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[日] 福田淳子 著

图书标签:

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• 厨房美食
• 美食教程
• 下午茶

店铺： 沭阳新华书店图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538198461

商品编码：25597027283

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-10-01

内容介绍
基本信息

书名：	芝士蛋糕完美手册
作者：	(日)福田淳子	开本：
YJ：	28	页数：
现价：	见1；CY=CY部	出版时间	2016-11
书号：	9787538198461	印刷时间：
出版社：	辽宁科学技术出版社	版次：
商品类型：	正版图书	印次：

内容提要 作者简介 福田淳子（FUKUDA JUNKO）
制果研究家，食品顾问。她曾经在咖啡店从事菜单研发、店铺启动等工作。之后，开始活跃在杂志、书籍、广告等更多领域。福田女士创作的食谱不仅美味，更可以利用手边现成的食材简单制作，创意更是别出心裁。她一直喜欢蓝色，Z近开始渐渐中意黄色。著有多部糕点制作书籍。
精彩导读 目录

目录

简单上手的美味芝士蛋糕
烘烤芝士蛋糕与冷凝芝士蛋糕的区别是什么？ 6
基本材料 7
基本工具 8

开始制作前BD的内容 9

Part  1

烘焙制成的芝士蛋糕
（烘焙芝士蛋糕）
烘焙芝士蛋糕

原味烘焙芝士蛋糕 12
奶香烘焙芝士蛋糕 14
浓香烘焙芝士蛋糕 15

纽约风芝士蛋糕

原味纽约风芝士蛋糕 16
奶香纽约风芝士蛋糕 18
浓香纽约风芝士蛋糕 19

舒芙蕾芝士蛋糕
原味舒芙蕾芝士蛋糕 20
奶香舒芙蕾芝士蛋糕 22
浓香舒芙蕾芝士蛋糕 23

烘烤准备?Baked Arrangements
奶香浆果纽约风芝士蛋糕 28
苹果酥粒芝士蛋糕 30
抹茶牛奶舒芙蕾芝士蛋糕 32
红薯&黑糖芝士蛋糕 33
枫糖&南瓜芝士蛋糕 34
巧克力大理石花纹芝士蛋糕 36
豆腐茶芝士蛋糕 38
樱花&红豆芝士蛋糕 38
西梅&红茶芝士蛋糕 40
可可饼干芝士蛋糕 42
洋梨舒芙蕾芝士蛋糕 43
美式花生酱芝士蛋糕 44
胡萝卜大理石花纹芝士蛋糕 46
法式焦糖布丁芝士蛋糕 48
甜橙酸奶舒芙蕾芝士蛋糕 50
柠檬&蓝莓白软干酪芝士蛋糕 51

专栏1  蛋糕底座变奏曲 24
专栏2  装饰物变奏曲 26
专栏3  3层芝士蛋糕 52
专栏4  芝士蛋糕的包装 53

Part  2
冷凝芝士蛋糕

冷凝芝士蛋糕

基本冷凝芝士蛋糕 56
○杰诺瓦士（海绵蛋糕）的制作方法 56
浓香冷凝芝士蛋糕 58
清爽冷凝芝士蛋糕 59

提拉米苏
原味提拉米苏 60
奶油奶酪提拉米苏 62
酸奶提拉米苏 63

冰盒准备?Ice box Arrangements

香蕉&蓝莓冷凝芝士夏洛特 64
黑莓冷凝芝士蛋糕 66
草莓冷凝芝士杯蛋糕 68
甜橙奶油奶酪酱 69
椰奶&菠萝冷凝芝士蛋糕 70
芒果冷凝芝士蛋糕 72
豆腐蜂蜜生姜冷凝芝士蛋糕 72
草莓提拉米苏 74
抹茶提拉米苏 75
白桃&可尔必思冷凝芝士蛋糕 76
柠檬蛋白霜芝士挞 78
安茹白芝士 80

芝士蛋糕基础知识

奶油奶酪 82
乳制品 84
?○制作酸奶油的方法 85
?○脱水酸奶的制作方法 85
砂糖 86
鸡蛋 87
粉 88

香辛料 89
道具 90
柠檬 92
温度 92
必成美味制作的5个要点 93
脱模方法与切割秘诀 94
芝士蛋糕的保存方法 95

暂时没有目录，请见谅！

《芝士蛋糕的艺术：从经典到创新的味蕾之旅》 一本关于芝士蛋糕的入门指南，带你走进诱人的烘焙世界，解锁令人垂涎的甜点秘诀。 芝士蛋糕，一种跨越国界、深受喜爱的甜点，以其丝滑的口感、浓郁的风味和百变的外形俘获了无数人的心。从纽约的经典浓郁，到日式轻盈的绵密，再到意式奶酪的独特芬芳，每一种芝士蛋糕都承载着独特的文化底蕴和烘焙哲学。这本书并非一本简单罗列食谱的工具书，而是一次深入探索芝士蛋糕奥秘的旅程，旨在帮助你理解其背后的科学原理、掌握核心的制作技巧，并激发你无限的创意。 第一章：芝士蛋糕的灵魂——奶油芝士的秘密 奶油芝士，无疑是芝士蛋糕的灵魂所在。它的质地、风味和脂肪含量直接决定了蛋糕的最终口感和风味。本章将深入剖析不同种类的奶油芝士，包括美式奶油芝士（Cream Cheese）、马斯卡彭（Mascarpone）、里可塔（Ricotta）以及各种本地特色芝士。我们将探讨它们各自的特点，比如美式奶油芝士的浓郁厚重，马斯卡彭的温和奶香，以及里可塔的清爽细腻。通过了解这些差异，你将能够根据自己的喜好和食谱需求，做出更明智的选择。 选择与储存： 学习如何挑选新鲜、品质优良的奶油芝士，并掌握正确的储存方法，以确保其最佳风味和质地。 温度与状态： 理解奶油芝士的温度对其可塑性和融合度的重要性。我们将详细介绍如何将奶油芝士软化至完美状态，以避免结块，保证蛋糕体的细腻光滑。 风味基础： 探索奶油芝士本身的微妙风味，以及如何通过其他配料来放大或改变这种风味。 第二章：烘焙的基石——饼干底的艺术 松脆的饼干底是许多经典芝士蛋糕不可或缺的组成部分，它不仅提供了口感上的对比，还为蛋糕增添了丰富的风味层次。本章将带你走进饼干底的世界，从最经典的消化饼干底，到创新的奥利奥、全麦饼干，甚至是杏仁和坚果碎的运用。 经典消化饼干底： 详细讲解如何制作口感酥脆、风味经典的消化饼干底，包括饼干碎的粗细、黄油的用量比例以及压实的技巧。 风味变化： 探索如何通过更换不同风味的饼干，如巧克力饼干、姜饼，来为你的芝士蛋糕赋予全新的味觉体验。 无烤饼干底： 介绍不需要烘烤的饼干底制作方法，这对于想要制作免烤芝士蛋糕的烘焙爱好者来说，是一个便捷的选择。 压实与脱模： 掌握将饼干底均匀压实到模具底部以及如何轻松脱模的技巧，避免饼干底散开。 第三章：蛋糕体的魔术——融化人心的混合比例 芝士蛋糕的口感，从轻盈绵密到浓郁厚实，很大程度上取决于蛋糕体的混合比例。本章将深入探讨各种配料对蛋糕体质地的影响，包括糖、鸡蛋、酸奶油、鲜奶油和面粉等。 糖的奥秘： 了解不同种类糖（白砂糖、红糖、糖粉）对蛋糕甜度、质地和颜色的影响，以及最佳的糖量配比。 鸡蛋的角色： 探讨鸡蛋在芝士蛋糕中扮演的关键角色——它们提供了结构、丰富度和顺滑度。我们将详细讲解蛋黄和蛋清各自的功能，以及如何避免过度搅拌导致蛋糕开裂。 酸奶油与鲜奶油的贡献： 深入分析酸奶油和鲜奶油如何为蛋糕带来湿润度、浓郁度和微妙的酸度，丰富整体风味。 面粉的微调： 了解极少量面粉或玉米淀粉在某些配方中的作用，它们可以帮助稳定蛋糕体，防止过度膨胀。 打发技巧： 学习正确的打发手法，无论是电动打蛋器还是手打，都能帮助你获得细腻无颗粒的蛋糕糊。 第四章：温度的掌控——烘烤与冷却的艺术 烘烤和冷却的过程是芝士蛋糕成功的关键环节，任何一个环节的失误都可能导致蛋糕的质地不佳，甚至出现开裂或塌陷。本章将带领你掌握温度的艺术。 烤箱预热： 强调烤箱预热的重要性，以及不同温度设置对蛋糕成熟度的影响。 水浴法（Bain-marie）： 详细讲解水浴法烘烤的原理和操作步骤，这是制作出不开裂、质地均匀的芝士蛋糕的秘诀。我们将提供图文并茂的指导，教你如何包裹模具，避免水分渗入。 冷却的耐心： 深入阐述芝士蛋糕在烤箱内缓慢冷却、然后转移至室温，最后冷藏的重要性。过快或不当的冷却方式是导致开裂的主要原因之一。 防止开裂： 总结各种防止芝士蛋糕开裂的实用技巧，包括避免过度搅拌、控制烘烤温度、以及缓慢冷却。 第五章：创意的火花——风味与装饰的无限可能 在掌握了基础制作技巧后，本章将激发你的无限创意，探索芝士蛋糕风味和装饰的无限可能。 经典风味： 从浓郁的纽约芝士蛋糕，到轻盈的日式芝士蛋糕，再到带有柑橘香气的柠檬芝士蛋糕，我们将回顾并解析这些经典风味的魅力所在。 水果的融合： 探索如何将新鲜水果、果酱或水果泥巧妙地融入芝士蛋糕中，创造出清爽宜人的风味。例如，覆盆子、草莓、蓝莓，甚至是热带水果如芒果和百香果。 巧克力与咖啡的碰撞： 学习如何将不同可可含量的巧克力、咖啡粉或浓缩咖啡融入芝士蛋糕，制作出浓烈而诱人的风味。 香料的魔法： 探索肉桂、豆蔻、香草精以及其他香料如何为芝士蛋糕增添层次感和温暖的香气。 装饰的艺术： 从简单的糖粉撒面，到精致的水果摆盘，再到奶油裱花、巧克力淋面，我们将提供一系列的装饰灵感和技巧，让你的芝士蛋糕不仅美味，更赏心悦目。 无烤芝士蛋糕的魅力： 介绍免烤芝士蛋糕的制作方法，它通常口感更加轻盈，制作过程更为便捷，非常适合炎热的夏季。 第六章：常见问题与烘焙难题解答 在烘焙的道路上，我们难免会遇到各种各样的问题。本章将为你提供一个全面的故障排除指南，帮助你解决制作过程中可能遇到的难题。 为什么我的芝士蛋糕开裂了？ 为什么我的芝士蛋糕中间塌陷了？ 为什么我的芝士蛋糕不够顺滑，有颗粒感？ 为什么我的芝士蛋糕烤不熟，或者烤得太干？ 如何判断芝士蛋糕是否烤熟？ 如何让我的芝士蛋糕更容易脱模？ 通过本书，你将不再是那个只能仰望他人精美芝士蛋糕的旁观者。你将掌握制作出令家人朋友赞不绝口的美味芝士蛋糕的技能，并能自信地挥洒创意，创造属于你自己的独一无二的芝士蛋糕。这不仅仅是一本烘焙指南，更是一场关于爱与分享的味蕾盛宴的邀请。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始买《芝士蛋糕完美手册》的时候，是抱着试试看的心态，毕竟市面上的烘焙书很多，但真正实用的并不多。但这本书真的超出了我的预期！它的配方设计非常合理，而且针对不同口味和难度的芝士蛋糕都有涉及。我尝试了书里一款抹茶芝士蛋糕，抹茶的量恰到好处，既能感受到抹茶的清香，又不会压过芝士的浓郁。更难得的是，这本书不仅讲解了如何制作，还非常贴心地给出了各种芝士蛋糕的搭配建议，比如可以选择什么水果酱来搭配，或者搭配什么饮品。这让我在享用美味芝士蛋糕的同时，也能有更丰富的体验。书中的图片也非常诱人，让我每次翻看都垂涎欲滴，也激发了我更多的创作灵感。我甚至开始考虑，是不是应该尝试书中那个高阶版的巧克力熔岩芝士蛋糕了！

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，《芝士蛋糕完美手册》这本书的编排和设计都让我印象深刻。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于芝士蛋糕的百科全书。从芝士蛋糕的历史渊源，到各种不同风味芝士蛋糕的特色，再到各种制作工具的详细介绍，这本书几乎涵盖了所有我想了解的关于芝士蛋糕的知识。我特别喜欢它关于“常见问题解答”那一章节，把我以前遇到的很多烘焙困扰都一一解释了，让我明白了为什么我的芝士蛋糕会“爆头”，为什么底部总是粘模。书里给出的解决方案也非常具体，比如如何更好地给烤盘铺锡纸，以及如何判断芝士蛋糕是否烤熟。即使是一些看起来很简单的技巧，比如如何打发奶油奶酪，这本书也给出了非常细致的指导，让我恍然大悟。感觉这本书的作者对芝士蛋糕有着极其深厚的功底和严谨的态度，这种专业性让我非常信服。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我的救星！以前做芝士蛋糕，总是感觉像在盲人摸象，完全摸不着北。有时候会烤裂，有时候会塌陷，有时候味道也很奇怪，总是达不到自己想要的那个口感。但是自从有了《芝士蛋糕完美手册》，我感觉自己像是突然打通了任督二脉。书里不仅仅是给出了一堆配方，更重要的是，它深入浅出地讲解了制作过程中每一个步骤的原理。比如为什么需要水浴法，不同温度对芝士蛋糕的影响，以及冷却的过程有多么重要，这些看似琐碎但至关重要的细节，这本书都给了解释，让我理解了“为什么”，而不是死记硬背。我尝试了书里关于如何处理马斯卡彭奶酪的建议，确实让蛋糕的口感更加顺滑细腻。还有关于烤箱温度不稳定时的应对方法，也提供了实用的建议。现在我信心满满，相信很快就能做出让家人朋友都惊艳的芝士蛋糕了。

评分☆☆☆☆☆

终于入手了这本《芝士蛋糕完美手册》，简直是芝士蛋糕爱好者的福音！我一直梦想着能做出像专业甜点师那样丝滑、浓郁、口感完美的芝士蛋糕，但总是差那么一点意思。翻开这本书，我真的被它的内容震惊到了，每一个细节都讲得太透彻了！从最基础的奶油奶酪选择，到烘烤的温度和时间控制，甚至是脱模的小技巧，书里都一一罗列，并且附有非常清晰的图解。我尤其喜欢它关于不同芝士蛋糕流派的介绍，比如纽约芝士蛋糕的厚重浓郁，日式舒芙蕾芝士蛋糕的轻盈细腻，还有意式重芝士蛋糕的醇厚风味，这些细微的差别这本书都解释得明明白白，让我对芝士蛋糕的世界有了全新的认识。我迫不及待地想尝试书里的几种经典配方，特别是那个号称“零失败”的经典纽约芝士蛋糕，希望能借此机会真正掌握芝士蛋糕的精髓。书的装帧也很精美，拿在手里就感觉是一本值得珍藏的宝典。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我感觉“相见恨晚”的烘焙书。《芝士蛋糕完美手册》简直是为我量身定做的。我一直以来都是烘焙新手，对很多专业术语和操作都感到头疼。但是这本书的语言非常平实易懂，即使是像我这样的新手，也能轻松理解。它从最基础的烘焙原理讲起，比如如何正确地测量材料，如何处理鸡蛋，如何控制面糊的浓稠度。而且，这本书不仅仅局限于“怎么做”，更注重“为什么这么做”，这对我来说非常重要。了解了背后的原理，我才能举一反三，在以后的烘焙中更加得心应手。书里关于如何避免芝士蛋糕出现小气孔的技巧，真的让我受益匪浅。我尝试了书里那个简单的原味芝士蛋糕，成品口感非常细腻，没有一点颗粒感，这让我信心大增。这本书让我觉得，原来做出完美的芝士蛋糕并没有想象中那么难，只要掌握了正确的方法。