具体描述
编辑推荐
适读人群 ：酒楼食肆的厨师、配菜师；对粤菜感兴趣的人；烹饪工作者；烹饪爱好者；研究（粤）厨艺的人★《粤厨宝典》系列绝对是烹饪书中的经典之作
★目前最合理、最详细、最实用的粤菜料头搭配宝典
★揭秘名粤厨最具特色的料头搭配
★详细介绍禽畜兽、水产海鲜的劏宰技法
★教你学会砧板的灵活使用
★巧附各种料头的历史渊源与厨艺常识
内容简介
《粤厨宝典》分《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》等册，《粤厨宝典. 砧板篇》是《粤厨宝典》系列丛书之一。粤菜有“生砧死镬”之说，“生”是灵活，“死”是固守，一阴一阳，尽情地将肴馔之精妙演绎得淋漓尽致，粤菜正因此一举成名。而《砧板篇》着重粤菜材料的巧妙搭配和砧板的灵活使用，介绍各种料头的来源和精华之处以及禽畜兽、水产海鲜的劏宰技法等相关知识。粤菜制作应用料头的搭配比起其他菜系来说的确讲究得多。从某种意义上说，料头的完善搭配，可以用来衡量粤菜砧板厨师对烹饪理解的高低。一个了得的砧板师傅，在设计每一道菜的时候，首先应考虑到粤菜“色”“香”“味”“形”的基本特色，以迎合食客的普遍要求。合理的料头搭配，必定给每道菜式增加“色”和“香”。
《砧板篇》注解详尽，将各种料头的来源和精华一一展现出来，让烹饪爱好者熟悉粤菜砧板厨艺的奥秘，更是烹饪工作者加深对粤菜历史和精髓的了解，学会制作各种料头，提高厨艺的宝典。
作者简介
潘英俊，中国烹饪粤菜系高级技师、中国区餐饮动态资讯收集员、省港澳名厨协会中国区烹饪技术分析师、俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会理事、省港澳名厨协会理事，主管菜式研发工作、广州味魔师食品有限公司的厨务顾问。内页插图
精彩书评
★《粤厨宝典》丛书是目前内容最丰富、最具实用价值的经典粤菜烹饪工具书。——《广州日报》
目录
前言厨艺七十二技
楼面佐料录
厨房沽清表
砧板篇
料头章
生姜
姜米
姜粒
姜茸
姜丝
姜片
姜花
指甲姜片
拍姜块
鲜沙姜
鲜沙姜块
鲜沙姜米
南姜
南姜米
南姜块
青葱
青葱条
青葱度
青葱米
青葱茸
青葱丝
青葱花
青葱榄
青葱球
青葱结
京葱
……
腌制章
刀功章
（当刂）宰章
名词章
主题索引
后记
精彩书摘
砧板篇所谓粤菜，是由“广州菜”“潮州菜”“顺德菜”“东江菜”等组成，过去还包括有“海南菜”，着重以“广州、菜”为主体。特点是用料广博，选料珍奇，配料多而巧，善于在模仿中创新，尤能依食客所愿而烹制。
在宋末之后，此菜系基本构筑完成，妙又妙于这个奇怪的菜系并没有抱守于此。在清代，连代表中国烹饪的“有柄炒锅”也改成“双耳铁镬”，足见其自有一套烹饪心得。
粤菜厨房有两大岗位，一个是候镬，俗称“埋线”，一个是砧板，俗称“开线”。之所以这样安排，就是想通过明确的分工，让工作流程得以完美。
粤菜有“生砧死镬”之说，“生”是灵活，“死”是固守，一阴一阳，尽情地将肴馔之精妙演绎得淋漓尽致。
粤菜因此而一举成名！
……
前言/序言
中国，历史悠久，文化灿烂，其精巧、先进的烹饪技艺，毋庸置疑是中华民族文化的艳花奇葩。幅员广阔的国土，风俗民情的差异，见有“南甜、北咸、东酸、西辣”的美妙滋感，产生各具特色的佳肴及风味，悠然萌发有鲁、苏、川、粤、浙、徽、闽、湘、京、沪、辽、陕、鄂、豫“十四大菜系”和鲁、苏、川、粤、浙、徽、闽、湘“八大菜系”之称谓的地方烹饪特色。而最具内涵，则如前人所述的“四大菜系”——鲁菜、苏菜、川菜和粤菜。鲁菜源于山东，代表着礼仪文化，儒学滥觞；苏菜源于江苏，代表着皇城气派，六朝古都；川菜源于四川，代表意味奇出，天府之国；粤菜源于广东，代表着杂而精巧，岭南丰盛。短短数语，无法表达“四大菜系”深厚的文化底蕴，而粤菜显然就是这百花园中最绚丽夺目的珍卉。自来有民谚云“生在苏州，住在杭州，食在广州，死在柳州”，更将粤菜之“美食天堂”，形容得无与伦比。
自秦汉以来，有着“仙羊衔五谷而降”传说的广州一直成为岭南经济、政治、文化、交通中心。自盛唐始，广州作为“海上丝绸之路”的东方主埠，千帆竞发，万商云集，“连天浪静长鲸息，映日船多宝舶来”，盛誉远播五洲，经久弥盛。之后，更有“千门日照珍珠市，万瓦烟生碧玉城，山海是为中国藏，梯航尤见外夷情”，以及“敢夸豪富傲北商”的种种赞誉，造就了广州这颗南中国的璀璨明珠。
用户评价
我一直对粤菜有着浓厚的情感，从小就爱吃妈妈做的叉烧，后来长大了，更是对粤菜精致的烹饪技法和鲜美的味道赞不绝口。工作之余，我也喜欢在家尝试自己动手做一些家常菜，但总觉得少了点什么，尤其是那些看似简单却难以复制的粤菜灵魂。最近逛书店时，偶然发现了这本《粤厨宝典：砧板篇》，封面设计就很有质感，一看就知道是走心之作。虽然我还没来得及深入翻阅，但光是目录和前言就让我充满了期待。它不仅仅是一本菜谱，更像是一次对粤菜文化的深度探索。我尤其好奇书里关于食材处理的细节，比如海鲜的活鲜处理、肉类的不同部位的切割方式，以及各种蔬菜的初步加工，这些都是决定菜肴口感和风味的基础。我相信，通过学习书中的内容，我能更深刻地理解粤菜的精髓，将自己在家烹饪的水平提升到一个新的高度，甚至能够还原出记忆中最熟悉的那份味道。这本书的出现，仿佛为我打开了一扇通往粤菜世界的大门，我迫不及待地想要踏入其中，去领略那份博大精深的烹饪艺术。
评分我对粤菜的喜爱，更多的是源于它背后所蕴含的精湛技艺和对食材本身的尊重。《粤厨宝典：砧板篇》这本书，单从名字上就给我一种踏实可靠的感觉。我一直认为，真正的烹饪大师，往往是从最基础的技法开始，一点一滴积累起来的。而“砧板”作为烹饪流程中的首要环节，其重要性不言而喻。很多时候，我们看到的成品菜肴固然诱人，但背后食材的精细处理，却是决定其口感和灵魂的关键。我期待这本书能够像一位经验丰富的老师傅，耐心细致地向我们展示，如何通过精准的刀工，如何通过恰当的预处理，将各种食材的潜能最大化地激发出来。比如，在处理海鲜时，如何保持其鲜活度，如何在切割时避免损伤其肉质；在处理蔬菜时，如何才能保留其天然的清甜和爽脆。这本书的出现，给了我一个绝佳的机会，去深入了解粤菜烹饪的“前世今生”，去掌握那些能够让一道菜肴从“好吃”晋升为“惊艳”的关键秘诀。
评分不得不说，《粤厨宝典：砧板篇》这本书的设计非常人性化。我之前也读过一些烹饪书籍，有些内容过于理论化，读起来有些枯燥，而这本书的行文风格则显得更加亲切和接地气。虽然我还没有深入研究具体的内容，但从章节的划分和一些配图的风格来看，它很注重实际操作的指导性。我尤其看重它关于“砧板”这个主题的深入探讨，因为它触及了烹饪中最基础也最容易被忽视的环节。我总觉得，一道美味的粤菜，从食材的挑选到最终的摆盘，每一个环节都凝聚了厨师的心血和技巧。而“砧板”无疑是烹饪的起点，是所有后续操作的基石。我希望这本书能够详细讲解不同食材的特性，以及针对这些特性应该采取的切割、处理方法。例如，关于肉类的处理，不同部位的纹理、脂肪含量差异很大，如何下刀才能最大程度地保留其风味和口感，这正是我想学习的。这本书的出现，让我觉得离“在家也能做出地道粤菜”的目标更近了一步。
评分刚拿到《粤厨宝典：砧板篇》，就有一种迫不及待想要一探究竟的感觉。我不是专业厨师，但一直以来都对烹饪，尤其是粤菜，有着浓厚的兴趣。市面上关于粤菜的书籍不少，但很多都侧重于成品的呈现，而这本书却独辟蹊径，将焦点放在了“砧板”这个关键环节，这让我眼前一亮。要知道，食材的初步处理，包括切割、腌制、预调味等，对于最终菜肴的成败起着至关重要的作用。我一直觉得，很多时候在家做不出餐厅那种水准的粤菜，问题就出在食材处理不够精细。比如，同样的食材，不同的切割方式，口感和入味程度就会大相径庭。这本书的标题就点明了它的核心价值，我期待它能够详细地解析各种食材，从海鲜到禽畜，从蔬菜到菌菇，在砧板上的“变形记”。我想知道，如何才能让一块普通的鸡肉变得酥嫩多汁，如何才能让一条鱼呈现出弹牙的口感，这些都离不开对食材最基础的了解和最恰当的处理。这本书无疑为我提供了一个绝佳的学习机会，让我能够从根源上掌握粤菜的奥秘。
评分作为一名对粤菜情有独钟的业余爱好者，我一直在寻找能够系统性提升我烹饪技巧的书籍。《粤厨宝典：砧板篇》这本书，凭借其独特的视角和扎实的标题，立刻吸引了我的目光。我深知，粤菜之所以能够享誉全球，除了丰富的调味之外，更在于其对食材处理的极致追求。“砧板”篇的出现，恰恰满足了我对于粤菜烹饪基础技法的探索欲望。我非常好奇书中会如何阐述不同种类食材，如海鲜、肉类、家禽、蔬菜等的最佳处理方式。例如，对于一些细嫩的食材，如何才能做到快速、准确地切割，以避免其营养和风味的流失？对于一些需要经过腌制或初步烹调的食材，书中又会提供怎样的指导？我期待这本书能够提供详尽的图文讲解，让我能够清晰地理解每一个步骤，并且在实际操作中能够得心应手。这不仅仅是一本菜谱，更像是一次对粤菜烹饪文化最根本的梳理和传承，我对此充满期待。
评分还没读完。一点一点读吧~~
评分一般吧。书质量蛮好的！！！
评分书是真品，很好这天女友打电话问我借本书，说她写作需要参考，我说我家没有，但我可以帮你找。我一边接电话一边就上网搜索，很快找到，立马告诉她网上京东有。她说我不会在网上买书啊。我嘲笑她一番，然后表示帮她买。很快就写好订单写好她的地址发出去了。果然第二天，书就送到她那儿了。她很高兴，我很得意。过了些日子，我自己又上网购书，但下订单后，左等右等不来。以前从来不超过一星期的。我正奇怪呢，刘静打电话来笑嘻嘻地说，哎，也不知道是谁，心眼儿那么好，又帮我订了好几本书，全是我想要的，太好了。我一听，连忙问她是哪几本？她一一说出书名，晕，那是我买的书啊。原来我下订单的时候，忘了把地址改过来，送到她那儿去了。这下可把她乐死了，把我先前对她的嘲笑全还给我了。不过京东送货确实很快。我和女友都很满意。好了，废话不说。|本来我这个地区就没货 所以发货就晚了。但是书真的不错 只要发货就很快就到，应该是正品 至少录音啊 词语没有错，快递很快哦 继续努力，书已经送给门卫签收，不过快递员还打电话通知我，这样的服务态度真的值得其他的快递员学习，东京快递真的不错。好了，我现在来说说这本书的观感吧，坐得冷板凳，耐得清寂夜，是为学之根本；独处不寂寞，游走自在乐，是为人之良质。潜心学问，风姿初显。喜爱独处，以窥视内心，反观自我；砥砺思想，磨砺意志。学与诗，文与思；青春之神思飞扬与学问之静寂孤独本是一种应该的、美好的平衡。在中国传统文人那里，诗人性情，学者本分，一脉相承久矣。现在讲究“术业有专攻”，分界逐渐明确，诗与学渐离渐远。此脉悬若一线，惜乎。我青年游历治学，晚年回首成书，记忆清新如初，景物历历如昨。挥发诗人情怀，摹写学者本分，意足矣，足已矣。现在，京东域名正式更换为JDCOM。其中的“JD”是京东汉语拼音（JING DON|G）首字母组合。从此，您不用再特意记忆京东的域名，也无需先搜索再点击，只要在浏览器输入JD.COM，即可方便快捷地访问京东，实现轻松购物。名为“Joy”的京东吉祥物我很喜欢，TA承载着京东对我们的承诺和努力。狗以对主人忠诚而著称，同时也拥有正直的品行，和快捷的奔跑速度。太喜爱京东了。|好了，现在给大家介绍两本好书： 《爱情急救手册》是陆琪在研究上千个真实情感案例，分析情感问题数年后，首次集结成的最实用的爱情工具书。书中没有任何拖沓的心理和情绪教程，而是直接了当的提出问题解决问题，对爱情中不同阶段可能遇到的问题，单身的会遇到被称为剩男（剩女）的压力、会被家人安排相亲、也可能暗恋无终，恋爱的可能会遇到被种种问题，而已婚的可能会遇到吵架、等问题，所有问题一一给出解决方案。陆琪以闺蜜和奶爸的语重心长告诉你各种情感秘籍，让你一看就懂，一做就成。
评分于善待“差生”，宽容“差生”。
评分物流很快！令人惊讶！粤厨宝典：砧板篇建议网友购买 %D%A %D%A%D%A%D%A 《粤厨宝典》系列丛书。粤厨技艺创美食天地；宝典文章承岭表精华。百年以来，粤菜烹饪突飞猛进，传食在广州之美事，成岭南文化之奇葩。二三百年前，江浙一带有以《随园食单》为代表的烹饪书籍，这些典籍至今指导着人们对饮食、烹饪的理解。今天，粤菜的派头更胜当年，但林林总总的图书大都难切肯綮，于是编辑出版这套富有岭南特色的叫《粤厨宝典》的丛书有了历史的责任。 《粤厨宝典》以一个大系列集独具特色的配方和制作，为酒楼食肆的厨师、配菜师以及广大的烹饪爱好者提供可资引用的范式。 《粤厨宝典》分《侯镬篇《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》筹册。 《砧板篇》着粤菜材料的巧妙搭配和砧板的灵活使用，介绍各种料头的来源和精华之处以及禽畜兽、水产海鲜的（当刂）宰技法等相关知识。 在继续发扬粤菜精髓的基础上，吸收别派饮食的新作风、新风格、新概念，是发展粤菜技艺的必由之路。《粤厨宝典》丛书可以增广见闻，并供烹饪工作者及烹饪爱好者在实践中参考。%D%A%D%A出版时间2008-12-01共469出版社是岭南美术出版社作者潘英俊读书的好处很多。 \N读书养性，读书可以陶冶自己的性情，使自己温文尔雅，具有书卷气；读书破万卷，下笔如有神，多读书可以提高写作能力，写文章就才思敏捷；旧书不厌百回读，熟读深思子自知，读书可以提高理解能力，只要熟读深思，你就可以知道其中的道理了；读书可以使自己的知识得到积累，君子学以聚之。总之，爱好读书是好事。让我们都来读书吧 \N\N读书的好处有很多.我给你介绍以下几点: 1.可以使我们增长见识,不出门,便可知天下事. \N2.可提高我们的阅读能力和写作水平. \N3.可以使我们变的有修养. \N4.可以使我们找到好工作. \N5.可以使我们在竞争激烈的社会立于不败之地.高尔基先生说过：“书籍是人类进步的阶梯。”书还能带给你许多重要的好处。 \N\N多读书，可以让你觉得有许多的写作灵感。可以让你在写作文的方法上用的更好。在写作的时候，我们往往可以运用一些书中的好词好句和生活哲理。让别人觉得你更富有文采，美感。 \N\N多读书，可以让你全身都有礼节。俗话说：“第一印象最重要。”从你留给别人的第一印象中，就可以让别人看出你是什么样的人。所以多读书可以让人感觉你知书答礼，颇有风度。 \N\N多读书，可以让你多增加一些课外知识。培根先生说过：“知识就是力量。”不错，多读书，增长了课外知识，可以让你感到浑身充满了一股力量。这种力量可以激励着你不断地前进，不断地成长。从书中，你往往可以发现自己身上的不足之处，使你不断地改正错误，摆正自己前进的方向。所以，书也是我们的良师益友。 \N\N多读书，可以让你变聪明，变得有智慧去战胜对手。书让你变得更聪明，你就可以勇敢地面对困难。让你用自己的方法来解决这个问题。这样，你又向你自己的人生道路上迈出了一步。 \N\N多读书，也能使你的心情便得快乐。读书也是一种休闲，一种娱乐的方式。读书可以调节身体的血管流动，使你身心健康。所以在书的海洋里遨游也是一种无限快乐的事情。用读书来为自己放松心情也是一种十分明智的。 \N\N读书能陶冶人的情操，给人知识和智慧。所以，我们应该多读书，为我们以后的人生道路打下好的、扎实的基础！1、高尔基曾说：“书是人类进步的阶梯。”的确，看一本好书就像在和一个高尚的人谈话，书在每个地方，每个时代都有着重要的地位，包含着无穷无尽的知识。 \N\N“一个家庭没有书，就等于一间房子没有窗子。”可想而知书在日常生活中的重要性。它像一束阳光，一扇风景。不仅可以提高我们的生活情趣，而且，使生活变的更加丰富多彩，有声有色。我们通过读书丰富知识，增长见识，让生活过得更充实，更有意义。在书中我们可以学习许多小窍门，解决生活中遇到的小难点。 \N\N几百上千年前的古人已经知道了读书的好处，有许多热爱读书的故事都流传至今，其中王羲之的故事非常值得我们深思相传。一天中午，王羲之正在读书，书童送来馍馍和蒜泥，他因为看书入了迷，竟拿着一块馍沾了墨汁就往嘴里送，错把墨汁当蒜泥吃了，还说：“今天的蒜泥真香啊！” \N\N通过这个故事，我深深体会到了读书的重要性，前人能做到读书废寝忘
评分质量好
评分书不错，是正版，就是送货太墨迹了。
评分很好的一本书，类容严谨。。。专业。。很喜欢
评分帮朋友买的听说不错.......................
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