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黄琦舫 著

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店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 电子工业出版社

ISBN：9787121169595

商品编码：29623742775

包装：平装

出版时间：2012-08-01

基本信息

书名：上海这么吃(全彩)

定价：39.00元

作者：黄琦舫

出版社：电子工业出版社

出版日期：2012-08-01

ISBN：9787121169595

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.300kg

编辑推荐

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内容提要

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　　每个城市都有属于自己的草根美食家，跟着他们，就能吃到这座城市地道正宗的美食。《上海这么吃》由上海草根美食达人黄琦舫带着大家品尝美味的上海美食。本书分为本帮菜、四大金刚、特色面馆、地方美食、甜品、特色餐厅、周边特色美食等主题，每个主题下推荐受欢迎的代表店家。店家的风格特色、背后故事、招牌品尝，一应俱全，内容丰满，资讯丰富。
　　《上海这么吃》不仅适合上海本地人阅读，也适合外地到上海旅游的人随身携带，跟着本书，展开一次美食之旅吧。

目录

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【PART 01　老洋房里的克勒“饭”】
吉士酒家，本帮系富豪饭堂
复兴汇，庭院深深中的精致本帮菜
上海老站，坐在宋庆龄专列上吃饭
夜上海，新天地石库门里畅享中式点心

【PART 02 　藏于弄堂深处的本帮小馆】
海金滋，铺满一桌子的浓油赤酱
兰心餐厅，外公外婆的锅香味
兰亭餐厅，只有6张桌子的本帮小馆
永兴餐厅，弄堂深处有人家

【PART 03 　新上海四大金刚】
古猗园餐厅，南翔小笼发源地
南翔馒头店，城隍庙九曲桥旁的小笼包
鼎泰丰，小笼包与黑松露的Cross-Over
佳家汤包，老城厢里的小笼包故事
小杨生煎，成为旅游地标的生煎店
舒蔡记生煎，草根文化孕育的生煎老店
大壶春，没有汤汁的生煎馒头
和乐点心店，马路菜场里的重油锅贴
胡记锅贴，吃锅贴要赶早
大王锅贴，霸气外露的校门口美食
盛兴点心店，老式“黑面”馄饨
特色荠菜馄饨，老城厢的深夜食堂
弄堂小馄饨，静安别墅里的猪油小馄饨
阿大葱油饼，20年如一日的老式葱油饼

【PART 04　如果你也爱吃面】
香阁丽面馆，缩头和他的下水面
阿娘面，上海滩出名的一碗黄鱼面
十面埋伏，掉入海鲜高汤面的陷阱
味香斋，一碗80年不变的经典麻酱面
顶特勒粥面馆，淮海路24小时弄堂面
老地方面馆，凭记忆织成的面馆
狠牛独创牛肉面馆，后现代台式牛肉面
维心，豚骨拉面的感动
屯京，东京的超人气拉面
Pho Real，适合落单的越南河粉

【PART 05　大江南北汇上海】
南麓 碧乡，外滩边的杭州小菜
兴龙酒家，木材市场里的福建小海鲜
西贝莜面村，胡辣无敌的西北农家菜
查餐厅，港剧里的茶餐厅

【PART 06 　融进血液的洋餐文化】
Madison餐厅，中国制造的现代美式西餐
Cuivre法式餐厅，名厨Michael Wendling的得意之作
Kota＇s Kitchen ，厨师们下班后的夜宵地
清迈天堂，掉进泰国菜的调料盒

【PART 07　一座热爱甜品的城市】
HoF，巧克力与芝士共疯狂
红宝石，超具英伦范儿的海派西点
蔡嘉法式甜品，伤不起的拿破仑
COVA， 跟风香港名媛追逐甜品界的“爱马仕”
凯司令，全城至赞栗子蛋糕
糖品TangPin，马来西亚大排档式的糖水铺

【 附录A 上海时令美食大搜索 】
【 附录B 上海这么吃之“” 】

作者介绍

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文摘

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序言

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《古都寻味：寻访北京百年老字号的味觉记忆》 引言：时光里的京味儿 北京，一座沉淀了数千年历史的古都，其深厚的文化底蕴不仅体现在巍峨的宫殿和庄严的古迹上，更活色生香地融化在那些历经风霜的街巷小吃与百年老字号的招牌之中。它们是城市跳动的味觉脉搏，承载着一代又一代老北京人的生活记忆与情感寄托。本书并非简单的美食指南，而是一次深入骨髓的文化溯源之旅，旨在带领读者穿越时空的迷雾，探访那些隐匿于胡同深处、坚守传统技艺的餐饮名店，触摸京味儿美食那份历久弥新的温度与灵魂。 第一章：帝都的早餐哲学——从豆汁焦圈到炒肝的清晨序曲 清晨的北京，空气中弥漫着一种独特的烟火气，那是老字号早餐店准时开张的信号。本章聚焦于京城最具代表性、也最能考验“地道”二字的早点文化。我们将深入探访位于牛街、鼓楼周边几家声名赫赫的早餐铺。 首先是豆汁与焦圈的“爱恨交织”。不同于南方清淡的粥品，豆汁的酸醇与焦圈的酥脆构成了北京人早晨的独特仪式。我们将细致剖析豆汁发酵的微生物奥秘，探访那些坚持使用老式大缸自然发酵的作坊。书中的篇幅将专门介绍一位传承了三代制作焦圈的老艺人，他对于火候的精准把控，如何让焦圈做到“里酥外脆，咬之有声”。 接着，是同样富有争议性的炒肝。我们走访了最早开始售卖炒肝的店铺，揭示其从早期的“肝脏下水”到如今成为国民早餐的演变史。文中将详述炒肝中“面汤”的勾芡艺术，以及如何辨识一碗上乘炒肝所需的“蒜香浓郁、肠肥肝嫩”的口感标准。此外，像驴打滚、艾窝窝、面茶这些点心，也将在清晨的场景下被细致描摹，探究它们在不同历史时期作为宫廷或民间节令食品的角色转换。 第二章：宫廷御膳的烟火遗存——王府菜的精致与变迁 京城美食的精髓，往往与宫廷和王府的饮食文化密不可分。本章将探寻那些从昔日王府走向民间的菜肴，它们代表着京菜体系中最为讲究“火候、刀工与调味”的巅峰技艺。 我们精选了几家以“京味儿鲁菜”为基底、融合了满汉风味的王府菜代表。重点介绍“扒”与“煨”这两种传统京菜烹饪技法。例如，对“东坡肘子”在京城体系中的改良版——“砂锅煨肘子”的制作过程进行深度解构，探讨其如何通过长时间的文火慢炖，达到“酥烂脱骨，浓汁包裹”的境界。 此外，本章还会着重介绍京菜中的“清汤”艺术。清汤，是评判一家老字号功力的试金石。我们记录了一位经验丰富的厨师，如何在不添加味精、完全依赖原料本味的情况下，熬制出清澈见底、味道醇厚的上汤，并用其烹饪“三丝燕菜”或“清炖狮子头”的细节。这些菜肴的背后，是旧时对食材的极致尊重和对食客的郑重款待。 第三章：胡同里的江湖菜——市井烟火中的霸道风味 如果说王府菜代表了京菜的精致高度，那么胡同里的“江湖菜”则体现了它的生命力与包容性。本章将聚焦于那些诞生于市井、深受普通百姓喜爱的“硬菜”和特色小吃。 爆肚是其中的代表。我们将探访德胜门附近几家仍坚持使用老式铜锅炭火的爆肚店。详细描述“嫩肚”和“烧肚”的区别，以及“油爆”过程中，从沸腾的清油中瞬间捞起，仅需数秒的精准时间控制，才能保证其脆嫩的口感。书中所记录的关于“麻酱调配”的秘方，包含了芝麻酱、酱油、芥末、韭菜花的独特比例，是老店的看家本领。 另一重点是北京的卤味。与南方偏甜的卤味不同，京味卤味讲究“五香八料”，味道醇厚，酱香浓郁。本章专门对比分析了不同店铺对兔头、猪蹄和鸭脖的卤制工艺，特别记录了一家老字号如何使用“传代卤水”进行反复熬制，使得每一批次的卤味都带着历史沉淀的醇厚感。 第四章：传统面食的韧劲与灵魂——从炸酱面到涮羊肉的交响 面食在北京的地位无可替代。本章将围绕北京两大标志性面食文化展开详尽的考察：炸酱面和涮羊肉。 炸酱面的精髓在于“酱”与“面”的完美结合。我们拆解了制作老北京炸酱的复杂过程：选用的黄酱与甜面酱的比例、炒制时对葱姜蒜的运用，以及加入肉丁的火候控制。更重要的是，面条的选择——必须是手擀的“抻面”，保证其筋道弹牙。书中收录了多家老店对“菜码”（配菜）的坚持，如心里美萝卜丝、蒜末、黄瓜条，这些配菜如何平衡酱的咸香。 而涮羊肉，则是北京冬季的灵魂。本章将深入探究老北京涮肉的“铜锅炭火”哲学。我们走访了京城著名的几家百年涮肉馆，记录了它们对羊肉部位的讲究——从“上脑”、“磨裆”到“黄瓜条”，每一种都有其独特的纹理和风味。重点阐述了传统景泰蓝铜锅的导热原理，以及清汤锅底（多为清水加葱姜）对凸显羊肉本味的贡献。最后，对麻酱小料的调配艺术进行了细致的图解和配方分析，这是决定一顿涮肉是否地道的关键。 尾声：遗失的技艺与未来的传承 在现代都市的快速发展中，许多依赖时间和经验的传统技艺正面临失传的风险。本书的结尾，我们不仅记录了那些依然坚守的老店，也记录了那些正在努力拥抱新一代顾客的传承人。他们如何在新原料、新环境下面临挑战，又如何用现代化的管理手段，保护着这份沉甸甸的“京味儿”记忆。这不是一本简单的吃喝指南，而是一部献给北京这座城市、献给那些默默坚守味道的匠人们的深情赞歌。翻开此书，您将不仅品尝到美食，更能感受到历史的厚重与人间的烟火。

评分☆☆☆☆☆

一直听说上海这座城市的美食多到数不清，这次终于下定决心来一场美食探索之旅，于是毫不犹豫地入手了这本《上海这么吃(全彩)》。拿到书的那一刻，就被它精美的全彩印刷惊艳到了，每一页都像是一幅诱人的美食画报，瞬间勾起了我强烈的食欲。翻开目录，更是让我眼花缭乱，从老字号的本帮菜馆，到街头巷尾的地道小吃，再到近年来兴起的创意融合菜，几乎囊括了上海好吃的所有维度。书里不仅仅是简单罗列菜品和餐厅，更重要的是对每一种食物的来源、历史、制作工艺都做了深入的介绍，甚至还分享了许多当地人的独家推荐和用餐秘诀。比如，书中关于“生煎”的章节，不仅详细讲解了如何区分不同流派的生煎，还贴心地标注了哪些是皮薄馅大的经典款，哪些是汤汁饱满的创意款，并且还给出了最地道的蘸醋和搭配建议。我尤其喜欢书中关于“排骨年糕”的描述，不仅仅是介绍了味道，更是讲到了它作为上海人心中一份情怀的由来，那种充满市井烟火气的叙述，让我仿佛身临其境，迫不及待想要去尝尝那份独特的味道。这本书不仅仅是一本美食指南，更像是一位博学的老友，用充满温度的语言，带我深入了解上海的饮食文化，让我不仅能吃饱，更能吃懂，吃出这座城市的独特韵味。

评分☆☆☆☆☆

这本《上海这么吃(全彩)》简直是我此次上海之行的“定海神针”，如果没有它，我恐怕要在无数眼花缭乱的选择中迷失方向。书中的信息量非常大，但组织得井井有条，让人一目了然。我最看重的是它提供的实用性信息，比如每个推荐餐厅的详细地址、人均消费、营业时间，甚至是交通方式都考虑到了，这点对于初来乍到的游客来说太友好了。更别提那些“隐藏菜单”和“必点菜品”的提示，简直是省去了自己踩雷的风险，直接将我带到了精华所在。我特别喜欢书里对“葱油拌面”的解读，不仅仅是简单的配料说明，更是对不同面条粗细、葱油熬制火候的讲究，以及不同店家呈现出的细微差别，这种对细节的挖掘，体现了作者对食物的敬畏之心。我按照书中的推荐，去尝试了几家小巷子里的面馆，味道果然名不虚传，那种简单的美味，瞬间治愈了我旅途的疲惫。书中还穿插了许多上海滩的美食历史故事，读起来就像是在听一段段鲜活的上海往事，让人在品味美食的同时，也能感受到这座城市的文化底蕴。总而言之，这本书的性价比超高，它为我节省了大量的时间和精力，让我能更专注于享受上海的美食和这座城市的魅力。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本身对美食就很有研究，平时看书也比较挑剔，但《上海这么吃(全彩)》这本书，真的让我眼前一亮。它的内容呈现方式非常高级，不像一些美食书那样枯燥乏味，而是充满了艺术感和设计感。每一道菜的图片都拍得极具诱惑力，色彩饱和度高，细节清晰，让人仿佛能闻到食物的香气。文字部分也写得非常到位，语言生动有趣，充满了生活气息，读起来一点也不费劲，反而有种闲适的感觉，就像是和一位资深吃货在聊天。我最欣赏的是书中对“蟹粉小笼”的介绍，它没有仅仅停留在“鲜美”二字，而是深入挖掘了蟹的来源、挑选、处理的每一个细节，以及和面皮、汤汁的完美融合，甚至还提到了吃小笼的正确顺序和方法，这种专业度让我感到非常信服。书中还分享了一些上海滩的老一辈人对于食物的执着和匠心精神，这种传承下来的美食文化，是金钱买不到的宝贵财富。这本书不仅仅是教我“吃什么”，更是让我理解“为什么这么吃”，让我对上海的美食有了更深层次的认识。

评分☆☆☆☆☆

我是一个典型的“选择困难症”患者，每次出去旅行，都会因为太多选择而感到焦虑，这次来上海，更是如此。幸好，我在出发前看到了《上海这么吃(全彩)》这本书，它就像是我的“救星”一样，彻底解决了我的困扰。书中的内容非常全面，从早餐的豆浆油条，到午餐的本帮红烧肉，再到晚餐的海鲜大餐，几乎涵盖了上海一日三餐的所有可能性。而且，它还细致地将餐厅按照区域、口味、价位进行了分类，让我可以根据自己的需求快速找到心仪的餐厅。我特别喜欢书中关于“月饼”的介绍，它不仅区分了上海的鲜肉月饼、芝麻月饼等不同种类，还详细介绍了制作的季节性，以及购买的最佳时机，甚至还提到了哪些老字号的月饼最值得品尝，这种贴心到位的细节，让我感受到了作者的用心。这本书让我对上海的美食有了更清晰的认识，也让我能够更从容地规划我的美食行程，不再感到迷茫和不知所措。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，了解一个地方最直接的方式就是品尝它的美食，而《上海这么吃(全彩)》这本书，就是我走进上海美食世界的绝佳敲门砖。它不是那种泛泛而谈的美食介绍，而是充满了具体、接地气的建议。我最喜欢的是书中关于“本帮菜”的讲解，它不仅仅是列出几道经典菜肴，更是深入剖析了本帮菜“浓油赤酱”的特点，以及它背后所蕴含的上海人的口味偏好和生活方式。书中还专门辟了一个章节介绍上海的“弄堂小吃”，那些隐藏在街头巷尾的美味，往往才是最能代表这座城市灵魂的。我按照书里的指示，去尝试了几家不起眼的小店，结果惊喜连连，那份简单而纯粹的味道，让我仿佛回到了小时候。这本书的语言风格非常亲切，就像是邻家大姐姐在给你分享她的私藏宝藏，让你感到温暖而安心。它让我觉得，品尝上海的美食，不再是一件遥不可及的事情，而是可以轻松融入日常生活的美好体验。