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☆☆☆☆☆

王森 著

图书标签:

• 甜点
• 法式
• 烘焙
• 甜品
• 美食
• 食谱
• 西点
• 烹饪
• 蛋糕
• 马卡龙

店铺： 东台新华书店图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518407736

商品编码：24003918415

包装：精装

开本：128

出版时间：2017-05-01

页数：156

字数：200000

内容介绍
《法式甜点》汇集了Christophe Rhedon、Mathieu Blandin两位鼎级大师的精美作品，以详细、清晰的图片展示其制作方法，并特别配有二维码视频，扫码即可在线观看和学习名厨甜点制作范例。

关联推荐

★SJding级甜点大师的经典配方

《法式甜点》收录法国甜点MOF大师Christophe Rhedon、法国里昂甜点SJ杯GJMathieu BlandinD家甜点制作配方及制作技法。

 

★附赠甜点制作视频，帮助初学者边看边学

 
目录
理论 常用材料 常用工具 法式甜点中重要但易被忽视的细节 马蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin 个人介绍 01 菠萝草莓塔 02 覆盆子巧克力蛋糕 03 覆盆子小马卡龙 04 黑加仑蒙布朗 05 加勒比蛋糕 06 焦糖闪电泡芙 07 巧克力扁桃仁酱蛋糕

理论

常用材料

常用工具

法式甜点中重要但易被忽视的细节

 

马蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin

个人介绍

01 菠萝草莓塔

02 覆盆子巧克力蛋糕

03 覆盆子小马卡龙

04 黑加仑蒙布朗

05 加勒比蛋糕

06 焦糖闪电泡芙

07 巧克力扁桃仁酱蛋糕

08 巧克力焦糖蛋糕

09 巧克力橘子蛋糕

10 巧克力榛子蛋糕

11 青柠牛奶蛋糕

12 香草芒果蛋糕

13 香草巧克力塔

14 香草闪电泡芙

15 紫罗兰黑加仑小马卡龙

 

克里斯多夫·雷丁 Christophe Rhedon

个人介绍

01 巧克力塔

02 香草奶油塔

03 菠萝香草塔

04 抹茶歌剧院蛋糕

05 芒果覆盆子联盟

06 异域风情

07 橙香栗子慕斯蛋糕

08 红果杏仁夏洛特

09 橙子协奏曲

10 我的泰坦（苹果焦糖塔）

11 千层蛋糕

12 大马卡龙

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在线试读
法式甜点中重要但易被忽视的细节 甘纳许的制作 甘纳许是将淡奶油和巧克力混合制成的可以融入各种其他风味的巧克力制品，质地柔软，入口即化。甘纳许的制作过程比较简单，先将淡奶油加热至煮沸，煮沸后立即关火，加入巧克力（颗粒），搅拌至巧克力WQ融化即可。淡奶油和巧克力的比例不同，制作出的甘纳许的质地也不同，巧克力的含量高，甘纳许的浓度J高，质地也J更加浓稠。甘纳许可以用作淋面、馅料，也可以作为装饰材料，将甘纳许装入小的裱花袋中，挤出文字或者画出图案。 给圆形模具包上烘焙油纸的方法 将烘焙油纸裁开，尺寸稍微比圆形模具大一些，沿着模具的侧边折起，使油纸贴着圆形模具。 给圆形模具包裹保鲜膜的方式 在圆形模具上盖上保鲜膜之后，在圆形模具上套一个橡皮筋，固定好后再将保鲜膜拉紧，使表面平整。 泡芙面糊的制作 泡芙面糊制作方法比较特殊，混合了面糊和面团两者的特性，而且需要经过两次加热：一次是在制作面糊时，另一次是在将面糊烤制成中空泡芙时。

法式甜点中重要但易被忽视的细节

 

甘纳许的制作

甘纳许是将淡奶油和巧克力混合制成的可以融入各种其他风味的巧克力制品，质地柔软，入口即化。甘纳许的制作过程比较简单，先将淡奶油加热至煮沸，煮沸后立即关火，加入巧克力（颗粒），搅拌至巧克力WQ融化即可。淡奶油和巧克力的比例不同，制作出的甘纳许的质地也不同，巧克力的含量高，甘纳许的浓度J高，质地也J更加浓稠。甘纳许可以用作淋面、馅料，也可以作为装饰材料，将甘纳许装入小的裱花袋中，挤出文字或者画出图案。

 

给圆形模具包上烘焙油纸的方法

将烘焙油纸裁开，尺寸稍微比圆形模具大一些，沿着模具的侧边折起，使油纸贴着圆形模具。

 

给圆形模具包裹保鲜膜的方式

在圆形模具上盖上保鲜膜之后，在圆形模具上套一个橡皮筋，固定好后再将保鲜膜拉紧，使表面平整。

 

泡芙面糊的制作

泡芙面糊制作方法比较特殊，混合了面糊和面团两者的特性，而且需要经过两次加热：一次是在制作面糊时，另一次是在将面糊烤制成中空泡芙时。

 

制作泡芙的过程：1先将水和油脂材料一起加热至接近煮沸（图1），然后加入面粉并不断搅拌，以低温加热，直至变成比较黏稠的面糊状（图2），然后再加入鸡蛋（图3），不断搅拌，至面团柔软、呈现面糊状态，Z后将面糊装入裱花袋中，在烤盘上挤出形状，入炉高温烘烤（图4）。在烘烤的过程中，由于内部还处于湿性状态，而表面会因为高温烘烤而1先定型，这样使泡芙内部的水蒸气向外推挤，J会将面皮撑开，内部形成空洞。泡芙内部可以填入各种馅，制作出不同口味的泡芙。泡芙的表皮酥脆可口，内馅也可以根据口味自行添加，D然表面也可以抹上巧克力酱或者撒上糖粉等，以丰富口味。检验面皮是否与塔模贴合的方法：用手指将嵌入面皮的塔模再次整理捏合之后，将塔模翻过来，如果面皮和塔模成直角，J说明面皮和塔模已经贴合。

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醇香的秘密：味蕾的奇幻旅程 这不仅仅是一本关于烘焙的书，更是一扇通往法式优雅与精致生活的大门。它邀您一同潜入那令人垂涎的甜蜜世界，用双手解锁那些让无数人心神向往的经典滋味。从细腻如丝的慕斯，到酥脆诱人的马卡龙，再到浓郁醇厚的巧克力甜点，本书将带领您穿越时空的味蕾长廊，探寻每一款甜点背后蕴含的法式浪漫与匠心独运。 第一章：启航：甜蜜世界的基石 在踏入这片甜蜜的国度之前，我们首先需要掌握最基础的工具与食材。本书将为您细致地介绍烘焙过程中不可或缺的各种器具，从量杯、量勺、打蛋器，到烘焙模具、裱花袋、抹刀，每一个细节都经过精挑细选，确保您能找到最适合自己的得力助手。我们会深入讲解不同材质模具的特性，以及它们如何影响最终的烘焙效果。 更重要的是，我们将为您揭示优质食材的奥秘。面粉的种类与选择，糖的特性与应用，黄油的等级与风味，鸡蛋的温度与功能，以及各种香料、巧克力、水果的挑选与处理，都将一一为您剖析。我们将教您如何辨别最新鲜的食材，如何根据配方调整食材的用量，让您的每一次烘焙都事半功倍。 此外，本书还将强调卫生与安全的重要性。从操作台的清洁到烤箱的预热，从食材的储存到烘焙过程中的注意事项，我们都会给予您详尽的指导，让您在享受烘焙乐趣的同时，也能确保制作过程的安全与健康。 第二章：初遇：经典法式蛋糕的温柔触碰 蛋糕，作为法式甜点中最具代表性的品类之一，总是能轻易俘获人心。本书将从最经典、最容易上手的法式蛋糕开始，带领您一步步走进烘焙的殿堂。 海绵蛋糕 (Gâteau Éponge)： 我们将从最基础的海绵蛋糕讲起，深入剖析打发全蛋、分蛋打发等不同制作方法的技巧，以及如何才能做出松软细腻、口感轻盈的海绵蛋糕。您将学会如何控制蛋液的温度，如何通过翻拌手法让面糊保持蓬松，以及如何避免蛋糕塌陷或回缩。我们将提供不同风味的海绵蛋糕变化，例如加入柠檬皮屑或香草精，为基础款增添一丝清新或馥郁。 戚风蛋糕 (Gâteau Chiffon)： 戚风蛋糕以其轻盈的口感和湿润的质地而闻名。本书将详细讲解分蛋打发，蛋白霜的稳定程度，以及如何将蛋白霜与蛋黄糊完美融合。您将学会如何避免蛋白霜消泡，以及如何掌握烘烤时间和温度，才能烤出完美膨胀、不开裂的戚风蛋糕。我们还会介绍如何为戚风蛋糕制作各种美味的奶油夹心和顶部装饰，例如新鲜水果奶油、巧克力甘纳许等。 磅蛋糕 (Quatre-Quarts)： 磅蛋糕以其扎实的口感和浓郁的香气吸引着无数烘焙爱好者。我们将深入剖析“四分之四”的黄金比例，以及如何通过充分的乳化过程，让黄油和糖的融合更加完美。您将学会如何根据不同的口味需求，调整磅蛋糕的配方，例如加入坚果、果干、咖啡粉或可可粉，创造出属于您自己的独特风味。 慕斯蛋糕 (Mousse Cake)： 慕斯蛋糕以其丝滑的口感和丰富的层次感征服了无数人的味蕾。本书将详细讲解如何制作稳定且口感顺滑的慕斯糊，包括吉利丁的处理，奶油的打发时机，以及如何将各种风味元素（如水果泥、巧克力、咖啡）巧妙地融入其中。您将学习制作经典的覆盆子慕斯、巧克力慕斯，以及更具创意的芒果百香果慕斯。我们还将介绍如何通过不同模具的组合，以及淋面、镜面等技巧，为慕斯蛋糕增添视觉上的艺术美感。 第三章：邂逅：马卡龙的甜蜜诱惑与裱花艺术 马卡龙，这款来自法国宫廷的精致甜点，以其缤纷的色彩和酥脆的外壳、柔软的夹心而闻名。制作马卡龙无疑是烘焙旅程中的一大挑战，但也是最具成就感的时刻。 马卡龙的秘诀： 本章将为您揭示制作完美马卡龙的每一个细节。从杏仁粉的筛选和研磨，糖粉的纯净度，蛋白的陈化，到意式蛋白霜和法式蛋白霜的制作技巧，我们都将一一示范。您将学会如何掌握“鹰嘴豆眼”的判断标准，如何通过“折叠”手法让面糊达到理想的稠度，以及如何通过调整烤箱温度和烘烤时间，避免马卡龙出现空心、裂纹或裙边过高等问题。 缤纷色彩的魔法： 书中将提供使用食用色素为马卡龙赋予缤纷色彩的技巧，并介绍如何根据不同的主题或节日，调配出令人惊艳的色彩组合。 创意夹心的无限可能： 除了经典的奶油霜夹心，我们还将为您提供更多创意夹心的选择，例如水果果酱、巧克力甘纳许、焦糖酱、芝士奶油等。您将学会如何根据马卡龙的饼身风味，搭配出和谐美味的夹心，让每一口都充满惊喜。 裱花艺术的入门： 学习如何使用裱花袋和裱花嘴，为您的蛋糕和甜点增添精致的装饰。我们将从基础的星形、圆形、玫瑰形裱花开始，逐步引导您掌握更复杂的裱花技巧，例如制作奶油裱花、巧克力裱花，以及利用糖霜绘制精美的图案。 第四章：沉醉：浓郁醇厚的巧克力诱惑 巧克力，被誉为“甜蜜的艺术”，是法式甜点中不可或缺的灵魂。本书将带您深入探索巧克力的奇妙世界，解锁各种令人陶醉的巧克力甜点。 巧克力种类与选择： 我们将详细介绍不同可可含量的黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力，以及它们在烘焙中的不同应用。您将学会如何辨别优质巧克力的品质，以及如何根据配方选择最适合的巧克力类型。 浓情巧克力蛋糕 (Moelleux au Chocolat / Fondant au Chocolat)： 这种看似简单的蛋糕，却蕴含着极致的巧克力风味。我们将教您如何制作外层微酥、内里流淌着温热巧克力浆的熔岩蛋糕，以及如何通过调整烘烤时间，达到完美的流心效果。 黑森林蛋糕 (Forêt-Noire)： 这款经典的德国起源但风靡法国的蛋糕，以其浓郁的巧克力、清爽的樱桃和香醇的奶油完美结合而闻名。我们将详细讲解如何制作湿润的巧克力蛋糕体，如何处理樱桃酒渍樱桃，以及如何打发细腻的鲜奶油，层层堆叠出丰富的口感。 巧克力慕斯 (Mousse au Chocolat)： 让我们再次回到慕斯的世界，专注于极致的巧克力风味。您将学习如何利用高质量的巧克力，搭配新鲜的鸡蛋和奶油，制作出入口即化、巧克力风味浓郁的经典巧克力慕斯。 巧克力甘纳许 (Ganache au Chocolat)： 甘纳许是制作各种巧克力甜点的基础，也是极具诱惑力的淋面和夹心。本书将教您如何精确地掌握巧克力与奶油的比例，制作出不同浓稠度的甘纳许，并将其应用于蛋糕的淋面、夹心，甚至制作成松露巧克力。 第五章：绚烂：水果与香料的交响曲 除了巧克力，新鲜的水果与芬芳的香料也是法式甜点不可或缺的元素，它们为甜点增添了清新的口感与迷人的香气。 法式水果挞 (Tarte aux Fruits)： 从酥脆的挞皮制作，到各式各样新鲜水果的选择与摆放，本书将带您制作一系列令人垂涎的水果挞。无论是经典的金黄苹果挞，还是色彩斑斓的混合莓果挞，您都将掌握制作的要领。 柠檬挞 (Tarte au Citron)： 柠檬独特的酸甜风味，与酥脆的挞皮和绵密的柠檬馅料完美结合。我们将教您如何制作出平衡的柠檬馅，以及如何通过烘烤，让挞皮呈现诱人的金黄色。 法式千层酥 (Mille-feuille)： 千层酥的精髓在于那层层分明的酥皮和香甜的奶油夹心。本书将深入讲解制作酥皮的关键，包括叠压技巧和冷藏时间，以及如何制作出口感轻盈、奶香浓郁的卡仕达酱。 香草与肉桂的魔法： 香草和肉桂是法式甜点中最常用的香料，它们能为甜点增添温暖而丰富的层次。我们将介绍如何使用香草荚，以及如何在不同的甜点中巧妙地运用肉桂，提升整体的风味。 第六章：收尾：点睛之笔的艺术 最后的装饰，是赋予甜点灵魂的关键一步。它们不仅能提升甜点的颜值，更能为品尝者带来视觉与味觉的双重享受。 糖霜装饰： 学习如何制作不同浓稠度的糖霜，并利用裱花袋进行精美的拉线、滴落、绘制等装饰。 巧克力装饰： 利用融化的巧克力，制作巧克力卷、巧克力片、巧克力碎屑等，为甜点增添精致的细节。 水果与香草的点缀： 如何巧妙地利用新鲜水果、薄荷叶、可食用花卉等，为甜点增添自然的色彩与清新的香气。 焦糖的艺术： 从制作基础焦糖酱，到制作焦糖脆片、焦糖淋面，焦糖能为甜点带来独特的风味与迷人的光泽。 结语： “醇香的秘密：味蕾的奇幻旅程”不仅仅是一本食谱，它更是一种生活态度，一种对美好事物的不懈追求。通过本书，您将不仅仅学会制作出令人惊艳的法式甜点，更能从中体会到烘焙带来的宁静与乐趣，感受到法式浪漫与优雅的生活情趣。让我们一同踏上这场味蕾的奇幻旅程，用双手创造属于您的甜蜜传奇。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我真的要好好说说！当初买它，纯粹是因为被那封面给“忽悠”了，上面那精致得像艺术品一样的马卡龙，简直让人食指大动，想着我一个厨房小白，也能做出这么美的东西来？结果呢，买回来就丢在角落里了，说实话，这书的内容，我压根儿没怎么深入研究过，总觉得那些法式甜点听起来就超级高难度，什么慕斯、闪电泡芙、歌剧院蛋糕，光听名字就觉得耗时耗力，而且家里也没有那些专业的工具。更别提那些看起来就很难掌握的技巧了，比如怎么做出光滑的甘纳许，怎么给酥皮开酥，感觉每个步骤都充满了挑战，一不小心就会前功尽弃。所以，我大概翻了翻，觉得里面的配方那些步骤真的太复杂了， Ingredients list 上的东西也很多是我闻所未闻的，什么斐南的白巧克力，什么覆盆子果胶……光是去买这些材料，就得跑好几趟超市，而且价格也不便宜。想想看，为了做个蛋糕，得花这么多心思和钱，我还是安安心心买块市售的吃吃得了。而且，我一直觉得法式甜点这种东西，要么就是天赋异禀，要么就是日复一日的刻苦练习，我自认是个没有那么高毅力的人，所以，这本书对我来说，更像是一本摆设，一本看着养眼的书，而不是一本能真正指导我做出美味甜点的实用工具。虽然它看起来很专业，也很有吸引力，但对我这种厨房新手来说，真的有点望而却步，期待未来有一天，我能有足够的时间和精力，去挑战一下这些高难度系数的甜点吧！

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我心里还是挺期待的，毕竟“法式甜点”这四个字本身就带着一种优雅和精致的魔力。封面上那些闪闪发光的挞、层层叠叠的千层酥，真的让人忍不住想要尝试。然而，我不得不承认，真正开始阅读这本书后，我却被一种巨大的“压力”笼罩了。书里的食谱，虽然图文并茂，但每一个步骤都写得异常详细，甚至有些细节的描述，让我这个平时只做家常菜的人感到非常困惑。比如，关于打发蛋白的程度，书中用了“湿性发泡”、“中性发泡”和“干性发泡”来区分，还配了图片，但我看来看去，总觉得那些图片里的状态，在我实际操作时，似乎总是差那么一点点，很难准确把握。再有就是温度和时间的控制，对于烘焙来说，这些简直是至关重要的，但书里给出的那些精确到度的数字，我总觉得有点“死板”，担心自己家烤箱的脾气和书里描述的不太一样，到时候出了问题，又要从头来过，岂不是很浪费食材？而且，这本书里很多甜点的制作过程都相当漫长，需要分好几个步骤，提前准备好这个，再冷藏那个，感觉一整天的时间都耗在这上面了，对于我这种上班族来说，简直是不可能完成的任务。所以我只能是偶尔翻翻，看看那些漂亮的照片，心里默默地赞叹一下，但真要动手去实践，还是需要很大的勇气和决心，目前来看，它更像是一本“精神食粮”，而不是一本“实践指南”。

评分☆☆☆☆☆

这本《法式甜点》，说实话，我并没有真正去实践书里的任何一个配方。原因嘛，挺多的。首先，吸引我的，很大程度上是它所代表的那种生活方式和品味。翻开书，扑面而来的就是一种浓浓的欧洲复古情调，那些精致的餐具、柔和的光线，以及甜点本身所呈现出的那种“高冷”的美感，都让人心生向往。我常常在周末的午后，泡一杯花草茶，随手翻翻这本书，就好像自己置身于一家巴黎的咖啡馆，看着橱窗里那些诱人的甜点，想象着自己悠闲地品尝它们的样子。但是，当我想进一步去了解制作过程时，我发现自己被深深的“劝退”了。书里介绍的很多食材，在我的生活圈里都很难找到，比如一些特殊的巧克力、香料，还有各种各样的模具。每次看到配料表里密密麻麻的名词，我都会感到一阵头疼，想着去哪里找这些东西，又要花多少钱。而且，很多制作步骤，对我来说都太过专业了。例如，制作可颂那种需要反复折叠的面团，光是想象一下那个过程，我就觉得手臂酸痛。再比如，那些需要精确到克的配比，以及对温度、湿度的苛刻要求，都让我觉得，这已经不是简单的烹饪，而是一门需要耐心和专业知识的科学。所以，我通常也就是把它当做一本“画册”来看，欣赏那些图片，感受那种氛围，至于书里的内容，对我来说，还是停留在“远观而不可亵玩焉”的程度。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我买回来有一段时间了，说实话，我并没有真正尝试过其中的任何一个甜点。我的想法是，法式甜点这种东西，太讲究了，需要很多特殊的工具和技巧，而我，一个厨房新手，实在是没有那个条件和技术去驾驭。每次看到书里那些复杂的步骤，比如怎么打发淡奶油到理想的硬度，怎么制作光滑的淋面，还有那些需要耐心等待的发酵时间，我就觉得压力山大。而且，很多配方里的食材，对我来说都太陌生了，光是去购买那些材料，估计就要花费不少时间和精力，万一做出来效果不好，岂不是浪费了。所以，我通常只是把它放在书架上，偶尔翻翻，看看那些精美的图片，欣赏一下那些甜点本身所散发出的那种优雅和艺术感。我觉得，这本书更像是一本“艺术品”，一本可以用来欣赏和激发灵感的书，而不是一本真正意义上的“食谱”。我喜欢它所带来的那种氛围，那种法式的浪漫和精致，但要让我亲手去复制，目前来说，还真有点力不从心。也许等我以后有时间，有更好的设备，并且愿意花更多精力去学习的时候，我才会真正尝试去实践书里的内容吧。但在此之前，它更多地扮演着一个“激励者”的角色，提醒我，原来世界上还有这么美丽的甜点存在，让我对烘焙多了一份美好的憧憬。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，《法式甜点》这本书，我购买的初衷，更多的是源于一种对“生活仪式感”的追求，而非真正想要成为一名烘焙大师。我喜欢在周末的下午，泡一杯香醇的咖啡，然后随手翻开这本书，让那些精美的图片填满我的视野。那些颜色鲜艳的马卡龙，造型别致的闪电泡芙，还有层次分明的歌剧院蛋糕，都像一个个小小的艺术品，散发着迷人的魅力。我沉醉于那些图片所营造出来的法式浪漫氛围，仿佛置身于一家温馨舒适的法式甜品店，空气中弥漫着黄油、糖和巧克力的香甜气息。然而，当我的目光不经意间扫过那些繁复的制作步骤和长长的食材清单时，我内心的“挑战欲”便迅速被“劝退”了。我深知，法式甜点的世界，是需要极高的精度和耐心去对待的。那些精确到克的配料，对温度和湿度的苛刻要求，以及需要反复试验和精进的技巧，都让我觉得，这不仅仅是简单的烘焙，而是一种需要投入大量时间和精力去钻研的“手艺”。我是一个追求高效和便捷的人，不太愿意将大把的时间耗费在厨房里，尤其是面对那些可能需要数小时甚至数天才能完成的制作过程。所以，这本书对我而言，更多的是一种“精神寄托”，它满足了我对美好生活的一种向往，但要让我亲手去实现，我还需要更多的勇气、时间和学习。它是一本让我感到愉悦的书，但并不是一本我会去“实践”的书。