基本信息

書名：鹵肉燉肉的193 種做法(中外鹵肉美味大PK，坐等嗜肉族蒞臨品鑒)

定價：29.8元

作者：楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787553742434

字數：250000

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

以鹵燉方式烹飪齣的豬肉美食，其營養價值較其他烹飪法要高。鹵肉、燉肉除瞭能滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還有開胃、增強食欲的作用。鹵燉豬肉，不但能滋補養生，還具有突齣於其他烹飪法的優勢。擁有瞭這樣一本教您怎樣鹵肉、燉肉的菜譜書，想要在傢做齣色香味俱全的鹵肉食品，不再是一件睏難的事。

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內容提要

本書是大眾廚房的傢常鹵肉菜譜大全。一次全麵收錄近100道中式經典鹵肉菜譜、近40種異國風味鹵肉菜譜，及數十種口味鹵肉飯的製作方法、各味鹵汁搭配做菜的製作秘訣，以及用電鍋輕鬆鹵肉的新手法。

目錄

作者介紹

楊桃美食一直華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

文摘

傢傳配方大公開
為什麼豬蹄煮齣來不筋道？
豬蹄本身筋道十足，隻要煮到熟軟就可以瞭。如果鹵齣來是硬硬的，有以下幾種可能，一是因為水放太多，二是配料太多。水太多會讓豬蹄大部分的油脂散到水中，而配料太多，會影響傳熱，這些都會導緻豬蹄口感不佳。
鹵汁與食材的顔色怎麼淡淡的？
齣現這樣的情況，不要以為是原本配方中的醬油太少而再添加生抽，這樣隻會過鹹。如果隻是想達到上色效果，讓鹵汁與鹵肉顔色好看的話，可以在配方外另加入少許老抽來增色，這樣既可以解決問題又不會太鹹。
鹵肉要用冰糖嗎？
冰糖的甜味比較溫和，不會像白糖那樣鮮明，所以除瞭能中和鹵汁的鹹味外，也能讓鹵汁較滑順甘甜。很多傳統鹵肉都會在加瞭白糖後，再加味精調和口味；而使用冰糖，就可以不用味精，這樣更健康。
鹵肉加豬皮的作用？
豬皮含有豐富的膠質，酌量搭配其他部位的肉一起鹵時，可以增加鹵汁的滑潤口感。不過，豬皮需要長時間熬煮纔能充分釋放膠質，吃起來纔不會太油膩，所以在製作時，通常會先單獨煮製豬皮。
焢肉
材料
豬五花肉600剋
焢肉鹵汁適量
做法
1豬五花肉洗淨；煮開一鍋水，放入洗淨的豬五花肉，以小火汆燙約20分鍾，撈齣衝冷水，瀝乾水，切成約1.5厘的厚片備用。
2按照下方焢肉鹵汁的做法，做好焢肉鹵汁。
3取一燉鍋，先將焢肉鹵汁燒開，再放入豬肉片。
4用小火鹵約1小時後熄火，蓋上鍋蓋，悶約1小時即可。
美味應用
豬五花肉不要切好再汆
燙，否則汆燙後豬肉會收縮，
豬肉塊大小不好控製。
焢肉鹵汁
材料
洋蔥、大蒜各40剋，薑30剋，八角、紅椒各10剋，花椒5剋，醬油300毫升，白糖4大匙，水800毫升，色拉油少許
做法
1.洋蔥、薑和大蒜均洗淨，瀝乾水後，拍碎備用；將八角、花椒一同放入棉質鹵袋中紮緊，製成鹵備用。
2.熱鍋，倒入色拉油，用小火爆香洋蔥、薑、紅椒和大蒜，再放入鹵、醬油、白糖、800毫升水，燒開後轉小火繼續燉煮約5分鍾即可。
大封肉
材料
豬五花肉600剋
筍乾200剋
蔥段20剋
大蒜10瓣
乾辣椒1個
香菜少許
水1500毫升
調料
醬油135毫升
酒4大匙
冰糖1大匙
雞精1/2小匙
五香1/2小匙
做法
1將洗淨的豬五花肉放入冰箱冷凍約30分鍾後取齣，並切成長方形，與15毫升醬油、1大匙酒一起醃製約30分鍾後，放入油鍋中炸至金黃色，撈齣瀝油；乾辣椒切段，備用。
2筍乾泡水1小時，於沸水中汆燙約10分鍾。
3熱鍋加油，爆香大蒜、蔥段、乾辣椒段，再移入一砂鍋中。
4嚮砂鍋中放入豬五花肉塊與剩餘調料，一起煮沸後，加1500毫升水繼續煮沸，蓋上鍋蓋，轉小火鹵約2小時，取齣備用。
5取鹵汁，加入筍乾煮沸，以中小火鹵約30分鍾。
6取一盤，鋪上煮好的筍乾，再擺上鹵好的肉，*後加入香菜即可。
竹筍鹵五花肉
材料
豬五花肉400剋，竹筍300剋，大蒜5瓣，薑片3片，蔥20剋，紅辣椒1個，水1300毫升，色拉油適量
調料
醬油150毫升，冰糖1大匙，料酒2大匙，雞精1/2小匙
做法
1豬五花肉洗淨切塊；蔥、紅辣椒均洗淨切段，備用。
2竹筍剝去外殼後，切塊，放入沸水中煮約15分鍾，備用。
3熱鍋，加入色拉油，爆香大蒜、薑片、蔥段、紅辣椒段，再放入豬五花肉塊翻炒至顔色變白，加入所有調料炒香；*後移至鹵鍋中。
4嚮鹵鍋中加入水（注意水量需蓋過肉），用大火燒開後，蓋上鍋蓋，轉小火燉煮約20分鍾，再放入竹筍塊，鹵約30分鍾即可。
紅麯鹵排骨
材料
豬小排500剋，蔥20剋，薑25剋，肉桂12剋，香葉5片，八角5剋，紅麯1茶匙，色拉油2大匙，水600毫升
調料
醬油100毫升，白糖3大匙，黃酒5大匙
做法
1豬小排洗淨，剁成小塊汆燙；蔥、薑洗淨，瀝乾水後，拍鬆備用。
2熱鍋，倒入色拉油，以中火爆香蔥、薑，炒至金黃後取齣，再放入湯鍋中。
3再嚮湯鍋中加入肉桂、香葉、八角、水以及所有調料，燒開後，加入紅麯和豬小排，待湯汁再次燒開後，轉小火煮約50分鍾，至湯汁收乾到豬小排的一半高度即可。

序言

肉類是餐桌上不可或缺的食品，它含有人體必需營養成分，對人體健康有益。肉類中蛋白質含量豐富，瘦肉比肥肉含的蛋白質多，且所含蛋白質均是優質蛋白質，還含有人體必需的氨基酸，種類全麵、數量多，而且比例也恰到好處，很容易被人體消化吸收，有益於人體自身蛋白質的閤成，對青少年的成長發育、老年人的健康長壽都有益處。豬肉是肉類中*常見的，其肉質縴維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，經過烹調加工後肉質滑嫩鮮美。豬肉含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化閤物、鈣、磷、鐵等營養成分，能夠補虛強身、滋陰潤臊、豐肌澤膚，對病後體弱、産後血虛、麵黃羸瘦者而言，豬肉是營養滋補佳品。
以鹵燉方式烹飪齣的豬肉美食，其營養價值較其他烹飪法要高。鹵製肉品主要以辛香料鹵燉而成，常見的辛香料有沙薑、草果、川芎、香葉、桂皮、丁香、孜然、花椒、陳皮、八角等，在長時間的鹵燉下，它們能釋放濃鬱的鮮美香氣，還具有開胃健脾、消食化滯的功效。鹵肉、燉肉除瞭能滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還有開胃、增強食欲的作用。鹵燉肉類所需時間稍長，會大大降低肉中的脂肪含量。我們都知道，豬肉雖然含有豐富的蛋白質，但脂肪含量也很高。研究錶明，豬肉經長時間燉煮之後，脂肪含量會少30%~50%，膽固醇含量也會大大降低。讓您安心落意地品嘗滑而不膩、芳香四溢的鹵肉，就算是體胖者，或是患有高血壓、高脂血癥的人，也可以適當食用，不用忍痛割愛瞭。鹵燉豬肉，不但能滋補養生，還具有突齣於其他烹飪法的優勢。比如，鹵肉攜帶方便、易於保管。鹵製豬肉時，因豬肉受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而産生脫水現象，使所鹵製的豬肉含水量較少，這樣就延長瞭豬肉的 存放期；鹵肉沒有汁水，攜帶方便，也是外齣旅遊時的**食品。
本書先帶您認識適閤用來鹵燉的豬肉各部位，讓您在瞭解各部位肉質的基礎上，做齣芳香四溢的鹵肉；再以分步詳解的形式介紹鹵肉前的準備工作，從豬蹄拔毛、豬肉切塊、肉塊汆燙、醃製去腥，到鹵製前的油炸等，讓您在製作鹵肉、燉肉之前瞭解所有準備工序。
鹵燉之前還有個重要的步驟，就是調料的選擇以及鹵的製作。本書詳細介紹常用的幾種鹵肉調料，以及鹵的製作過程，可讓您根據個人口味要求，靈活選擇適閤的鹵肉調料，並酌量添加。
本書還從肉質的選擇、剁肉的方法、其他食材的加入、火候的掌握等方麵，教您多種讓肉質軟爛美味的秘訣，有瞭它們，從您手中鹵燉齣來的肉就不會遜色於大廚的手藝。對於一次吃不完的鹵製食品，本書會教您如何將鹵肉與鹵汁分開保存，且不影響其原有的美味。
擁有瞭這樣一本教您怎樣鹵肉、燉肉的菜譜書，想要在傢做齣色香味俱全的鹵肉食品，不再是一件睏難的事。