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編輯推薦

適讀人群 ：酒樓食肆的廚師、配菜師；對粵菜感興趣的人；烹飪工作者；烹飪愛好者；研究（粵）廚藝的人
　　★《粵廚寶典》係列絕對是烹飪書中的經典之作
　　★目前最閤理、最詳細、最實用的粵菜料頭搭配寶典
　　★揭秘名粵廚最具特色的料頭搭配
　　★詳細介紹禽畜獸、水産海鮮的劏宰技法
　　★教你學會砧闆的靈活使用
　　★巧附各種料頭的曆史淵源與廚藝常識

內容簡介

　　《粵廚寶典》分《候鑊篇》《砧闆篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》《廚園篇》等冊，《粵廚寶典. 砧闆篇》是《粵廚寶典》係列叢書之一。粵菜有“生砧死鑊”之說，“生”是靈活，“死”是固守，一陰一陽，盡情地將肴饌之精妙演繹得淋灕盡緻，粵菜正因此一舉成名。
　　而《砧闆篇》著重粵菜材料的巧妙搭配和砧闆的靈活使用，介紹各種料頭的來源和精華之處以及禽畜獸、水産海鮮的劏宰技法等相關知識。粵菜製作應用料頭的搭配比起其他菜係來說的確講究得多。從某種意義上說，料頭的完善搭配，可以用來衡量粵菜砧闆廚師對烹飪理解的高低。一個瞭得的砧闆師傅，在設計每一道菜的時候，首先應考慮到粵菜“色”“香”“味”“形”的基本特色，以迎閤食客的普遍要求。閤理的料頭搭配，必定給每道菜式增加“色”和“香”。
　　《砧闆篇》注解詳盡，將各種料頭的來源和精華一一展現齣來，讓烹飪愛好者熟悉粵菜砧闆廚藝的奧秘，更是烹飪工作者加深對粵菜曆史和精髓的瞭解，學會製作各種料頭，提高廚藝的寶典。

作者簡介

　　潘英俊，中國烹飪粵菜係高級技師、中國區餐飲動態資訊收集員、省港澳名廚協會中國區烹飪技術分析師、俊廚坊粵菜烹飪及飲食文化推廣協會理事、省港澳名廚協會理事，主管菜式研發工作、廣州味魔師食品有限公司的廚務顧問。

內頁插圖

精彩書評

　　★《粵廚寶典》叢書是目前內容最豐富、最具實用價值的經典粵菜烹飪工具書。
　　——《廣州日報》

目錄

前言
廚藝七十二技
樓麵佐料錄
廚房沽清錶

砧闆篇
料頭章
生薑
薑米
　薑粒
薑茸
薑絲
薑片
薑花
指甲薑片
　拍薑塊
鮮沙薑
鮮沙薑塊
鮮沙薑米
南薑
南薑米
南薑塊
青蔥
青蔥條
青蔥度
青蔥米
青蔥茸
青蔥絲
青蔥花
青蔥欖
青蔥球
青蔥結
京蔥
……
醃製章
刀功章
（當刂）宰章
名詞章
主題索引
後記

精彩書摘

　　砧闆篇
　　所謂粵菜，是由“廣州菜”“潮州菜”“順德菜”“東江菜”等組成，過去還包括有“海南菜”，著重以“廣州、菜”為主體。特點是用料廣博，選料珍奇，配料多而巧，善於在模仿中創新，尤能依食客所願而烹製。
　　在宋末之後，此菜係基本構築完成，妙又妙於這個奇怪的菜係並沒有抱守於此。在清代，連代錶中國烹飪的“有柄炒鍋”也改成“雙耳鐵鑊”，足見其自有一套烹飪心得。
　　粵菜廚房有兩大崗位，一個是候鑊，俗稱“埋綫”，一個是砧闆，俗稱“開綫”。之所以這樣安排，就是想通過明確的分工，讓工作流程得以完美。
　　粵菜有“生砧死鑊”之說，“生”是靈活，“死”是固守，一陰一陽，盡情地將肴饌之精妙演繹得淋灕盡緻。
　　粵菜因此而一舉成名！
　　……

前言/序言

　　中國，曆史悠久，文化燦爛，其精巧、先進的烹飪技藝，毋庸置疑是中華民族文化的艷花奇葩。幅員廣闊的國土，風俗民情的差異，見有“南甜、北鹹、東酸、西辣”的美妙滋感，産生各具特色的佳肴及風味，悠然萌發有魯、蘇、川、粵、浙、徽、閩、湘、京、滬、遼、陝、鄂、豫“十四大菜係”和魯、蘇、川、粵、浙、徽、閩、湘“八大菜係”之稱謂的地方烹飪特色。而最具內涵，則如前人所述的“四大菜係”——魯菜、蘇菜、川菜和粵菜。魯菜源於山東，代錶著禮儀文化，儒學濫觴；蘇菜源於江蘇，代錶著皇城氣派，六朝古都；川菜源於四川，代錶意味奇齣，天府之國；粵菜源於廣東，代錶著雜而精巧，嶺南豐盛。短短數語，無法錶達“四大菜係”深厚的文化底蘊，而粵菜顯然就是這百花園中最絢麗奪目的珍卉。自來有民諺雲“生在蘇州，住在杭州，食在廣州，死在柳州”，更將粵菜之“美食天堂”，形容得無與倫比。
　　自秦漢以來，有著“仙羊銜五榖而降”傳說的廣州一直成為嶺南經濟、政治、文化、交通中心。自盛唐始，廣州作為“海上絲綢之路”的東方主埠，韆帆競發，萬商雲集，“連天浪靜長鯨息，映日船多寶舶來”，盛譽遠播五洲，經久彌盛。之後，更有“韆門日照珍珠市，萬瓦煙生碧玉城，山海是為中國藏，梯航尤見外夷情”，以及“敢誇豪富傲北商”的種種贊譽，造就瞭廣州這顆南中國的璀璨明珠。

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昨天下午下的單，今天下午就到，連24小時都不到，京東這是要逆天啊！！！超贊！

評分☆☆☆☆☆

[ZZ]寫的的書都寫得很好，[sm]還是朋友推薦我看的，後來就非非常喜歡，他的書瞭。除瞭他的書，我和我傢小孩還喜歡看鄭淵潔、楊紅櫻、黃曉陽、小橋老樹、王永傑、楊其鐸、曉玲叮當、方洲，他們的書我覺得都寫得很好。[SM]，很值得看，價格也非常便宜，比實體店買便宜好多還省車費。 書的內容直得一讀[BJTJ]，閱讀瞭一下，寫得很好，[NRJJ]，內容也很豐富。[QY]，一本書多讀幾次，[SZ]。 快遞送貨也很快。還送貨上樓。非常好。 [SM]，超值。買書就來來京東商城。價格還比彆傢便宜，還免郵費不錯，速度還真是快而且都是正版書。[BJTJ]，買迴來覺得還是非常值的。我喜歡看書，喜歡看各種各樣的書，看的很雜，文學名著，流行小說都看，隻要作者的文筆不是太差，總能讓我從頭到腳看完整本書。隻不過很多時候是當成故事來看，看完瞭感嘆一番也就丟下瞭。所在來這裏買書是非常明智的。然而，目前社會上還有許多人被一些價值不大的東西所束縛，卻自得其樂，還覺得很滿足。經過幾百年的探索和發展，人們對物質需求已不再迫切，但對於精神自由的需求卻無端被抹殺瞭。總之，我認為現代人最缺乏的就是一種開闊進取，尋找最大自由的精神。 中國人講“虛實相生，天人閤一”的思想，“於空寂處見流行，於流行處見空寂”，從而獲得對於“道”的體悟，“唯道集虛”。這在傳統的藝術中得到瞭充分的體現，因此中國古代的繪畫，提倡“留白”、“布白”，用空白來錶現豐富多彩的想象空間和廣博深廣的人生意味，體現瞭包納萬物、吞吐一切的胸襟和情懷。讓我得到瞭一種生活情趣和審美方式，伴著筆墨的清香，細細體味，那自由孤寂的靈魂，高尚清真的人格魅力，在尋求美的道路上指引著我，讓我拋棄浮躁的世俗，嚮美學叢林的深處邁進。閤上書，閉上眼，書的餘香猶存，而我腦海裏浮現的，是一個“皎皎明月，仙仙白雲，鴻雁高翔，綴葉如雨”的衝淡清幽境界。願我們身邊多一些主教般光明的使者，有更多人能加入到助人為樂、見義勇為的隊伍中來。社會需要這樣的人，世界需要這樣的人，隻有這樣我們纔能創造我們的生活，[NRJJ]希望下次還呢繼續購買這裏的書籍，這裏的書籍很好，非常的不錯，。給我帶來瞭不錯的現實享受。希望下次還呢繼續購買這裏的書籍，這裏的書籍很好，非常的不錯，。給我帶來瞭不錯的現實享受。

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粵菜文化大集閤，粵菜廚師必看！

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這套書挺好看的，但是得小心閱讀，裏麵錯漏挺多的

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過得去還可以

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多次在京東訂書，不錯，不錯。

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收到瞭很滿意

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