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店铺： 拓特图书专营店

出版社： 楊桃文化

ISBN：4712972652847

商品编码：29780909368

出版时间：2016-12-04

正文语种：繁体中文

人氣家常煎餅好吃配方大公開

• 作者：
• 出版社：
• 出版日期：2016/12/05
• 語言：繁體中文

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• ISBN：4712972652847
• 叢書系列：
• 規格：平裝 / 296頁 / 21 x 28 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台灣

liu;">內容簡介

排隊鬆餅煎餅好吃秘訣大公開

流行鬆餅
最近颳起一陣鬆餅流行風，不管是下午茶、早午餐、速食店都紛紛推出鬆餅，從最簡單的鍋煎鬆餅、格子鬆餅到最近正夯的蓬鬆式煎餅、鐵鍋煎餅都各有愛好者，本篇就要將這些最流行的鬆餅配方一次公開，讓你不用排隊也能在家享用。

鹹味煎餅
大家最熟悉的煎餅應該季受韓式料理中的海鮮煎餅，但其實煎餅的總類與口味變化萬千，只要將食材與麵糊調好入鍋煎成型的餅，都可以稱做煎餅，像是夜市常見的蚵仔煎、日本料理的大阪燒都可以算是煎餅，本篇就將這各式鹹口味的煎餅集結，想吃就馬上輕鬆做。

甜味煎餅
除了熟悉的鹹味煎餅之外，甜味或帶有鹹甜風味的煎餅也很受大家歡迎。甜味煎餅的風味可以來自食材本身的先甜味，或以各種甜的調味料增味，更可以用餡料來增添甜蜜蜜的風味。本篇收錄各式人氣甜味煎餅，馬上來份煎餅當下午茶吧！

人氣煎餅好吃的秘訣

爆紅海鮮煎餅篇
海鮮煎餅、韓式海鮮煎餅、三鮮煎餅、月亮蝦餅、鮪魚煎餅、蟹肉煎餅、麵煎文字燒…Q彈多汁的鮮美海鮮，搭配黃金比例調製的麵糊，想吃排隊爆紅海鮮煎餅在家自己做，美味不打折~

流行蔬菜煎餅篇
蔬菜煎餅、高麗菜培根煎餅、馬鈴薯煎餅、山藥煎餅、野菇煎餅、日式什錦煎餅…用蔬菜當主角做煎餅，簡單方便，只要加入當季美味蔬果，調好麵糊，就能快速品嚐清新甘甜的健康好滋味~

經典肉類煎餅篇
廣島燒、飯香文字燒、蒜香燒肉煎餅、牛肉韭黃煎餅、臘味煎餅、黑胡椒雞肉煎餅…煎餅也可以吃得營養又澎湃，經典的肉類煎餅，用簡單步驟輕鬆煎一鍋，大人小孩都開心~

美味香甜煎餅篇
銅鑼燒、豆沙煎餅、巧克力煎餅、紅豆抹茶煎餅、焦糖蘋果鬆餅、美式水果鬆餅…香甜美味的煎餅鬆餅，點心、下午茶永遠不退流行，煎餅酥脆、鬆餅扎實，自己動手做健康最安心~

本書特色

暢銷食譜二合一合訂版！原定價449元，限量特價250元！下殺56折大回饋！
本書是以下兩本書之合訂版，內容資料恐有重覆，購買前請詳閱內容。

排隊鬆餅煎餅好吃秘訣大公開

好吃的鬆餅、煎餅令人垂涎三尺，有名的店家總得大排長龍，費用也不便宜。其實鬆餅與煎餅一點也不難，麵糊配方的比例正確，加入各式美味的配料，利用平底鍋，就能輕鬆完成。

步驟一.處理食材-粉類過篩、蔬果洗淨切適當大小、肉類海鮮先汆燙或炒香。

步驟二.調好麵糊-攪拌均勻，視稠度調整比例，再過篩靜置。

步驟三.入鍋煎熟-各種類鬆餅、煎餅的煎法技巧大公開。

這次我們將經典與人氣的鬆餅煎餅配方收錄之外，還有利用巧思變化配料的創意口味也一併收錄！

人氣煎餅好吃的秘訣

煎餅做法簡單但CP值卻很高，可當正餐、也可當副餐、下午茶，大人小孩都喜歡，難怪好吃的名店總是大排長龍，價格也不便宜。本書要告訴大家，如何簡單調個比例配方正確的麵糊，加入各式美味的配料，利用平底鍋，就能煎出金黃香酥煎餅，讓你在家也能隨時享用熱騰騰、香氣十足的人氣煎餅。

香氣四溢的日常滋味：探索全球家常煎餅的風味地圖 書籍簡介： 這本厚實的烹飪寶典，如同一次跨越數十個國家與地域的美食之旅，專注於探討「家常煎餅」（Pancake/Flatbread）這一古老而又充滿生命力的食物形態。我們將拋開單一的地域偏見，深入挖掘全球飲食文化中，那些由麵粉、水、油脂與簡單調味組合而成的，最貼近日常、最能慰藉人心的樸實美味。 本書的結構精心設計，旨在引導讀者不僅學會製作，更能理解每種煎餅背後的歷史脈絡、地區性食材的運用，以及其在家庭餐桌上的文化意義。我們相信，一張簡單的煎餅，承載的不僅是飽足感，更是一段家族的記憶和一方水土的氣味。 --- 第一部：基礎科學與通用技巧——煎餅的靈魂鑄造 本章節是所有深入探討的基石，我們將從最基礎的化學原理入手，解析麵粉、液體與油脂在加熱過程中的精妙變化。 1. 麵粉的選擇與作用： 不僅僅是「中筋麵粉」，本書細緻分析了不同蛋白質含量的小麥粉（如低筋用於鬆軟，高筋用於韌性）、非麥類麵粉（如蕎麥、糙米、玉米粉）的吸水性、筋度形成機制，以及它們對最終成品口感（如酥脆度、嚼勁、孔隙結構）的決定性影響。我們將介紹如何根據預期成品調整磨粉的細度。 2. 膨脹劑的藝術： 詳盡解析化學膨脹劑（如小蘇打、泡打粉）與生物膨脹劑（如酵母、老麵）的作用機理。對於化學膨脹劑，我們探討了酸鹼值的平衡——為何有些食譜需要添加酪乳（Buttermilk）或檸檬汁來「喚醒」小蘇打的活性，並詳細列出不同氣候與海拔對膨脹效率的修正係數。 3. 溫度控制的哲學： 煎餅製作中最常被忽視卻最關鍵的一環。我們用圖表呈現了理想的煎製溫度範圍，區分了「快速高溫鎖水」與「中低溫慢煎熟成」兩種策略的適用情境。針對不同材質的炊具（鑄鐵、不沾鍋、薄鐵板），我們提供了專門的預熱與控溫指引。 4. 揉捏與靜置的黃金比例： 深入探討麵團的「休息時間」。為何有些煎餅需要劇烈揉捏以發展筋性（如某些韌性麵餅），而另一些則要求極度輕柔對待，以避免麵筋過度形成（如美式鬆餅的鬆軟關鍵）？靜置時間如何影響麵團的水合作用與風味發展，是本章的重點。 --- 第二部：亞洲的薄脆與韌性——東方煎餅的氣味圖譜 亞洲文化對「薄」與「韌」的追求，將煎餅提升到一種近乎雕塑的藝術層次。 1. 東北亞的煎烤世界： 韓國的風味層次： 深入解析韓式蔥油餅（Pajeon）的麵糊調配，重點在於如何利用澱粉糊化來創造半透明、Q彈的口感。同時，我們將探索海鮮煎餅（Haemul Pajeon）中，海鮮與麵糊的完美比例，確保煎製過程中不會因水分過多而軟塌。 日本的「緣側」哲學： 研究御好燒（Okonomiyaki）和文字燒（Monjayaki）的結構性差異。御好燒著重於層層堆疊的飽滿度，而文字燒則強調在鐵板上「液態」到「焦脆」的瞬間轉化，其獨特的「湯底」基底如何影響風味的滲透。 2. 中國的地域交響： 本章節將避開常見的公眾認知，專注於地方特色。 北方的麵香： 探討老北京的火燒與餡餅，特別是如何透過「燙麵」或「半燙麵」技術，控制麵團的延展性與油煎後的酥脆層次。詳細講解「兩層麵皮」的製作工藝，以達到外酥內軟的效果。 南方的米香與澱粉： 考察以米漿或澱粉為基底的煎製物，如廣東的腸粉（Rice Noodle Roll）的蒸汽技術，以及客家地區的粄類煎製法，重點在於如何控制蒸煮和煎製的過渡，保持其濕潤度。 3. 東南亞的椰香與香料： 探索印尼的馬蘭達（Martabak）中，酵母發酵對其內部氣孔的影響，以及泰國和越南的米粉煎餅，如何利用魚露、羅望子等酸性物質來平衡麵粉的厚重感，創造出輕盈且風味複雜的層次。 --- 第三部：歐美的鬆軟與多樣性——從早餐到晚餐的進化 本書將歐美煎餅的發展視為一種對時間和效率的應對，從早期的粗獷直接到現代的精緻分化。 1. 北美經典的改良與深化： 美式鬆餅（Flapjacks）： 不僅是簡單的烘烤，我們深入探討使用「白脫牛奶」（Cultured Buttermilk）的必要性，以及如何透過打發蛋白或添加少量玉米澱粉來達到極致的蓬鬆效果。我們分析了不同糖分對煎餅褐變反應（梅納反應）的影響。 法式薄餅（Crêpes）的輕盈： 區別於鬆餅，法式薄餅的關鍵在於「稀薄」與「柔韌」。本章詳細介紹了如何控制麵糊中的雞蛋比例，以及煎製時鍋面的精確塗油技術，以確保其幾乎透明的邊緣和完美的捲曲度。 2. 歐洲大陸的根源： 英國的約克郡布丁與荷蘭寶餅（Poffertjes）： 雖然形式不同，但它們都代表了高溫油炸/烘烤的麵糊藝術。我們解析了高溫油（或融化的牛油）在烤盤中瞬間「膨脹」的物理原理，以及這對形成中空結構的關鍵作用。 東歐的土豆煎餅（Latkes/Draniki）： 轉向澱粉類的主食煎餅。重點在於如何處理和擠壓馬鈴薯中的水分，以及添加少量麵粉的比例，以達到外層金黃酥脆、內裡綿軟不散的理想狀態。我們探討了搭配酸奶油和蘋果醬的風味平衡。 --- 第四部：創意與未來——非常規食材的融合實驗 這一章節鼓勵讀者跳出傳統框架，將煎餅作為展示季節性食材和全球香料的載體。 1. 甜鹹平衡的挑戰： 如何在基礎麵糊中巧妙融入香料（如薑、肉桂、小豆蔻）而不使其掩蓋主體風味。介紹使用發酵物（如酸菜汁、優格）來為鹹味煎餅提供天然的酸度和複雜度。 2. 綠色與色彩的革命： 探索使用天然色素——菠菜泥、甜菜根汁、蝶豆花粉——來製作視覺上引人注目的煎餅。分析這些天然液體對麵糊黏稠度的影響及應對措施。 3. 替代性油脂的應用： 針對素食或健康飲食趨勢，我們研究了使用椰子油、酪梨油乃至澄清奶油（Ghee）對煎餅風味的獨特貢獻，以及它們的煙點如何影響煎製溫度選擇。 --- 結語：餐桌上的無限可能 本書的目的並非提供一個標準答案，而是開啟一扇通往無數可能性的門。從清晨的早餐，到夜宵的點心，從奢華的宴會，到樸素的日常，煎餅以其極致的可塑性，成為了世界各地家庭廚房中最可靠的慰藉。通過掌握基礎科學和理解地域文化，讀者將能隨心所欲地創造屬於自己的「完美」家常煎餅。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是令人耳目一新，完全颠覆了我对传统烹饪书籍的刻板印象。它没有那种高高在上的理论说教，也没有那些让人望而生畏的复杂步骤。相反，作者以一种极其亲切和生活化的口吻，将那些看似寻常的家常菜肴，描绘得如同艺术品一般。尤其是对食材的处理和火候的拿捏，那种细致入微的描述，简直就像是作者亲手在厨房里手把手地教你。我特别欣赏其中关于“心境”的阐述，烹饪不仅仅是技术的堆砌，更是一种情感的表达。读着读着，我仿佛能闻到厨房里飘出的香气，那种温暖和治愈感，是很多号称“米其林级别”的书籍都无法给予的。它让我重新燃起了对日常三餐的热情，不再觉得做饭是一种负担，而是一种充满创造力的享受。这本书的排版设计也非常出色，色彩搭配和谐，插图精美且实用，即便是厨房新手，也能迅速找到烹饪的乐趣和信心。这本书，毋庸置疑，是厨房里的“宝典”，值得每一个热爱生活的人拥有。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我很少对一本烹饪书籍如此“着迷”。市面上那么多食谱，大多是公式化的配方堆砌，看了让人提不起精神。但这一本，它探讨的是“味道的哲学”。作者并没有仅仅罗列食材比例，而是深入挖掘了每一种基础调料在不同菜系中的微妙作用，那种对味觉层次的精准把握，简直是教科书级别的。例如，书中关于“酸”与“鲜”的平衡艺术，被讲解得通透而富有诗意，我尝试了书中的几种搭配方法后，发现自己对“提味”这件事有了全新的理解。它教会我的不是“做什么菜”，而是“如何做菜才能更出色”。此外，这本书的文化底蕴也令人赞叹，它巧妙地穿插了许多关于食材起源和传统习俗的故事，让简单的烹饪过程，变得充满了历史的厚重感和人情味。如果你只是想找个方子应付一顿饭，这本书可能略显“深奥”；但如果你渴望将烹饪提升到一种精神享受的层面，那么它绝对是你的不二之选，读完会让人感觉自己的灵魂都被这股烟火气滋养了一番。

评分☆☆☆☆☆

这本书的独特之处在于它的“实战性”和“包容性”。我发现它收录的很多配方，都是那些在网上搜不到的、真正经过时间考验的“老味道”。更棒的是，它没有强求读者必须使用昂贵的进口食材，反而强调如何利用本地、当季的普通食材，做出令人惊艳的风味。这一点对于预算有限的家庭主妇或者初入社会的年轻人来说，简直是福音。书中的“失败案例分析”环节尤其精彩，它没有回避烹饪中可能出现的错误，而是提前预判，并给出明确的补救措施。这大大降低了读者的心理门槛，让我敢于去尝试那些过去因为害怕搞砸而不敢动手的菜式。阅读体验非常流畅，作者的叙述节奏把握得恰到好处，时而幽默风趣，时而严谨细致，完全没有那种居高临下的说教感。这不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的大厨，耐心地在你身边指导，让你从容地掌控整个烹饪的流程。

评分☆☆☆☆☆

我必须指出，这本书在细节处理上的精妙，是其他同类书籍难以企及的。它似乎洞察了所有初学者都会遇到的那些“小陷阱”。比如，关于如何让煎饼外酥里嫩的独家秘诀，书中给出的方法简单到令人难以置信，但效果却立竿见影。我过去尝试了无数次都失败的“口感问题”，在这本书的指引下，竟然迎刃而解。更让我惊喜的是，它对“工具”的介绍也极其到位，没有推荐那些华而不实的昂贵厨具，而是强调如何最大限度地利用现有工具，甚至是一些被我们忽略的日常用品，来辅助烹饪。这种务实到近乎“固执”的理念，反而展现了作者对烹饪本质的深刻理解——优秀的食物源于技巧和创意，而非昂贵的装备。这本书读起来，让人有一种强烈的“掌控感”，仿佛只要遵循书中的指示，美味就唾手可得，这极大地提升了我的烹饪自信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“生命力”非常旺盛，它不是一本放在书架上积灰的参考书，而是真正应该摊开放在操作台上的伙伴。它的装帧设计虽然朴实，但却极为耐脏耐用，这说明作者和出版方都深知，真正的烹饪书是要被“使用”的。最吸引我的一点是，它不仅仅关注最终的成品，更关注“制作过程中的乐趣”。书中穿插了许多关于如何与家人朋友分享美食的心得，如何营造轻松愉快的用餐氛围。这种人文关怀，使得这本书超越了单纯的技能传授范畴，升华为一种生活方式的指南。它让我意识到，美味的食物是连接人与人之间情感最好的桥梁。读完后，我不仅学会了新的烹饪技巧，更重要的是，我学会了如何用食物去表达爱和关怀。这本书，是那种看完之后，你会忍不住推荐给所有你关心的人，并期待着一起分享成果的“良心之作”。