觉得家常菜就是随便做做，味道什么的差不多就行，但这本书彻底颠覆了我的想法。庄臣老师在书中，用一种非常细腻的笔触，描绘了他对于“家常”的理解，那是一种不落俗套的讲究，一种对生活品质的追求。我非常喜欢他书中关于“火候”和“时间”的讲解，他没有用过于专业化的术语，而是用非常生动形象的语言，来描述如何掌握恰到好处的火候，以及不同食材在不同时间段的烹饪变化。比如，在介绍一道“红烧肉”时，他会细致地讲解如何让红烧肉的皮Q弹、肥而不腻，瘦而不柴，这需要精确的火候控制和时间的把握，而不是简单的“烧煮”。而且，书中那些看似简单的菜肴，背后都蕴含着作者对食材的深刻理解和对味道的反复推敲。他不仅仅是告诉你怎么做，更是告诉你为什么要这么做。这种“知其然，更知其所以然”的烹饪方式，让我感觉自己是在学习一种烹饪的智慧，而不是简单的复制。而且，书中那些关于“味道的平衡”的讨论，也让我受益匪浅。他会告诉你如何通过调味来达到酸甜苦辣咸的和谐统一，让每一道菜都恰到好处。这本书，就像是一位经验丰富的老友，在用最真诚的方式，教你如何在柴米油盐中，烹饪出最动人的生活滋味。
评分一直以来，我对中餐的理解，总觉得有些门槛，特别是那些看起来很“大菜”的菜肴，总觉得需要特别的火候、特别的调味，自己在家很难做出那种味道。直到我翻开《庄臣食单私方菜》，我才意识到，原来烹饪的精髓，并不在于那些高不可攀的技巧，而在于对食材的理解和对味道的精准把握。庄臣老师在书中，并没有刻意去强调“名厨”的光环，而是以一种非常平易近人的方式，分享他的“私方”。我特别喜欢书中关于“炖”和“煨”的章节，他详细地解释了不同火力、不同时间对于食材口感的影响，以及如何通过调整这些因素，来达到最佳的烹饪效果。比如，在讲一道“板栗烧鸡”时，他并没有简单地说“炖到软烂”，而是会分析板栗为什么容易碎，鸡肉如何才能入味，以及在什么时候加入板栗最佳。这些细致入微的讲解，让我感觉自己不再是那个对烹饪一知半解的门外汉，而是在一步步地掌握着一些实用的、能够提升菜肴口感和风味的秘诀。而且，他所推荐的许多食材，都是我们日常生活中很容易购买到的，这让我觉得那些“私方”并不是遥不可及的，而是可以融入我们日常生活的。读这本书，就像是得到了一位经验丰富的朋友的指导，他耐心地告诉你每一个细节，让你在享受烹饪过程的同时，也能做出令人满意的佳肴。这种“授人以渔”的教学方式，是我非常欣赏的。
评分《庄臣食单私方菜》这本书，说实话，我在拿到手之前，对“私方菜”这个概念并没有一个特别清晰的理解。我脑海里浮现的，大概是那种祖传秘方、只在家中流传的菜肴，充满了温馨的家庭记忆和一点点神秘感。拿到书后，首先映入眼帘的是那封面设计，简洁又不失质感，隐约透露着一种低调的讲究。我迫不及待地翻开，想看看庄臣老师会带给我们怎样的惊喜。我特别关注的是那些关于食材选择的篇章，因为我觉得烹饪的灵魂很大程度上在于食材本身的新鲜度和品质。书中对各种食材的介绍，从产地到季节性，再到如何挑选，都写得极为详尽，甚至有些细节是我在市面上很难找到的。比如，关于如何挑选当季最新鲜的鱼，那些细微的观察点，比如鱼鳃的颜色、眼睛的清澈度，还有鱼身的弹性，这些都是经验之谈，不是随便哪本书都能看到的。而且，庄臣老师似乎特别强调食材的本味，如何在烹饪过程中最大限度地保留和提升食材本身的风味，而不是一味地依赖各种调味料的堆砌，这一点让我非常认同。我常常觉得，好的食材本身就已经是半成品，而高超的厨艺，恰恰在于如何让它在恰当的时间、用恰当的方式，展现出最动人的光彩。这本书给我的感觉，就是这样一种对食材的敬畏和对本味的追求，这是一种返璞归真的烹饪哲学，在如今这个追求速度和便捷的时代，显得尤为珍贵。我迫不及待地想尝试书中的一些基础菜肴，看看能否在家中也复制出那种令人惊艳的食材原味。
评分我一直是个对“仪式感”很有追求的人，尤其是在吃饭这件事上。对我来说，一顿饭不仅仅是填饱肚子，更是一种生活态度的体现。所以，当我在书店偶然看到《庄臣食单私方菜》时，那种“私方”二字所蕴含的独特韵味，立刻吸引了我。我不是那种追求繁复技巧的烹饪爱好者，我更倾向于那些能够让我在家中也能轻松复刻，但又能带来不一样的味蕾体验的菜肴。这本书恰恰满足了我这一点。它没有那些过于复杂的步骤，也没有需要特殊场合才能买到的昂贵食材，但它所呈现出的每一道菜，都充满了“家常”却又不失“巧思”的魅力。我喜欢它在介绍每一道菜时，不仅仅是给出配料和步骤，更会融入一些关于这道菜的由来，或者在制作过程中一些特别的小技巧，甚至是一些关于这道菜和家庭生活的小故事。这种叙事性的烹饪，让我感觉像是在听一位长辈在娓娓道来，而不是冷冰冰地阅读食谱。比如，书中有一道关于“葱烧海参”的讲述，庄臣老师并没有直接教你如何烧，而是先聊了聊他对这道菜的理解，以及他如何在家中根据家人的口味进行微调，然后才给出具体的操作方法。这种“一人食”或者“几人小聚”的温馨氛围，正是“私方菜”最动人的地方。它不是那种流水线上的大菜，而是充满了人情味和生活气息的家常好菜，让人在品尝美味的同时，也能感受到生活中的小确幸。我期待着能从中学习到更多这样能够温暖人心的菜肴，让我的餐桌也充满仪式感。
评分作为一个热爱美食但厨艺不算精湛的人，我总是希望能找到一些能够让我“一看就会，一做就成”的菜谱。《庄臣食单私方菜》这本书，可以说是在这方面给了我很大的启发。它没有那些花里胡哨的摆盘和过于复杂的调味，而是专注于那些能够真正打动人心的味道。我尤其对书中那些关于“酱”和“腌”的章节很感兴趣，因为我觉得这些传统的烹饪方式，是赋予食材灵魂的关键。庄臣老师在书中，并没有简单地给出配方，而是会分析不同酱料的组合原理，以及如何通过腌制来改变食材的质地和风味。比如，他讲到如何自己制作一道基础的“万用酱油”，以及如何利用这种酱油来制作一系列的家常菜，这让我觉得，与其依赖市售的各种调味品，不如掌握一些基础的酱料制作方法，这样才能做出真正属于自己的味道。而且，书中关于“时令”的强调，也让我受益匪浅。他会告诉你，在不同的季节，哪些食材最适合，以及如何根据季节的变化来调整烹饪方法。这种对食材和季节的尊重，让我觉得每一道菜都充满了生命力。读完这本书，我感觉自己对烹饪有了一种更深的理解，不再是盲目地跟风，而是能够根据食材的特点和季节的变化，去创造属于自己的美味。
评分第一次庄臣的书，粤菜经典，留着收藏，
评分书的质量蛮好的快递速度很快 一直想买这书，又觉得对它了解太少，买了这本书，非常好，喜欢作者的感慨，不光是看历史或者史诗书，这样的感觉是好，就是书中的字太小了点，不利于保护视力！等了我2个星期，快递送到了传达室也不来个电话，自己打京东客服查到的。书是正版。这天女友打电话问我借本书，说她写作需要参考，我说我家没有，但我可以帮你找。我一边接电话一边就上网搜索，很快找到，立马告诉她网上京东有。她说我不会在网上买书啊。我嘲笑她一番，然后表示帮她买。很快就写好订单写好她的地址发出去了。果然第二天，书就送到她那儿了。她很高兴，我很得意。过了些日子，我自己又上网购书，但下订单后，左等右等不来。以前从来不超过一星期的。我正奇怪呢，刘静打电话来笑嘻嘻地说，哎，也不知道是谁，心眼儿那么好，又帮我订了好几本书，全是我想要的，太好了。我一听，连忙问她是哪几本？她一一说出书名，晕，那是我买的书啊。原来我下订单的时候，忘了把地址改过来，送到她那儿去了。这下可把她乐死了，把我先前对她的嘲笑全还给我了。不过京东送货确实很快。我和女友都很满意。好了，废话不说。|好了，我现在来说说这本书的观感吧，一个人重要的是找到自己的腔调，不论说话还是写字。腔调一旦确立，就好比打架有了块趁手的板砖，怎么使怎么顺手，怎么拍怎么有劲，顺带着身体姿态也挥洒自如，打架简直成了舞蹈，兼有了美感和韵味。要论到写字，腔调甚至先于主题，它是一个人特有的形式，或者工具；不这么说，不这么写，就会别扭；工欲善其事，必先利其器，腔调有时候就是“器”，有时候又是“事”，对一篇文章或者一本书来说，器就是事，事就是器。这本书，的确是用他特有的腔调表达了对“腔调”本身的赞美。|现在，京东域名正式更换为JDCOM。其中的“JD”是京东汉语拼音（JING DON|G）首字母组合。从此，您不用再特意记忆京东的域名，也无需先搜索再点击，只要在浏览器输入JD.COM，即可方便快捷地访问京东，实现轻松购物。名为“Joy”的京东吉祥物我很喜欢，TA承载着京东对我们的承诺和努力。狗以对主人忠诚而著称，同时也拥有正直的品行，和快捷的奔跑速度。太喜爱京东了。|给大家介绍本好书《我们如何走到这一步》自序：这些年，你过得怎么样我曾经想过，如果能时光穿梭，遇见从前的自己，是否可以和她做朋友。但我审慎地不敢发表意见。因为从前的自己是多么无知，这件事是很清楚的。就算怀着再复杂的爱去回望，没准儿也能气个半死，看着她在那条傻乎乎的路上跌跌撞撞前行，忍不住开口相劝，搞不好还会被她厌弃。你看天下的事情往往都是一厢情愿。当然我也忍住了各种吐槽，人总是要给自己留余地的，因为还有一种可能是，未来的自己回望现在，看见的还是一个人。好在现在不敢轻易放狠话了，所以总算显得比年轻的时候还有一分从容。但不管什么时候的你，都是你。这时间轴上反复上演的就是打怪兽的过程。过去困扰你的事情，现在已可轻易解决，但往往还有更大的boss在前面等你。“人怎么可能没有烦恼呢”——无论是你初中毕业的那个午后，或者多年后功成名就那一天，总有不同忧伤涌上心头：有些烦恼是钱可以解决的，而更伤悲的是有些烦恼是钱解决不了的。我们曾经在年少时想象的“等到什么什么的时候就一切都好起来了”根本就是个谬论。所以，只能咬着牙继续朝前走吧。
评分这件商品质量好，性价比高
评分喜欢,会一直在京东购书发货真是出乎意料的快，昨天下午订的货，第二天一早就收到了，赞一个，书质量很好，正版。独立包装，每一本有购物清单，让人放心。帮人家买的书，周五买的书，周天就收到了，快递很好也很快，包装很完整，跟同学一起买的两本，我们都很喜欢，谢谢！今天家里没有牛奶了，我和妈妈晚上便去门口的苏果便利买了一箱牛奶和一点饮料。刚好，苏果便利有一台电脑坏了，于是便开启了另外一台电脑。因为开电脑和调试的时间，队伍越排越长。过14分钟，有一个阿姨突然提出把键盘换了，这样就能刷卡了。我妈妈就在旁边讲了一句键盘
评分书的质量般，快递挺给力
评分图文并茂，各种菜肴，讲解细致。内容写得清楚，简单易学，这本书是大家不错的选择。
评分京东的货，应该是正版 书不错 还送光碟 就是快递不给力 太慢了 但还行 好期待的书 可来了在商店里我们可以看看新出现的商品，不一定要买但可以了解他的用处，可以增加我们的知识广度，扩宽我们的视野，同时随着社会的发展，科技不断更新，新出现的东西越来越多，日益满足社会发展的需要，使我们的生活越来越精彩，而我们购物要根据自己的情况分析，不要买些外表华丽而无实际用处的东西，特别是我们青少年爱对新生的事物好奇，会不惜代价去买，这是我们要注意的！京东商城的东西太多了，比淘上的东西还要多，而且都是正品，我经过朋友的介绍来过一次，就再也没有去过别的购物网站了。在我还没有看这本书的时候，我丝毫不怀疑它是一本好书，很符合80后读者的口味。很难想象一本图书会被我看得像郭德纲的相声书一样，在地铁上都如饥似渴地手不释卷。人都说《红楼梦》是一部罕见的奇书，是人生的镜子，那么对于这部书，在某种意义上也令我感到了丝丝“找出心中所想”的意味，因为我不仅从中看出大论的味道，更是以一种看搞笑图书的心情在愉悦自己，事实上这本书确实不失幽默，在大论了一把之后确实愉悦了广大读者，在此之前，我从来没想过会像一本幽默小说一样去看这本书，因为多年来这类书的泛滥使我对其十分不屑。京东商城图书频道提供丰富的图书产品,种类包括小说、文学、传记、艺术、少儿、经济、管理、生活等图书的网上销售,为您提供最佳的购书体验。网购上京东,省钱又放心!在网上购物，动辄就要十多元的运费，往往是令许多网购消费者和商家踌躇于网购及销售的成本。就在买方卖方都在考虑成本的同时，京东做了一个表率性的举动。只要达到某个会员级别，不分品类实行全场免运费。这是一个太摔的举动了，支持京东。给大家介绍本好书《小时代3.0：刺金时代》内容简介《小时代3.0：刺金时代》是郭敬明的第五部长篇小说，于2007年11月开始在《最小说》上独家连载，获得读者们空前热烈的追捧，各大媒体的相关讨论和争议也层出不穷，一场火爆的《小时代3.0：刺金时代》风潮由此掀起。郭敬明在《小时代3.0：刺金时代》的创作中，又一次展现了对多种文字风格的完美驾驭能力。他以全新的叙事风格和敏感而细微的笔触，将当代青少年、大学生、都市白领的生活和情感故事集中、加工、娓娓道来，从小角度展现了作者对整个社会的观察和思考。这部长篇系列正式开始前，郭敬明曾许诺将要连续创作五年，而在五年终结之际，《小时代3.0：刺金时代》系列将如约迎来它辉煌的谢幕。林萧、简溪、顾源、顾里、南湘、唐宛如……五年间，他们已然成为陪伴读者们度过青春时期的伙伴，他们仿佛活生生地站在读者身边，呼吸着，微笑着，与每一个人共同欢乐，共同哭泣。故事有终结的一天，然而人物却能跃出故事，在读者心中长长久久地鲜活下去，从这个意义上来讲，《小时代3.0：刺金时代》是每一个读者的小时代，它永远也不会完结。
评分这本书很久，放很久的样子。
评分所列菜肴并非鲍、参、燕、翅等高档食物，大多为平民百姓之家常菜。每道菜都没有花哨的装饰，即便有所装饰，也都是以可以食用为原则，突出的是菜肴的原汁、原味与原貌，这也是本书所要表达的一种美食态度，即以最自然的手法烹食，删繁就简，将复杂问题简单化，以取返璞归真之效。记得有位佛学大师曾经说过：“终日寻春不见春，芒鞋踏破岭头云，归来偶把梅花嗅，春在枝头已十分。”过多的环节常会弄巧成拙。
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