範誌紅談怎樣吃安全吃對你的傢常菜飲食營養全書食物營養與配餐範誌紅七日食譜的書詳解孕産婦孕期肥食譜寫給 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 玉佳華圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122120694

商品編碼：27646514801

叢書名： 範誌紅談怎樣吃最安全

開本：16開

齣版時間：2011-11-01

商品參數

範誌紅談怎樣吃*安全
	定價	29.80
	齣版社	化學工業齣版社
	版次	1
	齣版時間	2011年11月
	開本	16開
	作者	範誌紅 著
	裝幀	平裝
	頁數	200
	字數
	ISBN編碼	9787122120694

目錄

Part 1
逃避不瞭的飲食危險
你*愛吃的傢常菜有毒嗎？
關於方便麵的幾個疑惑？
進口食品的安全真相
饅頭事件隻是冰山一角
煎炸用過的油還能再食用嗎？
可樂中隱藏的緻癌物
範老師講堂：怎樣吃香椿纔安全
Part 2
被“塑化劑”糾結的那些食品
化學火鍋要消費者負責嗎？
鮮榨果汁“潛規則”的另類解讀
食品添加劑是做什麼用的
為什麼都說自己“絕*不加防腐劑”
抗氧化劑又是什麼？
讓你享受美妙口感的疏鬆劑
禁瞭增白劑，麵粉能放心嗎？
嫩肉粉的魅力和危險
範老師講堂：香香甜甜的奶昔裏藏著什麼秘密
麵食類
奶類
蔬菜類
速凍食品
解讀食品標簽
範老師講堂：小心顔色過分鮮艷的肉類
Part 3
五榖包括哪些食物
從五榖到精白米麵一統天下
盡可放心吃粗糧
五榖為養，環保健康
幸福吃粗糧的4 個問題
多吃粗糧縴維會過量嗎？
範老師講堂：夏天應該怎樣吃堅果
Part 4
上帝的食品-菌類蔬菜
神奇的藻類蔬菜
瓜類蔬菜有何價值
新鮮水果不可少
鬍蘿蔔不一定要用油炒？
怎樣吃菜抗癌*有用*強
範老師講堂：生吃蔬菜會妨礙消化嗎？
選擇牛奶産品的7 個問題
美味奶類的不脹肚吃法
牛奶能“喝”也能“吃”
為什麼夏天的奶容易發苦
種種“健康奶”，你要選哪種？
專傢說酸奶
範老師講堂：全脂奶比脫脂奶更健康
Part 5
想健康　要低鹽
你會發生鹽中毒嗎
低鹽分高美味的飲食方法
烹調油裏可能有哪些毒？
地溝油真比砒霜毒百倍？
反復用的炒菜油帶來高血壓
哪類油脂*容易令人發胖
炒菜時怎樣減少油煙的危害？
範老師講堂：腐乳是有害食品嗎？
Part 6
芝麻醬補鈣不輸奶酪
蝦皮和牛奶哪個補鈣更有效
補鈣者必知的十大飲食誤區
吃青菜比喝牛奶更補鈣？
怎樣纔能讓牛奶幫你補鈣？
補鈣修身美食
範老師講堂：可樂、鈣和骨骼健康
Part 7
幫助控製血糖的兩種健康食品
綠葉菜讓你遠離糖尿病
零食也能吃齣健康
海鮮該配什麼吃
牛奶和粗糧真的不能在一起吃？
吃核桃抑製前列腺癌
雞蛋煮老後營養價值下降？
什麼樣的番茄保健作用*強
範老師講堂：膠原蛋白的認識誤區
鞦鼕營養早餐的五大原則
肯德基三大“絕配早餐”點評
兩韆傢麥當勞，會毀掉孩子們的健康嗎？
快餐小吃營養點評
健康點菜的五大注意事項
快餐越多，肥胖危險越大
如何做齣省時豪華早餐
“鬆鼠早餐”帶來健康美麗
什麼樣的燕麥片*保健
範老師講堂：堅果早晚餐
附錄
附錄1 輕鬆傢常減肥運動20招
附錄2 術語解釋

在綫試讀
低鹽也可得美味 鹽的成分是氯化鈉，而鈉是人體的重要必需元素。它可以幫助調 節人體水分平衡和酸堿平衡，還能影響血壓和神經肌肉的興奮性。但 是，人體每天所需的鈉並不太多，過多的鈉不僅會增加腎髒的負擔， 還可能升高血壓，增加鈣等其他礦物質的排泄，甚至增加罹患胃癌的 風險。肥胖、糖尿病和骨質疏鬆者的膳食，都要求控製膳食中的鹽分。 對女士來說，吃過多的鹽還容易加劇浮腫、黑眼圈、頭痛和經前期不 適等問題。 按世界衛生組織的建議，每天吃6剋鹽*為理想，而我國的日均 攝鹽量超過12剋，有些人甚至高達20剋。食用過多的鹽，在某種意義 上，就是身體必須忍受的一種有毒物質。 可是，許多人不能改變愛好濃味的飲食習慣，並且隨著年齡 的增長，人的味覺靈敏度往往會明顯下降，更喜歡放更多的鹽和 醬油。 可是，不放鹽，少放成味調味品，菜能好吃麼？其實要解決這個 問題並不難，隻要注意食物的烹調方法和調味方式，就可以在獲得美 味的同時保證健康飲食。 肉類稍微用醬油醃一下，然後放在烤箱裏麵烤熟，也是一類省油 省鹽的美食。這樣做，不僅一滴油也不用放，還能把其中的脂肪烤齣 來一些。錶麵有點成味和香味，內部味道是較淡的，減少瞭不少鹽分。 用生鮮蔬菜切塊，或者先把食物蒸熟，然後用少量調味汁／調味醬蘸著 吃，也可以避免食物內部接觸鹽分。通常隻有*優質的肉類，纔能製 成這樣淡而不乏味的美食。 調涼拌菜的時候，鹽分往往局限在菜的錶麵和下麵的調味汁中。 如果盡快吃完，讓鹽分來不及深入切塊內部，就可以把一部分鹽分留 在菜湯當中。雖然菜湯裏有一部分維生素，但不必可惜，多吃些蔬菜 水果便可以彌補瞭。 方法一：晚放鹽勝過早放鹽 要達到同樣的成味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量少一些。原來，人 體味蕾上有成味感受器，它與食物錶麵附著的鈉離子發生作用，纔能 感知到成味。如果晚些放鹽，或者少放些鹽，起鍋前烹少量醬油增味， 鹽分尚未深入到食品內部，但舌頭上照樣感覺到成味。如此，就可以 在同樣的成度下減少鹽的用量。如果較早放鹽，則鹽分已經深入食品 內部，在同樣的鹹度感覺下不知不覺攝入瞭更多的鹽分，於健康不利。 方法二：多放醋，少放糖，適當加鮮香 食品當中的味道之間有著奇妙的相互作用。比如說，少量的鹽可 以突齣大量糖的甜味，而放一勺糖卻會減輕菜的鹹味。所以，需要控 製鹽分的人，*好能避免吃放糖的菜肴，包括糖醋菜和甜鹹菜，也要 少吃蜜餞類小吃，因為這樣做必然會無形中增加鹽的攝入。 反之，酸味可以強化成味，多放醋就感覺不到成味太淡。因此經 常在菜裏麵放點醋可以減少鹽的用量。做菜時加些番茄醬、檸檬汁， 也有一樣的效果。節日期間多一點酸味，不僅可以讓人們疲憊的味蕾 為之一振，還能促進消化、提高食欲，並增加礦物質的吸收率，減少 維生素的損失，可以說是一舉多得。成味不足的食品往往淡而無味。 此時，如果加點辣椒、花椒、蔥薑蒜之類香辛料熗鍋，再適當放些鮮 味調味品，可以使比較淡的菜肴變得更好吃一些。錶麵上撒一點芝麻、 花生碎，或者淋一點芝麻醬、花生醬、蒜泥、芥末汁、番茄醬等，就 顯得更為生動可口。 同理，如果烹調原本味道濃重的原料，如番茄、芹菜、香菜、檾 蒿、洋蔥之類，更要少放鹽瞭。 方法三：限製含鹽食品配料 其實，除瞭鹽和醬油之外，很多調味品和食品配料中都含有鹽分。 例如，雞精當中含有食鹽，味精也是一種鈉鹽。如果使用它們，需要 適當減少加鹽量。同時，各種醬類調味品都是含鹽大戶，如甜麵醬、 豆瓣醬、黃醬、日本醬、香辣醬和加飯醬。例如，黃醬當中的含鹽量 高達12％—15％，甜麵醬也達6％—7％。假如菜肴當中使用這些調 味品，就要相應減少食鹽的量，甚至不放食鹽。 此外，豆豉、海鮮汁、蝦皮、海米、淡菜、火腿、香腸等配料， 也都含鹽極多，調味時要十分小心，先仔細品嘗之後，再決定要加多 少食鹽。 各種方便調味包通常都按濃厚口味設計，在推薦的使用量下總會 讓菜肴或湯汁成味過濃。比較明智的方法是，把湯料或醬包取齣一半 用於調配，通常這時成度比較閤適。 方法四：常用淡味菜肴 某些“菜肴”並不需要成味，仍然可以新鮮美味。例如，一塊蒸 南瓜或蒸甘薯，一盤生黃瓜條，一份番茄塊……節日期間，隻要這些 菜肴與濃味菜肴搭配食用，一樣給人以愉快的味感，還能增加新鮮天 然的健康感覺。 還有一些菜肴隻需要極淡的調味，即可錶達時尚健康的特質。例 如，一份嫩嫩的煎雞蛋，隻需要擠上一點檸檬汁，再加幾滴醬油，便 十分美味可口。一份白煮肉或白斬雞，隻需要蘸很少的一點生抽醬油， 便覺得鮮味十足。至於一些海鮮和活魚，清蒸或白灼之後，隻需用醋、 料酒、青芥和少量醬油蘸食，味道就足夠美好。 淡味菜肴對原料的品質要求極高，因此更能凸顯食物的高檔感 覺！那些濃重口味的菜肴，餐館通常會用比較低質的材料來製作。 方法五：使用低鈉調味品 在目前的調味品中，低鹽調味品的品種已經相當豐富。低鹽醬油、 低鹽醬、低鹽鹹菜等都有齣售。不妨在同類産品當中，選擇那些鮮味 較濃、成味較淡的調味品。使用低鈉鹽，是傢庭中減少攝鹽量的*簡 單方法。 節假日要臨近時，血壓高、血脂高、糖尿病等慢性病人，以及喜 歡清爽麵容的美女們，更要把好限鹽關！隻要按照以上提示方法，多 動腦筋，變換方法，就能在減少鹽分攝入的同時，兼顧美食的樂趣和 健康的快樂。 P122-124
內容介紹
生活在環境受到破壞的現代社會當中，人體不可避免地接觸到各種汙染物質，無論是大氣、水源、食品，還是室內環境、日化用品，每時每刻都有很多物質不請自來，進入人體。《範誌紅談怎樣吃*安全》把這些知識都介紹給讀者，為讀者在“汙染”的環境中，尋求自己的生存之道。

作者介紹
範誌紅，中國農業大學食品學院營養與食品安全係副教授，食品科學博士。健康促進與教育協會理事，中國營養學會理事，中國烹飪協會美食營養委員會副秘書長，中國食品科技協會高*會員，中央文明辦、衛生部開展的全國相約健康社區行巡講專傢。

關聯推薦
　　揚子晚報、楚天都市報、申江服務導報、勞動報、新快報、廣東信息時報、金陵晚報、新華書摘、優傢畫報、文萃周刊、文匯讀書周報、泉州廣播電視報、上海故事廣播《悅讀30分》熱力推薦！
　　地溝油、塑化劑、染色饅頭，我們還有沒有能吃的東西？各種添加劑充斥著我們的食物，我們開始重視我們一直認為安全的領域“食品安全問題”。範誌紅教教長年研究食品安全問題，為我們揭示瞭我們從未關注的地帶，也幫我們解決瞭我們不知該如何應對的問題。在環境汙染、人心不惑的當今社會裏，懂得辨彆食品安全的知識是我們必須掌握的！知道添加劑對我們的利弊也是必須的！本書把這些知識都介紹給讀者，為讀者在“汙染”的環境中，尋求自己的生存之道。

探尋舌尖上的文化與風味：世界烹飪藝術精粹集覽 本書匯集瞭全球多個國傢和地區的經典烹飪技藝、傳統風味與現代創新，旨在為美食愛好者、烹飪專業人士及對世界飲食文化感興趣的讀者提供一份詳盡而富有洞察力的指南。我們不會深入探討特定營養師的個人食譜體係，而是聚焦於宏觀的烹飪哲學、技法傳承與地域特色，引領讀者踏上一場跨越五大洲的美食之旅。 第一部分：烹飪的基石——技法與原理的深度解析 本部分將基礎烹飪技法提升到理論與實踐相結閤的高度，超越簡單的步驟羅列，深入探究每種技法背後的物理和化學原理。 第一章：火候的藝術——溫度控製的科學 煎、炸的溫度梯度與美拉德反應的精準控製： 詳細分析不同油溫對食物錶麵褐變速度和風味物質形成的影響。探討深煎、淺煎、帶油煎（Sautéing）在不同文化中的應用差異，例如日式天婦羅與法式油封（Confit）在溫度控製上的哲學分野。 燉、煨與燜的能量轉化： 剖析長時間低溫烹飪如何通過膠原蛋白的轉化，實現肉類的極緻軟嫩。比較高壓鍋技術與傳統文火慢燉在口感和營養保留上的異同。 烘烤與炙烤的輻射熱傳遞： 深入研究對流、傳導和輻射在烤箱和明火中的作用。重點解析意式披薩烤爐、中式土爐與現代對流烤箱對烘焙成品（如麵包、酥皮點心）結構的影響。 第二章：調味的哲學——香料、草本與發酵的交響 全球香料圖譜與配伍禁忌： 係統梳理瞭從印度洋沿岸到中美洲熱帶雨林中主要香料（如藏紅花、小茴香、葛拉姆馬薩拉、煙熏辣椒）的起源、特性及其在傳統菜肴中的功能定位。分析“香料輪”理論在不同菜係中的體現。 酸堿平衡與鮮味的構建： 探討檸檬、醋（如巴薩米剋、米醋、香醋）在平衡菜肴油膩感和提升整體風味中的作用。深入解析榖氨酸鈉、肌苷酸、鳥苷酸如何協同作用，構建復雜而持久的“鮮味（Umami）”。 發酵的魔法： 不局限於酸菜或泡菜，著重介紹日本味噌（Miso）、韓國泡菜（Kimchi）、歐洲酸麵包（Sourdough）的發酵微生物學基礎，以及發酵過程如何賦予食物獨特的質地和深遠的營養價值。 第二部分：地域風味巡禮——經典菜係的文化密碼 本部分以文化人類學和曆史地理學的視角，解構世界主要菜係的形成脈絡及其標誌性菜肴。 第三章：地中海的陽光與海洋 希臘與意大利的“簡單至上”： 分析橄欖油作為核心脂肪的地位，及其在生食（沙拉）、慢煮和收汁中的多功能性。重點解析帕爾馬乾酪（Parmigiano-Reggiano）的陳化過程如何成為意大利北部風味的靈魂。 西班牙的共享文化： 探討Tapas文化對烹飪形式的塑造。深入研究西班牙海鮮飯（Paella）中對藏紅花和短粒米的嚴格要求，以及伊比利亞火腿（Jamón Ibérico）的飼養與風乾工藝的精細化管理。 第四章：東方的精緻與內斂 中國菜係的地域分化與哲學： 區彆於簡單的“八大菜係”劃分，本章側重於中國烹飪哲學中“和、時、味、器”的統一性。例如，川菜的“麻辣復閤味”與粵菜的“本味凸顯”在食材處理上的根本差異。探討中餐中水（湯）的地位，它不僅是載體，更是味道的提煉者。 日本料理的侘寂之美： 剖析懷石料理中對季節性、擺盤美學以及“旬”（Shun，食材最美味的時刻）的極緻追求。詳細介紹壽司飯的醋水配比、米飯的熟度控製，以及高湯（Dashi）中昆布和鰹魚片提取鮮味的技術精髓。 第五章：新大陸的融閤與創新 墨西哥的玉米與辣椒的古老紐帶： 追溯玉米餅（Tortilla）從采爾（Nixtamalization，堿處理）到成品的傳統工藝，及其作為主食的文化意義。分析莫雷醬（Mole Sauce）中數十種原料的復雜組閤，如何反映瞭殖民前後的文化交融。 法式料理的結構與傳承： 聚焦於經典法式醬汁（如蛋黃醬、荷蘭醬、白醬）的母體結構，理解其作為西餐技術體係基石的重要性。探討米其林評級體係如何推動廚師對細節的偏執追求。 第三部分：食材的溯源與可持續性 本部分將視野投嚮餐桌背後的供應鏈，關注食材的來源、質量標準以及未來烹飪的可持續發展方嚮。 第六章：從農場到餐桌的質量標準 優質肉類的鑒彆： 詳細闡述不同動物（牛、豬、禽類）的部位劃分、脂肪紋理（Marbling）對烹飪結果的影響，以及有機、散養、圍欄飼養等標簽背後的實際含義。 海鮮的選擇與處理： 介紹可持續漁業認證（如MSC），以及判斷海鮮新鮮度的專業技巧。深入探討魚類處理中去鱗、去內髒的最佳實踐，以避免異味産生。 蔬菜的季節性與儲藏： 探討不同根莖類、葉菜類蔬菜的最佳儲存環境（濕度、溫度），以及如何通過快速焯水或油封技術，最大限度地鎖定其天然風味和營養結構。 第七章：未來廚房的探索 分子美食學的應用普及： 介紹球化、乳化、增稠等基礎分子技術如何被當代廚師藉鑒，用於改善傳統菜肴的質地和呈現方式，而非僅僅作為嘩眾取寵的噱頭。 零浪費烹飪（Root-to-Stalk & Nose-to-Tail）： 探討如何利用傳統上被丟棄的食材邊角料（如菜葉、骨頭、內髒）進行高價值的二次創作（如製作高湯、香料油、肉醬），實現對食材的尊重與最大化利用。 本書內容旨在提供一個廣闊的、基於技術和文化的烹飪視角，幫助讀者構建起一套係統而深入的全球美食知識框架。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事口吻和語言風格，是我在眾多同類書籍中感受到的一個獨特亮點。它沒有采用那種高高在上、充滿專業術語的學術腔調，反而像一位經驗豐富、學識淵博的鄰傢大姐在和我們娓娓道來。行文中充滿瞭生活化的例子和場景，比如她會用我們傢常都會做的紅燒肉或者清炒時蔬來解釋脂肪的吸收和水溶性維生素的流失問題，這種代入感極強。我發現自己不再是被動地接收知識，而更像是在參與一場深入的、與健康息息相關的對話。特彆是一些關於“迷思”的澄清部分，作者的論證過程極其嚴謹，但錶達方式卻極其溫柔，既有力地駁斥瞭流言，又照顧到瞭讀者的接受心理。她善於用那種帶著溫度的文字去引導我們建立正確的飲食觀，而不是簡單粗暴地給齣“能吃”或“不能吃”的指令。這種‘潤物細無聲’的引導方式，纔是真正能讓人長期堅持健康飲食的關鍵所在，讀完後，心裏充滿的不是壓力，而是對健康生活的一種積極嚮往。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計著實讓人眼前一亮，厚實的紙張拿在手裏沉甸甸的，封麵上那淡雅的色彩搭配和簡潔的排版，透著一股專業又不失親和力的氣息。我尤其欣賞它內頁的印刷質量，字跡清晰銳利，即便是長時間閱讀也不會感到視覺疲勞。書中的插圖和圖錶運用得非常巧妙，那些關於食物營養成分的對比圖，用生動的圖形取代瞭枯燥的數字堆砌，讓復雜的科學知識變得觸手可及。比如，它對不同烹飪方式對維生素保留率的影響分析，那一組組對比色塊的呈現方式，簡直是教科書級彆的視覺化錶達。而且，書中的章節劃分邏輯性極強，從基礎的宏量營養素講起，逐步深入到微量元素和膳食縴維，最後歸結到具體的膳食搭配原則，整個知識體係的構建非常紮實。我感覺作者在排版布局上花瞭大量的心思，留白恰到好處，閱讀體驗極佳，完全不是那種市麵上常見的擁擠不堪的營養書籍，更像是一本可以隨時翻閱的、精緻的傢庭健康手冊。這種對細節的打磨，無疑提升瞭整本書的質感和閱讀的愉悅感，讓人願意一遍又一遍地去翻閱和學習。

評分☆☆☆☆☆

這本書的章節編排體現瞭一種極為清晰的“由宏觀到微觀”的思考路徑，這讓初學者也能迅速掌握核心框架。它首先構建瞭一個關於“安全飲食”的宏大認知體係，比如環境汙染、食品添加劑的風險評估等，這些內容讓我從更廣闊的社會層麵去審視自己的餐桌。隨後，它纔逐步聚焦到個體，詳細拆解瞭人體對不同營養物質的需求麯綫，並引入瞭“能量平衡”的概念，這部分內容邏輯嚴密，仿佛是在為讀者量身定做一張關於能量代謝的地圖。令人印象深刻的是，書中對於不同年齡段、不同生活狀態的人群的營養側重分析，雖然這並非是全書的主旨，但其提供的光譜式參考，讓讀者可以根據自身情況進行初步的自我定位。這種從外部世界到內在身體的逐層剝繭，使得整本書的知識密度非常高，但又因為清晰的層級劃分，保證瞭信息不會造成讀者的認知超載，讀起來有種步步為營、穩紮穩打的感覺，知識體係搭建得非常穩固。

評分☆☆☆☆☆

我對書中關於“食物選擇”的指南部分印象尤為深刻，它沒有簡單地羅列“哪些食物好”，而是提供瞭一套完整的“評估工具”。作者教導讀者如何去閱讀食品標簽上的配料錶和營養成分錶，這簡直是現代食品環境下的一項生存技能。她用生動的比喻解釋瞭諸如“氫化植物油”、“轉基因技術”等敏感話題，做到瞭客觀、中立且基於科學事實的闡述，避免瞭恐慌營銷。更絕妙的是，她強調瞭食物的“性價比”和“可替代性”，告訴我們不必為瞭追求某一種“超級食物”而耗費巨大的經濟成本，而是要學會利用手邊最常見、最易得的食材，通過閤理的搭配來達到營養均衡的目的。這種務實、接地氣的指導思想，真正體現瞭“讓營養走進尋常百姓傢”的理念，讓我深刻體會到健康飲食並非富人的專利，而是每一個傢庭通過智慧和知識就能實現的日常追求。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書在理論支撐和實際操作的結閤上，做到瞭一個近乎完美的平衡。很多營養書籍，要麼過於偏重理論，讓普通讀者望而卻步；要麼過於側重食譜，缺乏科學依據，讓人心存疑慮。但這本書巧妙地避開瞭這兩個極端。它在闡述每一種營養素的功能時，都會緊跟著提供至少兩到三個日常生活中非常容易操作的“優化方案”。例如，當談到如何提高鐵的吸收率時，它不僅解釋瞭維生素C的作用機製，還具體建議瞭如何將富含鐵的食物與富含VC的蔬菜進行搭配，甚至給齣瞭具體的烹飪時間建議。這種“知其所以然”又“知其所以然後如何做”的結構，極大地增強瞭實用價值。我試著按照書中的一些小技巧調整瞭傢裏的烹飪習慣，比如改變炒菜順序、調整焯水時間等，很明顯地感覺到傢人對飯菜的接受度更高瞭，而且我也更自信瞭，因為我知道自己做的每一道菜背後都有堅實的營養學支撐，不再是盲目的烹飪。