基本信息

书名：鸡汤的122种做法

定价：29.8元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553745596

字数：250000

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

鸡汤是中国传统的养生补品之一，既可暖身，可又快速补充人体元气，因此深受人们的喜爱。鸡汤一定要用砂锅小火慢炖才好喝吗？其实不然，不同的锅具煮鸡汤的方式也不同。电饭锅快煮、汤锅慢炖或是用汤盅隔水蒸炖，都能做出美味的鸡汤来。大家可根据个人的使用习惯来选择适合自己的烹饪方式。

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内容提要

本书一共收录了122种私房鸡汤配方，既有传统的慢炖，也有快煮、隔水蒸炖，并有大厨私传煮鸡汤的小秘诀，另外附录中还介绍了6种特色鸡肉菜和15种鸭汤。只要你用心，就一定可以做出美味的鸡汤来，为家人为自己，送上一份贴心的温暖与健康。

目录

作者介绍

杨桃美食一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

文摘

认识各种鸡种与鸡肉
煮鸡汤*常选用的鸡种
1.土鸡
土鸡，也叫草鸡、笨鸡，一般是指放养于山野林间的肉鸡，与笼养的肉鸡、蛋鸡不同。其特点是雄鸡鸡冠大而红，性烈好斗，母鸡鸡冠则极小。由于是自然散养，所以土鸡的肉质鲜美，在市场上非常畅销，价格也比笼养的肉鸡要高。
2.仿土鸡
仿土鸡体形比土鸡大，羽色多为黑色。仿土鸡在12~13周龄以前未达性成熟就出售，鸡冠也比土鸡小。仿土鸡肉质坚实、纤维也较为细致，吃起来很有嚼劲。因为仿土鸡的肉质近似土鸡，价格却比土鸡便宜，故而受到大家欢迎。
3.乌骨鸡
纯正的乌骨鸡，从鸡皮、鸡肉到鸡骨头都是黑的，和肉鸡比起来，乌骨鸡的体形较小。乌骨鸡不容易饲养，产量有限，所以售价也比较高。乌骨鸡和一般肉鸡**的差别是其肉质较软，脂肪含量低于一般肉鸡，热量也没有肉鸡多，且含有丰富的铁锌等矿物质，因此营养价值极高。
各部位鸡肉的特色
全鸡腿
是鸡的大腿上方包含连接身躯的鸡腿排部分，肉质细致、鲜嫩多汁，适合整只下锅炖汤，或是分切成大块烹饪。
棒棒腿
只有鸡的腿部，是运动较多的部分，其肉质与鸡腿排相比较有嚼劲。不用分切，食用较方便。
鸡柳条
是指鸡胸肉中间较嫩的一块组织，由于分量较少，所以比起鸡胸肉较为珍贵。虽然同样是鸡胸肉，但是口感却比鸡胸肉更鲜嫩多汁。
鸡翅腿
其实就是连接鸡翅与身躯的臂膀部分，也是属于运动量大的部分，但是鸡翅腿的肉较少，且与骨头连接紧密，不易分离。
鸡爪
鸡的爪子部位，含有胶质成分，常
被用来做养生滋补鸡汤。
鸡翅
市售有二节翅与三节翅，差别在于有没有带鸡翅腿的部分。鸡翅肉质虽然少，但是皮富含胶质、油脂又少，多吃可以让皮肤更有弹性。
用不同锅具炖鸡汤的差别使用不同的锅具煮鸡汤，各有优点和特色，大家依照个人的使用习惯或偏好来选择即可。以下就来为大家分析各种锅具煮鸡汤的优势。
1. 电饭锅快煮，轻松又省时
对繁忙的上班族来说，用电饭锅煮鸡汤*为轻松方便。只需把鸡肉稍微汆烫一下，再放入电饭锅煮至开关跳起即可，完全不需要守在炉火前面控制火候，也不用担心汤汁煮干的问题。电饭锅的特性是热力集中、密闭性佳，所以炖煮的时间比较短，大约 40 分钟就足够。煮出来的鸡汤清淡不腻，鸡肉肉质则较干涩一些。
2. 汤盅蒸炖，汤清味香浓
用汤盅装好食材，用保鲜膜封住盅口，再放入蒸笼中蒸，虽然比较费工费时，但是在制作较为珍贵的食材或药膳炖补鸡汤时，*能锁住食材、药材的营养与滋味。由于是隔水蒸炖间接加热，汤汁没有过度翻动，所以蒸出来的鸡汤汤清味浓、肉质软而不烂，是享受鸡汤美味的*好方式。
3. 汤锅慢炖，汤头*浓厚
用汤锅以小火慢炖，煮出来的鸡汤*为浓厚。通常得以小火慢炖 1小时以上，鸡肉才能煮得较为松软可口，汤头也较香浓。但是必须小心控制火候，水量也要足够，还要适时翻动，避免煮干或焦底的情况发生，汤汁表面若有浮沫产生也要随时捞去。
砂锅的使用方式和一般汤锅类似，适合以小火慢炖，优点是受热均匀、保温持久，煮出来的鸡汤浑厚浓郁，也是不错的煮鸡汤选择。
蛤蜊鸡汤
材料
蛤蜊 300克
鸡肉 500克
葱段 20克
姜片 20克
热水 700毫升
调料
盐 1/4小匙
做法
1 蛤蜊泡水吐沙，洗净备用。
2 鸡肉洗净，放入加了米酒和姜片（分量外）的滚水中汆烫，捞出洗净。
3 电饭锅内锅放入鸡肉、姜片和700毫升热水，外锅加1杯水，按下开关，煮至开关跳起。
4 再加入蛤蜊和葱段，外锅加1/4杯水，按下开关，再次煮至开关跳起，*后加入盐调味即可。
香菇鸡汤
材料
香菇 12朵
鸡肉块 600克
红枣 6颗
姜片 5克
水 1200毫升
调料
盐 适量
米酒 2大匙
做法
1 鸡肉块放入沸水中汆烫去血水，捞出洗净；香菇泡水，洗净备用。
2 将所有材料与米酒放入电饭锅内锅，外锅加1杯水（分量外），盖上锅盖，按下开关，待开关跳起，续焖30分钟后，加入盐调味即可。

序言

用各种锅具煮鸡汤都上手
秋冬时节，来碗温暖清甜的鸡汤，真是再舒服不过了！鸡汤是中国传统的养生补品之一，既可暖身，可又快速补充人体元气，因此深受人们的喜爱。鸡汤一定要用砂锅小火慢炖才好喝吗？其实不然，不同的锅具煮鸡汤的方式也不同。电饭锅快煮、汤锅慢炖或是用汤盅隔水蒸炖，都能做出美味的鸡汤来。大家可根据个人的使用习惯来选择适合自己的烹饪方式。本书一共收录了122种私房鸡汤配方，既有传统的慢炖，也有快煮、隔水蒸炖，并有大厨私传煮鸡汤的小秘诀，另外附录中还介绍了6种特色鸡肉菜和15种鸭汤。只要你用心，就一定可以做出美味的鸡汤来，为家人为自己，送上一份贴心的温暖与健康。