超人气百姓菜 9787537265683 新疆人民卫生出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

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• 实用菜谱
• 地方菜
• 易学菜谱

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537265683

商品编码：30116127340

包装：平装

出版时间：2016-09-01

基本信息

书名：超人气百姓菜

定价：29.80元

作者：甘智荣

出版社：新疆人民卫生出版社

出版日期：2016-09-01

ISBN：9787537265683

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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无论走到哪里，是不是总有一种味道会让你念念不忘？无论品尝过多少美味，是不是总会想念自家餐桌上那熟悉的饭菜味道？这便是百姓菜，家常的味道。本书为您贴心准备了140道百姓餐桌常吃的经典的菜肴，并按食材分为蔬菜、菌豆、畜肉、禽蛋、水产、主食六大类，常见的食材、简单的烹饪，能充分满足家庭烹饪需求。当然，如果能有点儿小变化、小巧思，同样的食材每天也能做出新花样，让家人“餐餐滋味好，顿顿营养全”。

目录

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作者介绍

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甘智荣，国家考评员、中国烹饪大师名菜品鉴高级顾问。多次参与电视台美食类节目，曾荣获国际食品餐饮博览会大厨奖、环球厨神?国际挑战赛银奖等。

文摘

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序言

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饮食与养生：中华传统烹饪技艺的传承与创新 本书深入探讨了中国丰富多彩的饮食文化，聚焦于如何将传统烹饪智慧与现代健康理念相结合，旨在为广大家庭提供一套既美味又营养的日常膳食解决方案。全书结构严谨，内容涵盖食材的精挑细选、基础烹饪技法的娴熟运用，以及不同地域风味的巧妙融合。 第一章：食材的哲学——寻觅本源与时令之美 本章着重阐述了“不时不食”的传统养生观念。我们首先从五谷杂粮、时令蔬菜、禽畜肉类及水产等主要食材的特性入手，详细分析了它们在中医理论中的属性归类（如寒、热、温、凉）以及它们对人体气血津液的影响。 谷物的力量： 不仅介绍了大米、小麦、小米等主食的营养价值，更深入挖掘了荞麦、藜麦、糙米等粗粮在现代膳食纤维补充中的重要作用。我们探讨了如何通过浸泡、发芽等预处理方式，提高这些谷物的消化吸收率和营养生物利用度。 蔬菜的色彩与营养： 依据季节变化，系统梳理了春季的嫩芽、夏季的瓜果、秋季的根茎以及冬季的耐储藏蔬菜的最佳采摘和食用时机。着重讲解了不同颜色蔬菜（如深绿色、红色、紫色）所富含的特定维生素、矿物质和植物化学物质的协同作用。 肉类的平衡之道： 针对猪、牛、羊等常见肉类，强调了“去脂增鲜”的原则。详细介绍了如何通过修剪、焯水、慢炖等方法，有效减少饱和脂肪的摄入，同时最大程度地保留蛋白质的活性和风味。对于鱼类，则侧重于深海鱼与淡水鱼的脂肪酸构成差异及其对心血管健康的益处。 药食同源的实践： 引入了如枸杞、红枣、山药、生姜、大蒜等常用药食同源食材的药理基础，指导读者如何在日常炒菜、煲汤中自然地融入这些具有保健功效的原料。 第二章：基础功的锤炼——刀工、火候与调味的艺术 烹饪的精髓在于对基础技艺的精准掌控。本章旨在将抽象的技法具象化，使读者能够通过练习，掌握中式烹饪的“内功”。 刀工的韵律： 系统展示了切、片、剞、剁、滚刀、蓑衣刀等数十种基础刀法。每一刀法都配有清晰的图解和操作要点，解释了不同刀法如何影响食材的受热均匀度和口感。例如，讲解了薄片和厚片在爆炒与红烧中的适用性差异。 火候的掌控艺术： 详细剖析了“旺火”、“中火”、“文火”的具体表现（如火焰大小、锅面温度的感官判断）。针对“急火快炒”与“小火慢煨”两种极端火候，提供了详细的温度监测方法（如油温的冒烟点、水沸腾的状态），强调火候是决定菜肴“锅气”的关键要素。 调味的层次感： 超越基础的“油盐酱醋”，本章深入探讨了复合调味的重要性。讲解了“三段式”调味法（初味、主味、提味），并对酱油（生抽、老抽、双璜油）、醋（陈醋、香醋、米醋）的酸度和鲜味特性进行对比分析，指导读者如何根据菜肴的特性进行精确调配。特别辟出专题讲解如何自制基础高汤（鸡汤、骨汤、素高汤）作为鲜味的基石。 第三章：家常经典——地域风味的网络构建 本章精选了最具代表性、操作性强的家常菜肴，并以地域风味的特色为脉络进行分类介绍，展示了中餐的包容性与创造力。 北方菜的醇厚： 侧重于对面食、炖菜、酱制技法的介绍。如北方特色的“一锅出”做法，如何通过长时间的炖煮，使肉类酥烂入味，汤汁浓稠挂壁。重点解析了酱料的熬制技巧，以提升菜肴的厚重感。 川湘菜的精妙： 并非一味追求麻辣，而是着重于“味型”的平衡。详细拆解了“鱼香”、“怪味”、“红油”等复合味型的构成要素，指导读者精确控制辣椒、花椒、糖、醋的比例，达到“麻而不木，辣而不燥”的效果。 江浙菜的清雅： 强调“本味”的呈现，多采用蒸、煨、烩等保留食材原汁原味的方法。着重介绍了“吊清汤”的技巧，以及如何使用简单的腌制手法（如糖渍、酒泡）来提升海鲜和时令蔬菜的鲜甜度。 岭南粤菜的融合： 关注食材的本真状态，特别是对火候的极高要求，如“干炒”的“镬气”的追求。介绍了白切、白灼等技法的操作流程，以及如何调配出清爽、能衬托食材鲜美的蘸料。 第四章：健康升级与日常规划——现代厨房的效率革命 本章将传统智慧与现代生活节奏相结合，提供实用的膳食管理工具。 营养配比的初步认知： 简要介绍宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）在日常三餐中的合理分配比例，并结合具体菜谱进行实例分析，指导读者如何在不牺牲口味的前提下，调整菜肴的油盐含量。 膳食的提前准备（Meal Prep）： 提供了针对一周的食材采购清单模板，并教授如何安全、有效地进行食材的预处理（如肉类的分装冷冻、蔬菜的切配储存），以应对快节奏的工作日。 工具的选择与维护： 探讨了不同锅具（铁锅、不粘锅、砂锅）的特性与适用性，以及如何通过正确的保养延长厨具的使用寿命。同时，也对空气炸锅、电压力锅等现代厨房电器在传统菜肴制作中的应用潜力进行了客观评估。 全书语言平实，注重实操性，旨在帮助每一位热爱生活、追求健康饮食的家庭烹饪者，将中华美食的博大精深融入到每一天的餐桌之上。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我对这类“百姓菜谱”的期望值不高，总觉得无非是老一套的做法，没什么新意。但是，当我真的开始使用这本《超人气百姓菜》后，我的看法彻底改变了。它在传承经典的基础上，进行了一些非常巧妙的改良和创新。比如，对于一些传统名菜的调味比例，作者似乎下了很大功夫去研究最受大众欢迎的那个“黄金平衡点”，酸甜苦辣咸的搭配拿捏得极其精准，让人吃一口就能感受到那种恰到好处的平衡感。我最欣赏的是它对不同烹饪技法的梳理，它不是简单地堆砌菜谱，而是像一个烹饪体系一样，把“炒”、“炖”、“蒸”、“溜”等基本功分开来讲解，讲解得深入浅出，让我明白了为什么同样的食材用不同的方法做出来味道会天差地别。这对于希望打好烹饪基础的人来说，价值太大了。我通过这本书，竟然学会了如何“收汁”，让酱汁紧紧地包裹住食材，而不是稀稀拉拉地挂在盘底，这个小小的进步，让我的菜肴档次瞬间提升了一个level。这本书的实用性和知识密度是超乎预期的。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，就像是我家厨房里那个最可靠的“安全阀”。有时候做饭图省事，但又怕做出来不好吃，特别是招待朋友来家里聚餐的时候，压力会很大。有了这本书，我就有了底气。它收录的菜式，很多都是宴客时拿得出手，但制作过程又绝不会让人手忙脚乱的“硬菜”。我上次用书里的一个“家常鱼香肉丝”配方招待了几个同事，大家一致夸赞味道地道，有饭馆的水准。而且，这本书的排版设计非常人性化，菜谱的步骤都是用序号清晰地列出来，关键步骤还会用粗体字标示出来，避免了在操作过程中手忙脚乱地去看小字。我发现它对于食材的处理，比如肉类的去腥、蔬菜的焯水时间都有非常严格的要求，这保证了最终出品的稳定性和高品质。这比我之前随意翻看网络上的零散食谱要靠谱得多，毕竟纸质书的严谨性是网络信息无法比拟的。它让我这个原本对烹饪有点畏惧的人，变得越来越自信和享受这个过程。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，我立刻被那种浓郁的生活气息所吸引。它不像一些大部头美食书那样走高端路线，动辄就是进口香料或者稀有食材，这本书里收录的菜式，完全是咱们老百姓餐桌上的常客，但又被赋予了新的生命力。印象最深的是关于素菜的处理，很多时候素菜做得不好就容易寡淡无味，但这本书记载的“家常素炒”系列，光是那个蒜蓉油麦菜的步骤，就让我发现了原来少放一点点糖，就能把蔬菜的本味衬托得更鲜美。装帧设计也很有心思，纸张的质感很好，不像有些书拿回家没多久就卷边了，而且图片清晰度极高，每道菜成品的样子都拍得让人垂涎欲滴，让人更有动力去实践。更重要的是，它非常注重“效率”，很多菜式标注了预估的制作时间，这对于我这种下班后只想快速上桌的人来说，简直是福音。我曾经尝试过一个只需十五分钟就能搞定的快手汤品，味道鲜美，营养也足够，解决了晚餐的燃眉之急。这本书的价值就在于，它把“好吃”和“简单”完美地结合了起来，真正做到了把“大餐”搬到了寻常百姓家。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太棒了！我最近迷上了自己动手做饭，尤其喜欢那些家常、接地气又美味的菜肴。市面上的菜谱书很多，但有些过于专业，用料复杂，步骤繁琐，对我这种厨房新手来说简直是灾难。而这本《超人气百姓菜》完全不一样，它就像一个亲切的邻家大厨在手把手教你做菜。首先，它的选材非常贴近我们的日常生活，很多食材都是我在菜市场随处可见的，不需要费心去特殊地点采购，这对我这个忙碌的上班族来说简直是福音。其次，讲解的语言非常朴实、易懂，没有那些晦涩难懂的烹饪术语，即便是厨房“小白”也能一看就懂，动手就成功。我试做了好几个菜，比如那个红烧肉的方子，火候的把握写得特别细致，油量的控制也讲得明明白白，做出来的味道竟然比我妈做的大部分时候还要惊艳！而且，它还贴心地给出了很多“小窍门”，比如如何让肉更嫩滑，如何让蔬菜保持翠绿的颜色等等，这些细节上的提升，让我的厨艺水平在不知不觉中蹭蹭往上涨。这本书对我来说，不再是一本食谱，更像是一位耐心的烹饪导师，让我体会到了自己动手做出美味佳肴的巨大成就感。我强烈推荐给所有热爱生活、想提升厨艺的“吃货”们。

评分☆☆☆☆☆

这本书的性价比绝对是最高的投资之一。在内容上，它涵盖了从早餐、快手小炒到宴客大菜的方方面面，真正做到了“一册在手，无忧矣”。我特别喜欢它在每道菜下面附带的“营养小贴士”，虽然不长，但能让人了解到这道菜的主要营养成分，比如这道菜富含维生素A，那道菜有助于补铁，这让吃饭不仅仅是满足口腹之欲，更增添了一份对健康的关注。我观察到，书里很多菜式的做法都倾向于少油少盐，这是非常符合现代健康饮食潮流的。比如那个清蒸排骨的做法，用料简单到令人惊讶，但蒸汽氤氲中散发出的肉香，完全不需要过多的调料去掩盖，体现了对食材本味的尊重。这本书的厚度和重量也恰到好处，放在厨房台面上翻阅时，既有分量感，又方便携带和操作。它成功地做到了既能满足厨房老手对新意的追求，又能轻松引导厨房新手迈出成功的第一步，是一本值得反复研读、常年受益的实用宝典。