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店铺： 玉佳华图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122120694

商品编码：27646514801

丛书名： 范志红谈怎样吃最安全

开本：16开

出版时间：2011-11-01

商品参数

范志红谈怎样吃*安全
	定价	29.80
	出版社	化学工业出版社
	版次	1
	出版时间	2011年11月
	开本	16开
	作者	范志红 著
	装帧	平装
	页数	200
	字数
	ISBN编码	9787122120694

目录

Part 1
逃避不了的饮食危险
你*爱吃的家常菜有毒吗？
关于方便面的几个疑惑？
进口食品的安全真相
馒头事件只是冰山一角
煎炸用过的油还能再食用吗？
可乐中隐藏的致癌物
范老师讲堂：怎样吃香椿才安全
Part 2
被“塑化剂”纠结的那些食品
化学火锅要消费者负责吗？
鲜榨果汁“潜规则”的另类解读
食品添加剂是做什么用的
为什么都说自己“绝*不加防腐剂”
抗氧化剂又是什么？
让你享受美妙口感的疏松剂
禁了增白剂，面粉能放心吗？
嫩肉粉的魅力和危险
范老师讲堂：香香甜甜的奶昔里藏着什么秘密
面食类
奶类
蔬菜类
速冻食品
解读食品标签
范老师讲堂：小心颜色过分鲜艳的肉类
Part 3
五谷包括哪些食物
从五谷到精白米面一统天下
尽可放心吃粗粮
五谷为养，环保健康
幸福吃粗粮的4 个问题
多吃粗粮纤维会过量吗？
范老师讲堂：夏天应该怎样吃坚果
Part 4
上帝的食品-菌类蔬菜
神奇的藻类蔬菜
瓜类蔬菜有何价值
新鲜水果不可少
胡萝卜不一定要用油炒？
怎样吃菜抗癌*有用*强
范老师讲堂：生吃蔬菜会妨碍消化吗？
选择牛奶产品的7 个问题
美味奶类的不胀肚吃法
牛奶能“喝”也能“吃”
为什么夏天的奶容易发苦
种种“健康奶”，你要选哪种？
专家说酸奶
范老师讲堂：全脂奶比脱脂奶更健康
Part 5
想健康　要低盐
你会发生盐中毒吗
低盐分高美味的饮食方法
烹调油里可能有哪些毒？
地沟油真比砒霜毒百倍？
反复用的炒菜油带来高血压
哪类油脂*容易令人发胖
炒菜时怎样减少油烟的危害？
范老师讲堂：腐乳是有害食品吗？
Part 6
芝麻酱补钙不输奶酪
虾皮和牛奶哪个补钙更有效
补钙者必知的十大饮食误区
吃青菜比喝牛奶更补钙？
怎样才能让牛奶帮你补钙？
补钙修身美食
范老师讲堂：可乐、钙和骨骼健康
Part 7
帮助控制血糖的两种健康食品
绿叶菜让你远离糖尿病
零食也能吃出健康
海鲜该配什么吃
牛奶和粗粮真的不能在一起吃？
吃核桃抑制前列腺癌
鸡蛋煮老后营养价值下降？
什么样的番茄保健作用*强
范老师讲堂：胶原蛋白的认识误区
秋冬营养早餐的五大原则
肯德基三大“绝配早餐”点评
两千家麦当劳，会毁掉孩子们的健康吗？
快餐小吃营养点评
健康点菜的五大注意事项
快餐越多，肥胖危险越大
如何做出省时豪华早餐
“松鼠早餐”带来健康美丽
什么样的燕麦片*保健
范老师讲堂：坚果早晚餐
附录
附录1 轻松家常减肥运动20招
附录2 术语解释

在线试读
低盐也可得美味 盐的成分是氯化钠，而钠是人体的重要必需元素。它可以帮助调 节人体水分平衡和酸碱平衡，还能影响血压和神经肌肉的兴奋性。但 是，人体每天所需的钠并不太多，过多的钠不仅会增加肾脏的负担， 还可能升高血压，增加钙等其他矿物质的排泄，甚至增加罹患胃癌的 风险。肥胖、糖尿病和骨质疏松者的膳食，都要求控制膳食中的盐分。 对女士来说，吃过多的盐还容易加剧浮肿、黑眼圈、头痛和经前期不 适等问题。 按世界卫生组织的建议，每天吃6克盐*为理想，而我国的日均 摄盐量超过12克，有些人甚至高达20克。食用过多的盐，在某种意义 上，就是身体必须忍受的一种有毒物质。 可是，许多人不能改变爱好浓味的饮食习惯，并且随着年龄 的增长，人的味觉灵敏度往往会明显下降，更喜欢放更多的盐和 酱油。 可是，不放盐，少放成味调味品，菜能好吃么？其实要解决这个 问题并不难，只要注意食物的烹调方法和调味方式，就可以在获得美 味的同时保证健康饮食。 肉类稍微用酱油腌一下，然后放在烤箱里面烤熟，也是一类省油 省盐的美食。这样做，不仅一滴油也不用放，还能把其中的脂肪烤出 来一些。表面有点成味和香味，内部味道是较淡的，减少了不少盐分。 用生鲜蔬菜切块，或者先把食物蒸熟，然后用少量调味汁／调味酱蘸着 吃，也可以避免食物内部接触盐分。通常只有*优质的肉类，才能制 成这样淡而不乏味的美食。 调凉拌菜的时候，盐分往往局限在菜的表面和下面的调味汁中。 如果尽快吃完，让盐分来不及深入切块内部，就可以把一部分盐分留 在菜汤当中。虽然菜汤里有一部分维生素，但不必可惜，多吃些蔬菜 水果便可以弥补了。 方法一：晚放盐胜过早放盐 要达到同样的成味，晚放盐比早放盐用的盐量少一些。原来，人 体味蕾上有成味感受器，它与食物表面附着的钠离子发生作用，才能 感知到成味。如果晚些放盐，或者少放些盐，起锅前烹少量酱油增味， 盐分尚未深入到食品内部，但舌头上照样感觉到成味。如此，就可以 在同样的成度下减少盐的用量。如果较早放盐，则盐分已经深入食品 内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，于健康不利。 方法二：多放醋，少放糖，适当加鲜香 食品当中的味道之间有着奇妙的相互作用。比如说，少量的盐可 以突出大量糖的甜味，而放一勺糖却会减轻菜的咸味。所以，需要控 制盐分的人，*好能避免吃放糖的菜肴，包括糖醋菜和甜咸菜，也要 少吃蜜饯类小吃，因为这样做必然会无形中增加盐的摄入。 反之，酸味可以强化成味，多放醋就感觉不到成味太淡。因此经 常在菜里面放点醋可以减少盐的用量。做菜时加些番茄酱、柠檬汁， 也有一样的效果。节日期间多一点酸味，不仅可以让人们疲惫的味蕾 为之一振，还能促进消化、提高食欲，并增加矿物质的吸收率，减少 维生素的损失，可以说是一举多得。成味不足的食品往往淡而无味。 此时，如果加点辣椒、花椒、葱姜蒜之类香辛料炝锅，再适当放些鲜 味调味品，可以使比较淡的菜肴变得更好吃一些。表面上撒一点芝麻、 花生碎，或者淋一点芝麻酱、花生酱、蒜泥、芥末汁、番茄酱等，就 显得更为生动可口。 同理，如果烹调原本味道浓重的原料，如番茄、芹菜、香菜、苘 蒿、洋葱之类，更要少放盐了。 方法三：限制含盐食品配料 其实，除了盐和酱油之外，很多调味品和食品配料中都含有盐分。 例如，鸡精当中含有食盐，味精也是一种钠盐。如果使用它们，需要 适当减少加盐量。同时，各种酱类调味品都是含盐大户，如甜面酱、 豆瓣酱、黄酱、日本酱、香辣酱和加饭酱。例如，黄酱当中的含盐量 高达12％—15％，甜面酱也达6％—7％。假如菜肴当中使用这些调 味品，就要相应减少食盐的量，甚至不放食盐。 此外，豆豉、海鲜汁、虾皮、海米、淡菜、火腿、香肠等配料， 也都含盐极多，调味时要十分小心，先仔细品尝之后，再决定要加多 少食盐。 各种方便调味包通常都按浓厚口味设计，在推荐的使用量下总会 让菜肴或汤汁成味过浓。比较明智的方法是，把汤料或酱包取出一半 用于调配，通常这时成度比较合适。 方法四：常用淡味菜肴 某些“菜肴”并不需要成味，仍然可以新鲜美味。例如，一块蒸 南瓜或蒸甘薯，一盘生黄瓜条，一份番茄块……节日期间，只要这些 菜肴与浓味菜肴搭配食用，一样给人以愉快的味感，还能增加新鲜天 然的健康感觉。 还有一些菜肴只需要极淡的调味，即可表达时尚健康的特质。例 如，一份嫩嫩的煎鸡蛋，只需要挤上一点柠檬汁，再加几滴酱油，便 十分美味可口。一份白煮肉或白斩鸡，只需要蘸很少的一点生抽酱油， 便觉得鲜味十足。至于一些海鲜和活鱼，清蒸或白灼之后，只需用醋、 料酒、青芥和少量酱油蘸食，味道就足够美好。 淡味菜肴对原料的品质要求极高，因此更能凸显食物的高档感 觉！那些浓重口味的菜肴，餐馆通常会用比较低质的材料来制作。 方法五：使用低钠调味品 在目前的调味品中，低盐调味品的品种已经相当丰富。低盐酱油、 低盐酱、低盐咸菜等都有出售。不妨在同类产品当中，选择那些鲜味 较浓、成味较淡的调味品。使用低钠盐，是家庭中减少摄盐量的*简 单方法。 节假日要临近时，血压高、血脂高、糖尿病等慢性病人，以及喜 欢清爽面容的美女们，更要把好限盐关！只要按照以上提示方法，多 动脑筋，变换方法，就能在减少盐分摄入的同时，兼顾美食的乐趣和 健康的快乐。 P122-124
内容介绍
生活在环境受到破坏的现代社会当中，人体不可避免地接触到各种污染物质，无论是大气、水源、食品，还是室内环境、日化用品，每时每刻都有很多物质不请自来，进入人体。《范志红谈怎样吃*安全》把这些知识都介绍给读者，为读者在“污染”的环境中，寻求自己的生存之道。

作者介绍
范志红，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。健康促进与教育协会理事，中国营养学会理事，中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长，中国食品科技协会高*会员，中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

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　　地沟油、塑化剂、染色馒头，我们还有没有能吃的东西？各种添加剂充斥着我们的食物，我们开始重视我们一直认为安全的领域“食品安全问题”。范志红教教长年研究食品安全问题，为我们揭示了我们从未关注的地带，也帮我们解决了我们不知该如何应对的问题。在环境污染、人心不惑的当今社会里，懂得辨别食品安全的知识是我们必须掌握的！知道添加剂对我们的利弊也是必须的！本书把这些知识都介绍给读者，为读者在“污染”的环境中，寻求自己的生存之道。

探寻舌尖上的文化与风味：世界烹饪艺术精粹集览 本书汇集了全球多个国家和地区的经典烹饪技艺、传统风味与现代创新，旨在为美食爱好者、烹饪专业人士及对世界饮食文化感兴趣的读者提供一份详尽而富有洞察力的指南。我们不会深入探讨特定营养师的个人食谱体系，而是聚焦于宏观的烹饪哲学、技法传承与地域特色，引领读者踏上一场跨越五大洲的美食之旅。 第一部分：烹饪的基石——技法与原理的深度解析 本部分将基础烹饪技法提升到理论与实践相结合的高度，超越简单的步骤罗列，深入探究每种技法背后的物理和化学原理。 第一章：火候的艺术——温度控制的科学 煎、炸的温度梯度与美拉德反应的精准控制： 详细分析不同油温对食物表面褐变速度和风味物质形成的影响。探讨深煎、浅煎、带油煎（Sautéing）在不同文化中的应用差异，例如日式天妇罗与法式油封（Confit）在温度控制上的哲学分野。 炖、煨与焖的能量转化： 剖析长时间低温烹饪如何通过胶原蛋白的转化，实现肉类的极致软嫩。比较高压锅技术与传统文火慢炖在口感和营养保留上的异同。 烘烤与炙烤的辐射热传递： 深入研究对流、传导和辐射在烤箱和明火中的作用。重点解析意式披萨烤炉、中式土炉与现代对流烤箱对烘焙成品（如面包、酥皮点心）结构的影响。 第二章：调味的哲学——香料、草本与发酵的交响 全球香料图谱与配伍禁忌： 系统梳理了从印度洋沿岸到中美洲热带雨林中主要香料（如藏红花、小茴香、葛拉姆马萨拉、烟熏辣椒）的起源、特性及其在传统菜肴中的功能定位。分析“香料轮”理论在不同菜系中的体现。 酸碱平衡与鲜味的构建： 探讨柠檬、醋（如巴萨米克、米醋、香醋）在平衡菜肴油腻感和提升整体风味中的作用。深入解析谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸如何协同作用，构建复杂而持久的“鲜味（Umami）”。 发酵的魔法： 不局限于酸菜或泡菜，着重介绍日本味噌（Miso）、韩国泡菜（Kimchi）、欧洲酸面包（Sourdough）的发酵微生物学基础，以及发酵过程如何赋予食物独特的质地和深远的营养价值。 第二部分：地域风味巡礼——经典菜系的文化密码 本部分以文化人类学和历史地理学的视角，解构世界主要菜系的形成脉络及其标志性菜肴。 第三章：地中海的阳光与海洋 希腊与意大利的“简单至上”： 分析橄榄油作为核心脂肪的地位，及其在生食（沙拉）、慢煮和收汁中的多功能性。重点解析帕尔马干酪（Parmigiano-Reggiano）的陈化过程如何成为意大利北部风味的灵魂。 西班牙的共享文化： 探讨Tapas文化对烹饪形式的塑造。深入研究西班牙海鲜饭（Paella）中对藏红花和短粒米的严格要求，以及伊比利亚火腿（Jamón Ibérico）的饲养与风干工艺的精细化管理。 第四章：东方的精致与内敛 中国菜系的地域分化与哲学： 区别于简单的“八大菜系”划分，本章侧重于中国烹饪哲学中“和、时、味、器”的统一性。例如，川菜的“麻辣复合味”与粤菜的“本味凸显”在食材处理上的根本差异。探讨中餐中水（汤）的地位，它不仅是载体，更是味道的提炼者。 日本料理的侘寂之美： 剖析怀石料理中对季节性、摆盘美学以及“旬”（Shun，食材最美味的时刻）的极致追求。详细介绍寿司饭的醋水配比、米饭的熟度控制，以及高汤（Dashi）中昆布和鲣鱼片提取鲜味的技术精髓。 第五章：新大陆的融合与创新 墨西哥的玉米与辣椒的古老纽带： 追溯玉米饼（Tortilla）从采尔（Nixtamalization，碱处理）到成品的传统工艺，及其作为主食的文化意义。分析莫雷酱（Mole Sauce）中数十种原料的复杂组合，如何反映了殖民前后的文化交融。 法式料理的结构与传承： 聚焦于经典法式酱汁（如蛋黄酱、荷兰酱、白酱）的母体结构，理解其作为西餐技术体系基石的重要性。探讨米其林评级体系如何推动厨师对细节的偏执追求。 第三部分：食材的溯源与可持续性 本部分将视野投向餐桌背后的供应链，关注食材的来源、质量标准以及未来烹饪的可持续发展方向。 第六章：从农场到餐桌的质量标准 优质肉类的鉴别： 详细阐述不同动物（牛、猪、禽类）的部位划分、脂肪纹理（Marbling）对烹饪结果的影响，以及有机、散养、围栏饲养等标签背后的实际含义。 海鲜的选择与处理： 介绍可持续渔业认证（如MSC），以及判断海鲜新鲜度的专业技巧。深入探讨鱼类处理中去鳞、去内脏的最佳实践，以避免异味产生。 蔬菜的季节性与储藏： 探讨不同根茎类、叶菜类蔬菜的最佳储存环境（湿度、温度），以及如何通过快速焯水或油封技术，最大限度地锁定其天然风味和营养结构。 第七章：未来厨房的探索 分子美食学的应用普及： 介绍球化、乳化、增稠等基础分子技术如何被当代厨师借鉴，用于改善传统菜肴的质地和呈现方式，而非仅仅作为哗众取宠的噱头。 零浪费烹饪（Root-to-Stalk & Nose-to-Tail）： 探讨如何利用传统上被丢弃的食材边角料（如菜叶、骨头、内脏）进行高价值的二次创作（如制作高汤、香料油、肉酱），实现对食材的尊重与最大化利用。 本书内容旨在提供一个广阔的、基于技术和文化的烹饪视角，帮助读者构建起一套系统而深入的全球美食知识框架。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事口吻和语言风格，是我在众多同类书籍中感受到的一个独特亮点。它没有采用那种高高在上、充满专业术语的学术腔调，反而像一位经验丰富、学识渊博的邻家大姐在和我们娓娓道来。行文中充满了生活化的例子和场景，比如她会用我们家常都会做的红烧肉或者清炒时蔬来解释脂肪的吸收和水溶性维生素的流失问题，这种代入感极强。我发现自己不再是被动地接收知识，而更像是在参与一场深入的、与健康息息相关的对话。特别是一些关于“迷思”的澄清部分，作者的论证过程极其严谨，但表达方式却极其温柔，既有力地驳斥了流言，又照顾到了读者的接受心理。她善于用那种带着温度的文字去引导我们建立正确的饮食观，而不是简单粗暴地给出“能吃”或“不能吃”的指令。这种‘润物细无声’的引导方式，才是真正能让人长期坚持健康饮食的关键所在，读完后，心里充满的不是压力，而是对健康生活的一种积极向往。

评分☆☆☆☆☆

我对书中关于“食物选择”的指南部分印象尤为深刻，它没有简单地罗列“哪些食物好”，而是提供了一套完整的“评估工具”。作者教导读者如何去阅读食品标签上的配料表和营养成分表，这简直是现代食品环境下的一项生存技能。她用生动的比喻解释了诸如“氢化植物油”、“转基因技术”等敏感话题，做到了客观、中立且基于科学事实的阐述，避免了恐慌营销。更绝妙的是，她强调了食物的“性价比”和“可替代性”，告诉我们不必为了追求某一种“超级食物”而耗费巨大的经济成本，而是要学会利用手边最常见、最易得的食材，通过合理的搭配来达到营养均衡的目的。这种务实、接地气的指导思想，真正体现了“让营养走进寻常百姓家”的理念，让我深刻体会到健康饮食并非富人的专利，而是每一个家庭通过智慧和知识就能实现的日常追求。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计着实让人眼前一亮，厚实的纸张拿在手里沉甸甸的，封面上那淡雅的色彩搭配和简洁的排版，透着一股专业又不失亲和力的气息。我尤其欣赏它内页的印刷质量，字迹清晰锐利，即便是长时间阅读也不会感到视觉疲劳。书中的插图和图表运用得非常巧妙，那些关于食物营养成分的对比图，用生动的图形取代了枯燥的数字堆砌，让复杂的科学知识变得触手可及。比如，它对不同烹饪方式对维生素保留率的影响分析，那一组组对比色块的呈现方式，简直是教科书级别的视觉化表达。而且，书中的章节划分逻辑性极强，从基础的宏量营养素讲起，逐步深入到微量元素和膳食纤维，最后归结到具体的膳食搭配原则，整个知识体系的构建非常扎实。我感觉作者在排版布局上花了大量的心思，留白恰到好处，阅读体验极佳，完全不是那种市面上常见的拥挤不堪的营养书籍，更像是一本可以随时翻阅的、精致的家庭健康手册。这种对细节的打磨，无疑提升了整本书的质感和阅读的愉悦感，让人愿意一遍又一遍地去翻阅和学习。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书在理论支撑和实际操作的结合上，做到了一个近乎完美的平衡。很多营养书籍，要么过于偏重理论，让普通读者望而却步；要么过于侧重食谱，缺乏科学依据，让人心存疑虑。但这本书巧妙地避开了这两个极端。它在阐述每一种营养素的功能时，都会紧跟着提供至少两到三个日常生活中非常容易操作的“优化方案”。例如，当谈到如何提高铁的吸收率时，它不仅解释了维生素C的作用机制，还具体建议了如何将富含铁的食物与富含VC的蔬菜进行搭配，甚至给出了具体的烹饪时间建议。这种“知其所以然”又“知其所以然后如何做”的结构，极大地增强了实用价值。我试着按照书中的一些小技巧调整了家里的烹饪习惯，比如改变炒菜顺序、调整焯水时间等，很明显地感觉到家人对饭菜的接受度更高了，而且我也更自信了，因为我知道自己做的每一道菜背后都有坚实的营养学支撑，不再是盲目的烹饪。

评分☆☆☆☆☆

这本书的章节编排体现了一种极为清晰的“由宏观到微观”的思考路径，这让初学者也能迅速掌握核心框架。它首先构建了一个关于“安全饮食”的宏大认知体系，比如环境污染、食品添加剂的风险评估等，这些内容让我从更广阔的社会层面去审视自己的餐桌。随后，它才逐步聚焦到个体，详细拆解了人体对不同营养物质的需求曲线，并引入了“能量平衡”的概念，这部分内容逻辑严密，仿佛是在为读者量身定做一张关于能量代谢的地图。令人印象深刻的是，书中对于不同年龄段、不同生活状态的人群的营养侧重分析，虽然这并非是全书的主旨，但其提供的光谱式参考，让读者可以根据自身情况进行初步的自我定位。这种从外部世界到内在身体的逐层剥茧，使得整本书的知识密度非常高，但又因为清晰的层级划分，保证了信息不会造成读者的认知超载，读起来有种步步为营、稳扎稳打的感觉，知识体系搭建得非常稳固。