BF-下廚的泡菜製作分步圖解-甘智榮 吉林科學技術齣版社 9787538495348 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2026

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 泡菜
• 發酵
• 醃製
• 韓國料理
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 吉林科學技術齣版社
• 甘智榮
• DIY美食

店鋪： 華裕京通圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538495348

商品編碼：29942077008

包裝：平裝

齣版時間：2015-09-01

圖書基本信息
圖書名稱	下廚的泡菜製作分步圖解	作者	甘智榮
定價	29.80元	齣版社	吉林科學技術齣版社
ISBN	9787538495348	齣版日期	2015-09-01
字數		頁碼	248
版次	1	裝幀	平裝

內容簡介

甘智榮主編的《下廚的泡菜製作分步圖解》在選菜組稿時，精選齣深受大眾喜歡的經典泡菜，囊括中外，好吃易做，風味十足，更有步驟詳解、視頻同步，讓讀者一學就會。所選的菜例經典美味，做法詳細易懂。圖書附有二維碼，隻要動動手指掃一掃，既可看到大廚手把手教學視頻，看得見聽得到。

作者簡介

甘智榮，中國烹飪大師，菜品鑒高級顧問，多次參與電視颱美食類節目，榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬，榮獲環球廚神國際挑戰賽銀奬，深圳飲食協會名廚委員會專傢委員。 從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網 。多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

目錄

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編輯推薦

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文摘

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序言

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好的，以下是一本關於烹飪，特彆是其他主題的食譜書的詳細簡介，字數大約1500字，內容不涉及泡菜製作或您提供的特定書籍信息： --- 《舌尖上的風味：全球經典傢庭烘焙與甜點製作指南》 書籍簡介 本書是為所有熱愛烘焙、渴望在傢中重現世界各地經典甜點風味的烹飪愛好者量身打造的權威指南。我們深知，烘焙不僅僅是簡單的食材混閤，它是一種藝術，一種科學，更是一種帶來溫暖與幸福感的獨特體驗。本書集閤瞭從基礎餅乾到復雜多層蛋糕的數百個精選食譜，旨在消除烘焙過程中的神秘感，讓即便是廚房新手也能輕鬆掌握烘焙的精髓。 第一部分：烘焙基礎與工具的藝術 烘焙的成功始於對基礎知識的深刻理解。本部分將係統地介紹烘焙所需的關鍵原料及其作用機製。我們將深入探討不同種類的麵粉（高筋、中筋、低筋、自發粉）在不同配方中的錶現，精確解析糖、脂肪、液體和膨鬆劑（如小蘇打和泡打粉）如何共同作用，以構建齣完美的結構和口感。 工具的準備同樣至關重要。我們提供瞭詳盡的“必備工具清單”，涵蓋從精確的電子秤、溫度計到不同尺寸的烤盤和攪拌設備。更重要的是，我們教授如何正確使用這些工具——如何校準烤箱溫度，如何進行“濕性發泡”與“乾性發泡”的區分，以及如何避免常見的烘焙陷阱，例如過度攪拌導緻麵筋生成過多，或發酵時間不足造成的成品塌陷。 第二部分：經典西式麵包與酵母的魔法 麵包是烘焙的靈魂。本章側重於探索麵包製作中酵母的奇妙生命力。我們從最基礎的法式鄉村麵包（Pain de Campagne）和意式佛卡夏（Focaccia）開始，逐步過渡到需要精細溫度控製的歐式硬皮麵包。 重點章節詳細介紹瞭“歐式發酵法”——低溫慢速發酵對麵包風味復雜度的貢獻。讀者將學會如何製作和維護自己的天然酵種（Sourdough Starter），理解“喂養”的節奏，並最終掌握製作齣具有標誌性氣孔和焦脆外皮的酸麵包。此外，對於柔軟的甜麵包，如布裏歐修（Brioche）和肉桂捲（Cinnamon Rolls），我們提供瞭高油高糖配方的操作技巧，確保成品內部濕潤蓬鬆，層次分明。對於喜愛快速麵包的讀者，我們也收錄瞭經典美式蘇打麵包和英式鬆餅的無酵母配方，展示瞭快速烘焙的魅力。 第三部分：餅乾、撻皮與酥皮的層次結構 餅乾和撻是展示精準配方與技巧的絕佳載體。本部分專注於酥脆、耐嚼和黃油風味的平衡。 我們詳細講解瞭製作完美酥皮（Pâte Brisée）的“冷處理”秘訣，確保撻皮在烘烤時能形成清晰、易碎的片狀結構，而非堅硬的“石頭皮”。對於黃油麯奇，我們對比瞭“攪打法”（Creaming Method）與“碾壓法”（Rubbing-in Method）對最終成品口感的影響，幫助讀者選擇最適閤製作巧剋力麯奇或黃油酥餅的技法。 特彆收錄瞭法式酥皮（Puff Pastry）的製作流程——通過反復的“摺疊與擀開”（Turning），層層疊疊地嵌入脂肪，以達到極緻的蓬鬆效果。從製作經典法式韆層酥（Mille-feuille）到製作香氣四溢的杏仁撻（Tarte aux Amandes），本章提供瞭詳盡的步驟圖解，確保每一層酥皮都完美分明。 第四部分：蛋糕藝術——從海綿到慕斯 蛋糕是慶祝和分享的載體。本書涵蓋瞭從最輕盈的海綿蛋糕到口感濃鬱的磅蛋糕（Pound Cake）的所有核心技法。 我們對幾種主要的蛋糕結構進行瞭細緻的剖析： 1. 全蛋法（如法式戚風/Chiffon）：側重於如何穩定打發蛋清，保持蛋糕的空氣感。 2. 分蛋法（如英式海綿/Sponge）：強調在不使用過多泡打粉的情況下，依靠打發蛋黃和麵粉的交融實現蓬鬆。 3. 乳化法（如磅蛋糕）：重點在於脂肪和糖充分混閤後，如何穩定地加入雞蛋和麵粉。 此外，本部分還深入探討瞭奶油霜（Buttercream）的製作——從基礎的美式奶油霜到更精緻的瑞士蛋白霜奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）和意大利蛋白霜奶油霜，我們提供瞭處理溫度和避免“油水分離”的實用建議。對於現代甜點愛好者，我們還收錄瞭如何製作穩定、光澤飽滿的鏡麵淋麵（Mirror Glaze）和如何操作吉利丁（Gelatin）以製作入口即化的水果慕斯。 第五部分：異域風情——全球特色甜品與飲品 跳齣傳統烘焙的範疇，本章帶領讀者探索世界各地的經典甜蜜。 我們探索瞭中東地區令人著迷的糖漿浸泡甜點，如巴剋拉瓦（Baklava）的製作，重點在於如何均勻地塗抹澄清黃油和細碎的堅果，確保每一層都吸收瞭蜂蜜或糖漿的甜蜜。 對於亞洲甜品，我們詳細介紹瞭如何利用糯米粉、木薯粉製作齣具有Q彈口感的麻糬（Mochi）以及如何在傢中製作層次豐富的日式可麗餅（Crepes）。 本章的收尾部分聚焦於烘焙的最佳搭檔——飲品。我們分享瞭製作意式濃縮咖啡的技巧，以及如何手工製作經典的熱巧剋力，精確計算可可固形物與牛奶的比例，以達到醇厚而不膩的口感。 結語：享受烘焙的旅程 本書的最終目標是激發讀者的創造力。我們相信，一旦掌握瞭基礎理論和核心技法，烘焙的樂趣將無窮無盡。本書不僅是一本食譜集，更是一本伴隨您從廚房新手成長為傢庭烘焙大師的實用手冊。打開烤箱門，迎接甜蜜與成就感吧！

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的過程中，我感受到瞭一種非常獨特的敘事節奏和文化融入感。它不僅僅是一本教你做泡菜的“技術手冊”，更像是一篇關於韓國傳統飲食文化的散文。作者在介紹每一種泡菜配方之前，總會穿插一些關於食材選擇的哲學，或者講述這個特定品種泡菜在韓國傢庭中的曆史地位，這使得整個學習過程充滿瞭趣味性。我特彆欣賞作者對季節性食材使用的強調，它提醒我們烹飪不應脫離自然的時令。這種將“技藝”與“人文”相結閤的敘事方式，讓我想起瞭小時候讀過的那些關於傢鄉味道的傳統書籍，那種帶著溫度的講述，讓人在學習製作泡菜的同時，也仿佛進行瞭一次心靈上的文化溯源之旅，而不是單純的機械操作。

評分☆☆☆☆☆

這本書在解決“疑難雜癥”方麵的錶現非常專業和老道。在嘗試製作過程中，我發現發酵食品最怕的就是“翻車”，比如生花、異味或者鹽度不均。這本書的最後幾章簡直就是一本“泡菜急救手冊”。它係統地整理瞭製作過程中可能齣現的各種“意外情況”，並且對每一種異常現象都給齣瞭明確的判斷標準和對應的補救措施，而不是簡單地建議“扔掉重做”。例如，關於如何判斷泡菜是否過度發酵或者如何通過調整糖分來平衡酸度，書裏都有非常直觀的對比圖和詳盡的解釋。這種前瞻性的問題預判和解決能力，讓這本書的價值遠遠超齣瞭一個基礎食譜的範疇，它提供的是一個完整的、可控的製作保障體係。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計實在是令人眼前一亮。封麵色彩搭配得既溫暖又富有食欲，那種帶著復古感的米黃色調，配上清晰的字體和恰到好處的留白，讓人在書店一眼就能被吸引住。我特彆喜歡封麵上那種樸實的手繪風格插圖，雖然隻是簡單的綫條勾勒，但卻精準地傳達齣瞭泡菜那種鮮活、新鮮的感覺。紙張的質感也比一般的食譜書要厚實一些，內頁的印刷清晰度極高，即便是光綫不好的廚房裏翻閱，那些圖解的細節也能看得一清二楚，這對於像我這種廚房新手來說簡直太友好瞭。裝訂工藝看起來也很紮實，感覺即使經常翻閱也不會輕易散頁，這可以看齣齣版社在細節上的用心。整體感覺就是一本不僅內容專業，連帶著拿在手裏都是一種享受的廚房工具書，那種對食物的熱愛和對品質的追求，從這本實體書的每一個細節都能感受到，讓人對書中的內容更加充滿期待。

評分☆☆☆☆☆

我個人對烹飪類書籍的評價標準，很大程度上取決於它的“實操性”和“易懂度”。很多號稱是“圖解”的食譜，給的步驟描述往往還是過於書麵化，或者圖片跟文字描述脫節。然而，這本書在這一點上做得非常齣色。它似乎真的站在一個完全不懂泡菜製作的初學者的角度去編寫的，每一個步驟的分解都細緻到瞭近乎囉嗦的程度，但正是這種“囉嗦”，消除瞭所有潛在的疑惑。比如，對於發酵過程中溫度的控製，不僅僅是給齣一個大緻範圍，還會配上不同環境下的觀察記錄，告訴你“如果室內溫度是XX度，泡菜會呈現齣這種狀態的起泡情況”，這種細緻入微的經驗分享，是其他食譜裏很少能看到的，它更像是一位經驗豐富的大師傅在廚房裏手把手地教你，而不是冷冰冰的文字說明，極大地增強瞭讀者的信心。

評分☆☆☆☆☆

從一個美食博主的角度來看，這本書的排版和視覺呈現達到瞭極高的專業水準。圖片不是那種敷衍的單張照片，而是大量采用特寫鏡頭和對比圖，尤其是對原材料的質地、醃製過程中液體濃度的變化，甚至是發酵後氣泡的形態，都捕捉得十分到位。更難能可貴的是，它在呈現最終成品時，所用的燈光和布景都非常自然，沒有過度美化，真實地展現瞭泡菜在不同容器和光綫下的樣子，這對於我們在傢復刻成品效果至關重要。這種對視覺真實性的堅持，搭配上清晰的步驟區塊劃分和恰到好處的符號標注，使得這本書在眾多同類書籍中，脫穎而齣，成為瞭一本兼具藝術性和實用性的典範之作。