心服口福新川菜2588例－百姓餐桌 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈志田 著

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店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501986736

商品编码：29613751410

包装：平装

出版时间：2012-05-01

基本信息

书名：心服口福新川菜2588例－百姓餐桌

定价：29.80元

作者：陈志田

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2012-05-01

ISBN：9787501986736

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：24开

商品重量：0.481kg

编辑推荐

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1000道人气新川菜超值精选，麻、辣、鲜、香……火爆川菜滋味尽在其中。新派川菜大荟萃，要美味、更要健康。588条烹饪常识与1000个食用禁忌，让你在轻松烹饪。

内容提要

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1000道人气新川菜超值精选，麻、辣、鲜、香……火爆川菜滋味尽在其中，正宗新式川味牢牢抓住你的胃，书中菜肴按食材分为畜肉、禽蛋、水产、水产等类别，保证让食辣的你越吃越上瘾，大师教你用拌、炒、烧等地道技法与各种辛香调料做出不同反响好滋味。书中还奉送588条烹饪常识与1000个食用禁忌，让你在轻松烹饪、收获美味之外，更能兼顾营养，吃得健康。

目录

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作者介绍

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陈志田
国际烹饪艺术大师、中华名厨、国家高级烹调技师、国家高级营养配餐师、中国饭店业大厨、亚洲蓝带白金五星级勋章。
擅长官府保健菜，师承“唐朝药王”孙思邈第48代传人——孙耀祖先生，凭借多年的烹饪经验，将中医、官府菜、融合菜三者有机结合为保健菜系，倡导“以自然之道养自然之身”的健康理念，在我国美食界享有盛誉

文摘

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序言

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《心服口福新川菜2588例－百姓餐桌》图书简介 川菜的传承与创新：一部面向大众的烹饪百科全书 《心服口福新川菜2588例－百姓餐桌》并非仅仅是一本食谱的汇编，它是一部深植于巴蜀大地深厚饮食文化土壤，并积极拥抱现代生活方式的、面向广大普通家庭烹饪爱好者的实用指南与精神食粮。本书的编写宗旨，旨在打破川菜“难学”、“复杂”的传统印象，以清晰、易懂、可操作性极强的方式，将博大精深的川菜技艺，转化为寻常百姓家厨房里触手可及的美味与惊喜。 本书的结构设计充分体现了“实用至上”的原则。我们深知，对于家庭厨师而言，效率、成本控制以及食材的可得性是至关重要的考量因素。因此，全书的2588个例证，都经过精心筛选和标准化处理，确保它们不仅具备正宗川味的精髓，更符合当代家庭的烹饪习惯。 第一卷：川菜基石——味道的底层逻辑（约400例） 这一部分是理解和掌握川菜风味的“内功心法”。我们认为，任何高深的菜肴都建立在扎实的基础之上。 1. 核心调味体系的解构与重塑： 川菜的灵魂在于复合味型。本书详细拆解了“七滋八味”的经典构成，但更侧重于实际操作中的调味平衡艺术。例如，“鱼香”味中，并非简单地将糖、醋、酱油按比例混合，而是深入剖析了泡椒、姜、蒜、糖、醋在不同火候下的动态反应，提供了针对不同主料（鱼片、肉丝、茄子）的微调配方。同时，我们也引入了现代厨房更易获得的调味料，探讨如何用现有资源模拟出传统风味。 2. 经典“红油”与“料头”的标准化制作： 料头是川菜的“引子”。本书用图文并茂的方式，详细演示了如何在家自制不同档次的红油——从清亮鲜香的“初级红油”到层次丰富的“复合型红油”。关于花椒的选择与处理，我们区分了汉源花椒、青花椒、红花椒在不同菜肴中的作用，避免了“麻过头”或“麻而不香”的误区。 3. 刀工的实用哲学： 刀工并非炫技，而是为了让食材均匀受热、更好地吸收汤汁。书中选取了如“蓑衣刀法”（用于藕片、黄瓜）、“松肉刀法”（用于荔枝口）等最具实用价值的刀法，并配以高清步骤图，强调“快、准、匀”的家庭操作标准。 第二卷：家常川菜的广阔天地（约1000例） 这是本书的主体部分，聚焦于最贴近百姓餐桌的日常菜肴，力求做到“一菜一法，百菜百味”。 1. 沸腾与激荡的“江湖菜”速成： 江湖菜以其酣畅淋漓的口感和火爆的姿态深受喜爱。本书精选了如辣子鸡、水煮牛肉、毛血旺等经典，但对其制作流程进行了简化。例如，针对家庭炒锅的火力限制，我们提供了“预处理+快速成菜”的组合方案，确保在有限的火力下，仍能实现菜肴的“锅气”。对于水煮系列，详细讲解了“底汤的熬制技巧”与“最后泼油的火候控制”。 2. 温暖人心的“慢炖与煨煮”： 川菜并非只有麻辣。回锅肉的香甜、粉蒸肉的软糯、老鸭汤的滋补，都体现了川菜的温润一面。针对慢炖菜，本书提供了电压力锅、慢炖锅等现代厨具的适用方案，避免了传统砂锅需要长时间看管的困扰。 3. 季节流转的应季家常： 我们根据四季更迭，推荐了适合不同时令的家常菜。春季的“炝炒时蔬”重在保留蔬菜的脆嫩；夏季的“清淡凉拌”侧重于解暑开胃；秋季则推荐“滋补炖菜”；冬季则回归浓郁的“红烧”与“烩菜”。这种规划，使得读者能够顺应自然，烹饪出最合时宜的美味。 第三卷：餐桌上的“心服口福”——特色与创新（约600例） 本卷旨在拓宽家庭烹饪的边界，展示川菜在现代审美下的可能性。 1. 地方特色风味的深度挖掘： 除了成都、重庆的经典菜，书中还收录了自贡盐帮菜的刚猛、乐山犍为菜的鲜香、绵阳平武菜的独特用料等地方流派的代表作。例如，对“跳水鱼”的制作，详细区分了不同地区对酸辣度的偏好和对花椒的取舍。 2. 少油少盐的健康转型： 考虑到现代人对健康的关注，本卷特别开辟了“轻负担川味”专章。我们探讨了如何使用烤箱、空气炸锅来制作宫保鸡丁、干煸四季豆等菜肴，减少用油量，同时通过增加天然香料（如香茅草、柠檬叶）的比例来弥补风味的损失。 3. 宴客菜的“体面”呈现： 针对家庭聚会和宴请需求，本书提供了几道外观大气、制作流程相对可靠的宴客菜。重点在于摆盘技巧和“增色添香”的收尾动作，让普通家庭的餐桌也能焕发出餐厅般的精致感。 第四卷：佐料与伴侣——汤、饭、点心（约588例） 一餐之美，在于主配得当。本卷着眼于川菜用餐的完整体验。 1. 简易高汤与“一碗汤”哲学： 川菜对汤底的要求极高。本书教授如何用鸡骨、猪骨、时令蔬菜快速熬制出适用于不同菜肴的基础高汤，并提供了十余种“一碗汤”的做法，如酸辣蛋花汤、番茄牛腩汤，它们是主菜最好的调和剂。 2. 主食的“川味化”： 炒饭、面条、醪糟等主食的制作，也融入了川菜的特色。例如，如何制作带有藤椒或泡椒风味的“开胃炒饭”，以及如何用家常的“臊子”来搭配米粉或面条。 3. 甜品与小吃收尾： 从街头巷尾的甜水面、担担凉面的改良版，到适合饭后解腻的醪糟小圆子、冰粉，本卷的小吃部分，强调了制作过程的趣味性和最终的清爽感，使整套川菜体验得以完美闭环。 《心服口福新川菜2588例－百姓餐桌》的最终目标是，让每一个翻开本书的读者，都能从容不迫地面对厨房，将对美食的“心服”（即技术上的折服与认同），转化为餐桌上的“口福”（即家庭成员的真实享受与赞许）。这是一部陪伴式的烹饪工具书，它相信，美味的川菜，本该属于每一天的生活。

评分☆☆☆☆☆

作为一个热爱美食，特别是对川菜情有独钟的吃货，我最近有幸翻阅了一本名为《心服口福新川菜2588例－百姓餐桌》的宝藏书籍，这绝对是一次颠覆我传统认知的美食之旅！首先，这本书最让我惊喜的是它极富创意的“新川菜”概念。我一直以为川菜就是麻辣鲜香，火爆爆炒，但这本书显然走在了时代前沿。它将川菜的精髓——“一菜一格，百菜百味”——进行了现代化的诠释，不仅仅是口味上的创新，更是在食材选择、烹饪手法以及摆盘呈现上都融入了更多时尚与健康的元素。书中那些让人耳目一新的菜品，比如一些将海鲜与川菜元素巧妙结合的创意菜，或是用时令蔬菜烹饪出的带有川味独特风情的健康料理，都让我大开眼界。我尤其对书中一些关于如何在家就能做出餐厅级口感川菜的技巧分享赞不绝口，它没有那些复杂难寻的配料，也没有需要专业厨具才能实现的步骤，而是真正回归到“百姓餐桌”的初心，让每个人都能轻松上手，享受烹饪的乐趣，品味地道的川菜魅力。这本书不仅是食谱，更像是一位循循善诱的美食导师，带领我探索川菜的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

《心服口福新川菜2588例－百姓餐桌》这本书，简直就是为我们这些“厨房小白”量身打造的福音！我一直对川菜垂涎三尺，但总是被那些看起来复杂的菜名和繁琐的步骤吓退。这本书彻底改变了我的看法。它提供的那2588个例，就像是一个无底洞，里面藏着各种我想象不到却又无比诱人的川菜。更重要的是，它把这些菜品都分解得极其细致，仿佛一步一步牵着我的手在厨房里操作。每一个步骤都配有清晰易懂的文字说明，甚至还有一些关键节点会用小贴士来提醒你。我记得有一次尝试书中一个叫“金沙玉米”的菜，我本来以为会很麻烦，结果按照书上的方法，几分钟就做好了，口感竟然跟外面餐厅卖的一模一样，家人都赞不绝口。这本书不仅仅是教你做菜，它更注重让你理解川菜背后的逻辑，比如如何掌握火候，如何调配比例，让你在做的过程中，真的能感受到“心服”于它的精妙之处，然后自然而然地“口福”就来了。它让我觉得，原来烹饪川菜并没有那么遥不可及，关键在于找到对的“领路人”，而这本书就是我理想中的那个领路人。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到《心服口福新川菜2588例－百姓餐桌》这本书，第一感觉就是厚重，里面满满的都是诚意。我本身是个对食材比较挑剔的人，总觉得外面的川菜馆油烟味太重，或者为了追求麻辣而忽略了食材本身的味道。这本书就完全不一样，它强调的是“新川菜”，这让我眼前一亮。我从书中看到了许多过去不曾接触过的川菜做法，有些菜品在传统川菜的基础上，融入了更精致的摆盘艺术，有些则是在调味上做了改良，使其更加健康，更符合现代人的口味。比如，书中有一个关于“川味蒸鱼”的章节，它讲解了如何通过不同的香料搭配，让蒸出来的鱼既有川菜的香气，又不失鱼本身的鲜甜，这对我来说是颠覆性的。而且，书中提到的“2588例”，简直是一个巨大的宝库，这意味着我能在里面找到我想做的几乎所有川菜，无论是家常小炒，还是宴客大菜，都能找到合适的参考。它真正做到了“百姓餐桌”，让这些原本可能只在餐厅才能吃到的美味，走进了千家万户的厨房。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对川菜的理解一直停留在“多放辣椒多放花椒”的阶段，直到我接触了《心服口福新川菜2588例－百姓餐桌》这本书，才真正打开了新世界的大门。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本川菜的百科全书，而且是以一种非常接地气、非常生活化的方式呈现的。我最喜欢的一点是，它在介绍菜品的时候，不仅仅给出了做法，还会穿插一些关于食材选择、烹饪技巧的小窍门，甚至还有一些关于川菜文化的小故事，这让我在学习烹饪的同时，也能增长见识。书中的“2588例”这个数字，足以说明其内容的丰富性，简直是应有尽有。我最近尝试做了书中的几个素菜，比如“麻婆豆腐”的改良版，它在保持川菜灵魂的同时，用更健康的烹饪方式，味道依然惊艳。这本书让我觉得，川菜的魅力不仅仅在于它的麻辣，更在于它背后深厚的文化底蕴和无限的创新可能。它让我在享受美食的同时，也感受到了一种文化的熏陶，这绝对是我意想不到的收获。

评分☆☆☆☆☆

《心服口福新川菜2588例－百姓餐桌》这本书，绝对是我近年来最满意的一本烹饪书籍。首先，它的标题就非常有吸引力——“心服口福”，这恰恰概括了阅读和实践这本书的完整过程。当你认真研读书中的内容，你会由衷地“心服”于作者在川菜研究上的深入和创新；当你按照书中的指导亲手烹饪出美味佳肴，那种“口福”的满足感更是无与伦比。书中“2588例”的庞大数字，并不是简单的堆砌，而是经过精心筛选和分类的。我发现，无论是追求经典川菜的复刻，还是尝试时下流行的创意川菜，都能在这本书中找到灵感。它没有回避川菜的“辣”，但更注重对“鲜”、“香”、“醇”的挖掘，让川菜的风味更加立体和富有层次。而且，它非常贴合“百姓餐桌”的主题，很多菜品的食材都非常常见，操作也相对简便，这让我在家也能轻松复刻出餐厅级的川菜水准。这本书不仅让我掌握了更多美味的菜肴，更重要的是，它激发了我对烹饪的热情，让我觉得做菜是一件充满乐趣和成就感的事情。