戒不掉的烘焙甜點-從入門到精通(2) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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飛雪無霜 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 食譜
• 烘焙技巧
• 入門
• 進階
• 蛋糕
• 餅乾
• 麵包
• 甜品

店鋪： 高淳新華書店圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518411009

商品編碼：26908629238

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2016-10-01

內容介紹
基本信息

書名：	戒不掉的烘焙甜點-從入門到精通(2)
作者：	飛雪無霜	開本：
YJ：	39.8	頁數：
現價：	見1；CY =CY部	齣版時間	2016-10
書號：	9787518411009	印刷時間：
齣版社：	輕工業齣版社	版次：
商品類型：	正版圖書	印次：

內容提要 作者簡介       飛雪無霜，知名美食達人，國傢GJ西點師，擅長烘焙甜點製作，製作菜譜深得讀者喜愛。曾為多傢美食雜誌供稿，已齣版《戒不掉的烘焙甜點》《飛雪無霜的美味烘焙坊》《吃不夠的花樣主食》《百吃不厭的精品傢常菜》等多本美食暢銷書。 精彩導讀

PART01 烘焙基礎篇

工具篇

1 烤箱， 是做烘焙的Z基本工具， 一般需要購買30升以上的烤箱。如果有數字烤箱，建議買數字的，更精準一些。

2 麵包機，是揉麵和做簡單麵包的機器，隻要好好操作， 一樣可以做齣鬆軟的麵包來。（非必需品）

3 廚師機， 解放雙手做麵包的工具， 可以輕鬆揉齣薄膜， 而且還有打發黃油和雞蛋的功能。（非必需品）

4 料理機， 在一些操作中， 可以用來攪拌糊類、粉類，很輕鬆。

5 電子秤， 在西點中需要JQ計量， 所以電子秤是必不可少的。

6 電動打蛋器， 用來打發雞蛋的工具，通電後會很快地將雞蛋打發好。

7 打蛋盆， 在烘焙中打蛋盆很重要， 一般Z少要有一個大的（直徑20厘米）和一個小的（直徑15厘米） 打蛋盆，方便操作。

8 分蛋器，D你手工分蛋不靈巧的時候，可以用分蛋器來解決。

9 颳刀， 一般是矽膠材質的， 颳刀頭部會比較軟， 這樣可以輕鬆地將麵糊颳乾淨。

10 量匙， 用來稱一些量少的食材， 比如泡打粉、蘇打粉等， 用這個稱量會相對容易些。

11 颳闆，手工做麵包的時候會經常用到颳闆來颳麵團。D蛋糕捲麵糊不平整的時候，也可以用颳闆颳平整。

12 麵粉篩，用來篩各種麵粉，因為有的麵粉會有顆粒，用篩子篩一下J沒有瞭。

13 量杯，用來稱量各種液體類的食材。

14 手動打蛋器，一些量少的食材手動攪拌會更方便。

15 手套，用來取烤盤的時候用，可以準備1~2個。

16 刷子，刷油或蛋液的時候用，可讓點心錶麵更有光澤。

17 活動蛋糕模，一般圓形的比較常見，常用的有6寸和8寸的。

18 方形烤盤，邊長約為20厘米，用來做少量的蛋糕。

19 中空蛋糕模，也是活動的，用來做戚風蛋糕比較容易漲高。

20 28厘米方形烤盤， 是做餅乾的利器，其錶麵十分平整，也可以做蛋糕捲用。

21 矽膠圓模，是一個一個的小模具，上麵墊上紙托做蛋糕很方便。

22 磅蛋糕模， 可以用來做吐司（250剋左右為宜）和磅蛋糕。

23 瑪德琳模具，是做瑪德琳的BB模具，還有其他金屬材質可供選擇。

24 吐司模，一般分帶蓋和不帶蓋的兩種，帶蓋做齣來的J是平1；CY =CY吐司，不帶蓋做齣來的J是山1；CY =CY吐司。

25 比薩盤，用來烤比薩的工具。在做比薩的時候，底部抹少量的油，做齣來的比薩會特彆酥脆。

26 派盤， 做派的BB工具， 一般以6寸和8寸的比較常見。

27 方形餅乾模， 用來做方形的切片餅乾， 將餅乾麵團裹上保鮮膜放入模具中凍硬再切片， J可以做齣大小一樣的餅乾啦。

28 餅乾模， 餅乾模的形狀有很多， 比如正方形、長方形或者奇特一點的骨頭形、蝴蝶形等，都可以選擇。

29 裱花嘴， 裱花嘴一般是做蛋糕裱花或做餅乾的時候擠花用，有大、中、小號可以選擇。

30 泡芙裱花嘴，是擠泡芙夾餡的工具，也可以用來擠北海道蛋糕中間的夾餡。

31 塑料裱花袋， 一般用於擠稀軟一點的麵糊或奶油。

32 布花袋， 一般用於擠餅乾麵糊， 擠奶油也可以。

33 麵包刀，用於切麵包或蛋糕。

34 抹刀，用於裱花的時候抹蛋糕麵。

35 電子溫度計，用於測量麵包麵團的溫度或煮糖漿時的溫度。

36 烤箱溫度計，將溫度計放在烤箱裏麵測量烤箱內部溫度。

37 大號擀麵杖，一些起酥類的點心，用大一點的擀麵杖來製作會較為輕鬆。

38 小號擀麵杖，用來製作餅乾麵團或小麵包的時候用。

39 矽膠墊，有大號和小號之分，大號的用於操作麵團，可防粘；小號的用於放在烤盤上烤餅乾。

40 油布，烤餅乾或麵包的時候放在烤盤上用，有防粘的功能，和矽膠墊的作用差不多。

41 矽油紙，做餅乾或者麵包時墊在烤盤上用，一次性的相對於油布較便宜。

42 油紙， 尺寸較大， 用來做蛋糕捲較方便。

43 紙杯，各色紙杯可以直接裝麵糊製作蛋糕。

44 紙托，紙托本身沒有支撐力，可以放在矽膠圓模上使用。

45 锡紙，烤肉或烤餅乾的時候用。

46 轉颱，是抹麵的工具之一，將蛋糕放在轉颱上，轉颱不停地轉動，同時用抹刀抹平蛋糕。

47 稱量器，這個主要用於稱量酵母，很方便。

48 切片器，用於將蛋糕坯切成薄片的工具。

49 電吹風，D黃油溫度低於室溫的時候，可以用電吹風吹軟再操作。

50 華夫餅模，用來做華夫餅，有用電的，也有用液化氣的。用電的可以自動調節火力，用液化氣的需要自己調節火力。

51 卡通蛋糕機，隻要攪拌好蛋糕糊，將其放入蛋糕機中J能輕鬆做齣好吃的蛋糕來。

 

材料篇

1 雞蛋，用的是超市的雞蛋，西點烘焙中Z常見的材料之一。

2 植物油，在有的配方中會用到植物油，比如戚風蛋糕中的油J是植物油。一般超市裏的植物油都可以用來做蛋糕。

3 鹽，有些麵包會做成鹹味的，那鹽J必不可少，還有的餅乾中會加少量的鹽，是為瞭調和餅乾的甜味。

4 糖，一般做西點用到的糖都是白砂糖，打發的時候較容易，組織也會更好。

5 黃油，做西點不可少的原料之一，由牛奶製作而成，做好的點心會有奶香味。

6 馬蘇，是製作比薩的重要原料，隻有馬蘇纔會做齣拉絲的感覺。它的全名叫馬蘇裏拉奶酪，是奶酪的一種。

7 奶油奶酪，做芝士蛋糕的原料，既可以用來做凍芝士（不用烤箱），也可以用來做乳酪蛋糕（用烤箱）。

8 奶粉，在做西點的時候，加適量奶粉會增加奶香味。

9 牛奶，在一些配方中將水替換成牛奶會更有營養。但要注意， 根據牛奶的稀稠度替換後分量會稍有變化。

10 淡奶油，一般用來做慕斯蛋糕、裱花蛋糕等，由牛奶製成。

11 低筋麵粉，蛋白質含量為7%~9%，適閤做餅乾和蛋糕。

12 中筋麵粉，蛋白質含量為9%~11%，適閤做饅頭、包子、餅類。

13 高筋麵粉，蛋白質含量為11%~13%，適閤做麵包。

14 糯米粉，由糯米製成，有些西點中會添加糯米粉，改變風味。

15 玉米澱粉，將適量的玉米澱粉加入中筋麵粉中，可以替代低筋麵粉，比例是1份玉米澱粉加上4份中筋麵粉。

16 糖粉，可以加在點心中增加甜味，特彆是做餅乾時放糖粉口感會很酥，且易融化。

17 小蘇打，可以少量地添加在西點中，有膨鬆的作用。

18 酵母，做麵包的重要材料之一，有瞭它麵包J可以膨脹起來瞭。

19 可可粉，用來做可可味的餅乾或蛋糕，顔色呈棕色。

20 抹茶粉，用來做抹茶味的西點，日本的抹茶粉顔色較純正。

21 泡打粉，將少量的泡打粉加入點心中，可以起到膨脹作用，但不能加得過多，以免發苦，而且一定要用無鋁泡打粉。一般添加比例是麵粉的3%之內。

22 椰蓉，用椰蓉製作點心有股椰蓉的香味，很多人喜歡。

23 芝麻，有黑芝麻和白芝麻兩種，添加到西點中可以豐富口感。

24 榛子，去殼後添加在西點中，可以豐富口感。

25 玉米片，顔色金黃，可以少量地添加在西點中。

26 玉米粒，一般用到的為冷凍的玉米粒，口感鮮嫩，有玉米的清香。

27 腰果，營養豐富，口感J佳，常用於西點製作中。

28 杏仁片，常用於一些錶麵裝飾的蛋糕，可以將杏仁片烤熟、烤香，吃起來香香脆脆的，味道更好。

29 燕麥片，營養豐富，少量添加在西點中FC不錯。

30 杏仁，Z常用的叫巴旦木（薄殼杏仁），吃起來香脆可口，可用於西點製作中。

31 瓜子，本身口感不錯，可以用於麵包、餅乾等的製作。

32 蔓越莓，廣受歡迎的蔓越莓餅乾J是用它來製作的。它的顔色好看，製作齣來的餅乾J有食欲。

33 蜜紅豆，少量地添加在西點中，豐富口感。

34 葡萄乾，現在的葡萄乾有好幾種顔色，不管是哪種顔色，都可以用於西點製作中。在使用前，Z好先用朗姆酒泡過。

35 巧剋力豆，用來做巧剋力豆餅乾或麵包、蛋糕，FC好吃。

36 橙子，用橙子做的蛋糕，顔色漂亮。

37 芒果，將芒果切片來裝飾蛋糕會很好看，同時也可以做成芒果味的夾餡。芒果一定要熟瞭再吃，口感纔會更好。

38 獼猴桃，果肉是綠色的，所以用來裝飾蛋糕，會有小清新的感覺。

39 蘋果，西點中常用食材，可以做成蘋果果醬、蘋果蛋糕等。

40 香蕉，用香蕉製作西點，一定要WQ熟透再添加，這樣會讓香蕉的味道更好地凸顯。

41 棗，可以用來做成棗泥，維生素含量J高。

42 果醬，D水果吃不完的時候用來做果醬，可以延長保存時間。

43 冰糖，在製作果醬的時候，如果用冰糖代替白砂糖，口感會更好。

44 紅糖，紅糖本身的營養會比白砂糖更佳，所以常被用於西點製作中。

45 肉鬆，肉鬆可以用來做各式點心，口感相D棒。

46 吉利丁片，主要用來做慕斯蛋糕，起到凝固的作用，由動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉而成。

47 朗姆酒，製作西點時添加少量朗姆酒，會有特彆的風味。

48 沙拉醬，和韆島醬的作用差不多，塗在麵包上，會讓味道單一的麵包口感豐富許多。

49 色素，如果有的點心中需要用到色素，可以少量添加。色素的顔色種類FC多，可根據個人喜好來選擇。

 

經驗篇

……

……

 

 

PART02 餅乾篇

香酥美味的人氣甜點——酥餅6款

腰果酥

難易等級：★★☆☆☆

烤製：160℃，上下火，中層，20分鍾

分量：27塊

 

這款酥餅特彆的地方在於用瞭腰果碎。

如果你喜歡，可以將其換成花生碎、核桃碎等。

原料

黃油100剋

糖粉60剋

低筋麵粉160剋

蛋黃1個（約16剋）

腰果40剋

無鋁泡打粉2剋

鹽1剋

烘焙工具

烤盤、電動打蛋器、料理機、打蛋盆、麵粉篩、颳刀、電子秤

準備工作

1 黃油室溫下軟化。

2 腰果預先150℃，8分鍾，烤熟。

3 蛋黃放迴室溫。

4 低筋麵粉、泡打粉混閤過篩。

5 烤製前15分鍾預熱烤箱。

做法

1 將腰果放入料理機中。

2 攪拌至碎粒狀。

3 低筋麵粉過篩。

4 將黃油放入容器中，室溫下軟化至20℃。

5 倒入糖粉、鹽攪拌均勻。

6 用電動打蛋器充分打發。

7 然後加入蛋黃攪拌均勻。

8 攪拌好的樣子。

9 倒入麵粉和無鋁泡打粉的混閤物， 再加入腰果碎。

10 翻拌均勻。

11 分成約15剋1個的小球。

12 按扁，放入160℃預熱好的烤箱中層，烤製20分鍾左右。

0失敗“蜜”籍

·黃油需要打至顔色發白、質地膨鬆。

·小球按扁後更容易烤熟。

 

蔓越莓酥條

難易等級：★★☆☆☆

烤製：175℃，上下火，中層，20分鍾

分量：18 個

這款酸酸甜甜的餅乾受到很多人的歡迎，JT做成條狀的，小朋友吃起來會更加方便。

原料

黃油70剋

蛋液33剋

糖粉30剋

椰蓉10剋

蔓越莓15剋

低筋麵粉90剋

烘焙工具

烤盤、電動打蛋器、打蛋

盆、麵粉篩、油紙、保鮮

袋、刀、颳刀、電子秤

準備工作

1 黃油室溫下軟化。

2 雞蛋放迴室溫。

3 低筋麵粉過篩。

4 烤製前15分鍾預熱烤箱。

做法

1 黃油室溫下軟化至20℃，加入糖粉攪拌均勻。

2 再用電動打蛋器打至膨鬆。

3 分3次加入蛋液，每加一次攪拌均勻後再加入下一次。

4 將過篩後的低筋麵粉倒入黃油糊中。

5 翻拌均勻。

6 蔓越莓切碎粒。

7 將蔓越梅、椰蓉倒入黃油麵糊中。

8 再次翻拌均勻，看不到麵粉顆粒J可以瞭。

9 將麵糊裝入保鮮袋中，用擀麵杖擀成長方形薄片。

10 冷藏變形後取齣，撕掉保鮮袋。

11 然後用刀切成長條狀。

12 放入鋪好油紙的烤盤中，烤箱175℃預熱好， 中層烤約20分鍾。

0失敗“蜜”籍

· 製作這種長條餅乾，要輕拿輕放，防止弄斷餅乾。

· 用蔓越莓來製作這款餅乾，顔色較為好看。D然，你也可以用其他果乾，比如芒果乾切碎加入，味道也十分不錯。

 

PART03 蛋糕篇

J緻細膩的戚風蛋糕 6 款

蔓越莓戚風

難易等級：★★☆☆☆

烤製：170℃，上下火，下層，30分鍾

蔓越莓口味酸酸甜甜，人人都愛，加到蛋糕裏，也是一樣大受歡迎。

原料

蛋黃2個（33剋）

蛋白3個（108剋）

白砂糖45剋

植物油30剋

低筋麵粉60剋

鹽0.1剋

蔓越莓30剋

牛奶50剋

烘焙工具

烤盤、電動打蛋器、手動打蛋器、打蛋盆、麵粉篩、油紙、颳刀、6寸中空模具、電子秤

準備工作

1 將蛋黃、蛋白分開。

2 蔓越莓切碎、撒粉過篩。

3 低筋麵粉過篩。

4 烤製前15分鍾預熱烤箱。

做法

1 蔓越莓稱好，切碎粒。

2 加入少許麵粉（分量外），混閤均勻。

3 過篩備用。

4 蛋黃放入容器中。

5 加入植物油、牛奶和鹽。

6 用手動打蛋器攪拌均勻。

7 低筋麵粉過篩後，倒入蛋黃糊中。

8 翻拌均勻，備用。

9 蛋白放入無油無水的容器中。

10 用電動打蛋器打至有粗泡，然後分3次加入白砂糖。

11 打至提起有小尖角（如圖）。

12 取1/3的蛋白霜加入蛋黃糊中。

13 翻拌均勻後再放迴其他蛋白霜中，翻拌好。

14 倒入蔓越莓碎粒。

15 翻拌均勻。

16 倒入6寸中空蛋糕模中， 烤箱170℃預熱好，下層烤約30分鍾。

0失敗“蜜”籍

? 這裏用的是中空模具，所以蛋白不要打到十成發，可以打到八成發。

? 蛋糕烤好後，如果蛋糕底部會下凹，可以考慮是烤箱底火過高造成的。

? 不管做何種西點，我建議大傢一定要JQ稱量，這是保證成功的D一步。

……

……

 

PART04 麵包篇

料足味美的司康麵包 2 款

核桃葡萄乾司康

難易等級：★☆☆☆☆

烤製：180℃，上下火，中層，20分鍾

分量：4塊

司康是製作Z快速的麵包，一般隻要早起半個小時，J能吃到鬆軟的司康瞭。

原料

低筋麵粉100剋

白砂糖15剋

黃油30剋

鹽1剋

泡打粉3剋

牛奶35剋

淡奶油25剋

葡萄乾15剋

核桃15剋

錶麵

蛋液少許

烘焙工具

烤盤、麵粉篩、颳闆、料理機、電子秤、刷子、擀麵杖

準備工作

1 黃油切小塊凍硬。

2 葡萄乾泡軟，核桃切碎。

3 低筋麵粉過篩。

4 烤製前15分鍾預熱烤箱。

做法

1 將過篩後的低筋麵粉、泡打粉、白砂糖、鹽和切成小塊的黃油混閤。

2 用料理機打碎，取齣。

3 然後倒入牛奶和淡奶油。

4 翻拌均勻。

5 再加入提前泡軟的葡萄乾和切碎的核桃。

6 翻拌均勻，用擀麵杖壓成長方形。

7 用颳闆切成4塊。

8 放入烤盤中。

9 錶麵刷蛋液， 烤箱180℃預熱， 中層烤20分鍾。

0失敗烘焙“蜜”籍

? 切拌的時候要注意保持黃油的溫度，不要溫度太高，以免黃油

融化。

? 擀薄的司康餅厚約1.5厘米，烤製時會膨脹到3~4厘米。

目錄

PART01 烘焙基礎篇

工具篇

材料篇

經驗篇

 

PART02 餅乾篇

香酥美味的人氣甜點——酥餅6款

腰果酥

蔓越莓酥條

葡萄酥粒

榛子酥球

布列塔尼酥餅

芝麻酥餅

入口即溶的麯奇餅乾6款

原味麯奇

芝麻麯奇

可可麯奇

奶酥麯奇

夾心麯奇

淡奶油杏仁麯奇

超有料的果仁餅乾7款

巧剋力豆餅乾

瓜子切片餅乾

果仁脆餅

杏仁脆片

芝麻薄脆

杏仁雪球

燕麥杏仁棒

童趣滿滿的趣味餅乾3款

卡通餅乾

磨牙棒

乳酪夾心餅乾

 

PART03 蛋糕篇

J緻細膩的戚風蛋糕6款

蔓越莓戚風

紅茶戚風

南瓜戚風

芝麻戚風

中空戚風

北海道戚風蛋糕

嫩滑涼爽的慕斯蛋糕4款

乳酪慕斯

酸奶慕斯

芒果慕斯

草莓慕斯

百變造型——黃油蛋糕4款

棗泥奶油蛋糕

芒果奶油蛋糕

巧剋力奶油小紙杯

五瓣花裝飾蛋糕

美味繽紛蛋糕捲9款

蜜紅豆蛋糕捲

火龍果蛋糕捲

馬斯卡膨蛋糕捲

杏仁蛋糕捲

橙子蛋糕捲

可可香蕉蛋糕捲

芒果蛋糕捲

奶牛蛋糕捲

芝麻椰蓉蛋糕捲

果香四溢的水果蛋糕7款

檸檬瑪德琳

檸檬磅蛋糕

檸檬海綿蛋糕

雙重水果蛋糕

水果裝飾蛋糕

水果夏洛特

黃油蔓越莓蛋糕

濃鬱香醇的奶酪蛋糕4款

舒芙蕾奶酪蛋糕

蛋糕提拉米蘇

凍芝士

抹茶乳酪條

不用烤箱的蛋糕3款

水果奶油杯

木糠杯

水果韆層蛋糕

 

PART04 麵包篇

料足味美的司康麵包2款

核桃葡萄乾司康

蔓越莓核桃司康

口口有驚喜的美味餐包4款

蜜豆小餐包

紅薯麵包

淡奶油餐包

麻薯麵包

造型彆緻的裝飾麵包4款

辣鬆麵包

肉桂捲

菠蘿玉米辮子包

香橙芋頭包

營養早餐優選——夾餡麵包5款

Q彈麵包

橙皮花形麵包

奶酪包

蜜豆芝士麵包

聖誕史多倫

永遠的經典——吐司麵包4款

椰奶吐司

紅糖紫米吐司

淡奶油吐司

口袋三明治

“酥”齣境界的起酥麵包2款

丹麥麥穗包

手撕包

 

PART05 創意小食篇

看得見的美味派2款

香酥蘋果派

枇杷派

層層好滋味的撻類3款

蛋撻

草莓塔

黃桃塔

高“顔值”泡芙3款

泡芙條

天鵝泡芙

酥皮泡芙

滿足全傢人口味的比薩4款

金槍魚比薩

金槍魚蘑菇比薩

鳳梨火腿雙拼比薩

紫薯玉米比薩

爆款夾餡酥餅3款

老婆餅

綠豆沙蛋黃酥

綠豆肉鬆餅

麵包ZJ伴侶——果醬3款

水梨果醬

蔓越莓蘋果果醬

柚子果醬

不可錯過的飲品4款

咖啡冰淇淋

巧剋力豆冰淇淋

巧剋力豆冰淇淋

芒果玉米奶

懶人福利——趣味小食3款

香蕉華夫餅

果仁燕麥

烤紅薯

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舌尖上的藝術：探索烘焙的無限可能 在這本《戒不掉的烘焙甜點-從入門到精通(2)》之外，我們為你精心策劃瞭一場關於烘焙藝術的深度探索，讓你在觸及美食的靈魂時，能夠感受到溫度、香氣與創意的交織。這不是一份簡單的食譜集閤，而是一次沉浸式的烘焙體驗，旨在激發你內心深處的創造力，讓你在每一個烘焙的瞬間，都能找到屬於自己的樂趣與成就。 第一章：烘焙的溫度與情感——溫度控製的藝術 烘焙，本質上是對溫度的精準把控。不同於其他烹飪方式，烘焙的化學反應發生在恒定的溫度環境中，溫度的細微波動都可能導緻截然不同的結果。本章將帶領你深入理解烘焙中溫度扮演的關鍵角色，從烤箱的預熱到不同食材對溫度的要求，再到溫度麯綫對成品質地的影響。 烤箱的靈魂：預熱的藝術 為什麼預熱如此重要？我們將詳細解析預熱過程如何確保烤箱內部溫度均勻穩定，避免因溫度驟升驟降而影響麵團的發酵和烘烤。你會瞭解到不同類型烤箱（如電烤箱、燃氣烤箱）在預熱方麵的特性差異，以及如何通過聽覺和觸覺來感知烤箱是否已達到理想溫度。 精準的感知：溫度計的妙用 放棄估算的時代，擁抱精準。我們將介紹不同種類的烘焙溫度計，包括烤箱溫度計、探針式溫度計等，並演示它們在實際操作中的應用。從檢查烤箱實際溫度，到測量焦糖或巧剋力的熔點，再到確認蛋糕內部是否完全熟透，溫度計將成為你烘焙過程中的忠實夥伴。 溫度的化學：影響麵團與食材 瞭解溫度如何影響麵團的發酵速度，直接關係到麵包的口感和體積；探討溫度如何影響糖的焦糖化過程，帶來豐富的風味和誘人的色澤；剖析溫度對雞蛋、奶油等食材的影響，它們在不同溫度下的狀態變化，是影響最終成品口感的關鍵。 挑戰與突破：高溫與低溫的烘焙哲學 一些烘焙奇跡往往誕生於極端溫度之下。我們將探討高溫烘烤（如製作脆皮麵包）如何帶來焦香酥脆的口感，以及低溫慢烤（如製作舒芙蕾或一些精緻慕斯）又如何鎖住食材的原汁原味，呈現齣細膩綿滑的質地。你將學會如何根據不同食材和期望的口感，靈活調整烘烤溫度，創造屬於自己的烘焙哲學。 第二章：食材的對話——理解麵粉、糖、油脂的奧秘 在烘焙的世界裏，食材並非簡單的堆砌，它們之間存在著微妙的化學反應和物理變化。本章將帶你走進食材的內心世界，理解不同種類麵粉的特性，掌握糖的不同功能，並揭示油脂在烘焙中不可替代的作用，讓你在選擇和搭配食材時，遊刃有餘，創造齣更具層次感和風味的甜點。 麵粉的語言：筋性與細度 並非所有的麵粉都一樣。我們將深入講解高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉的蛋白質含量如何影響麵團的筋性，以及低筋麵粉的細度如何影響成品的蓬鬆度。你將學會根據不同的甜點需求，選擇最閤適的麵粉，例如製作有嚼勁的麵包需要高筋麵粉，而製作酥鬆的餅乾則需要低筋麵粉。 糖的變奏麯：甜度、質地與焦糖化 糖不僅提供甜味，更在烘焙中扮演著多重角色。我們將解析白砂糖、綿白糖、糖粉、紅糖、黑糖等不同糖類在甜度、吸濕性、結晶性上的差異，以及它們對成品色澤、口感的影響。更重要的是，我們將深入探討糖的焦糖化過程，理解如何通過控製溫度和時間，創造齣焦糖的豐富風味和迷人色澤，為你的甜點增添深度。 油脂的魔法：酥脆、濕潤與風味 油脂是烘焙中不可或缺的“魔法師”。黃油、人造黃油、植物油、豬油等，它們在烘焙中的作用各有韆鞦。我們將解析不同油脂的熔點、脂肪含量和風味如何影響成品的酥脆度、濕潤度以及整體的風味錶現。學習如何通過奶油打發來增加空氣感，如何通過融化油脂來達到酥鬆的口感，讓你的甜點在入口的瞬間，就能感受到油脂帶來的美妙變化。 連接與升華：雞蛋、牛奶與它們的化學反應 雞蛋在烘焙中是乳化劑、膨鬆劑和粘閤劑，其不同的處理方式（如蛋黃、蛋白、全蛋）會帶來不同的效果。牛奶不僅提供水分，其中的蛋白質和脂肪也能影響成品的口感和風味。我們將探討雞蛋和牛奶在烘焙中的具體作用，以及它們與其他食材的化學反應，如何共同構建齣甜點的基礎結構和美妙口感。 第三章：技巧的精進——從基礎到進階的烘焙技法 烘焙的樂趣在於不斷學習和掌握新的技巧，將理論知識轉化為觸手可及的美食。本章將帶領你循序漸進地掌握一係列烘焙技法，從基礎的混閤、揉捏，到進階的打發、裱花，讓你在實踐中不斷提升自己的烘焙能力，創造齣令人驚艷的作品。 混閤的藝術：乾性與濕性食材的完美結閤 掌握正確的混閤方法是烘焙的第一步。我們將詳細講解乾性食材（如麵粉、糖、泡打粉）和濕性食材（如雞蛋、牛奶、融化黃油）的混閤順序和技巧，以及不同混閤方式（如颳刀法、攪拌法）對成品質地的影響。學習如何避免過度攪拌導緻麵團起筋，以及如何確保所有食材均勻融閤，為後續的烘烤打下堅實基礎。 揉捏的律動：麵團的生命綫 對於需要發酵的麵團，揉捏是賦予其生命力的關鍵。我們將演示不同麵團的揉捏技巧，從手工揉捏到機器揉捏，並講解如何通過觀察麵團的狀態（如拉膜測試、錶麵光滑度）來判斷是否揉到位。你將理解揉捏過程中麵筋的形成過程，以及恰當的揉捏如何帶來麵包的蓬鬆與嚼勁。 打發的力量：空氣的魔法注入 打發是製作輕盈口感甜點的核心技法。我們將詳細解析全蛋打發、蛋黃打發、蛋白打發（包括乾性發泡、濕性發泡、中性發泡）的不同方法和注意事項。學習如何通過打發將空氣注入食材中，讓蛋糕更加蓬鬆，慕斯更加輕盈，舒芙蕾更加挺立。 裱花的藝術：讓甜點“畫”齣美麗 裱花是為甜點增添視覺美感的關鍵。本章將介紹各種裱花嘴的形狀和用途，以及如何通過擠壓的力度和角度來塑造齣不同的花紋和造型。從簡單的星形、圓形，到復雜的玫瑰、葉子，你將學會如何用裱花袋將你的創意在甜點上盡情展現。 裝飾的點睛之筆：糖霜、淋麵與創意點綴 除瞭裱花，還有多種方式可以為你的甜點錦上添花。我們將介紹糖霜的製作與應用，如何用它來裝飾餅乾和蛋糕；探討不同淋麵的技巧，如巧剋力淋麵、鏡麵淋麵，如何讓你的甜點呈現齣光滑誘人的質感。此外，我們還將分享一些創意點綴的想法，如水果、堅果、食用花卉的運用，讓你的甜點成為一件件獨一無二的藝術品。 第四章：風味的調和——創意組閤與味蕾的驚喜 烘焙不僅僅是技巧的展現，更是味蕾的冒險。本章將鼓勵你打破常規，嘗試不同的風味組閤，用香料、水果、巧剋力等元素，為你的甜點注入靈魂，創造齣令人驚喜的味覺體驗。 香料的魔法：提升甜點的層次感 肉桂、豆蔻、丁香、香草……這些香料能夠瞬間提升甜點的風味復雜度。我們將介紹不同香料的特性和搭配原則，以及如何根據甜點的類型（如餅乾、蛋糕、派）選擇最閤適的香料。你將學會如何巧妙地運用香料，讓你的甜點在舌尖上綻放齣豐富的層次感。 水果的靈動：天然的酸甜與色彩 新鮮水果是甜點中天然的糖分、酸度和色彩來源。我們將探討不同水果（如漿果、柑橘類、蘋果）與烘焙食材的搭配技巧，以及如何通過水果的酸甜度來平衡甜點的膩感。你將學會如何製作水果餡料、水果醬，以及如何將新鮮水果巧妙地融入蛋糕和派中。 巧剋力的萬韆風情：從可可豆到精緻甜點 巧剋力是甜點世界中最受歡迎的元素之一。我們將深入瞭解不同種類巧剋力的風味特點（如黑巧剋力、牛奶巧剋力、白巧剋力），以及如何根據不同的甜點需求選擇閤適的巧剋力。你將學習到巧剋力的融化、調溫技巧，以及如何用它來製作甘納許、慕斯、淋麵等，為你的甜點增添濃鬱誘人的風味。 隱藏的驚喜：堅果、咖啡與茶的奇妙碰撞 除瞭常見的食材，一些看似“隱藏”的元素也能為甜點帶來意想不到的驚喜。烘烤過的堅果能增加酥脆的口感和濃鬱的香氣；咖啡和茶的加入，則能賦予甜點獨特的醇厚或清新的風味。我們將探討這些元素的運用，以及它們如何與傳統的甜點配方碰撞齣新的火花。 跨界的靈感：融閤異域風情 烘焙的魅力還在於它能夠吸收和融閤世界各地的風味。我們將為你帶來一些融閤瞭亞洲、歐洲、美洲等地區特色風味的創意甜點靈感，例如抹茶慕斯、提拉米蘇的變奏，或是運用香料製作的異域風味派。讓你在掌握基礎技法的同時，也能擁有更廣闊的創作視野。 第五章：烘焙的哲學——耐心、專注與分享的樂趣 烘焙的最終目的，是將美味與快樂傳遞給他人。本章將迴歸烘焙的本質，強調耐心、專注的態度，以及分享的喜悅。 耐心是最好的催化劑 烘焙中的每一個環節都需要耐心，從麵團的發酵到蛋糕的冷卻，急躁隻會破壞成果。我們將引導你體會等待的樂趣，理解每一個步驟都需要足夠的時間去完成，從而獲得最終的完美。 專注的力量 在烘焙過程中，全身心地投入，專注於眼前的食材和每一個動作，能夠讓你更好地掌握技巧，避免失誤。我們將鼓勵你享受這個過程，將烘焙視為一種放鬆和冥想的方式。 分享的甜蜜 烘焙的最終意義在於分享。將自己親手製作的甜點送給親朋好友，看到他們品嘗時臉上露齣的笑容，是烘焙過程中最美好的迴報。我們將分享一些關於如何包裝和贈送烘焙作品的建議，讓你將這份甜蜜傳遞得更遠。 通過這一係列深入的探索，我們希望你能從烘焙的基礎知識，到復雜的技巧，再到風味的創意組閤，都能有一個全新的認識。在這之外的篇章裏，你將不僅僅是學會製作一道甜點，更是領略到烘焙所蘊含的科學、藝術與生活哲學。準備好你的烤箱，喚醒你的味蕾，讓我們一同開啓這場精彩紛呈的烘焙之旅，去創造屬於你自己的美味傳奇。

評分☆☆☆☆☆

作為一名烘焙愛好者，我一直在尋找一本能夠係統性地提升我烘焙技能的書籍。這本書無疑是我的不二之選！作者的講解條理清晰，循序漸進，將復雜的烘焙過程分解成易於理解的步驟。我特彆喜歡書中關於“麵團發酵”的章節，作者詳細介紹瞭不同類型的酵母，以及它們的作用機製，還提供瞭如何在傢中創造適宜發酵環境的實用建議。這讓我對之前一直睏擾我的“發酵問題”茅塞頓開。另外，書中還分享瞭許多關於“穩定性”的烘焙技巧，比如如何製作不易塌陷的蛋糕，如何讓慕斯更牢固，這些對於新手來說，都是非常寶貴的經驗。我尤其欣賞書中關於“食材選擇”的詳細介紹，作者不僅列舉瞭各種常見烘焙食材的特點，還給齣瞭如何挑選優質食材的建議，這讓我能夠從源頭上保證烘焙的品質。這本書就像一位經驗豐富的烘焙師傅，不僅教會我“怎麼做”，更讓我理解瞭“為什麼這樣做”，讓我能夠更加自信地應對各種烘焙挑戰。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對烘焙有著濃厚興趣的愛好者，尤其鍾情於那些精緻的法式甜點。這本書的齣現，恰好滿足瞭我對深入學習烘焙的渴望。作者在介紹基礎知識的同時，也對進階的烘焙技巧進行瞭深入的探討。我特彆欣賞書中關於“控溫”和“濕度”的講解，這對於製作齣完美口感的甜點至關重要。例如，在製作馬卡龍的時候，精準的溫度控製是成功的關鍵，這本書就提供瞭不同烤箱的溫度參考建議，以及如何根據實際情況進行調整。此外，書中還分享瞭許多關於“造型”和“裝飾”的創意，讓原本隻是美味的甜點，瞬間提升瞭藝術感。我一直對裱花和糖霜裝飾很感興趣，這本書提供瞭很多實用的教程和靈感，讓我躍躍欲試。雖然我還沒有完全掌握所有的技巧，但通過閱讀這本書，我感受到瞭烘焙的無限可能，也看到瞭自己不斷進步的空間。這本書就像一位嚴謹的導師，引導我一步步走嚮烘焙的更高境界。

評分☆☆☆☆☆

對於我這樣烘焙新手來說，這本書簡直就是一本救命稻草！我之前嘗試過幾次烘焙，結果都以失敗告終，導緻我對自己的烘焙能力産生瞭嚴重的懷疑。但這本書的齣現，讓我重新燃起瞭信心！作者的語言風格非常親切幽默，讀起來一點也不枯燥。她用通俗易懂的比喻，將復雜的烘焙原理講得明明白白。比如，她在講解“乳化”這個概念的時候，用瞭一個非常形象的比喻，讓我一下子就理解瞭為什麼黃油和糖需要打發到蓬鬆的狀態。而且，書中還詳細介紹瞭不同烘焙模具的特點和用途，以及如何根據食譜選擇閤適的模具，這對我這種選擇睏難癥患者來說，簡直太友好瞭！更重要的是，這本書沒有迴避烘焙過程中可能齣現的各種問題，反而針對這些問題提齣瞭詳細的解決方案，就像一個經驗豐富的烘焙老師，隨時準備為你排憂解難。我特彆喜歡書中關於“失敗原因分析”的部分，這讓我能更清楚地知道自己的錯誤齣在哪裏，並且下次如何避免。我已經準備好從書中挑選一個簡單的食譜，開始我的烘焙之旅瞭！

評分☆☆☆☆☆

這絕對是我近年來讀過的最令人印象深刻的烘焙書籍之一！我一直以為烘焙隻是簡單的混閤材料然後烘烤，但讀完這本書，我纔意識到其中蘊含著如此多的科學和藝術。作者在講解過程中，不僅提供瞭清晰的步驟，更深入地剖析瞭每一步背後的原理。比如，她詳細解釋瞭“美拉德反應”和“焦糖化”對甜點風味和顔色的影響，讓我對烘焙産生瞭全新的認知。這本書的排版設計也十分精美，圖片清晰且具有指導性，讓我能夠直觀地理解每一個操作步驟。而且，書中還包含瞭很多關於“風味搭配”的建議，比如如何巧妙地運用香草、香料和水果來提升甜點的層次感，這對於我這種喜歡嘗試不同風味組閤的人來說，簡直是寶藏。我最喜歡的一點是，作者並沒有僅僅局限於傳統的烘焙方法，還鼓勵讀者進行創新和嘗試，這讓烘焙過程變得更加有趣和富有挑戰性。這本書不僅僅是關於如何做甜點，更是關於如何享受烘焙的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是烘焙愛好者的福音！我一直對烘焙充滿熱情，但總是在一些基礎步驟上卡殼，比如打發黃油打不好，或者麵團發酵不到位，導緻成品口感差強人意。讀瞭這本書之後，我感覺像是打開瞭新世界的大門！作者的講解非常細緻，就像在你身邊手把手教學一樣。她不僅介紹瞭各種烘焙工具的正確使用方法，還深入淺齣地解釋瞭不同食材的特性，以及它們在烘焙過程中扮演的角色。比如，我以前總是分不清低筋麵粉和中筋麵粉的區彆，以及它們分彆適閤做什麼點心，這本書就給瞭我非常清晰的答案。還有，關於酵母的活性問題，以及如何判斷麵團是否發酵成功，這些我曾經睏擾已久的問題，在這本書裏都得到瞭圓滿的解答。最讓我驚喜的是，書中還提供瞭很多實用的小技巧，比如如何讓戚風蛋糕不開裂，如何讓餅乾邊緣更酥脆等等，這些細節的處理，直接提升瞭我烘焙的成功率和成品的顔值。我迫不及待地想嘗試書中的各種食譜，相信這次一定會做齣讓傢人朋友都驚嘆的美味甜點！