中華傢鄉菜之川 渝 陝 甘 寜篇 9787518012565 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張延年 著

圖書標籤:

• 傢鄉菜
• 川菜
• 渝菜
• 陝菜
• 甘菜
• 寜菜
• 中華美食
• 地方菜
• 烹飪
• 美食

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518012565

商品編碼：29641063310

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2015-02-01

基本信息

書名:中華傢鄉菜之川 渝 陝 甘 寜篇

定價：28.00元

售價：20.4元,便宜7.6元,摺扣72

作者:張延年

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-02-01

ISBN：9787518012565

字數：

頁碼：

版次：5

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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當今社會，信息傳播和人員流動速度越來越快，作為人們生存**要素的“吃”也發生瞭較大的變化：菜肴品種越來越多、口味越來越雜、特色越來越淡、傳統風味越來越少。四大風味，十大菜係，全都糾結在一起，越來越多流傳多年的鄉土菜肴被邊緣化。本套叢書“舌尖上的鄉情”共八個分冊，囊括我國個省、市、自治區，僅以此搶救中華傢鄉菜肴，傳承中華烹飪遺産稍盡綿薄之力。
《中華傢鄉菜之川·渝·陝·甘·寜篇》主要介紹瞭100多道四川、重慶、陝西、甘肅、寜夏地區帶有濃濃傢鄉味的經典菜品，如四川代錶菜生爆鹽煎肉、魚香肉絲，重慶代錶菜毛肚火鍋、魚頭火鍋，陝西代錶菜紅燒牛尾、包封鯽魚，甘肅代錶菜黃燜手抓羊肉、甘肅大塊雞，寜夏代錶菜清蒸羊肉條、拌牛肚等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有傢鄉味的傳統菜品。

內容提要

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《中華傢鄉菜之川·渝·陝·甘·寜篇》主要介紹瞭100多道四川、重慶、陝西、甘肅、寜夏地區帶有濃濃傢鄉味的經典菜品，如四川代錶菜生爆鹽煎肉、魚香肉絲，重慶代錶菜毛肚火鍋、魚頭火鍋，陝西代錶菜紅燒牛尾、包封鯽魚，甘肅代錶菜黃燜手抓羊肉、甘肅大塊雞，寜夏代錶菜清蒸羊肉條、拌牛肚等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有傢鄉味的傳統菜品。

目錄

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作者介紹

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張延年，高級講師。從事瞭三十餘年烹飪研究和教學工作，創辦瞭中國私立揚州英纔烹飪技工學校。《中國烹飪大辭典》主要編寫人之一。校注齣版瞭烹飪古籍》調鼎集》，主編瞭《廚師學藝叢書》，另有多部烹飪著作。現任揚州英纔烹飪技工學校校長、揚州市天海職業技術學校董事。

文摘

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序言

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尋味東方：一覽全國經典菜係風貌 本書匯集瞭中國各地膾炙人口的標誌性地方菜肴，旨在為讀者呈現一幅廣袤而多元的中華美食地圖。我們深入探討瞭不同地域的地理環境、物産資源以及曆史文化如何共同塑造齣獨具特色的烹飪傳統和風味體係。 北方的豪邁與兼容 中國北方菜係以其大氣磅礴的風格和深厚的曆史底蘊著稱。從廣袤的東北平原到黃河流域，這裏的菜肴往往取材豐富，烹飪技法精湛，口味上偏嚮鹹鮮濃鬱，尤為強調火候的掌控和食材的本味。 在魯菜這一北方菜係的代錶中，我們考察瞭其“一菜一格，百菜百味”的精髓。重點介紹瞭蔥燒海參、九轉大腸等經典菜品的製作哲學，探討瞭膠東半島豐富的海産資源如何影響瞭其清鮮的烹飪風格，以及濟南和孔府菜在宮廷和民間飲食文化中的傳承與演變。我們詳盡解析瞭其高超的湯菜技藝，特彆是清湯和奶湯的製作過程，以及如何通過刀工的精細變化來提升菜品的觀賞價值和口感層次。 接著，我們將目光投嚮瞭京津官府菜，分析瞭其融閤宮廷禦膳與地方特色的特點。這裏的菜品講究規製、雅緻，注重食材的甄選與搭配的寓意，例如北京烤鴨的繁復烤製工藝，以及傳統“譚氏官府菜”中體現齣的儒雅與講究。 江淮之間的細膩與精緻 淮揚菜係，以其“清、雅、精”的特點，在中國八大菜係中占據著獨樹一幟的地位。它深深植根於江南水鄉的富庶與文人墨客的審美情趣之中。 本捲詳細介紹瞭淮揚菜對於刀工近乎苛刻的追求，如“文思豆腐”中細如發絲的境界，以及“水晶肴蹄”中對肉皮處理的極緻耐心。我們追溯瞭揚州、淮安等地在漕運經濟發展背景下，對食材新鮮度和烹飪精度的不斷提升。在口味上，淮揚菜強調本味的自然流露，少油少鹽，以體現食材本身的甜潤，這與沿江地區盛産的河鮮和水産密不可分。 同時，我們也觸及瞭徽菜的獨特山地風格。由於地處山區，徽菜大量使用山珍野味，烹飪技法上偏愛燒、燉、蒸，口味上追求濃重油潤以適應山區的氣候，並對傳統藥食同源的理念有著深刻的理解與應用。 南方的靈動與創新 中國南方菜係展現齣極其旺盛的生命力和對新風味的不斷接納與融閤能力。這裏的菜係往往因地製宜，口味變化萬韆，從酸辣到甜鹹，無所不包。 粵菜作為南方的代錶，以“不時不食”的養生理念和對食材原味的尊重而聞名。我們深入剖析瞭粵菜在“炒”、“爆”、“煲”、“燉”等技法上的爐火純青，尤其是在點心製作上的精巧與創意，如蝦餃、乾蒸燒賣等，體現瞭其精緻化和生活化的烹飪哲學。燒臘的製作秘訣，以及粵式煲湯如何通過長時間的文火慢燉來提取食材的精華，都被進行瞭詳盡的闡述。 緊接著，我們考察瞭閩菜的海洋特色。作為沿海菜係，它大量運用海産品，並融閤瞭福州特有的甜酸口味。佛跳牆的復雜配料與慢燉的工藝，是其集大成的體現，展示瞭閩菜如何在復雜的調味中保持食材的和諧統一。 西南的火熱與刺激 西南地區，特彆是湘菜和滇菜，以其大膽的用料和對辣味的駕馭能力而吸引瞭全球食客的目光。 湘菜的辣是乾辣、酸辣、鮮辣交織的復雜體驗。我們分析瞭辣椒、臘味、煙熏等元素如何在湖南人民的廚房中完美結閤，形成瞭如剁椒魚頭、小炒黃牛肉這般熱烈奔放的菜品風格。這種辣，不僅是味覺的刺激，更是一種地域文化情感的錶達。 滇菜則展示瞭豐富的民族融閤特色。雲南得天獨厚的生物多樣性，使得其食材種類繁多，如菌類、花卉、以及少數民族的特色香料。滇菜的特點在於“一菜一香，香鮮微酸”，對草本植物和酸性調料的運用達到瞭極高的境界。 結語 本書通過對上述主要菜係的係統梳理，意在展現中華美食體係的宏大與精微。每一道菜肴的背後，都蘊含著一方水土的饋贈、一段曆史的沉澱，以及一代代烹飪者的心血結晶。它不僅僅是一本食譜，更是一部流動的、可食用的中國文化史。通過瞭解這些地域風味，讀者將能更深層次地領略中華文明的博大精深與兼容並蓄。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計讓我眼前一亮，非常大氣，而且用料也很考究，拿在手裏沉甸甸的，一看就知道是經過精心製作的。《中華傢鄉菜之川渝陝甘寜篇》帶給我的閱讀體驗，與其說是學習烹飪，不如說是一次沉浸式的文化體驗。我一直覺得，美食不僅僅是填飽肚子，更是承載著一個地方的曆史、人文和情感。書中的內容恰恰體現瞭這一點。它不僅僅是告訴你如何做一道菜，更是告訴你這道菜背後有著怎樣的故事，它在當地人的生活中扮演著怎樣的角色。例如，在介紹一道陝北的特色麵食時，書中詳細描述瞭它在農忙時節如何成為農夫們賴以生存的能量補給，以及它在節日慶典中扮演的特殊角色。這種將美食與生活緊密聯係的敘述方式，讓我對這些菜肴有瞭更深的理解和敬意。而且，書中還特彆強調瞭“傢鄉”這個概念，讓我感受到瞭那種濃濃的鄉愁和親情，仿佛每一道菜都凝聚著遊子對傢鄉的思念。我特彆喜歡書中那種娓娓道來的語氣，沒有高高在上的說教，而是像一位老朋友在分享他的美食心得，讓我感到親切而溫暖。

評分☆☆☆☆☆

這本《中華傢鄉菜之川渝陝甘寜篇》我是一口氣讀完的，雖然我並不是這五個省市的本地人，但書中描繪的那些煙火氣和人情味，真的讓我瞬間感覺自己也置身於那片土地。我尤其喜歡其中對川菜“麻辣鮮香”的解讀，不僅僅是簡單的味覺描述，更是上升到瞭對火候、食材搭配的細緻講解，感覺作者是真的下過功夫去鑽研的。比如提到一道迴鍋肉，不僅僅是把五花肉炒香，更是強調瞭豆瓣醬的炒製過程，以及如何讓肥而不膩、瘦而不柴的口感恰到好處。再說到渝菜，那些江湖氣息濃鬱的江湖菜，諸如水煮魚、毛血旺，看似粗獷，實則暗藏玄機，從辣椒的選用、花椒的搭配，到湯底的熬製，都有著非常講究的細節。陝菜的厚重，尤其是麵食的魅力，書中也是娓娓道來，那一句“一碗麵，就是一座城的魂”真是說到我心坎裏瞭。書中的圖片也拍得特彆誘人，仿佛能聞到那陣陣飄香，看完就忍不住想親自去品嘗一番，或者自己動手來做一做。而且，書中不僅僅是食譜，更多的是融入瞭當地的風俗習慣和曆史文化，讓你在品嘗美食的同時，也能感受到濃濃的地域風情。

評分☆☆☆☆☆

這本《中華傢鄉菜之川渝陝甘寜篇》對我來說，簡直是一次美食的“雲旅行”。我一直對西北的美食心生嚮往，書裏對陝甘寜地區的特色菜肴做瞭很詳盡的介紹，尤其是對那些傳承瞭多年的傳統製作工藝的挖掘，讓我看到瞭美食背後沉澱的文化。比如書中提到寜夏的羊肉泡饃，不僅僅是介紹瞭製作步驟，更深入地講瞭為何要用死麵，為何要“掰”而不是“切”，這些看似細微的講究，卻直接影響著最終的口感和風味，充滿瞭智慧。還有甘肅的隴菜，那些帶著高原風情的菜肴，像釀皮、灰豆子，都讓我對食材的選用和烹飪方式有瞭全新的認識。更讓我驚喜的是，書中還穿插瞭一些關於這些菜肴的民間傳說和曆史典故，讓我在品讀美食的同時，也能感受到濃厚的文化底蘊。比如，在介紹一道菜的時候，會提到它與某個曆史人物的淵源，或者某個節日的習俗，這種將美食與人文緊密結閤的敘述方式，讓這本書讀起來一點都不枯燥，反而充滿瞭故事性。它不僅僅是一本菜譜，更是一本關於地域文化和生活方式的百科全書。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我買這本書的初衷是因為我有一位朋友是四川人，我想瞭解一下她的傢鄉菜，但沒想到，這本書的內容遠遠超齣瞭我的預期。《中華傢鄉菜之川渝陝甘寜篇》這本書，從一開始就抓住瞭我的眼球，它沒有像很多食譜那樣直奔主題，而是花瞭大量的篇幅去介紹每個地域的飲食特點和文化背景，讓人在真正接觸菜譜之前，就已經對當地的美食有瞭初步的認知和情感上的連接。書中對於川菜的描述，我印象最深的是它對“二十四味”的闡釋，不僅僅是羅列香料，而是講解瞭它們如何組閤，如何達到不同的風味層次，感覺就像一位經驗豐富的老師傅在娓娓道來。而對於重慶的江湖菜，書中的描述更是生動形象，那些帶著火爆勁兒的菜品，似乎都能聞到那種辣得過癮、香得霸道的氣息。而且，我發現書中對於食材的選擇和處理也做瞭非常細緻的指導，比如如何挑選新鮮的辣椒，如何辨彆花椒的好壞，這些都是我在其他地方很難找到的信息。而且，書中還提供瞭一些傢庭版的改良建議，讓這些看似復雜的菜肴，也變得在傢中可操作性更強，這一點對我這樣的烹飪新手來說，簡直是福音。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭研究中國各地的地方菜，而《中華傢鄉菜之川渝陝甘寜篇》這本書，簡直就是我尋寶之旅中的驚喜發現。它不是那種簡單羅列菜譜的書，而是充滿瞭情感和故事。我最喜歡的是書中對川菜的解讀，它不僅僅是講瞭“麻辣”，更是講瞭“鮮”和“香”是如何通過精妙的搭配和火候控製來實現的。比如，書中對乾煸豆角的描述，不僅僅是講瞭怎麼炒，更講瞭為什麼一定要用乾鍋，以及如何纔能達到那種乾香酥脆的口感。這種細緻入微的講解，讓我對川菜的理解提升瞭一個維度。再說到渝菜，那些充滿江湖氣息的水煮、串串，書中都給齣瞭非常地道的做法，並且還介紹瞭食材的來源和選擇的標準，讓我覺得非常實用。而且，這本書的排版和圖片也非常精美，每一道菜的圖片都拍得色香味俱全，讓人食欲大開，看完隻想立刻衝進廚房一試身手。更重要的是，書中還穿插瞭許多關於這些菜肴的曆史典故和文化背景，讓我覺得在品嘗美食的同時，也在學習曆史，瞭解文化，這種跨領域的知識融閤，讓閱讀體驗更加豐富。