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化学工业出版社 著

图书标签:

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• 下厨房
• 美食教程
• 经典菜
• 宴客菜

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122217301

商品编码：30004962642

包装：平装

出版时间：2015-01-01

基本信息

书名：过瘾川菜大全

定价：29.80元

作者：出版社:化学工业出版社

出版社：化学工业出版社

出版日期：2015-01-01

ISBN：9787122217301

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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小时候，幸福是灶台。 我在这头，妈妈在那头。 长大后，幸福是餐桌。 我在这头，TA在那头。 后来啊，幸福是本书。 回忆的味道，都在里头。 《妈厨房》精品美食系列 附赠100分钟超长高清视频 超详细10步图解 蔬果、肉类、海鲜、禽蛋、滋补，无所不包， 美味、温暖、养生、健康，呵护全家人。 1200余张高清精美图片 150余道精选家常菜 300余个*有用的小提示＆营养价值说明 双福和朱太治编著的《过瘾川菜大全》是《妈厨房》系列之一。

内容提要

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川菜是我国八大菜系之一，其取材广泛，百菜百味，以善用麻辣著称，是大众青睐的美味之一。
本书精心挑选了260道经典的川菜美食，按猪肉、牛羊兔肉、鸡肉、鸭鸽肉、河海鲜、蔬菜、蛋奶与豆制品7大类食材进行分类，结构清晰，方便大众根据需要查找。
每道菜配有精美大图，以及原料、做法、大厨妙招等文字和图片，超详细的步骤图片、通俗易懂的制作方法、一看就会的妙招，将川菜的制作技巧呈现在你面前。另外还对每道川菜操作的时间、口味、难度做出标注，是一本家庭的川菜美食指导书。

目录

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PART1 川菜美食基础
川菜中的常用调料
川菜的24种味型
PART2 川菜美食轻松做
·猪 肉·
蒜泥白肉
回锅肉
肉烧木耳
烟熏排骨
怪味白肉
鱼香肉丝
五彩白肉卷
火爆腰花
酥肉煲南瓜
麻辣肉丁
肉丝拌粉皮
泡椒肥肠
黄瓜拌肚丝
东坡肉
芥末肚丝
蚂蚁上树
红油肚丝
榨菜肉丝
蒜薹炝肚片
姜丝肉
鱼香午餐肉
鱼香腰花
卵石腰片
水煮腰片
红油耳片
合川肉片
卤味千层耳
咸烧白
椒麻肚头
麻辣里脊
香烤排骨
泡椒猪尾
泡猪耳猪尾
干煸肥肠
蒜薹拌猪心
酸辣肥肠
糯米排骨
江津肉片
椒麻猪心
辣子脆肠
夹沙肉
麻辣肚丝
酸辣腰片
辣子酱爆肉
肠马蹄
盐煎肉
醉腰花
水煮肉片
姜汁腰片
椒盐扳指
糖醋里脊
板栗红烧肉
盐水猪肝
蒜薹肉丝
红汤肝片
辣味蒸排骨
烤猪排
酸辣蹄筋
毛血旺
·牛羊兔肉·
干煸牛肉丝
红油牛筋
红油百叶
飘香嫩牛柳
酸菜牛腩
麻辣牛筋
姜片拌牛柳
香辣牛板筋
水煮牛肉
生拌百叶
红油毛肚
香辣毛肚
麻辣牛肉干
龙须牛肉
青椒炒牛肚
土豆烧牛腩
椒麻牛板筋
黄瓜丝拌牛板筋
干拌牛肚
桂花羊肉
香辣羊肉
蒜泥羊肝
酱羊肉
蘸水兔
陈皮兔丁
花生米拌兔丁
红油兔丁
·鸡 肉·
椒辣子鸡
钵钵鸡
荞面鸡丝
七星芝麻鸡
煳辣鸡块
怪味鸡
宫保鸡丁
白斩鸡
芥辣醋凤翅
香辣鸡心花
香辣鸡胗毛豆
太白鸡
板栗烧鸡
椒麻鸡
红油鸡翅
芋儿鸡
翡翠鸡球
泡椒凤爪
红油凤爪
泡椒鸡杂
豆苗炒鸡片
泡椒鸡胗
盐水胗花
蚝油鸡胗
麦粒炒鸡脆
芥末鸡
姜汁热窝鸡
香辣陈皮凤爪
创新麻婆鸡
红油腐竹鸡片
锅仔怪香鸡
口水鸡
时蔬拌鸡片
香辣卤鸡心
·鸭鸽肉·
啤酒鸭
泡椒鸭掌
魔芋鸭肠
芥末鸭掌
西芹鸭肠
宫保鸭掌
香辣鸭掌
核桃仁炒鸭丁
豆瓣鹅肠
翡翠鲜菇鸭掌
麻辣脆肠
水晶鸭
烧乳鸽
蒸鸽子
·河海鲜·
水煮鱼
邮亭鲫鱼
尖椒拌虾皮
啤酒鱼
干烧黄花鱼
豉汁蟠龙鳗
葱酥鲫鱼
血旺鱼花
冬菜臊子鱼
麻辣酥鱼
泡椒乌鱼仔
辣子田螺
凉粉鲫鱼
豆花鱼
飘香鱼
鱼香瑶柱
蒜瓣焖鳝段
干烧大虾
腐乳鱼条
剁椒鱼头
麻辣鱼
姜汁鱼条
银丝顺风虾
鲜椒鲈鱼
芝麻鱼
香水鱼
豆瓣鲫鱼
炝拌海蜇丝
香椿芽拌虾
家常酸菜鱼
木须鱼条
沸腾鱼片
香辣虾
四川糖醋鱼
拌三鲜
酸菜鱼
清蒸过江鱼
萝卜干拌鳝丝
薯干风味虾
黄瓜拌虾片
干煸鱿鱼丝
香烤鱼
藿香鱼头
宫爆虾腰
·蔬 菜·
盐煎青椒
红油萝卜丝
椒油芹菜
豆豉椒圈
干辣茶树菇
米酒醉笋
酸辣蕨根粉
鱼香茄子
蒜泥拌凉粉
糖醋黄瓜卷
拌笋尖
蜜汁酿藕
开水白菜
胡萝卜拌白扁豆
干煸四季豆
炝茭白
腌辣茄子
芥末菠菜段
麻辣莴笋
琥珀花生
黄瓜拌粉皮
松仁香菇
清拌卷心菜
炝椒青笋尖
油辣小菜
辣烧茄子
生拌茼蒿
泡椒木耳
凉拌木耳
酸辣白菜
椒麻桃仁
韭菜拌桃仁
剁椒花生米
鲍汁芦荟
泡椒鸡腿菇
干煸辣椒苦瓜
炝拌甜椒
拌芹菜
蘑菇冬瓜丸
水豆豉拌花生米
姜汁豇豆
番茄炒山药
姜汁菠菜
鱼香黄瓜丁
臊子凉粉
栗子白菜
四川泡菜
辣烧土豆条
山椒拌白萝卜
川北凉粉
红油三丝
麻辣土豆丝
芥油金针菇
三丁拌咸菜
豆芽卷
·蛋奶 &豆制品 ·
油炸麻辣豆
烧椒皮蛋拌茄条
尖椒豆腐皮
海鲜日本豆腐
青椒皮蛋
肉末蒸蛋
妙手炒蛤蛋
鱼香荷包蛋
家常豆腐乳
纸包豆腐
家常皮蛋
朝天椒拌豆腐
荷包豆腐
咸蛋松花球
三鲜豆腐
鱼香豆腐
麻辣千张
熏干芹菜
麻婆豆腐
家常豆腐
青椒拌干丝
金钱豆腐
椒盐蛋卷
红油豆干
红油腐竹
碎米豆腐
麻辣豆腐

作者介绍

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文摘

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序言

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《舌尖上的古韵：徽州传统菜肴的传承与创新》 一卷烟雨，一桌山珍，探寻徽州风土人情的味蕾之旅 引言：被川味光芒掩盖的另一片美食江湖 中国八大菜系，犹如群星闪耀，各自散发着独特的地域魅力。当人们热烈追捧麻辣鲜香的川菜盛宴时，总有一方水土，以其内敛、醇厚、注重本味的姿态，静静伫立在历史的长河中。本书将目光投向了被誉为“中国烹饪四大派系”之一，却常常因其低调而被人忽视的——徽州菜。 《舌尖上的古韵：徽州传统菜肴的传承与创新》并非一本关于火爆热辣的江湖菜谱，而是一部深入挖掘徽州地域文化、自然馈赠与人文精神相结合的烹饪史诗。我们拒绝泛泛而谈，聚焦于皖南山区独特的食材体系、严谨的烹饪哲学以及那些散落在田埂阡陌间的古老技艺。 第一章：徽州风物志——食材的“一山一水”哲学 徽菜的精髓，在于对“不时不食”的极致追求。徽州地处皖南山区，山高林密，溪流纵横，孕育了极其丰富的山珍野味和独特的时令物产。本书开篇即立足于此，系统梳理了徽菜赖以生存的基石——食材。 山珍的野性与文气： 我们详细记录了徽州山区特有的菌菇类，如猴头菇、羊肚菌、松茸等，不仅仅停留在如何采摘，更深入剖析了不同产地、不同季节的菌类在风味上的细微差别，以及如何通过恰当的烹饪手法，最大程度保留其山野的清香与弹韧。例如，关于“石鸡”的记载，我们不仅介绍了其捕捉的传统方法，更着重阐述了以清水慢炖，以突出其胶质与鲜味的烹饪思路，这与川菜中惯用的重油重色截然不同。 水产的清冽与咸鲜： 徽州多山，水系多为新安江支流，水质清冽，孕育出独特的淡水鱼类。我们对比了太平湖的“红烧臭鳜鱼”与新安江支流的“清蒸刀鱼”在处理上的差异。臭鳜鱼的“臭”并非腐败之味，而是独特的发酵工艺对蛋白质的重塑，本书用图文并茂的方式还原了传统发酵缸的搭建与维护，揭示了其背后时间与微生物的精密合作。 时令蔬果的记忆： 徽州人对野菜的利用登峰造极。从春天漫山遍野的“野韭菜”“蕨菜”，到秋日腌制的“梅干菜”“咸笋”，无不体现了古人“珍惜所有”的生活智慧。我们收录了关于“徽州春韭炒鸡蛋”的古籍记载，强调了仅用猪板油轻煸，以保持其鲜嫩脆爽，而非冗余的调味。 第二章：火候的艺术——徽菜的“原汁原味”烹饪心法 如果说川菜讲究“百菜百味”，那么徽菜则强调“一菜一格，原汁原味”。徽菜的烹饪技法相对内敛，极少使用过于张扬的香料，而是将重点放在对火候、刀工和汤汁的精准控制上。 “炖、焖、蒸”的哲学实践： 徽菜的代表菜肴多以“炖”和“焖”为主，例如“徽州毛豆腐炖肉”、“火腿炖甲鱼”。本书用大量的篇幅解析了徽州土灶的结构特点，以及如何通过调整柴火的用量与位置，实现对食物从旺火到微火的平稳过渡。特别是对于“慢炖”的定义，我们参照清代徽商家宴的标准，提出了“汤汁收紧，食材软糯，但形状不散”的火候评判标准。 刀工与形制的考究： 在徽州传统菜系中，刀工不仅是为了美观，更是为了保证食材受热均匀。我们详细介绍了“蓑衣刀法”在处理笋干时的应用，以及如何通过精细的切配，让腌制时间过长的食材重新焕发生机。 汤汁的“提鲜”而非“遮味”： 与其他菜系追求浓郁汤底不同，徽州菜的汤汁多为清澈或微浊，目的是“提”出食材本身的鲜味。我们详细分析了如何使用“老母鸡、金华火腿”作为基础高汤，并在不同的炖菜中，根据食材的特性，调整汤汁的比例，力求达到“汤清味浓”的境界。 第三章：商旅风尘中的味道变迁——徽菜的创新与融合 徽商的足迹遍布大江南北，他们的饮食习惯也随着地域的变迁而发生着微妙的变化。本书的后半部分，着重探讨了徽菜如何适应新的环境，并吸收外地精华，形成具有时代特色的菜肴。 “小炒”的崛起： 随着徽商对快速便捷烹饪方式的需求增加，徽州传统大菜之外，“小炒”类菜品开始兴起。我们收录了新安地区流传的“黄山烧饼”在旅途中的改良版本，以及如何将外地的“爆炒”技法，融入到对本地新鲜时令蔬菜的处理中，保留了清脆口感，同时提升了风味的层次感。 素食的精致化演绎： 徽州地处佛教重镇，素食文化深厚。本书着重展示了徽州素食的精细化处理，如“香菇酿豆腐”、“竹荪烩素菜”，这些菜肴在视觉上模仿荤菜的造型，但在烹饪手法上，却严格遵循素食的“清净”原则，突出食材本身的质地和香气。 结语：回归本真的味道 《舌尖上的古韵：徽州传统菜肴的传承与创新》并非要推翻任何一种成功的烹饪体系，而是希望为喜爱清雅、注重食材本味的食客，提供一个深入了解徽州饮食文化的窗口。这里的每一道菜，都是对徽州人勤劳、智慧和对自然敬畏之心的无声颂歌。它没有川菜的热烈奔放，却有山水间的宁静致远，值得每一位美食探索者细细品味。

评分☆☆☆☆☆

麻辣鲜香，巴蜀风味的极致展现！ 这本书的排版和装帧简直是一场视觉盛宴，那种厚重感和纸张的质感，拿在手里就让人忍不住想要翻开它。我本来是冲着那些传说中的“鬼椒”菜谱来的，想挑战一下自己的味蕾极限，但翻开目录才发现，这不仅仅是一本关于“辣”的书。它对川菜的理解非常立体，从基础的“油温控制”到复杂的“复合味型”的构建，都有着极其详尽的图文解说。比如，书里详细拆解了如何用不同的豆瓣酱来平衡鱼香肉丝里的酸甜度，而不是简单地告诉你“放豆瓣酱”。里面的辅料介绍也别具一格，居然有一整章专门讲泡菜坛子的“老卤”应该如何世代传承和维护，那份对传统的敬畏，让我这个初学者都深感震撼。更让我惊喜的是，它竟然配有专门的“饮品搭配指南”，告诉你吃回锅肉时，配上一杯什么样的米酒或茶饮才能达到最佳的解腻和提鲜效果。这种对整体用餐体验的关注，是很多食谱书所欠缺的。每一次尝试书中的菜肴，都感觉像是在进行一次严肃的烹饪实验，成品不仅味道正宗，摆盘也颇具川剧脸谱般的张力与美感。光是看着那些晶莹剔透的红油和油亮亮的芡汁，就已经让人食指大动了。

评分☆☆☆☆☆

老一辈川菜师傅的“心法口诀”汇编，干货多到爆炸！ 我做菜多年，但总觉得少了那么一点“火候”和“神韵”。市面上很多菜谱都是“一看就会，一做就废”，但这本手册完全是反过来的路数。它更像是一本武林秘籍，里面记录的不是简单的步骤，而是大量的“经验之谈”和“师傅的提醒”。比如讲到做水煮牛肉时，提到“下肉片前，锅底的水汽必须完全蒸发，否则肉片会煮老”，这种只有在厨房里待了几十年才能总结出来的细节，被毫不保留地写了出来。我尤其欣赏它对“香料的激活”这一环节的阐述。它没有直接告诉你放多少克花椒，而是通过描述不同香料在热油中“嘶嘶”作响的不同音调，来判断火候是否到位。这种听觉和嗅觉的引导，远比冰冷的数字更有指导意义。当我按照书里说的，用小火将干辣椒慢慢烘干，再用石臼慢捣，出来的麻辣味立刻提升了一个档次，那种醇厚的底味，绝非街边随便买来的辣椒粉可比。对于那些想深入理解川菜精髓，而不是仅仅停留在模仿表面的朋友来说，这本书简直是殿堂级的存在。它不是教你做菜，而是教你“理解”做菜。

评分☆☆☆☆☆

从地方小吃到宴席大菜的跨度，一次性满足所有想象！ 这本书的广博程度，完全超出了我的预期。我原本以为它会集中火力攻克几道明星菜，比如宫保鸡丁、麻婆豆腐之类的家常菜。结果，它构建了一个完整的川菜美食地图。上半部分是市井烟火气的代表，什么伤心凉粉、钟水饺、钵钵鸡的制作流程，简直还原度极高，特别是对凉菜中那种“酸辣平衡”的把握，让人仿佛置身于成都的街头巷尾。下半部分则一下子拔高了维度，深入到了传统宴席菜，像是“开水白菜”和“豆瓣酥鱼”这种需要极高技巧和耐心的菜品，都被拆解得井井有条。最让我吃惊的是，书中收录了“官府菜”的片段，讲述了川菜如何在清末民初融入宫廷后的演变，这已经超越了普通烹饪书的范畴，更像是一部美食文化史的侧写。我尝试做了里面的“樟茶鸭”，那复杂的熏制和油炸步骤，一般食谱都会一带而过，但这本书居然详细描绘了如何自制烟熏用料，以及不同阶段的油温变化曲线，让最终成品的皮脆肉嫩达到了一个惊人的平衡。

评分☆☆☆☆☆

用现代科学的视角，重新审视传统技艺的科学性。 我是一个偏爱用数据和逻辑来分析事物的读者，所以很多传统食谱的“看心情”和“凭感觉”的描述，对我来说是种障碍。但这本书厉害之处在于，它用一种非常现代和科学的方式，来解释了那些看似玄乎的传统操作。比如，它不是简单地说“辣椒要炒出红油”，而是用微观的角度解释了辣椒中的脂溶性色素在特定温度和油脂分子中的溶解过程，以及如何通过控制炒制时间来避免产生焦苦的自由基。又比如，在介绍如何让肉片保持滑嫩时，书中不仅提到了淀粉“上浆”，还加入了“磷酸盐”在嫩肉过程中的作用分析，这让很多多年来困扰我的“肉质发柴”问题找到了理论支撑。这种“古法与新知”的完美结合，让我对很多操作原理茅塞顿开。我不再是盲目地遵循步骤，而是明白了每一步背后的化学反应。这本书的结构非常严谨，章节之间逻辑清晰，读起来就像是在上专业的美食化学课，但语言却保持了足够的亲和力，让人欲罢不能。

评分☆☆☆☆☆

对食材溯源的深度挖掘，展现了川菜的地域生命力。 这本书给我的最大感受是，它不仅仅关注“如何做”，更关注“为什么是这样做的”。它花了大量篇幅，去追溯和介绍四川不同地区，甚至不同县城里，特有食材的生长环境和品质差异。比如，书中专门对比了雅安的青花椒和汉源的花椒在麻度、香气和留存时间上的区别，并据此给出了不同的使用建议。我了解到，我们平时常说的“泡椒”，其核心的灵魂在于所用的“泡姜”和“泡藠头”的比例，以及泡制环境的光照和温度控制。书中甚至配有几页关于四川地理气候图的插图，解释了为什么岷江流域的物产会孕育出如此丰富多样的调味品体系。这种对“风土人情”的尊重和记录，让书中的每一道菜都拥有了清晰的“出生证明”和“文化背景”。当我根据书中的指导，特意去寻找了特定产地的泡菜坛子来制作泡椒，做出来的菜肴，那种地道的、带着泥土气息的鲜味，是任何标准化食材都无法替代的。这是一本真正懂得川菜之魂的书，那种深深扎根于土地的生命力，被这本书完美地传递给了读者。