戒不掉的烘焙甜点-从入门到精通(2) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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飞雪无霜 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 食谱
• 烘焙技巧
• 入门
• 进阶
• 蛋糕
• 饼干
• 面包
• 甜品

店铺： 高淳新华书店图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518411009

商品编码：26908629238

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-10-01

内容介绍
基本信息

书名：	戒不掉的烘焙甜点-从入门到精通(2)
作者：	飞雪无霜	开本：
YJ：	39.8	页数：
现价：	见1；CY =CY部	出版时间	2016-10
书号：	9787518411009	印刷时间：
出版社：	轻工业出版社	版次：
商品类型：	正版图书	印次：

内容提要 作者简介       飞雪无霜，知名美食达人，国家GJ西点师，擅长烘焙甜点制作，制作菜谱深得读者喜爱。曾为多家美食杂志供稿，已出版《戒不掉的烘焙甜点》《飞雪无霜的美味烘焙坊》《吃不够的花样主食》《百吃不厌的精品家常菜》等多本美食畅销书。 精彩导读

PART01 烘焙基础篇

工具篇

1 烤箱， 是做烘焙的Z基本工具， 一般需要购买30升以上的烤箱。如果有数字烤箱，建议买数字的，更精准一些。

2 面包机，是揉面和做简单面包的机器，只要好好操作， 一样可以做出松软的面包来。（非必需品）

3 厨师机， 解放双手做面包的工具， 可以轻松揉出薄膜， 而且还有打发黄油和鸡蛋的功能。（非必需品）

4 料理机， 在一些操作中， 可以用来搅拌糊类、粉类，很轻松。

5 电子秤， 在西点中需要JQ计量， 所以电子秤是必不可少的。

6 电动打蛋器， 用来打发鸡蛋的工具，通电后会很快地将鸡蛋打发好。

7 打蛋盆， 在烘焙中打蛋盆很重要， 一般Z少要有一个大的（直径20厘米）和一个小的（直径15厘米） 打蛋盆，方便操作。

8 分蛋器，D你手工分蛋不灵巧的时候，可以用分蛋器来解决。

9 刮刀， 一般是硅胶材质的， 刮刀头部会比较软， 这样可以轻松地将面糊刮干净。

10 量匙， 用来称一些量少的食材， 比如泡打粉、苏打粉等， 用这个称量会相对容易些。

11 刮板，手工做面包的时候会经常用到刮板来刮面团。D蛋糕卷面糊不平整的时候，也可以用刮板刮平整。

12 面粉筛，用来筛各种面粉，因为有的面粉会有颗粒，用筛子筛一下J没有了。

13 量杯，用来称量各种液体类的食材。

14 手动打蛋器，一些量少的食材手动搅拌会更方便。

15 手套，用来取烤盘的时候用，可以准备1~2个。

16 刷子，刷油或蛋液的时候用，可让点心表面更有光泽。

17 活动蛋糕模，一般圆形的比较常见，常用的有6寸和8寸的。

18 方形烤盘，边长约为20厘米，用来做少量的蛋糕。

19 中空蛋糕模，也是活动的，用来做戚风蛋糕比较容易涨高。

20 28厘米方形烤盘， 是做饼干的利器，其表面十分平整，也可以做蛋糕卷用。

21 硅胶圆模，是一个一个的小模具，上面垫上纸托做蛋糕很方便。

22 磅蛋糕模， 可以用来做吐司（250克左右为宜）和磅蛋糕。

23 玛德琳模具，是做玛德琳的BB模具，还有其他金属材质可供选择。

24 吐司模，一般分带盖和不带盖的两种，带盖做出来的J是平1；CY =CY吐司，不带盖做出来的J是山1；CY =CY吐司。

25 比萨盘，用来烤比萨的工具。在做比萨的时候，底部抹少量的油，做出来的比萨会特别酥脆。

26 派盘， 做派的BB工具， 一般以6寸和8寸的比较常见。

27 方形饼干模， 用来做方形的切片饼干， 将饼干面团裹上保鲜膜放入模具中冻硬再切片， J可以做出大小一样的饼干啦。

28 饼干模， 饼干模的形状有很多， 比如正方形、长方形或者奇特一点的骨头形、蝴蝶形等，都可以选择。

29 裱花嘴， 裱花嘴一般是做蛋糕裱花或做饼干的时候挤花用，有大、中、小号可以选择。

30 泡芙裱花嘴，是挤泡芙夹馅的工具，也可以用来挤北海道蛋糕中间的夹馅。

31 塑料裱花袋， 一般用于挤稀软一点的面糊或奶油。

32 布花袋， 一般用于挤饼干面糊， 挤奶油也可以。

33 面包刀，用于切面包或蛋糕。

34 抹刀，用于裱花的时候抹蛋糕面。

35 电子温度计，用于测量面包面团的温度或煮糖浆时的温度。

36 烤箱温度计，将温度计放在烤箱里面测量烤箱内部温度。

37 大号擀面杖，一些起酥类的点心，用大一点的擀面杖来制作会较为轻松。

38 小号擀面杖，用来制作饼干面团或小面包的时候用。

39 硅胶垫，有大号和小号之分，大号的用于操作面团，可防粘；小号的用于放在烤盘上烤饼干。

40 油布，烤饼干或面包的时候放在烤盘上用，有防粘的功能，和硅胶垫的作用差不多。

41 硅油纸，做饼干或者面包时垫在烤盘上用，一次性的相对于油布较便宜。

42 油纸， 尺寸较大， 用来做蛋糕卷较方便。

43 纸杯，各色纸杯可以直接装面糊制作蛋糕。

44 纸托，纸托本身没有支撑力，可以放在硅胶圆模上使用。

45 锡纸，烤肉或烤饼干的时候用。

46 转台，是抹面的工具之一，将蛋糕放在转台上，转台不停地转动，同时用抹刀抹平蛋糕。

47 称量器，这个主要用于称量酵母，很方便。

48 切片器，用于将蛋糕坯切成薄片的工具。

49 电吹风，D黄油温度低于室温的时候，可以用电吹风吹软再操作。

50 华夫饼模，用来做华夫饼，有用电的，也有用液化气的。用电的可以自动调节火力，用液化气的需要自己调节火力。

51 卡通蛋糕机，只要搅拌好蛋糕糊，将其放入蛋糕机中J能轻松做出好吃的蛋糕来。

 

材料篇

1 鸡蛋，用的是超市的鸡蛋，西点烘焙中Z常见的材料之一。

2 植物油，在有的配方中会用到植物油，比如戚风蛋糕中的油J是植物油。一般超市里的植物油都可以用来做蛋糕。

3 盐，有些面包会做成咸味的，那盐J必不可少，还有的饼干中会加少量的盐，是为了调和饼干的甜味。

4 糖，一般做西点用到的糖都是白砂糖，打发的时候较容易，组织也会更好。

5 黄油，做西点不可少的原料之一，由牛奶制作而成，做好的点心会有奶香味。

6 马苏，是制作比萨的重要原料，只有马苏才会做出拉丝的感觉。它的全名叫马苏里拉奶酪，是奶酪的一种。

7 奶油奶酪，做芝士蛋糕的原料，既可以用来做冻芝士（不用烤箱），也可以用来做乳酪蛋糕（用烤箱）。

8 奶粉，在做西点的时候，加适量奶粉会增加奶香味。

9 牛奶，在一些配方中将水替换成牛奶会更有营养。但要注意， 根据牛奶的稀稠度替换后分量会稍有变化。

10 淡奶油，一般用来做慕斯蛋糕、裱花蛋糕等，由牛奶制成。

11 低筋面粉，蛋白质含量为7%~9%，适合做饼干和蛋糕。

12 中筋面粉，蛋白质含量为9%~11%，适合做馒头、包子、饼类。

13 高筋面粉，蛋白质含量为11%~13%，适合做面包。

14 糯米粉，由糯米制成，有些西点中会添加糯米粉，改变风味。

15 玉米淀粉，将适量的玉米淀粉加入中筋面粉中，可以替代低筋面粉，比例是1份玉米淀粉加上4份中筋面粉。

16 糖粉，可以加在点心中增加甜味，特别是做饼干时放糖粉口感会很酥，且易融化。

17 小苏打，可以少量地添加在西点中，有膨松的作用。

18 酵母，做面包的重要材料之一，有了它面包J可以膨胀起来了。

19 可可粉，用来做可可味的饼干或蛋糕，颜色呈棕色。

20 抹茶粉，用来做抹茶味的西点，日本的抹茶粉颜色较纯正。

21 泡打粉，将少量的泡打粉加入点心中，可以起到膨胀作用，但不能加得过多，以免发苦，而且一定要用无铝泡打粉。一般添加比例是面粉的3%之内。

22 椰蓉，用椰蓉制作点心有股椰蓉的香味，很多人喜欢。

23 芝麻，有黑芝麻和白芝麻两种，添加到西点中可以丰富口感。

24 榛子，去壳后添加在西点中，可以丰富口感。

25 玉米片，颜色金黄，可以少量地添加在西点中。

26 玉米粒，一般用到的为冷冻的玉米粒，口感鲜嫩，有玉米的清香。

27 腰果，营养丰富，口感J佳，常用于西点制作中。

28 杏仁片，常用于一些表面装饰的蛋糕，可以将杏仁片烤熟、烤香，吃起来香香脆脆的，味道更好。

29 燕麦片，营养丰富，少量添加在西点中FC不错。

30 杏仁，Z常用的叫巴旦木（薄壳杏仁），吃起来香脆可口，可用于西点制作中。

31 瓜子，本身口感不错，可以用于面包、饼干等的制作。

32 蔓越莓，广受欢迎的蔓越莓饼干J是用它来制作的。它的颜色好看，制作出来的饼干J有食欲。

33 蜜红豆，少量地添加在西点中，丰富口感。

34 葡萄干，现在的葡萄干有好几种颜色，不管是哪种颜色，都可以用于西点制作中。在使用前，Z好先用朗姆酒泡过。

35 巧克力豆，用来做巧克力豆饼干或面包、蛋糕，FC好吃。

36 橙子，用橙子做的蛋糕，颜色漂亮。

37 芒果，将芒果切片来装饰蛋糕会很好看，同时也可以做成芒果味的夹馅。芒果一定要熟了再吃，口感才会更好。

38 猕猴桃，果肉是绿色的，所以用来装饰蛋糕，会有小清新的感觉。

39 苹果，西点中常用食材，可以做成苹果果酱、苹果蛋糕等。

40 香蕉，用香蕉制作西点，一定要WQ熟透再添加，这样会让香蕉的味道更好地凸显。

41 枣，可以用来做成枣泥，维生素含量J高。

42 果酱，D水果吃不完的时候用来做果酱，可以延长保存时间。

43 冰糖，在制作果酱的时候，如果用冰糖代替白砂糖，口感会更好。

44 红糖，红糖本身的营养会比白砂糖更佳，所以常被用于西点制作中。

45 肉松，肉松可以用来做各式点心，口感相D棒。

46 吉利丁片，主要用来做慕斯蛋糕，起到凝固的作用，由动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼而成。

47 朗姆酒，制作西点时添加少量朗姆酒，会有特别的风味。

48 沙拉酱，和千岛酱的作用差不多，涂在面包上，会让味道单一的面包口感丰富许多。

49 色素，如果有的点心中需要用到色素，可以少量添加。色素的颜色种类FC多，可根据个人喜好来选择。

 

经验篇

……

……

 

 

PART02 饼干篇

香酥美味的人气甜点——酥饼6款

腰果酥

难易等级：★★☆☆☆

烤制：160℃，上下火，中层，20分钟

分量：27块

 

这款酥饼特别的地方在于用了腰果碎。

如果你喜欢，可以将其换成花生碎、核桃碎等。

原料

黄油100克

糖粉60克

低筋面粉160克

蛋黄1个（约16克）

腰果40克

无铝泡打粉2克

盐1克

烘焙工具

烤盘、电动打蛋器、料理机、打蛋盆、面粉筛、刮刀、电子秤

准备工作

1 黄油室温下软化。

2 腰果预先150℃，8分钟，烤熟。

3 蛋黄放回室温。

4 低筋面粉、泡打粉混合过筛。

5 烤制前15分钟预热烤箱。

做法

1 将腰果放入料理机中。

2 搅拌至碎粒状。

3 低筋面粉过筛。

4 将黄油放入容器中，室温下软化至20℃。

5 倒入糖粉、盐搅拌均匀。

6 用电动打蛋器充分打发。

7 然后加入蛋黄搅拌均匀。

8 搅拌好的样子。

9 倒入面粉和无铝泡打粉的混合物， 再加入腰果碎。

10 翻拌均匀。

11 分成约15克1个的小球。

12 按扁，放入160℃预热好的烤箱中层，烤制20分钟左右。

0失败“蜜”籍

·黄油需要打至颜色发白、质地膨松。

·小球按扁后更容易烤熟。

 

蔓越莓酥条

难易等级：★★☆☆☆

烤制：175℃，上下火，中层，20分钟

分量：18 个

这款酸酸甜甜的饼干受到很多人的欢迎，JT做成条状的，小朋友吃起来会更加方便。

原料

黄油70克

蛋液33克

糖粉30克

椰蓉10克

蔓越莓15克

低筋面粉90克

烘焙工具

烤盘、电动打蛋器、打蛋

盆、面粉筛、油纸、保鲜

袋、刀、刮刀、电子秤

准备工作

1 黄油室温下软化。

2 鸡蛋放回室温。

3 低筋面粉过筛。

4 烤制前15分钟预热烤箱。

做法

1 黄油室温下软化至20℃，加入糖粉搅拌均匀。

2 再用电动打蛋器打至膨松。

3 分3次加入蛋液，每加一次搅拌均匀后再加入下一次。

4 将过筛后的低筋面粉倒入黄油糊中。

5 翻拌均匀。

6 蔓越莓切碎粒。

7 将蔓越梅、椰蓉倒入黄油面糊中。

8 再次翻拌均匀，看不到面粉颗粒J可以了。

9 将面糊装入保鲜袋中，用擀面杖擀成长方形薄片。

10 冷藏变形后取出，撕掉保鲜袋。

11 然后用刀切成长条状。

12 放入铺好油纸的烤盘中，烤箱175℃预热好， 中层烤约20分钟。

0失败“蜜”籍

· 制作这种长条饼干，要轻拿轻放，防止弄断饼干。

· 用蔓越莓来制作这款饼干，颜色较为好看。D然，你也可以用其他果干，比如芒果干切碎加入，味道也十分不错。

 

PART03 蛋糕篇

J致细腻的戚风蛋糕 6 款

蔓越莓戚风

难易等级：★★☆☆☆

烤制：170℃，上下火，下层，30分钟

蔓越莓口味酸酸甜甜，人人都爱，加到蛋糕里，也是一样大受欢迎。

原料

蛋黄2个（33克）

蛋白3个（108克）

白砂糖45克

植物油30克

低筋面粉60克

盐0.1克

蔓越莓30克

牛奶50克

烘焙工具

烤盘、电动打蛋器、手动打蛋器、打蛋盆、面粉筛、油纸、刮刀、6寸中空模具、电子秤

准备工作

1 将蛋黄、蛋白分开。

2 蔓越莓切碎、撒粉过筛。

3 低筋面粉过筛。

4 烤制前15分钟预热烤箱。

做法

1 蔓越莓称好，切碎粒。

2 加入少许面粉（分量外），混合均匀。

3 过筛备用。

4 蛋黄放入容器中。

5 加入植物油、牛奶和盐。

6 用手动打蛋器搅拌均匀。

7 低筋面粉过筛后，倒入蛋黄糊中。

8 翻拌均匀，备用。

9 蛋白放入无油无水的容器中。

10 用电动打蛋器打至有粗泡，然后分3次加入白砂糖。

11 打至提起有小尖角（如图）。

12 取1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中。

13 翻拌均匀后再放回其他蛋白霜中，翻拌好。

14 倒入蔓越莓碎粒。

15 翻拌均匀。

16 倒入6寸中空蛋糕模中， 烤箱170℃预热好，下层烤约30分钟。

0失败“蜜”籍

? 这里用的是中空模具，所以蛋白不要打到十成发，可以打到八成发。

? 蛋糕烤好后，如果蛋糕底部会下凹，可以考虑是烤箱底火过高造成的。

? 不管做何种西点，我建议大家一定要JQ称量，这是保证成功的D一步。

……

……

 

PART04 面包篇

料足味美的司康面包 2 款

核桃葡萄干司康

难易等级：★☆☆☆☆

烤制：180℃，上下火，中层，20分钟

分量：4块

司康是制作Z快速的面包，一般只要早起半个小时，J能吃到松软的司康了。

原料

低筋面粉100克

白砂糖15克

黄油30克

盐1克

泡打粉3克

牛奶35克

淡奶油25克

葡萄干15克

核桃15克

表面

蛋液少许

烘焙工具

烤盘、面粉筛、刮板、料理机、电子秤、刷子、擀面杖

准备工作

1 黄油切小块冻硬。

2 葡萄干泡软，核桃切碎。

3 低筋面粉过筛。

4 烤制前15分钟预热烤箱。

做法

1 将过筛后的低筋面粉、泡打粉、白砂糖、盐和切成小块的黄油混合。

2 用料理机打碎，取出。

3 然后倒入牛奶和淡奶油。

4 翻拌均匀。

5 再加入提前泡软的葡萄干和切碎的核桃。

6 翻拌均匀，用擀面杖压成长方形。

7 用刮板切成4块。

8 放入烤盘中。

9 表面刷蛋液， 烤箱180℃预热， 中层烤20分钟。

0失败烘焙“蜜”籍

? 切拌的时候要注意保持黄油的温度，不要温度太高，以免黄油

融化。

? 擀薄的司康饼厚约1.5厘米，烤制时会膨胀到3~4厘米。

目录

PART01 烘焙基础篇

工具篇

材料篇

经验篇

 

PART02 饼干篇

香酥美味的人气甜点——酥饼6款

腰果酥

蔓越莓酥条

葡萄酥粒

榛子酥球

布列塔尼酥饼

芝麻酥饼

入口即溶的曲奇饼干6款

原味曲奇

芝麻曲奇

可可曲奇

奶酥曲奇

夹心曲奇

淡奶油杏仁曲奇

超有料的果仁饼干7款

巧克力豆饼干

瓜子切片饼干

果仁脆饼

杏仁脆片

芝麻薄脆

杏仁雪球

燕麦杏仁棒

童趣满满的趣味饼干3款

卡通饼干

磨牙棒

乳酪夹心饼干

 

PART03 蛋糕篇

J致细腻的戚风蛋糕6款

蔓越莓戚风

红茶戚风

南瓜戚风

芝麻戚风

中空戚风

北海道戚风蛋糕

嫩滑凉爽的慕斯蛋糕4款

乳酪慕斯

酸奶慕斯

芒果慕斯

草莓慕斯

百变造型——黄油蛋糕4款

枣泥奶油蛋糕

芒果奶油蛋糕

巧克力奶油小纸杯

五瓣花装饰蛋糕

美味缤纷蛋糕卷9款

蜜红豆蛋糕卷

火龙果蛋糕卷

马斯卡膨蛋糕卷

杏仁蛋糕卷

橙子蛋糕卷

可可香蕉蛋糕卷

芒果蛋糕卷

奶牛蛋糕卷

芝麻椰蓉蛋糕卷

果香四溢的水果蛋糕7款

柠檬玛德琳

柠檬磅蛋糕

柠檬海绵蛋糕

双重水果蛋糕

水果装饰蛋糕

水果夏洛特

黄油蔓越莓蛋糕

浓郁香醇的奶酪蛋糕4款

舒芙蕾奶酪蛋糕

蛋糕提拉米苏

冻芝士

抹茶乳酪条

不用烤箱的蛋糕3款

水果奶油杯

木糠杯

水果千层蛋糕

 

PART04 面包篇

料足味美的司康面包2款

核桃葡萄干司康

蔓越莓核桃司康

口口有惊喜的美味餐包4款

蜜豆小餐包

红薯面包

淡奶油餐包

麻薯面包

造型别致的装饰面包4款

辣松面包

肉桂卷

菠萝玉米辫子包

香橙芋头包

营养早餐优选——夹馅面包5款

Q弹面包

橙皮花形面包

奶酪包

蜜豆芝士面包

圣诞史多伦

永远的经典——吐司面包4款

椰奶吐司

红糖紫米吐司

淡奶油吐司

口袋三明治

“酥”出境界的起酥面包2款

丹麦麦穗包

手撕包

 

PART05 创意小食篇

看得见的美味派2款

香酥苹果派

枇杷派

层层好滋味的挞类3款

蛋挞

草莓塔

黄桃塔

高“颜值”泡芙3款

泡芙条

天鹅泡芙

酥皮泡芙

满足全家人口味的比萨4款

金枪鱼比萨

金枪鱼蘑菇比萨

凤梨火腿双拼比萨

紫薯玉米比萨

爆款夹馅酥饼3款

老婆饼

绿豆沙蛋黄酥

绿豆肉松饼

面包ZJ伴侣——果酱3款

水梨果酱

蔓越莓苹果果酱

柚子果酱

不可错过的饮品4款

咖啡冰淇淋

巧克力豆冰淇淋

巧克力豆冰淇淋

芒果玉米奶

懒人福利——趣味小食3款

香蕉华夫饼

果仁燕麦

烤红薯

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舌尖上的艺术：探索烘焙的无限可能 在这本《戒不掉的烘焙甜点-从入门到精通(2)》之外，我们为你精心策划了一场关于烘焙艺术的深度探索，让你在触及美食的灵魂时，能够感受到温度、香气与创意的交织。这不是一份简单的食谱集合，而是一次沉浸式的烘焙体验，旨在激发你内心深处的创造力，让你在每一个烘焙的瞬间，都能找到属于自己的乐趣与成就。 第一章：烘焙的温度与情感——温度控制的艺术 烘焙，本质上是对温度的精准把控。不同于其他烹饪方式，烘焙的化学反应发生在恒定的温度环境中，温度的细微波动都可能导致截然不同的结果。本章将带领你深入理解烘焙中温度扮演的关键角色，从烤箱的预热到不同食材对温度的要求，再到温度曲线对成品质地的影响。 烤箱的灵魂：预热的艺术 为什么预热如此重要？我们将详细解析预热过程如何确保烤箱内部温度均匀稳定，避免因温度骤升骤降而影响面团的发酵和烘烤。你会了解到不同类型烤箱（如电烤箱、燃气烤箱）在预热方面的特性差异，以及如何通过听觉和触觉来感知烤箱是否已达到理想温度。 精准的感知：温度计的妙用 放弃估算的时代，拥抱精准。我们将介绍不同种类的烘焙温度计，包括烤箱温度计、探针式温度计等，并演示它们在实际操作中的应用。从检查烤箱实际温度，到测量焦糖或巧克力的熔点，再到确认蛋糕内部是否完全熟透，温度计将成为你烘焙过程中的忠实伙伴。 温度的化学：影响面团与食材 了解温度如何影响面团的发酵速度，直接关系到面包的口感和体积；探讨温度如何影响糖的焦糖化过程，带来丰富的风味和诱人的色泽；剖析温度对鸡蛋、奶油等食材的影响，它们在不同温度下的状态变化，是影响最终成品口感的关键。 挑战与突破：高温与低温的烘焙哲学 一些烘焙奇迹往往诞生于极端温度之下。我们将探讨高温烘烤（如制作脆皮面包）如何带来焦香酥脆的口感，以及低温慢烤（如制作舒芙蕾或一些精致慕斯）又如何锁住食材的原汁原味，呈现出细腻绵滑的质地。你将学会如何根据不同食材和期望的口感，灵活调整烘烤温度，创造属于自己的烘焙哲学。 第二章：食材的对话——理解面粉、糖、油脂的奥秘 在烘焙的世界里，食材并非简单的堆砌，它们之间存在着微妙的化学反应和物理变化。本章将带你走进食材的内心世界，理解不同种类面粉的特性，掌握糖的不同功能，并揭示油脂在烘焙中不可替代的作用，让你在选择和搭配食材时，游刃有余，创造出更具层次感和风味的甜点。 面粉的语言：筋性与细度 并非所有的面粉都一样。我们将深入讲解高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉的蛋白质含量如何影响面团的筋性，以及低筋面粉的细度如何影响成品的蓬松度。你将学会根据不同的甜点需求，选择最合适的面粉，例如制作有嚼劲的面包需要高筋面粉，而制作酥松的饼干则需要低筋面粉。 糖的变奏曲：甜度、质地与焦糖化 糖不仅提供甜味，更在烘焙中扮演着多重角色。我们将解析白砂糖、绵白糖、糖粉、红糖、黑糖等不同糖类在甜度、吸湿性、结晶性上的差异，以及它们对成品色泽、口感的影响。更重要的是，我们将深入探讨糖的焦糖化过程，理解如何通过控制温度和时间，创造出焦糖的丰富风味和迷人色泽，为你的甜点增添深度。 油脂的魔法：酥脆、湿润与风味 油脂是烘焙中不可或缺的“魔法师”。黄油、人造黄油、植物油、猪油等，它们在烘焙中的作用各有千秋。我们将解析不同油脂的熔点、脂肪含量和风味如何影响成品的酥脆度、湿润度以及整体的风味表现。学习如何通过奶油打发来增加空气感，如何通过融化油脂来达到酥松的口感，让你的甜点在入口的瞬间，就能感受到油脂带来的美妙变化。 连接与升华：鸡蛋、牛奶与它们的化学反应 鸡蛋在烘焙中是乳化剂、膨松剂和粘合剂，其不同的处理方式（如蛋黄、蛋白、全蛋）会带来不同的效果。牛奶不仅提供水分，其中的蛋白质和脂肪也能影响成品的口感和风味。我们将探讨鸡蛋和牛奶在烘焙中的具体作用，以及它们与其他食材的化学反应，如何共同构建出甜点的基础结构和美妙口感。 第三章：技巧的精进——从基础到进阶的烘焙技法 烘焙的乐趣在于不断学习和掌握新的技巧，将理论知识转化为触手可及的美食。本章将带领你循序渐进地掌握一系列烘焙技法，从基础的混合、揉捏，到进阶的打发、裱花，让你在实践中不断提升自己的烘焙能力，创造出令人惊艳的作品。 混合的艺术：干性与湿性食材的完美结合 掌握正确的混合方法是烘焙的第一步。我们将详细讲解干性食材（如面粉、糖、泡打粉）和湿性食材（如鸡蛋、牛奶、融化黄油）的混合顺序和技巧，以及不同混合方式（如刮刀法、搅拌法）对成品质地的影响。学习如何避免过度搅拌导致面团起筋，以及如何确保所有食材均匀融合，为后续的烘烤打下坚实基础。 揉捏的律动：面团的生命线 对于需要发酵的面团，揉捏是赋予其生命力的关键。我们将演示不同面团的揉捏技巧，从手工揉捏到机器揉捏，并讲解如何通过观察面团的状态（如拉膜测试、表面光滑度）来判断是否揉到位。你将理解揉捏过程中面筋的形成过程，以及恰当的揉捏如何带来面包的蓬松与嚼劲。 打发的力量：空气的魔法注入 打发是制作轻盈口感甜点的核心技法。我们将详细解析全蛋打发、蛋黄打发、蛋白打发（包括干性发泡、湿性发泡、中性发泡）的不同方法和注意事项。学习如何通过打发将空气注入食材中，让蛋糕更加蓬松，慕斯更加轻盈，舒芙蕾更加挺立。 裱花的艺术：让甜点“画”出美丽 裱花是为甜点增添视觉美感的关键。本章将介绍各种裱花嘴的形状和用途，以及如何通过挤压的力度和角度来塑造出不同的花纹和造型。从简单的星形、圆形，到复杂的玫瑰、叶子，你将学会如何用裱花袋将你的创意在甜点上尽情展现。 装饰的点睛之笔：糖霜、淋面与创意点缀 除了裱花，还有多种方式可以为你的甜点锦上添花。我们将介绍糖霜的制作与应用，如何用它来装饰饼干和蛋糕；探讨不同淋面的技巧，如巧克力淋面、镜面淋面，如何让你的甜点呈现出光滑诱人的质感。此外，我们还将分享一些创意点缀的想法，如水果、坚果、食用花卉的运用，让你的甜点成为一件件独一无二的艺术品。 第四章：风味的调和——创意组合与味蕾的惊喜 烘焙不仅仅是技巧的展现，更是味蕾的冒险。本章将鼓励你打破常规，尝试不同的风味组合，用香料、水果、巧克力等元素，为你的甜点注入灵魂，创造出令人惊喜的味觉体验。 香料的魔法：提升甜点的层次感 肉桂、豆蔻、丁香、香草……这些香料能够瞬间提升甜点的风味复杂度。我们将介绍不同香料的特性和搭配原则，以及如何根据甜点的类型（如饼干、蛋糕、派）选择最合适的香料。你将学会如何巧妙地运用香料，让你的甜点在舌尖上绽放出丰富的层次感。 水果的灵动：天然的酸甜与色彩 新鲜水果是甜点中天然的糖分、酸度和色彩来源。我们将探讨不同水果（如浆果、柑橘类、苹果）与烘焙食材的搭配技巧，以及如何通过水果的酸甜度来平衡甜点的腻感。你将学会如何制作水果馅料、水果酱，以及如何将新鲜水果巧妙地融入蛋糕和派中。 巧克力的万千风情：从可可豆到精致甜点 巧克力是甜点世界中最受欢迎的元素之一。我们将深入了解不同种类巧克力的风味特点（如黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力），以及如何根据不同的甜点需求选择合适的巧克力。你将学习到巧克力的融化、调温技巧，以及如何用它来制作甘纳许、慕斯、淋面等，为你的甜点增添浓郁诱人的风味。 隐藏的惊喜：坚果、咖啡与茶的奇妙碰撞 除了常见的食材，一些看似“隐藏”的元素也能为甜点带来意想不到的惊喜。烘烤过的坚果能增加酥脆的口感和浓郁的香气；咖啡和茶的加入，则能赋予甜点独特的醇厚或清新的风味。我们将探讨这些元素的运用，以及它们如何与传统的甜点配方碰撞出新的火花。 跨界的灵感：融合异域风情 烘焙的魅力还在于它能够吸收和融合世界各地的风味。我们将为你带来一些融合了亚洲、欧洲、美洲等地区特色风味的创意甜点灵感，例如抹茶慕斯、提拉米苏的变奏，或是运用香料制作的异域风味派。让你在掌握基础技法的同时，也能拥有更广阔的创作视野。 第五章：烘焙的哲学——耐心、专注与分享的乐趣 烘焙的最终目的，是将美味与快乐传递给他人。本章将回归烘焙的本质，强调耐心、专注的态度，以及分享的喜悦。 耐心是最好的催化剂 烘焙中的每一个环节都需要耐心，从面团的发酵到蛋糕的冷却，急躁只会破坏成果。我们将引导你体会等待的乐趣，理解每一个步骤都需要足够的时间去完成，从而获得最终的完美。 专注的力量 在烘焙过程中，全身心地投入，专注于眼前的食材和每一个动作，能够让你更好地掌握技巧，避免失误。我们将鼓励你享受这个过程，将烘焙视为一种放松和冥想的方式。 分享的甜蜜 烘焙的最终意义在于分享。将自己亲手制作的甜点送给亲朋好友，看到他们品尝时脸上露出的笑容，是烘焙过程中最美好的回报。我们将分享一些关于如何包装和赠送烘焙作品的建议，让你将这份甜蜜传递得更远。 通过这一系列深入的探索，我们希望你能从烘焙的基础知识，到复杂的技巧，再到风味的创意组合，都能有一个全新的认识。在这之外的篇章里，你将不仅仅是学会制作一道甜点，更是领略到烘焙所蕴含的科学、艺术与生活哲学。准备好你的烤箱，唤醒你的味蕾，让我们一同开启这场精彩纷呈的烘焙之旅，去创造属于你自己的美味传奇。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样烘焙新手来说，这本书简直就是一本救命稻草！我之前尝试过几次烘焙，结果都以失败告终，导致我对自己的烘焙能力产生了严重的怀疑。但这本书的出现，让我重新燃起了信心！作者的语言风格非常亲切幽默，读起来一点也不枯燥。她用通俗易懂的比喻，将复杂的烘焙原理讲得明明白白。比如，她在讲解“乳化”这个概念的时候，用了一个非常形象的比喻，让我一下子就理解了为什么黄油和糖需要打发到蓬松的状态。而且，书中还详细介绍了不同烘焙模具的特点和用途，以及如何根据食谱选择合适的模具，这对我这种选择困难症患者来说，简直太友好了！更重要的是，这本书没有回避烘焙过程中可能出现的各种问题，反而针对这些问题提出了详细的解决方案，就像一个经验丰富的烘焙老师，随时准备为你排忧解难。我特别喜欢书中关于“失败原因分析”的部分，这让我能更清楚地知道自己的错误出在哪里，并且下次如何避免。我已经准备好从书中挑选一个简单的食谱，开始我的烘焙之旅了！

评分☆☆☆☆☆

这绝对是我近年来读过的最令人印象深刻的烘焙书籍之一！我一直以为烘焙只是简单的混合材料然后烘烤，但读完这本书，我才意识到其中蕴含着如此多的科学和艺术。作者在讲解过程中，不仅提供了清晰的步骤，更深入地剖析了每一步背后的原理。比如，她详细解释了“美拉德反应”和“焦糖化”对甜点风味和颜色的影响，让我对烘焙产生了全新的认知。这本书的排版设计也十分精美，图片清晰且具有指导性，让我能够直观地理解每一个操作步骤。而且，书中还包含了很多关于“风味搭配”的建议，比如如何巧妙地运用香草、香料和水果来提升甜点的层次感，这对于我这种喜欢尝试不同风味组合的人来说，简直是宝藏。我最喜欢的一点是，作者并没有仅仅局限于传统的烘焙方法，还鼓励读者进行创新和尝试，这让烘焙过程变得更加有趣和富有挑战性。这本书不仅仅是关于如何做甜点，更是关于如何享受烘焙的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是烘焙爱好者的福音！我一直对烘焙充满热情，但总是在一些基础步骤上卡壳，比如打发黄油打不好，或者面团发酵不到位，导致成品口感差强人意。读了这本书之后，我感觉像是打开了新世界的大门！作者的讲解非常细致，就像在你身边手把手教学一样。她不仅介绍了各种烘焙工具的正确使用方法，还深入浅出地解释了不同食材的特性，以及它们在烘焙过程中扮演的角色。比如，我以前总是分不清低筋面粉和中筋面粉的区别，以及它们分别适合做什么点心，这本书就给了我非常清晰的答案。还有，关于酵母的活性问题，以及如何判断面团是否发酵成功，这些我曾经困扰已久的问题，在这本书里都得到了圆满的解答。最让我惊喜的是，书中还提供了很多实用的小技巧，比如如何让戚风蛋糕不开裂，如何让饼干边缘更酥脆等等，这些细节的处理，直接提升了我烘焙的成功率和成品的颜值。我迫不及待地想尝试书中的各种食谱，相信这次一定会做出让家人朋友都惊叹的美味甜点！

评分☆☆☆☆☆

我是一位对烘焙有着浓厚兴趣的爱好者，尤其钟情于那些精致的法式甜点。这本书的出现，恰好满足了我对深入学习烘焙的渴望。作者在介绍基础知识的同时，也对进阶的烘焙技巧进行了深入的探讨。我特别欣赏书中关于“控温”和“湿度”的讲解，这对于制作出完美口感的甜点至关重要。例如，在制作马卡龙的时候，精准的温度控制是成功的关键，这本书就提供了不同烤箱的温度参考建议，以及如何根据实际情况进行调整。此外，书中还分享了许多关于“造型”和“装饰”的创意，让原本只是美味的甜点，瞬间提升了艺术感。我一直对裱花和糖霜装饰很感兴趣，这本书提供了很多实用的教程和灵感，让我跃跃欲试。虽然我还没有完全掌握所有的技巧，但通过阅读这本书，我感受到了烘焙的无限可能，也看到了自己不断进步的空间。这本书就像一位严谨的导师，引导我一步步走向烘焙的更高境界。

评分☆☆☆☆☆

作为一名烘焙爱好者，我一直在寻找一本能够系统性地提升我烘焙技能的书籍。这本书无疑是我的不二之选！作者的讲解条理清晰，循序渐进，将复杂的烘焙过程分解成易于理解的步骤。我特别喜欢书中关于“面团发酵”的章节，作者详细介绍了不同类型的酵母，以及它们的作用机制，还提供了如何在家中创造适宜发酵环境的实用建议。这让我对之前一直困扰我的“发酵问题”茅塞顿开。另外，书中还分享了许多关于“稳定性”的烘焙技巧，比如如何制作不易塌陷的蛋糕，如何让慕斯更牢固，这些对于新手来说，都是非常宝贵的经验。我尤其欣赏书中关于“食材选择”的详细介绍，作者不仅列举了各种常见烘焙食材的特点，还给出了如何挑选优质食材的建议，这让我能够从源头上保证烘焙的品质。这本书就像一位经验丰富的烘焙师傅，不仅教会我“怎么做”，更让我理解了“为什么这样做”，让我能够更加自信地应对各种烘焙挑战。