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杨存根，闵二虎 著

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• 美食
• 烹饪
• 菜谱
• 名菜
• 名点
• 中华美食
• 家常菜
• 烘焙
• 饮食文化
• 包邮

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 科学出版社

ISBN：9787030351005

商品编码：29979921427

包装：平装

出版时间：2012-08-01

基本信息

书名：名菜名点赏析

定价：23.00元

作者：杨存根,闵二虎

出版社：科学出版社

出版日期：2012-08-01

ISBN：9787030351005

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.259kg

编辑推荐

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内容提要

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为进一步提升餐饮从业人员的文化素养，加深他们对烹饪文化的了解，我们特编写了本书。
本书作为烹饪专业的一门重要文化素养课程，在内容采集上，根据现代职业学生的实际情况，以名菜名点的故事典故引入，增加了可读性，符合职业学生的心理和认识规律。
本书分上下两篇，十个单元，共四十三道名菜，四十道名点，分别介绍了名菜名点的历史典故，用料与烹调方法，菜点特点，营养标签。
本书可作为职业学校烹饪专业，旅游服务与管理专业，酒店服务与管理专业的素养教材，还可作为烹饪爱好者的读本。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《饕餮盛宴：全球经典菜肴的文化密码与烹饪艺术探微》 书籍简介 本书并非专注于某一特定地域或某一主题的菜品赏析，而是以一种宏大而细腻的视角，带领读者踏上一次跨越五大洲、穿越历史长河的环球美食之旅。我们试图解构的，是那些超越了“食物”本身，已经升华为文化符号、历史见证乃至哲学表达的经典菜肴背后的深层逻辑与精湛技艺。 第一部：风土的馈赠与文明的烙印 第一章：土地的低语——风土对风味的塑造 本章深入探讨地理环境、气候条件、土壤构成如何直接决定了特定区域的食材禀赋，并最终塑造出地域风味的核心特征。我们将剖析地中海沿岸橄榄油的清冽与北欧深海鱼类的丰腴之间的本质区别，不仅仅是化学成分的差异，更是阳光、水文与矿物质在食材内部留下的“签名”。 案例分析：山地与平原的对比 聚焦于安第斯山脉地区，探究印加文明对马铃薯（数千种原生品种）的驯化历史，以及这种根茎作物如何支撑起一个庞大的帝国。对比平原地区（如中国华北平原）对谷物（小麦、高粱）的依赖与由此衍生出的发酵、面食技术体系。 探讨高海拔对香料生长的影响——例如，锡兰（斯里兰卡）高地肉桂与低地品种在挥发油成分上的微妙差异及其在菜肴中的表现。 第二章：历史的沉淀——迁徙、战争与融合的味蕾记忆 美食的发展史，就是一部活生生的移民史和贸易史。本章将追溯那些标志性菜肴是如何随着人口流动、丝绸之路的开辟、殖民扩张的浪潮，在不同的文化土壤中生根、变异，最终形成今日的模样。 香料之路的权力游戏：分析胡椒、丁香等珍稀香料如何驱动了欧洲大航海时代的探索，以及它们如何在被引进的地区，从奢靡品转变为日常烹饪的重要元素。例如，香料在葡萄牙和荷兰贸易路线中扮演的角色。 “美洲的馈赠”的全球化：辣椒（番茄、玉米、可可）的传播路径分析。重点研究辣椒在传入亚洲（特别是印度与中国四川、湖南）后，如何与本土的烹饪哲学（如“以辣制味”或“以酸衬香”）进行激烈的化学反应，催生出全新的味觉体系。 殖民地饮食的复杂性：以加勒比海地区为例，探讨非洲奴隶带来的烹饪智慧、欧洲殖民者的口味偏好与本土食材的结合，如何创造出如“牙买加炒菜”这般具有多重文化基因的菜肴。 第二部：技艺的哲学——烹饪科学与美学 第三章：火候的艺术与科学 烹饪的核心在于能量的转化。本章摒弃传统经验主义的描述，从物理化学角度解析“火候”的真正含义。 美拉德反应的精密控制：探讨在不同温度、湿度、pH值下，蛋白质与还原糖之间的反应速度与产物。以法式油封鸭（Confit）的低温慢煮与中式爆炒（Wok Hei）的瞬间高温作为对比，解析其目标风味矩阵的构建差异。 流体动力学在炖煮中的应用：分析压力锅、传统砂锅在分子结构分解上的效率差异。研究胶原蛋白如何转化为明胶，以及在长时间低温烹饪中，汤汁的“醇厚感”（Mouthfeel）是如何被精确构建的，而非简单地“煮烂”。 第四章：调味的交响曲——味觉的平衡与层次 优秀的菜肴是味觉元素的和谐共存。本章聚焦于如何通过对基础五味（酸、甜、苦、咸、鲜）的精确调控，实现复杂而持久的味觉体验。 鲜味的深度挖掘：超越味精的概念，深入探讨天然发酵物（如鱼露、酱油、帕尔马干酪、康普茶）中谷氨酸钠的生成机制。分析日本“出汁”（Dashi）哲学如何利用昆布与鲣鱼干中的核苷酸协同作用，创造出被誉为“第五味”的基底。 酸性的角色转换：酸味不仅仅是解腻，更是风味的“放大器”。对比葡萄酒中的酸度、柑橘类果酸以及醋酸在不同菜系中（如泰国菜的酸辣平衡、越南河粉的提鲜）所扮演的不同战略角色。 第三部：精神的食粮——仪式、传承与当代重塑 第五章：餐桌上的社会学——仪式感与权力结构 食物从来不是孤立存在的。本章探讨特定菜肴在特定社会场合下所承载的非物质价值。 宴会制度的演变：从中国古代的“飨宴礼仪”到欧洲宫廷的“分餐制”的兴起，分析餐桌的摆设、上菜的顺序如何反映了当时的权力等级和社会规范。 节庆食物的象征意义：探究某些特定的季节性食品（如犹太人的逾越节大餐、中国的春节团圆饭）在维护社群认同感和文化记忆中的核心作用。这些食物的“正确性”远大于其口味本身。 第六章：传统的解构与前卫的再造 当代美食界，经典菜肴正面临着从分子料理到可持续发展的多重挑战。本章关注那些对传统进行深刻理解后，又大胆进行革新的烹饪大师。 从传统到“科学化”的还原：分析如费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）等先驱如何利用现代技术手段，将一道经典菜肴的“本质风味”提取出来，并以全新的形态呈现，讨论这种“去结构化”的哲学意义。 全球化视野下的可持续性：探讨如何在全球气候变化和资源稀缺的背景下，重新审视传统烹饪中对“稀有”食材的依赖，以及如何通过技术创新（如垂直农业、昆虫蛋白应用）来重塑未来经典菜肴的食材基础。 结语：超越味蕾的认知之旅 本书旨在提供一个多维度的分析框架，用以理解那些流传千古、令人神往的“名菜”。我们相信，每一道被公认为经典的菜肴，都是一个复杂系统的完美体现——它是风土、历史、科学、美学与社会需求的精确交汇点。通过解析这些菜肴，我们得以窥见人类文明在面对自然、创造艺术、组织社会时的智慧与情感。它不仅是一本关于吃的书，更是一部关于人类创造力的编年史。

评分☆☆☆☆☆

这本《满28包邮 名菜名点赏析》的装帧设计倒是挺有意思，封面那种略带磨砂质感的纸张，摸上去挺舒服，色彩搭配上选用了比较沉稳的暗金色和墨绿色，给人一种传统中透着精致的感觉。我本来以为这种带有“满28包邮”字样的书名会是那种很随便、内容也比较敷衍的平装小册子，但翻开内页才发现，印刷质量相当不错，图文排版也看得出下了不少功夫。尤其是那些高清的美食照片，色彩还原度很高，食物的纹理、光泽都拍得非常诱人，让人光是看着图就能感受到那种色香味俱全的氛围。不过，说实话，这本书的定位似乎有点模糊。如果它想走专业美食鉴赏路线，那内容深度上还可以再挖掘一些，比如对食材产地、历史渊源的探讨可以更深入一些；但如果它是面向大众的家常菜谱集，那排版上又显得过于“艺术化”，步骤的简洁性上稍逊一筹。总的来说，它给我的第一印象是“外表比我想象中精致”，像一本可以摆在茶几上翻阅的精美画册，但实际阅读体验上，还需进一步探索其核心价值。

评分☆☆☆☆☆

从内容组织逻辑来看，《满28包邮 名菜名点赏析》的结构安排显得有些跳跃。它似乎没有遵循严格的菜系划分或者由简到繁的排序，而是将一些看起来“有话题性”的菜品随意地穿插在一起。比如，可能前一页还是精致的宫廷点心，下一页就跳到了粗犷豪放的西北面食。这种编排方式虽然在视觉上保持了新鲜感，避免了阅读疲劳，但对于需要系统学习的读者来说，查找特定菜系或者特定烹饪技巧时，会感到比较困难。我花了不少时间去适应这种“无序的美感”。另外，书中配有一些关于“名菜背后的故事”的短文，这些轶事很有趣，增添了阅读的趣味性，也让菜品不再是孤立的符号，而是有了文化背景的支撑。如果作者能再加入一个详细的索引，或者按照“烹饪技法”进行分类，那么这本书的实用价值将大大提升，不再仅仅是散落的珠子，而是串联起来的项链。

评分☆☆☆☆☆

这本书的定价策略——“满28包邮”——本身就带有一种强烈的市场导向性，这让我对它的内容质量产生了先入为主的怀疑。然而，实际体验下来，我发现它在“性价比”这个维度上是超乎预期的。虽然，如前所述，它在技术指导的精确性上有所欠缺，但在“文化普及”和“审美引导”方面，它做得相当到位。它成功地将那些高高在上的“名菜”拉下了神坛，用一种亲近而又带着敬意的笔触去描绘它们。更重要的是，它激发了我对中国传统饮食文化更深层次的好奇心。我开始去查阅其他更专业的文献，去了解那些书中一笔带过的调味品或器皿的来历。从这个角度看，这本书扮演了一个优秀的“引路人”角色。它也许不是烹饪的终极指南，但它绝对是激发你爱上探索美食世界的绝佳起点，这一点远比单纯的食谱更有价值。

评分☆☆☆☆☆

这本书的选材范围非常广，这点值得称赞。它不像很多地方菜谱那样局限于某一地域的特色，而是横跨了南北，甚至隐约触及了一些融合菜的影子。我留意到其中有一章节专门讨论了传统点心在现代甜品制作中的应用，这种跨界思维是比较新颖的。不过，这种广度也带来了另一个问题：深度上的不足。当一本书试图涵盖“名菜名点”的方方面面时，难免会显得有些蜻蜓点水。比如讲到鲁菜的“爆”法时，它只是简单提到了要“大火快炒”，但对于如何才能保证食材在高温下保持脆嫩而非糊烂，没有给出任何可操作的建议。我尝试按照书中介绍的一个川菜做法去实践，结果因为对“糊辣”程度的把握不准，成品味道偏差很大。所以，我认为这本书更适合已经具备一定烹饪基础，只是想拓展视野、了解不同菜系风格的读者，对于新手小白而言，可能需要搭配其他更详尽的工具书一起使用，才能达到最佳效果。

评分☆☆☆☆☆

我对美食书籍的期待通常集中在“干货”——那些能真正提升我烹饪技能或者拓宽我对食物认知的知识点上。然而，阅读《满28包邮 名菜名点赏析》的过程中，我发现它更侧重于一种“意境”的营造而非操作指南。例如，书中对几道经典淮扬菜的描述，文字极富画面感，大量运用了文学性的比喻，什么“如玉的酥皮”、“似云的口感”，读起来确实很享受，仿佛置身于高档宴席之中。但这恰恰是我的痛点所在：我更想知道，如何才能在家里的厨房复制出那种“如玉的酥皮”。书中的步骤讲解相对精简，很多关键技巧——比如油温的精确控制、火候的微妙变化——往往是一笔带过，留给读者的想象空间太大。这导致我感觉自己像个旁观者，欣赏了一场精美的表演，却没能学到任何魔术的诀窍。对于追求实用性的家庭厨师来说，这本书更像是一本“美食鉴赏图鉴”，而非一本“实战手册”，这一点让我感到略微的遗憾。