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潘伟翔 著

图书标签:

• 蔬菜
• 烹饪
• 食谱
• 健康饮食
• 营养
• 食材
• 家常菜
• 美食
• 农产品
• 膳食

店铺： 张家港新华书店专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518408672

商品编码：28684822882

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-06-01

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《餐桌上的蔬菜百科》并非一本关于餐桌上常见蔬菜的详尽指南，而是聚焦于那些在日常烹饪中常常被忽视，却拥有独特风味、丰富营养或特殊文化意义的“餐桌边缘”的植物。它是一次对我们味蕾边界的探索，一次对餐桌背后隐藏的植物故事的挖掘。 这本书并非简单地罗列数百种蔬菜的图片和简单的烹饪方法，而是以一种更为深入和人文的视角，去理解这些植物如何走进我们的餐桌，又如何悄悄地影响着我们的饮食习惯和健康。书中不会出现你熟悉的番茄、土豆、胡萝卜、西兰花等“主角”，而是将聚光灯投向那些“配角”，甚至是一些“龙套”，但正是这些“边缘”的植物，为我们的餐桌增添了意想不到的惊喜和层次。 《餐桌上的蔬菜百科》从“味道的边界”这一章开始，就为读者打开了一扇新的窗户。这里探讨的不再是甜、酸、苦、辣等基本味觉，而是更微妙的鲜味（Umami）是如何在某些不常被提及的蔬菜中得以体现。比如，书中会深入介绍一种名为“海藻菜”（Kelp）的植物，它并非我们通常意义上理解的“蔬菜”，但其富含的谷氨酸钠（MSG）使得它在烹饪中能带来令人愉悦的鲜美。我们会追溯海藻菜的生长环境，了解它如何在海洋中汲取养分，以及它在不同文化中是如何被用于提鲜增味的。从日本的昆布高汤到地中海地区的某些海藻沙拉，这本书将带你领略海藻菜的多种面貌。 另一章节“不只是‘绿色’的叶菜”则将视角从常见的菠菜、生菜等绿色叶菜，转移到那些颜色丰富、形态各异的“非主流”叶菜身上。例如，书中会详细介绍“紫甘蓝”（Red Cabbage）的独特营养价值和烹饪潜力。很多人认为紫甘蓝只能用于凉拌，但这本书会展示它在炖煮、烘烤中如何释放出甜美的风味，以及其富含的花青素如何在不同的pH值下呈现出迷人的色彩变化。我们还会探索“芝麻菜”（Arugula）那略带辛辣的独特口感，分析它为何能为沙拉带来画龙点睛的效果，并讲述它在中世纪欧洲的起源故事，以及它如何在现代西餐中占据一席之地。 “根茎的秘密”一章，则不再满足于对普通根茎类蔬菜的浅层认知，而是挖掘那些不常出现在大众视野的“地下宝藏”。例如，“菊芋”（Jerusalem Artichoke），这个名字带有误导性的植物，实际上与向日葵有着亲缘关系，它的块茎富含菊粉，是一种对肠道健康极有益的益生元。书中将详细介绍菊芋的种植历史，它在北美原住民饮食中的重要性，以及如何在现代厨房中将其烹饪得美味可口，无论是烤制、炖煮还是制作成汤品。我们还将深入探究“藕”（Lotus Root），它那独特的网状结构不仅仅是视觉上的美感，更蕴含着丰富的膳食纤维和维生素。书中将从植物学的角度解析莲藕的生长过程，以及它在中国传统饮食文化中扮演的角色，并提供一些创新的烹饪建议，让藕不再只是清炒或煲汤的配角。 “花朵也可以是主菜”这一章节，则挑战了我们对“花”的传统认知。书中会重点介绍“南瓜花”（Squash Blossom）的烹饪艺术。这种娇嫩的花朵，虽然生命短暂，却能带来一种难以言喻的清甜和微妙的口感。书中将分享如何采摘南瓜花，如何将其包裹在面糊中炸制，或者如何将其酿入奶酪和香草后进行烘烤，展现其独特的魅力。我们还会探讨“羽衣甘蓝”（Kale）的食用花朵，虽然羽衣甘蓝的叶片更为人熟知，但其未开放的花蕾也拥有一种独特的风味，可以用于沙拉或作为装饰。 “菌菇的奇妙世界”这一部分，虽然严格来说菌菇并非植物，但由于其在餐桌上的重要性以及与植物的密切联系，本书将其纳入了探索的范畴。然而，这里并非介绍常见的蘑菇，而是将目光投向一些更为“野性”或“非主流”的菌类。比如，书中会介绍“牛肝菌”（Porcini Mushroom）的丰富香气和独特的口感，分析其为何能成为许多欧洲菜肴中的珍馐。我们会追溯牛肝菌的生长环境，了解其与特定树种的共生关系，并提供一些能够最大程度发挥其风味的烹饪技巧。我们还会触及一些在亚洲地区广受欢迎，但在西方世界相对陌生的菌类，例如“金针菇”（Enoki Mushroom）的脆嫩口感，以及“香菇”（Shiitake Mushroom）的浓郁风味，并解析它们在不同饮食文化中的应用。 《餐桌上的蔬菜百科》还特别设置了一个章节，名为“被遗忘的滋味”，旨在唤醒那些在历史长河中逐渐淡去的食材。书中可能会提及一些在过去是重要食物来源，但如今已鲜为人知的野菜或地方特色蔬菜。例如，可能介绍一种名为“婆婆纳”（Speedwell）的野菜，它曾是欧洲某些地区饥荒年代的重要食物，虽然现在鲜有人食用，但其潜在的营养价值和清淡的口感值得被重新发现。这本书将通过讲述这些植物的历史故事，唤起读者对传统饮食智慧的思考。 除了对食材本身的介绍，本书还将深入探讨这些“餐桌边缘”植物的“生命周期”和“地理足迹”。每一章都会追溯这些植物的起源，它们如何被驯化，又如何传播到世界各地。例如，当介绍某种稀有的豆类时，书中会讲述它在某个特定地区的人类文明发展中的作用，或者它如何因贸易和移民而被带到新的土地。这种跨文化的视角，将让读者明白，我们餐桌上的食物，往往承载着悠久的历史和复杂的故事。 在烹饪方法的介绍上，《餐桌上的蔬菜百科》并非提供一份枯燥的食谱清单，而是以一种“启发式”的方式，鼓励读者进行创新。书中会提供一些基础的烹饪思路，讲解如何最大程度地发挥某种蔬菜的独特风味，或者如何将其与其他食材巧妙搭配。例如，当介绍某种口感独特的根茎时，可能会讲解如何通过不同的烹饪方式（如慢炖、烘烤、油炸）来改变其质地和风味，并给出一些意想不到的组合建议。这本书鼓励的是一种“实验精神”，希望读者能够根据书中的启发，在自己的厨房中进行探索和尝试。 书中还会穿插一些关于这些植物的“小知识”和“冷门趣闻”。例如，在介绍某种香草时，可能会提及它在古代医药中的用途，或者它在民间传说中的象征意义。这些有趣的故事，将为阅读增添一份轻松和愉悦，也让读者对这些植物产生更深的感情。 总而言之，《餐桌上的蔬菜百科》是一本关于“发现”的书。它不是一本为你列出你应该吃什么、怎么吃的“操作手册”，而是一次邀请你一同探索的“探险日志”。它旨在拓宽你的视野，让你在面对琳琅满目的食材时，不再仅仅关注那些闪闪发光的“明星”，也能发现那些默默奉献，却同样拥有无穷魅力的“边缘”植物。通过阅读这本书，你将学会如何从更深层次去理解食物，如何发现隐藏在寻常事物中的不寻常之美，以及如何用更丰富、更有创意的方式，来点亮你的餐桌。这是一次关于味道、历史、文化和生活方式的深度对话，一场在寻常蔬果中绽放的奇妙旅程。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的厨房救星！作为一个对烹饪的热爱，但又常常在蔬菜选择和处理上感到迷茫的“小白”，我一直渴望一本能指导我的工具书。《餐桌上的蔬菜百科》完全超出了我的预期。首先，它的排版设计就非常吸引人，清晰的分类和精美的插图，让我在翻阅的过程中不会感到枯燥。每一章都深入浅出地介绍了一种蔬菜，从它的基本信息、营养价值，到最佳的烹饪季节和方法，都讲解得一清二楚。最让我惊喜的是，它不仅仅是简单的介绍，还提供了非常多实用的食谱建议，并且这些食谱的难度适中，很多都能在日常生活中快速完成。我试着按照书中的方法做了几道菜，比如烤秋葵和胡萝卜浓汤，味道真的比我以往自己摸索的要好太多了！而且，书中还分享了很多关于蔬菜储存的小窍门，这对于我这种常常因为储存不当而浪费食材的人来说，简直是雪中送炭。总而言之，这是一本集知识性、实用性和美观性于一体的好书，强烈推荐给所有热爱美食，希望提升厨艺的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

我对《餐桌上的蔬菜百科》的喜爱，源于它在细节上的用心和内容的深度。我一直认为，真正好的百科类书籍，不仅仅是罗列知识点，更重要的是能够引发读者的思考和探索。这本书在这方面做得非常出色。它并没有简单地给蔬菜贴上“健康”、“营养”的标签，而是详细解析了每种蔬菜的独特营养成分，以及这些成分对人体可能产生的具体益处。例如，关于叶酸在孕期和DNA合成中的作用，书中就有非常详尽的解释，这让我这个正在备孕的准妈妈受益匪浅。此外，书中对不同蔬菜的“风味特征”也进行了细致的描述，比如有些蔬菜的微苦和如何通过烹饪来平衡，这对于想要追求更丰富味蕾体验的我来说，无疑是重要的指导。我特别喜欢它关于“季节性”和“地域性”的讨论，让我意识到，选择当季、本地的蔬菜不仅是对环境的尊重，更是获取最佳风味和营养的关键。书中还巧妙地融入了一些历史文化背景，让我在了解蔬菜的同时，也对食物与人类文明的关系有了更深的认识。

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期致力于健康饮食的实践者，《餐桌上的蔬菜百科》为我提供了一个非常系统且全面的学习平台。我一直相信，了解食物的本质是健康饮食的第一步。这本书满足了我对蔬菜“知根知底”的需求。它不仅仅是介绍常见的蔬菜，还挖掘了很多我平时可能不太关注，但营养价值极高的“小众”蔬菜。对于这些蔬菜，书中不仅提供了详细的辨识方法，还给出了非常新颖的烹饪建议，让我有机会将它们融入到我的日常餐盘中。我特别欣赏书中关于“食物搭配”的章节，它不仅仅是告诉我们什么和什么搭配好吃，更从营养学的角度解释了为什么某些搭配能更好地促进营养吸收，比如维生素C与铁的结合。这让我对日常的饮食搭配有了更科学的认识。另外，书中关于“有机”和“非有机”蔬菜的讨论，也帮助我更清晰地理解了不同种植方式对蔬菜品质的影响，让我在购买时能做出更明智的选择。这本书的专业性和严谨性，让它成为我书架上不可或缺的参考书。

评分☆☆☆☆☆

我是一名学生，虽然学校里也有相关的课程，但《餐桌上的蔬菜百科》的解读方式让我对植物学和营养学产生了全新的兴趣。这本书的语言风格非常友好，没有使用太多晦涩难懂的专业术语，即使是对植物学完全不了解的人，也能轻松阅读。书中对每种蔬菜的“生命周期”和“生长环境”的描述，让我仿佛置身于田野之中，直观地感受植物的生长过程。我特别喜欢它对蔬菜“口感变化”的分析，比如淀粉含量如何影响蔬菜的软糯程度，纤维的多少又会带来怎样的咀嚼感，这些细微之处的观察，让我对蔬菜有了更深的体悟。书中还穿插了一些关于“蔬菜与疾病预防”的研究成果，用易于理解的方式呈现，这让我认识到，原来我餐桌上的每一份蔬菜，都可能在为我的健康保驾护航。它不仅仅是一本关于食物的书，更是一本关于生命和自然的科普读物。

评分☆☆☆☆☆

《餐桌上的蔬菜百科》这本书，简直是为我这种“选择困难症”患者量身定做的！每次去超市，看着琳琅满目的蔬菜，我总是不知道该选哪种，或者怎么处理才能最大限度地发挥它的美味。这本书就彻底解决了我的困扰。它详细列出了各种蔬菜的“最佳食用期限”，并且提供了很多简单易学的“保鲜方法”，让我从此告别了“好心办坏事”的浪费。最让我惊喜的是，书中针对不同烹饪方式，给出了非常细致的“技巧指导”。比如，如何才能让西兰花保持翠绿的颜色，如何才能让根茎类蔬菜煮得软糯入味，这些都是我之前摸索了很久都不得其法的小细节。而且，书中还根据蔬菜的“属性”进行分类，例如“清爽类”、“浓郁类”，这让我能够更方便地根据当下的心情和喜好来选择蔬菜，从而搭配出我想要的餐桌氛围。这本书让我觉得，下厨不再是一件令人头疼的事情，反而变成了一种充满乐趣的创造过程。