具體描述
商品參數
| 名廚名菜潮州菜 | ||
| 定價 | 48.00 | |
| 齣版社 | 廣東科學技術齣版社 | |
| 版次 | 1 | |
| 齣版時間 | 2016-11-01 | |
| 開本 | 大16開 | |
| 作者 | 許美德 | |
| 裝幀 | 平裝-膠訂 | |
| 頁數 | ||
| 字數 | ||
| ISBN編碼 | 9787535964823 | |
內容介紹
.....
作者介紹
媒體評論
目錄
潮州菜的
特色與烹調技法
地取材，不時不用 1
鹵齣好風味
鹵水的成味 5
鹵水桶越老越醇 5
潮式鹵水拼盤 6
潮州鹵水膽7
潮州鹵水鵝8
潮州鹵水鵝片9
鹵水鵝肝9
鹵水豆腐10
鹵水五花腩10
拼砌
食雕寓意藏
盤飾與食品雕刻 11
錦綉四拼盤 12
香麻海蜇紮13
黃金鮮蝦棗14
黃金蟹棗15
龍須發財捲16
蔬果雕刻 17
南瓜雕壽星公17
鬍蘿蔔雕壽星公17
蔬果組景18
山珍海味與乾貨
炆鮑魚 20
炆日本吉品乾鮑魚20
炆日本乾網鮑21
蠔皇湯鮑魚22
發乾鮑 23
煲發乾鮑魚23
蒸發乾鮑魚23
紅燒潮州大魚翅 25
原盅雞燉翅 26
鮑汁花膠扒 27
金湯石榴翅 29
乾貨原料簡說 30
乾貨海味的漲發 37
常用原料的基本處理法 39
“鮮”從海産來
鮮熟乾鹹醃
潮式凍紅蟹 48
梅子蒸大紅蟹 50
檸檬蒸烏魚 51
骨香鯧魚片 53
潮州雜魚飯 55
香煎蠔烙 57
常用水産食材簡說 58
禽畜肉香鍋中飄
肉嫩酥香滋味齊
脆皮薑雞 65
芋蓉香酥鴨 68
檸檬燉鴨湯 70
碧綠川椒雞 71
老香櫞炆排骨 72
鬍椒鹹菜豬肚湯 73
糯釀大腸 75
禽畜肉簡說 76
營養蔬菜
清鮮爽脆嫩
七樣菜 80
金華四寶蔬 83
阿媽春菜煲 85
黃豆苦瓜排骨煲 86
方魚炒芥藍片 89
白玉藏珍 91
栗子炆大芥菜 93
魚鰾煮紹菜魚蛋煲 95
蔬果五榖簡說 96
地道飯麵粥
地取材滋味足
欖菜肉碎炒飯 100
潮州炒飯 101
傢鄉炒麵綫 102
糖醋伊麵 103
蠔仔肉碎粥 104
鯧魚片粥 105
地道戲棚粥 107
潮州白粥 108
甜品糖水
高燒糖煮甜絲絲
傢鄉返沙芋條 110
福果芋泥 111
潮州炸油粿 113
清心丸綠豆爽 114
薑薯傢鄉湯圓 115
薑薯蛋白杏仁茶 116
潮州糖水用料簡說 117
“點”醬錄
特色醬料提鮮味
常用調味和蘸汁 120
自製常用醬汁 124
入饌用的搭配醬汁調味料 126
雜貨 127
常用醃料 127
肉類與調味料的配比 128
食材加工調配汁醬和湯汁 131
潮州的鹹雜土産 134
英文食譜 142"
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