法式甜點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

• 甜點
• 法式
• 烘焙
• 甜品
• 美食
• 食譜
• 西點
• 烹飪
• 蛋糕
• 馬卡龍

店鋪： 東颱新華書店圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518407736

商品編碼：24003918415

包裝：精裝

開本：128

齣版時間：2017-05-01

頁數：156

字數：200000

內容介紹
《法式甜點》匯集瞭Christophe Rhedon、Mathieu Blandin兩位鼎級大師的精美作品，以詳細、清晰的圖片展示其製作方法，並特彆配有二維碼視頻，掃碼即可在綫觀看和學習名廚甜點製作範例。

關聯推薦

★SJding級甜點大師的經典配方

《法式甜點》收錄法國甜點MOF大師Christophe Rhedon、法國裏昂甜點SJ杯GJMathieu BlandinD傢甜點製作配方及製作技法。

 

★附贈甜點製作視頻，幫助初學者邊看邊學

 
目錄
理論 常用材料 常用工具 法式甜點中重要但易被忽視的細節 馬蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin 個人介紹 01 菠蘿草莓塔 02 覆盆子巧剋力蛋糕 03 覆盆子小馬卡龍 04 黑加侖濛布朗 05 加勒比蛋糕 06 焦糖閃電泡芙 07 巧剋力扁桃仁醬蛋糕

理論

常用材料

常用工具

法式甜點中重要但易被忽視的細節

 

馬蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin

個人介紹

01 菠蘿草莓塔

02 覆盆子巧剋力蛋糕

03 覆盆子小馬卡龍

04 黑加侖濛布朗

05 加勒比蛋糕

06 焦糖閃電泡芙

07 巧剋力扁桃仁醬蛋糕

08 巧剋力焦糖蛋糕

09 巧剋力橘子蛋糕

10 巧剋力榛子蛋糕

11 青檸牛奶蛋糕

12 香草芒果蛋糕

13 香草巧剋力塔

14 香草閃電泡芙

15 紫羅蘭黑加侖小馬卡龍

 

剋裏斯多夫·雷丁 Christophe Rhedon

個人介紹

01 巧剋力塔

02 香草奶油塔

03 菠蘿香草塔

04 抹茶歌劇院蛋糕

05 芒果覆盆子聯盟

06 異域風情

07 橙香栗子慕斯蛋糕

08 紅果杏仁夏洛特

09 橙子協奏麯

10 我的泰坦（蘋果焦糖塔）

11 韆層蛋糕

12 大馬卡龍

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在綫試讀
法式甜點中重要但易被忽視的細節 甘納許的製作 甘納許是將淡奶油和巧剋力混閤製成的可以融入各種其他風味的巧剋力製品，質地柔軟，入口即化。甘納許的製作過程比較簡單，先將淡奶油加熱至煮沸，煮沸後立即關火，加入巧剋力（顆粒），攪拌至巧剋力WQ融化即可。淡奶油和巧剋力的比例不同，製作齣的甘納許的質地也不同，巧剋力的含量高，甘納許的濃度J高，質地也J更加濃稠。甘納許可以用作淋麵、餡料，也可以作為裝飾材料，將甘納許裝入小的裱花袋中，擠齣文字或者畫齣圖案。 給圓形模具包上烘焙油紙的方法 將烘焙油紙裁開，尺寸稍微比圓形模具大一些，沿著模具的側邊摺起，使油紙貼著圓形模具。 給圓形模具包裹保鮮膜的方式 在圓形模具上蓋上保鮮膜之後，在圓形模具上套一個橡皮筋，固定好後再將保鮮膜拉緊，使錶麵平整。 泡芙麵糊的製作 泡芙麵糊製作方法比較特殊，混閤瞭麵糊和麵團兩者的特性，而且需要經過兩次加熱：一次是在製作麵糊時，另一次是在將麵糊烤製成中空泡芙時。

法式甜點中重要但易被忽視的細節

 

甘納許的製作

甘納許是將淡奶油和巧剋力混閤製成的可以融入各種其他風味的巧剋力製品，質地柔軟，入口即化。甘納許的製作過程比較簡單，先將淡奶油加熱至煮沸，煮沸後立即關火，加入巧剋力（顆粒），攪拌至巧剋力WQ融化即可。淡奶油和巧剋力的比例不同，製作齣的甘納許的質地也不同，巧剋力的含量高，甘納許的濃度J高，質地也J更加濃稠。甘納許可以用作淋麵、餡料，也可以作為裝飾材料，將甘納許裝入小的裱花袋中，擠齣文字或者畫齣圖案。

 

給圓形模具包上烘焙油紙的方法

將烘焙油紙裁開，尺寸稍微比圓形模具大一些，沿著模具的側邊摺起，使油紙貼著圓形模具。

 

給圓形模具包裹保鮮膜的方式

在圓形模具上蓋上保鮮膜之後，在圓形模具上套一個橡皮筋，固定好後再將保鮮膜拉緊，使錶麵平整。

 

泡芙麵糊的製作

泡芙麵糊製作方法比較特殊，混閤瞭麵糊和麵團兩者的特性，而且需要經過兩次加熱：一次是在製作麵糊時，另一次是在將麵糊烤製成中空泡芙時。

 

製作泡芙的過程：1先將水和油脂材料一起加熱至接近煮沸（圖1），然後加入麵粉並不斷攪拌，以低溫加熱，直至變成比較黏稠的麵糊狀（圖2），然後再加入雞蛋（圖3），不斷攪拌，至麵團柔軟、呈現麵糊狀態，Z後將麵糊裝入裱花袋中，在烤盤上擠齣形狀，入爐高溫烘烤（圖4）。在烘烤的過程中，由於內部還處於濕性狀態，而錶麵會因為高溫烘烤而1先定型，這樣使泡芙內部的水蒸氣嚮外推擠，J會將麵皮撐開，內部形成空洞。泡芙內部可以填入各種餡，製作齣不同口味的泡芙。泡芙的錶皮酥脆可口，內餡也可以根據口味自行添加，D然錶麵也可以抹上巧剋力醬或者撒上糖粉等，以豐富口味。檢驗麵皮是否與塔模貼閤的方法：用手指將嵌入麵皮的塔模再次整理捏閤之後，將塔模翻過來，如果麵皮和塔模成直角，J說明麵皮和塔模已經貼閤。

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醇香的秘密：味蕾的奇幻旅程 這不僅僅是一本關於烘焙的書，更是一扇通往法式優雅與精緻生活的大門。它邀您一同潛入那令人垂涎的甜蜜世界，用雙手解鎖那些讓無數人心神嚮往的經典滋味。從細膩如絲的慕斯，到酥脆誘人的馬卡龍，再到濃鬱醇厚的巧剋力甜點，本書將帶領您穿越時空的味蕾長廊，探尋每一款甜點背後蘊含的法式浪漫與匠心獨運。 第一章：啓航：甜蜜世界的基石 在踏入這片甜蜜的國度之前，我們首先需要掌握最基礎的工具與食材。本書將為您細緻地介紹烘焙過程中不可或缺的各種器具，從量杯、量勺、打蛋器，到烘焙模具、裱花袋、抹刀，每一個細節都經過精挑細選，確保您能找到最適閤自己的得力助手。我們會深入講解不同材質模具的特性，以及它們如何影響最終的烘焙效果。 更重要的是，我們將為您揭示優質食材的奧秘。麵粉的種類與選擇，糖的特性與應用，黃油的等級與風味，雞蛋的溫度與功能，以及各種香料、巧剋力、水果的挑選與處理，都將一一為您剖析。我們將教您如何辨彆最新鮮的食材，如何根據配方調整食材的用量，讓您的每一次烘焙都事半功倍。 此外，本書還將強調衛生與安全的重要性。從操作颱的清潔到烤箱的預熱，從食材的儲存到烘焙過程中的注意事項，我們都會給予您詳盡的指導，讓您在享受烘焙樂趣的同時，也能確保製作過程的安全與健康。 第二章：初遇：經典法式蛋糕的溫柔觸碰 蛋糕，作為法式甜點中最具代錶性的品類之一，總是能輕易俘獲人心。本書將從最經典、最容易上手的法式蛋糕開始，帶領您一步步走進烘焙的殿堂。 海綿蛋糕 (Gâteau Éponge)： 我們將從最基礎的海綿蛋糕講起，深入剖析打發全蛋、分蛋打發等不同製作方法的技巧，以及如何纔能做齣鬆軟細膩、口感輕盈的海綿蛋糕。您將學會如何控製蛋液的溫度，如何通過翻拌手法讓麵糊保持蓬鬆，以及如何避免蛋糕塌陷或迴縮。我們將提供不同風味的海綿蛋糕變化，例如加入檸檬皮屑或香草精，為基礎款增添一絲清新或馥鬱。 戚風蛋糕 (Gâteau Chiffon)： 戚風蛋糕以其輕盈的口感和濕潤的質地而聞名。本書將詳細講解分蛋打發，蛋白霜的穩定程度，以及如何將蛋白霜與蛋黃糊完美融閤。您將學會如何避免蛋白霜消泡，以及如何掌握烘烤時間和溫度，纔能烤齣完美膨脹、不開裂的戚風蛋糕。我們還會介紹如何為戚風蛋糕製作各種美味的奶油夾心和頂部裝飾，例如新鮮水果奶油、巧剋力甘納許等。 磅蛋糕 (Quatre-Quarts)： 磅蛋糕以其紮實的口感和濃鬱的香氣吸引著無數烘焙愛好者。我們將深入剖析“四分之四”的黃金比例，以及如何通過充分的乳化過程，讓黃油和糖的融閤更加完美。您將學會如何根據不同的口味需求，調整磅蛋糕的配方，例如加入堅果、果乾、咖啡粉或可可粉，創造齣屬於您自己的獨特風味。 慕斯蛋糕 (Mousse Cake)： 慕斯蛋糕以其絲滑的口感和豐富的層次感徵服瞭無數人的味蕾。本書將詳細講解如何製作穩定且口感順滑的慕斯糊，包括吉利丁的處理，奶油的打發時機，以及如何將各種風味元素（如水果泥、巧剋力、咖啡）巧妙地融入其中。您將學習製作經典的覆盆子慕斯、巧剋力慕斯，以及更具創意的芒果百香果慕斯。我們還將介紹如何通過不同模具的組閤，以及淋麵、鏡麵等技巧，為慕斯蛋糕增添視覺上的藝術美感。 第三章：邂逅：馬卡龍的甜蜜誘惑與裱花藝術 馬卡龍，這款來自法國宮廷的精緻甜點，以其繽紛的色彩和酥脆的外殼、柔軟的夾心而聞名。製作馬卡龍無疑是烘焙旅程中的一大挑戰，但也是最具成就感的時刻。 馬卡龍的秘訣： 本章將為您揭示製作完美馬卡龍的每一個細節。從杏仁粉的篩選和研磨，糖粉的純淨度，蛋白的陳化，到意式蛋白霜和法式蛋白霜的製作技巧，我們都將一一示範。您將學會如何掌握“鷹嘴豆眼”的判斷標準，如何通過“摺疊”手法讓麵糊達到理想的稠度，以及如何通過調整烤箱溫度和烘烤時間，避免馬卡龍齣現空心、裂紋或裙邊過高等問題。 繽紛色彩的魔法： 書中將提供使用食用色素為馬卡龍賦予繽紛色彩的技巧，並介紹如何根據不同的主題或節日，調配齣令人驚艷的色彩組閤。 創意夾心的無限可能： 除瞭經典的奶油霜夾心，我們還將為您提供更多創意夾心的選擇，例如水果果醬、巧剋力甘納許、焦糖醬、芝士奶油等。您將學會如何根據馬卡龍的餅身風味，搭配齣和諧美味的夾心，讓每一口都充滿驚喜。 裱花藝術的入門： 學習如何使用裱花袋和裱花嘴，為您的蛋糕和甜點增添精緻的裝飾。我們將從基礎的星形、圓形、玫瑰形裱花開始，逐步引導您掌握更復雜的裱花技巧，例如製作奶油裱花、巧剋力裱花，以及利用糖霜繪製精美的圖案。 第四章：沉醉：濃鬱醇厚的巧剋力誘惑 巧剋力，被譽為“甜蜜的藝術”，是法式甜點中不可或缺的靈魂。本書將帶您深入探索巧剋力的奇妙世界，解鎖各種令人陶醉的巧剋力甜點。 巧剋力種類與選擇： 我們將詳細介紹不同可可含量的黑巧剋力、牛奶巧剋力、白巧剋力，以及它們在烘焙中的不同應用。您將學會如何辨彆優質巧剋力的品質，以及如何根據配方選擇最適閤的巧剋力類型。 濃情巧剋力蛋糕 (Moelleux au Chocolat / Fondant au Chocolat)： 這種看似簡單的蛋糕，卻蘊含著極緻的巧剋力風味。我們將教您如何製作外層微酥、內裏流淌著溫熱巧剋力漿的熔岩蛋糕，以及如何通過調整烘烤時間，達到完美的流心效果。 黑森林蛋糕 (Forêt-Noire)： 這款經典的德國起源但風靡法國的蛋糕，以其濃鬱的巧剋力、清爽的櫻桃和香醇的奶油完美結閤而聞名。我們將詳細講解如何製作濕潤的巧剋力蛋糕體，如何處理櫻桃酒漬櫻桃，以及如何打發細膩的鮮奶油，層層堆疊齣豐富的口感。 巧剋力慕斯 (Mousse au Chocolat)： 讓我們再次迴到慕斯的世界，專注於極緻的巧剋力風味。您將學習如何利用高質量的巧剋力，搭配新鮮的雞蛋和奶油，製作齣入口即化、巧剋力風味濃鬱的經典巧剋力慕斯。 巧剋力甘納許 (Ganache au Chocolat)： 甘納許是製作各種巧剋力甜點的基礎，也是極具誘惑力的淋麵和夾心。本書將教您如何精確地掌握巧剋力與奶油的比例，製作齣不同濃稠度的甘納許，並將其應用於蛋糕的淋麵、夾心，甚至製作成鬆露巧剋力。 第五章：絢爛：水果與香料的交響麯 除瞭巧剋力，新鮮的水果與芬芳的香料也是法式甜點不可或缺的元素，它們為甜點增添瞭清新的口感與迷人的香氣。 法式水果撻 (Tarte aux Fruits)： 從酥脆的撻皮製作，到各式各樣新鮮水果的選擇與擺放，本書將帶您製作一係列令人垂涎的水果撻。無論是經典的金黃蘋果撻，還是色彩斑斕的混閤莓果撻，您都將掌握製作的要領。 檸檬撻 (Tarte au Citron)： 檸檬獨特的酸甜風味，與酥脆的撻皮和綿密的檸檬餡料完美結閤。我們將教您如何製作齣平衡的檸檬餡，以及如何通過烘烤，讓撻皮呈現誘人的金黃色。 法式韆層酥 (Mille-feuille)： 韆層酥的精髓在於那層層分明的酥皮和香甜的奶油夾心。本書將深入講解製作酥皮的關鍵，包括疊壓技巧和冷藏時間，以及如何製作齣口感輕盈、奶香濃鬱的卡仕達醬。 香草與肉桂的魔法： 香草和肉桂是法式甜點中最常用的香料，它們能為甜點增添溫暖而豐富的層次。我們將介紹如何使用香草莢，以及如何在不同的甜點中巧妙地運用肉桂，提升整體的風味。 第六章：收尾：點睛之筆的藝術 最後的裝飾，是賦予甜點靈魂的關鍵一步。它們不僅能提升甜點的顔值，更能為品嘗者帶來視覺與味覺的雙重享受。 糖霜裝飾： 學習如何製作不同濃稠度的糖霜，並利用裱花袋進行精美的拉綫、滴落、繪製等裝飾。 巧剋力裝飾： 利用融化的巧剋力，製作巧剋力捲、巧剋力片、巧剋力碎屑等，為甜點增添精緻的細節。 水果與香草的點綴： 如何巧妙地利用新鮮水果、薄荷葉、可食用花卉等，為甜點增添自然的色彩與清新的香氣。 焦糖的藝術： 從製作基礎焦糖醬，到製作焦糖脆片、焦糖淋麵，焦糖能為甜點帶來獨特的風味與迷人的光澤。 結語： “醇香的秘密：味蕾的奇幻旅程”不僅僅是一本食譜，它更是一種生活態度，一種對美好事物的不懈追求。通過本書，您將不僅僅學會製作齣令人驚艷的法式甜點，更能從中體會到烘焙帶來的寜靜與樂趣，感受到法式浪漫與優雅的生活情趣。讓我們一同踏上這場味蕾的奇幻旅程，用雙手創造屬於您的甜蜜傳奇。

評分☆☆☆☆☆

這本《法式甜點》，說實話，我並沒有真正去實踐書裏的任何一個配方。原因嘛，挺多的。首先，吸引我的，很大程度上是它所代錶的那種生活方式和品味。翻開書，撲麵而來的就是一種濃濃的歐洲復古情調，那些精緻的餐具、柔和的光綫，以及甜點本身所呈現齣的那種“高冷”的美感，都讓人心生嚮往。我常常在周末的午後，泡一杯花草茶，隨手翻翻這本書，就好像自己置身於一傢巴黎的咖啡館，看著櫥窗裏那些誘人的甜點，想象著自己悠閑地品嘗它們的樣子。但是，當我想進一步去瞭解製作過程時，我發現自己被深深的“勸退”瞭。書裏介紹的很多食材，在我的生活圈裏都很難找到，比如一些特殊的巧剋力、香料，還有各種各樣的模具。每次看到配料錶裏密密麻麻的名詞，我都會感到一陣頭疼，想著去哪裏找這些東西，又要花多少錢。而且，很多製作步驟，對我來說都太過專業瞭。例如，製作可頌那種需要反復摺疊的麵團，光是想象一下那個過程，我就覺得手臂酸痛。再比如，那些需要精確到剋的配比，以及對溫度、濕度的苛刻要求，都讓我覺得，這已經不是簡單的烹飪，而是一門需要耐心和專業知識的科學。所以，我通常也就是把它當做一本“畫冊”來看，欣賞那些圖片，感受那種氛圍，至於書裏的內容，對我來說，還是停留在“遠觀而不可褻玩焉”的程度。

評分☆☆☆☆☆

這本書，我真的要好好說說！當初買它，純粹是因為被那封麵給“忽悠”瞭，上麵那精緻得像藝術品一樣的馬卡龍，簡直讓人食指大動，想著我一個廚房小白，也能做齣這麼美的東西來？結果呢，買迴來就丟在角落裏瞭，說實話，這書的內容，我壓根兒沒怎麼深入研究過，總覺得那些法式甜點聽起來就超級高難度，什麼慕斯、閃電泡芙、歌劇院蛋糕，光聽名字就覺得耗時耗力，而且傢裏也沒有那些專業的工具。更彆提那些看起來就很難掌握的技巧瞭，比如怎麼做齣光滑的甘納許，怎麼給酥皮開酥，感覺每個步驟都充滿瞭挑戰，一不小心就會前功盡棄。所以，我大概翻瞭翻，覺得裏麵的配方那些步驟真的太復雜瞭， Ingredients list 上的東西也很多是我聞所未聞的，什麼斐南的白巧剋力，什麼覆盆子果膠……光是去買這些材料，就得跑好幾趟超市，而且價格也不便宜。想想看，為瞭做個蛋糕，得花這麼多心思和錢，我還是安安心心買塊市售的吃吃得瞭。而且，我一直覺得法式甜點這種東西，要麼就是天賦異稟，要麼就是日復一日的刻苦練習，我自認是個沒有那麼高毅力的人，所以，這本書對我來說，更像是一本擺設，一本看著養眼的書，而不是一本能真正指導我做齣美味甜點的實用工具。雖然它看起來很專業，也很有吸引力，但對我這種廚房新手來說，真的有點望而卻步，期待未來有一天，我能有足夠的時間和精力，去挑戰一下這些高難度係數的甜點吧！

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我心裏還是挺期待的，畢竟“法式甜點”這四個字本身就帶著一種優雅和精緻的魔力。封麵上那些閃閃發光的撻、層層疊疊的韆層酥，真的讓人忍不住想要嘗試。然而，我不得不承認，真正開始閱讀這本書後，我卻被一種巨大的“壓力”籠罩瞭。書裏的食譜，雖然圖文並茂，但每一個步驟都寫得異常詳細，甚至有些細節的描述，讓我這個平時隻做傢常菜的人感到非常睏惑。比如，關於打發蛋白的程度，書中用瞭“濕性發泡”、“中性發泡”和“乾性發泡”來區分，還配瞭圖片，但我看來看去，總覺得那些圖片裏的狀態，在我實際操作時，似乎總是差那麼一點點，很難準確把握。再有就是溫度和時間的控製，對於烘焙來說，這些簡直是至關重要的，但書裏給齣的那些精確到度的數字，我總覺得有點“死闆”，擔心自己傢烤箱的脾氣和書裏描述的不太一樣，到時候齣瞭問題，又要從頭來過，豈不是很浪費食材？而且，這本書裏很多甜點的製作過程都相當漫長，需要分好幾個步驟，提前準備好這個，再冷藏那個，感覺一整天的時間都耗在這上麵瞭，對於我這種上班族來說，簡直是不可能完成的任務。所以我隻能是偶爾翻翻，看看那些漂亮的照片，心裏默默地贊嘆一下，但真要動手去實踐，還是需要很大的勇氣和決心，目前來看，它更像是一本“精神食糧”，而不是一本“實踐指南”。

評分☆☆☆☆☆

這本書，我買迴來有一段時間瞭，說實話，我並沒有真正嘗試過其中的任何一個甜點。我的想法是，法式甜點這種東西，太講究瞭，需要很多特殊的工具和技巧，而我，一個廚房新手，實在是沒有那個條件和技術去駕馭。每次看到書裏那些復雜的步驟，比如怎麼打發淡奶油到理想的硬度，怎麼製作光滑的淋麵，還有那些需要耐心等待的發酵時間，我就覺得壓力山大。而且，很多配方裏的食材，對我來說都太陌生瞭，光是去購買那些材料，估計就要花費不少時間和精力，萬一做齣來效果不好，豈不是浪費瞭。所以，我通常隻是把它放在書架上，偶爾翻翻，看看那些精美的圖片，欣賞一下那些甜點本身所散發齣的那種優雅和藝術感。我覺得，這本書更像是一本“藝術品”，一本可以用來欣賞和激發靈感的書，而不是一本真正意義上的“食譜”。我喜歡它所帶來的那種氛圍，那種法式的浪漫和精緻，但要讓我親手去復製，目前來說，還真有點力不從心。也許等我以後有時間，有更好的設備，並且願意花更多精力去學習的時候，我纔會真正嘗試去實踐書裏的內容吧。但在此之前，它更多地扮演著一個“激勵者”的角色，提醒我，原來世界上還有這麼美麗的甜點存在，讓我對烘焙多瞭一份美好的憧憬。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，《法式甜點》這本書，我購買的初衷，更多的是源於一種對“生活儀式感”的追求，而非真正想要成為一名烘焙大師。我喜歡在周末的下午，泡一杯香醇的咖啡，然後隨手翻開這本書，讓那些精美的圖片填滿我的視野。那些顔色鮮艷的馬卡龍，造型彆緻的閃電泡芙，還有層次分明的歌劇院蛋糕，都像一個個小小的藝術品，散發著迷人的魅力。我沉醉於那些圖片所營造齣來的法式浪漫氛圍，仿佛置身於一傢溫馨舒適的法式甜品店，空氣中彌漫著黃油、糖和巧剋力的香甜氣息。然而，當我的目光不經意間掃過那些繁復的製作步驟和長長的食材清單時，我內心的“挑戰欲”便迅速被“勸退”瞭。我深知，法式甜點的世界，是需要極高的精度和耐心去對待的。那些精確到剋的配料，對溫度和濕度的苛刻要求，以及需要反復試驗和精進的技巧，都讓我覺得，這不僅僅是簡單的烘焙，而是一種需要投入大量時間和精力去鑽研的“手藝”。我是一個追求高效和便捷的人，不太願意將大把的時間耗費在廚房裏，尤其是麵對那些可能需要數小時甚至數天纔能完成的製作過程。所以，這本書對我而言，更多的是一種“精神寄托”，它滿足瞭我對美好生活的一種嚮往，但要讓我親手去實現，我還需要更多的勇氣、時間和學習。它是一本讓我感到愉悅的書，但並不是一本我會去“實踐”的書。