蔬菜和食 9787555253006 pdf epub mobi txt 电子书 下载 在线阅读 2026

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村田吉弘 著

图书标签:

• 蔬菜
• 食谱
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• 健康饮食
• 营养
• 家常菜
• 素食
• 美食
• 食材
• 菜谱

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555253006

商品编码：29729731700

包装：平装-胶订

出版时间：2017-07-01

图书基本信息
图书名称	蔬菜和食	作者	村田吉弘
定价	39.00元	出版社	青岛出版社
ISBN	9787555253006	出版日期	2017-07-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装-胶订
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

本书以蔬菜为主题，介绍各种含有丰富蔬菜的主菜、副菜、汤品、米饭等料理，并采用比例法标注各种调料的配比，让读者更好地理解家庭料理*重要的基本知识，适合和食初学者到中级学习者。

作者简介

村田吉弘，1951年生于京都，为祇园老牌米其林三星料理亭“菊乃井”长子。大学毕业后在料理亭潜心修行后，1976年返回老家创立“菊乃井木屋町店”。村田积极研究和食与法国菜的融合，熟悉日本传统料理文化，擅长料理亭经营，并著有大量日本料理和京都文化书籍。村田在参加料理电视节目时，为使普通人在家中也能做出高级料理亭般的美味，采用了简单易懂的教学手法，如用数字解说调味料的配比等，深受观众喜爱。2012年被日本厚生劳动大臣表彰为“现代名工”，2013年获得京都府文化赏功劳赏。

目录

目录多食蔬菜，和食！……5调料……6味之基本1:1……8● 章 | 煮物的比例口味浓郁的基本煮汁1:1:8……2藕块翅根田舍煮……3红烧竹笋胡萝卜……4炖茄子……6萝卜炖猪肉……7牛蒡牛肉花椒煮……8油炸豆腐块鳖甲馅浇汁……10香橙锅蒸牡蛎豆腐……111:1:8 比例常备菜……12绿辣椒炖小干白鱼……12蘑菇时雨煮……14炒炖芜菁叶……15魔芋土佐煮……15能品味汤汁的清淡煮汁1:1:15……16蔬菜乱炖……17芜菁虾仁拼盘……18冬瓜小芋拼盘……20炖油炸豆腐丸……22韭菜鸡蛋羹……23白菜炖鸡肉丸……24高野豆腐宝贝筒……26秋之三菜一汤·日常……28● 第二章 | 醋拌凉菜的比例基本混合醋之“三杯醋”1:1:1……303萝卜泥拌黄瓜干鲹鱼……31醋拌芥末白菜……32脆咸干萝卜丝……33日式香味蔬菜沙拉……34三杯醋变身橙汁酱油1:1:1……36橙汁酱油拌烤香菇……37橙汁酱油拌芜菁叶……37芝麻醋拌西蓝花……38醋味噌拌冬葱鱿鱼……39蛋黄醋拌土当归裙带菜……40蛋黄醋土豆沙拉……41甜醋也是1:1:1……42甜醋拌洋葱夏橙……43甜醋腌番茄……44甜醋土豆……45萝卜八宝腌菜……45春之三菜一汤·宴客……46● 第三章 | 浸物·和物的比例浸物1:1:12……48凉拌菠菜……49凉拌炸茄子……50凉拌烤彩椒……51和物1:1: ？……52芝麻拌卷心菜……53辣根拌油菜花……54梅子拌山药……55鱼类菜品1:1:4:4……56● 第四章 | 米饭·汤菜的比例焖饭1:3（:3）:120……58蘑菇焖饭……59鸡肉栗子焖饭……60金时焖饭……61蜂斗叶焖饭……62玉米焖饭……63味噌汤1:15 / 白味噌汤1:5……64南瓜味噌汤……65新土豆白味噌汤……66芋头味噌汤……67茄子秋葵咸酱汤……67清汤1:3:160……68蘑菇汤……69芜菁汤……70鱼肉松汤……71肉类菜品比例1:1:2……72● 第五章 | 火锅的比例火锅底汤1:1:15……74白菜鲅鱼火锅……76豆腐鳕鱼豆浆锅……78葱牛肉寿喜烧火锅……80蛋类菜品1:1:5……82跳出和食的框框……82

编辑推荐

'调料比例，受益一生的“料理力”！多吃蔬菜，*和食，掌握调料比例，让料理越来越简单！'

文摘

序言

寻味人间：从田园到餐桌的味觉探索之旅 一卷风土，一席烟火。 在这本《寻味人间》中，我们将一同踏上一段跨越山川河流、深入寻常巷陌的味觉之旅。这不是一部简单的烹饪指南，也不是枯燥的食材图鉴，它是一部关于“吃”的文化人类学考察，是对食物背后所蕴含的土地情感、历史变迁与生活哲学的深度挖掘。 本书将带领读者穿越中国广袤的地理版图，从东北平原的黑土地到西南喀斯特地貌的梯田，从东海之滨的渔村到西北的戈壁绿洲，去探寻那些因水土滋养而独一无二的风味密码。我们关注的焦点，是如何在不同的自然环境中，人们发展出了与之和谐共生的饮食智慧。 第一部分：土地的语言——风土与食材的对话 我们将从最基础的层面开始，探讨“风土”（Terroir）概念在中国饮食文化中的体现。风土，不仅仅是土壤和气候，更是世代耕耘留下的印记。 土壤的馈赠与谷物的坚守： 深入探讨中国主要粮食品种的起源与演变。例如，黄土高原上，小米如何从一种粗粝的作物，通过代代相传的脱壳与烹制技艺，演化出“软糯醇厚”的口感；而在江南水乡，稻米如何凭借其细腻的淀粉结构，支撑起精致的点心文化和对“镬气”的极致追求。我们会详细考察不同土壤的矿物质含量如何直接影响蔬菜的糖分积累和风味物质的生成，比如特定区域出产的萝卜其辛辣度为何异于他处。 水文与生命的联结： 水是生命的载体，也是风味的调和者。本书将对比分析软水与硬水在茶、酒以及面食制作中的决定性作用。例如，北方用硬水和面制作的饺子皮为何更具韧性，而南方用软水制作的豆腐为何能保持其嫩滑。我们将走进一些拥有千年古泉的村落，记录当地人对“饮用水质”的执着与信仰。 气候的塑造与时令的哲学： 中国的饮食哲学深深植根于二十四节气之中。我们不会停留于简单的“春吃芽，夏吃瓜”的表象，而是深入探究气候变化如何驱动了农作物的生长周期，以及这种周期性如何影响了传统食物的保存与转化技术。比如，严寒的冬季如何促成了四川泡菜和东北酸菜的发酵，这种“以时间换风味”的古老智慧，是人类与自然界博弈的结晶。 第二部分：火的艺术——技艺的传承与流变 如果说风土是原材料，那么烹饪技艺便是将这些原材料升华为艺术的魔法。本章着重于那些非物质的、需要经验累积才能掌握的“手感”与“火候”。 刀工的哲学与结构美学： 刀法不仅仅是为了美观，更是为了控制食材在烹饪过程中的受热均匀度与口感层次。我们将用图文并茂的方式，细致拆解粤菜中的“荔枝切法”如何使其外酥里嫩，以及淮扬菜中对食材纹理的尊重——如对鱼片的“蓑衣刀法”，体现了对食材本味的极致尊重。 火候的掌控与能量的转换： 不同的热源（柴火、煤灶、燃气）带来的热量分布截然不同。本书收录了数个家庭对传统土灶燃烧经验的口述历史，描述了如何通过观察火焰的颜色和声音来精准判断锅内温度。我们会探讨“爆炒”中分子结构瞬时变化带来的焦香物质的产生，以及文火慢炖中胶原蛋白溶解带来的醇厚感。 调味的逻辑与味觉的平衡： 调味并非简单的“加盐、加酱油”。我们将解析中国八大菜系在调味哲学上的差异：鲁菜的“咸鲜”与“浓厚”，川菜的“麻辣”与“复合”，粤菜的“本味”与“清鲜”。重点分析中国特有的复合型调味料（如豆瓣酱、腐乳、虾酱）在发酵过程中形成的复杂风味物质群，以及如何利用酸、甜、苦、辣、咸的精确配比达到味觉的和谐统一。 第三部分：餐桌上的社会——仪式、记忆与身份认同 食物总是承载着比营养更重要的意义。它构建了我们的社会关系，维系着我们的文化记忆。 地域身份的味觉标记： 某些食物是特定地域人群身份的强烈象征。当我们谈论“家乡味”时，我们到底在怀念什么？是特定的辣椒品种，还是童年时母亲在特定节日制作的那种形状？本书将采访多位在外游子，记录他们对家乡味道的执着与重建过程。 庆典与祭祀的食谱密码： 不同的节令、婚丧嫁娶有着严格的食谱规范。例如，春节的年糕与汤圆所代表的“年年高升”与“团圆”的愿景，以及在某些地区，特定鱼类在宴席上的出现，揭示了深藏在饮食背后的伦理观念与社会阶层象征。 传统与现代的交锋： 面对全球化的冲击，传统风味如何得以保留？是固守传统配方，还是拥抱现代技术进行改良？我们将记录几家老字号面临的困境与创新实践，探讨如何让古老的味道在现代生活节奏中找到新的立足点。 结语：舌尖上的博物学 《寻味人间》旨在唤醒读者对日常食物的敬畏之心。每一口食物，都是一次对风土、历史与匠心的致敬。它教导我们慢下来，去倾听土地的低语，去品味火的温度，去理解那些流淌在我们血液中的，关于“吃”的文化密码。翻开此书，即是开启一扇通往中国大地深处，通往每一个烟火人间的味觉博物馆的大门。

评分☆☆☆☆☆

作为一个热爱烘焙的人，我一直希望能找到一本能够拓展我烘焙视野的书籍，而这本书似乎正是我一直在寻找的。虽然它并非一本纯粹的烘焙书，但其中关于食材的营养价值和健康搭配的论述，让我对烘焙有了新的思考。比如，书中关于全麦面粉和天然甜味剂的介绍，让我意识到可以在烘焙中尝试更健康的食材，减少对精制糖和白面粉的依赖。我尤其期待书中能有一些关于如何用蔬菜为烘焙品增添色彩和风味的创意，例如用胡萝卜或南瓜来制作蛋糕，或者用菠菜来制作绿色的面包。这些想法让我跃跃欲试，希望这本书能为我的烘焙创作注入新的活力，做出既美味又健康的烘焙点心，让家人和朋友都能品尝到充满爱意的健康烘焙。

评分☆☆☆☆☆

读这本书之前，我一直觉得做饭是一件很麻烦的事情，尤其是对于我这种上班族来说，每天下班后只想瘫在沙发上，做饭简直就是一项艰巨的任务。但这本书的出现，彻底改变了我的看法。它不仅仅是教你如何烹饪，更像是打开了一个全新的美食世界。我被书中那些精美的图片深深吸引，每一个菜肴都仿佛在向我招手，诱惑着我去尝试。而且，这本书的语言风格非常亲切，没有那些复杂难懂的专业术语，即使是厨房小白也能轻松上手。我特别喜欢书中的一些小故事和背景介绍，它们让我在学习烹饪的同时，也能了解到食材背后的文化和故事，这使得整个阅读过程变得更加有趣和有意义。我最期待的是书中那些快速又健康的食谱，这正是我目前最需要的，希望能为我繁忙的生活带来一些便利，同时也能保证家人的营养摄入，让大家都能吃得开心又健康，我尤其想看看是否有适合一人份的简餐，这样我下班后也可以快速为自己准备一顿美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，健康的饮食不仅仅是关于吃什么，更是关于如何吃，以及如何从食物中获得更多的乐趣。这本书给我的感觉就是如此。它不仅仅是一本食谱，更像是一位温柔的朋友，在与我分享关于食物的智慧和生活的热情。我喜欢书中那种轻松自然的叙述方式，让我感觉烹饪不再是枯燥的任务，而是一种享受生活的方式。它似乎能教会我如何去发现食材的美，如何去感受烹饪的乐趣，以及如何通过食物来表达对家人的关爱。我期待书中能有一些关于如何平衡不同食物的营养，以及如何根据季节来选择食材的建议，这样我就可以更科学地安排家人的饮食，让大家都能吃得更健康，同时也能享受到美食带来的幸福感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计非常吸引人，简洁而富有艺术感，绿色的蔬菜图案充满了生机，让人一看就心生愉悦。拿到手里，纸张的质感也相当不错，厚实且光滑，翻阅时有种特别的触感。我本身对健康饮食有着浓厚的兴趣，尤其喜欢研究各种食材的营养价值和烹饪方法，所以这本书的出现，就像是为我量身定制的一样。虽然我还没有深入阅读其中的具体内容，但仅仅是翻看目录和一些插图，就已经让我对这本书充满了期待。它似乎不仅仅是一本简单的菜谱，更像是一本关于生活态度的指南，鼓励人们通过食物来关爱自己和家人。我迫不及待地想要开始探索书中那些未知的美味与智慧，相信它会为我的厨房生活带来更多灵感和惊喜，让每一次用餐都成为一次健康而愉悦的体验，也期待书中能有一些关于食材选择、保存和搭配的小贴士，这对我这个厨房新手来说会非常有帮助。

评分☆☆☆☆☆

我一直对亚洲美食情有独钟，尤其是那些融合了各种香料和独特烹饪技巧的菜肴。这本书的封面虽然朴实，但内容却充满了惊喜。我偶然翻到了其中关于“香料的秘密”这一章节，被其中对各种常见香料的详细介绍和应用方法所吸引。它不仅解释了每种香料的独特风味，还提供了如何将其巧妙地融入菜肴中的建议，让我对香料的运用有了全新的认识。比如，我一直以为辣椒只是用来增辣的，但书中却介绍了不同种类的辣椒所带来的不同风味，以及它们如何与海鲜、肉类等食材搭配能产生意想不到的效果。这让我非常兴奋，迫不及待地想在我的厨房里实践这些新的香料搭配技巧，相信它能为我的日常烹饪增添更多层次和深度，让原本简单的食材焕发出别样的光彩，也希望能有一些关于香料保存的小窍门，避免浪费。